切り立てのところを、ほんのりと弱～く火を入れてみました。
火を入れている最中に、白い脂が見事に透明に変わります。フォークも透けています。

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昨日からトレベレス生ハムを、やっと販売開始しました。一昨日に通関が通り来週から続々入荷予定です。写真はスペインのトレベレス生ハムの生産者、フビレス社のオーナー、ぺぺ氏と。

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トレベレス生ハム20ヶ月熟成、フビレス社。2日前より本日のWeb日光の例会で食べるために常温でならし先ほど空気にあてるためにスタンバイしてみた。回りの脂もしっかりとしていて肉の部分が多少締まってこなれてきたので食べ頃。

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フビレス村にあるフビレス社には品質の高いトレベレスハムを製造するための秘密が数多くあるが、その一つとして厳選された原料豚の塩漬け工程における丁寧な血抜きにあった。

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美しく清潔で壮観な熟成庫内。床は総大理石張りだ。フビレス社を訪れたこの時期にはハモンの仕込みはしていなかった。そのほとんどを冬場に仕込むという。ちなみにハモンの数は23万本ほどある。
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熟成庫の大理石の床にオリーブオイルのような少し黄色みがかった脂がたれている。イベリコ豚の生ハムにはよくあることだが、白豚のハモンセラーノでは、「ごく、まれ」のこと。脂が常温で溶けるということは脂の質が非常にいい豚を使っているということになる。ちなみに庫内は夏場でも24℃以上になることはない。 ということはこの脂は24℃以下でも溶けるということになる。。。

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フビレス社があるフビレスはトレベレスとは9kmぐらい離れているが、トレベレスよりも乾いた風が吹くという。トレベレスにあるような川がある谷間はなく、南側の山の斜面に村が位置するために1日の日照時間が長いためこのへん一帯は生ハムづくりに最適な乾いた風が吹く。ちなみに標高は1250m。

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フビレス社の巨大な生ハム熟成庫内で。4階までの床全てが大理石張りで工場内も非常に清潔な環境だ。この熟成庫はハモンデトレベレス生ハムを高レベルで熟成させる多くの秘密があった。

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ブラックラベル（23ヶ月以上熟成）のハモンデトレベレス、フビレス社製。しっかりとしたボディのある生ハムで口に含むと心地よい芳香とジューシーささえ感じた。

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フビレス村。写真の中央はトレベレス生ハムの生産者のフビレス社。大理石張りの美しい生ハム熟成庫を持っている。
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フビレス村はグラナダ県に俗する。同じシェラネバダ山脈のトレベレス村とは9kmほど離れている。日中は日差しが強いが、夏でも朝夕の空気は冷たく澄んでいる。寒暖の差と乾燥した良質の風がハモンをつくる理想的な環境を醸し出している。

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写真のようにナイフが透けて見えるようにカットした生ハムの好き好きは別としても、このナイフはこのように生ハムを薄くカットできるのではトップレベルの切れ味ではないだろうか。

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トレベレスの、とある生ハムメーカーの23ヶ月熟成のもの。
脂が厚いにはいくつか重要な訳がある。。。

トレベレスの上等な生ハムには、背脂にがっつりと脂がのっている！

その訳は
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これはハモン デ トレベレスの23ヶ月熟成生ハム。スペインでであったもの。
23ヶ月の長期熟成に耐え得るしっかりした豚があった。
この生ハムの肉質はマグロのトロと中トロを彷彿させる。

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こちらはグラナダのハモンセラーノ。先月の3月の10日にこのハモンセラーノを
バルセロナで試食をした。グラナダはその前の週に初めて行ったけど、前から
思っていたとおり、イベリコの生ハムよりもハモンセラーノの製造が盛んだった。

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