で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、

なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。

ハモンデフビレス・レセルバ16ヶ月以上がこちらです。「レアな掘り出し物」の通り価格は通常のハモンセラーノと同じぐらいで味わいと肉質はワンランク以上、上のものです。この写真の生ハムの重量は7，39kgで平均のものです。

今年2010年3月のフビレス社での生ハム熟成のようす。ハモンデトレベレス協会の規格外の中から優れた物を選んできました。通常のハモンセラーノにはない肉質の良さと味わいがありそれでいてお買い求めしやすいものです。

ハモンデトレベレス・ブラックラベル30ヶ月以上熟成はこちらです。重量はなんと14，31kgで通常の生ハムの2倍近くあります。（通常は12kg後半から14kg台です）

今年の4月にスペイン現地に行った際にじっくりと熟成された特大の原木は白カビがついて芳香もよろしく熟成されていました。 文句なしのトップレベルのハモンセラーノです。じっくりと30ヶ月以上熟成された生ハムは最上質な肉質と脂質でしっとりとしていて上品な味わいです。

写真は23ヶ月以上熟成のハモンデトレベレスブラックラベル。日本にはより質の高い生ハムを弊社は持ってきていますので26ヶ月以上のものになっていますが、クセがなく味が濃い、脂が美味しいなど、美味しい声を当日頂きました！写真はアフィノックスのオリーブのハモネロのちょっとしたパフォーマンスです。バルなどでハモンをお客さんによりPRするためにカットしないときには縦に置いておくのはどうだろう！？切り口がみえてより食べてみたい感、又はこだわりのお店の存在価値として、まさに価値ある1本をこんなふうに食材インテリアとしてかざってみたらどうだろうか？と思いやってみたところです。先日のマドリッドの展示会で見て実行してみました。アフィノックスのような重量感あるハモネロならではのパフォーマンスだと思います。

横から見たところがこの写真です。この状態でカットも出来るかも知れませんが次回試したいと思います。

最近カスタマイズ部品としてアフィノックスからでた部品。ワンタッチで取り付け可能でこれを付けると完全に生ハムの底に傷が付くのを防ぐことが出来ます。

これがノーマルの状態です。ただいまこの部品は輸入中です。

②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

それぞれどんな状態のものだったのか？種明かしです。

上記①の写真がこれです。真空パックで1ヶ月事務所に放置しておいたミニ原木を真空をほどいた状態。状態はまったく変わってないですが、しいて言えば熟成が進んでいる為、脂が融けやすくなっているようです。

上記②の写真がなんとこれです！。こちらは1ヶ月前から真空をほどいた状態で尚かつそれが袋に入った状態で放置しておいたものです。。。写真では分かりづらいですが黒っぽいカビは青カビ系のものです。意識的に生やしたものではなく天然？というより自然の状態で生えたものですね。実際には本国スペインでの原木のカビ付けは上記ぐらい付けているところもありますが。。。カビの種類は生ハムメーカーの熟成庫によって当然違いますので弊社（日光市）のカビで熟成した味わいとは多少違ってくるとは思います。 この状態で中が美味しく食べられるとは想像もつきませんね〜。。。

しかし生ハムの世界は奥が深いです。
でもそれも当然と言えば当然。豚肉と塩のたった2種類の食材をつかっても味は千差万別。。。
豚の種類、塩の使い方、熟成のかけ方、ボデガに住みついている菌、気候風土、風、ets。。。
様々な要因が加味！合わさってできる深い味わいの素晴らしい世界です。
下記はカットしているところと、セミナーのご案内です。  

オイルでカビを拭いた後、表面を削っているところ。

削ってきれいにした状態。深い色合いに変化しているようで鈍い光沢があります。

カットします。心なしかナッツの香りがしているから不思議です。深い味わいがすることが想像できる

スペインはギフエロのとある生ハムメーカーでの生ハムの熟成のようす。だいたいカビ付けはこのぐらいになったらオイルできれいに磨く。カビはボデガ（熟成庫）によって様々。

3月2日からのFOODEX JAPAN 2010で2つのセミナーをグルメミートワールドが行います。席は予約も承りますのでお気軽にフリーダイヤルへどうぞ
TEL：0120-000-029

◆日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー

　 3月2日(火) 12：00～12：40（セミナールームD）

スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハム。実は本国では流通してない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウ をインポーターの立場からご提案させて頂きます。

◆イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
　 3月3日(水）13：00～13：：40（セミナールームD）

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きます。

フーデックスジャパン２００９でも、おかげさまで好評だったハモンデトレベレスを展示試食＆即売会に出展をすることになりました。
http://www.gourmet-world.co.jp/news/exhibition2009.html

また、フーデックスでは試食が出来なかった、20ヶ月熟成の赤ラベルも出展をしますので、23ヶ月熟成のブラックラベルとの食べ比べができるものと思います。

前回のフーデックスでは、来場者様の質問で多かった点は、23ヶ月と20ヶ月ってどう違うの？
という、問いがおかげさまで多かったような気がします。違いとしましては、

20ヶ月の赤ラベル・ハモンデトレベレスは、ハモンデトレベレスの特徴である、クセのないピュアな味わいと生ハムの質の高さを持ち合わせて、より効率性のよいハム（歩留まりなどバランスの良い物）として20ヶ月があり、

23ヶ月の黒ラベル・ハモンデトレベレスは、より肉質の良い物（脂ののったしっかりした豚）と味のよりまろやかなモノを追求したいと思われる方には黒ラベル。

に、なるかと思われます。
どちらもハモンセラーノでは長期熟成の生ハムで、棲んだ高原の空気と風を取り込めるボデガが人里離れた山間にあってこそ、このまろやかさと脂と肉のピュアなハムが出来上がるんだと思います。

その前に、吊るし切りに関しては、スペインなどの生ハム専門店（特にメルカド市場の専門店）でスペースの関係上、店先でやっているけれども、われわれ素人にはかなり難しそうなので違う方法で考えてみた。また吊るし切りはナイフを上から下に使うので、吊す場所によっては生ハムの下に人がいた場合など危険なのでおすすめしたくはありません。

今回のテーマは、「1時間ぐらいの時間で自分で簡単にでできて何度も使えるようなしっかりしたもので予算は2000円ぐらい」と欲張ってみた。

先ず材料は、下記

90センチ×30センチの合板
4センチ四方×30センチの角材
ステンレスの補強アングル材（生ハムの下を支えるもの）
金属製の補強剤（板の補強の為）
※上記までで1946円になった。

釘、鉄板ビス
少し太い輪ゴム（足首を固定用）

次に使う道具は

のこぎり、金槌、プラスドライバー、などありきたりのもの。
図面はなし。

今回の場合は、ホームセンターで木材をカットしてついでに上記の工具を借りてつくってみた。

 
完成というにはシンプルすぎるが、要は生ハムが固定できればカットはできると割り切ってつくってみた。
90センチの合板は60センチのところでカットして残りの30センチの板を垂直に立てて、足首を固定できるようにのこぎりで目分量で切り込みを入れてみた。
また合板の直角の接続部分には角材を入れて補強をして、金属製の補強剤も２つ付けてみた。

 
補強剤をウラに付けてみたが、内側に付けた方がきれいにできると思った。

生ハムの足首を固定するところの下に鉄板ビスを２つねじ込みゴムなどを巻き付けられるようにしてみた。

ハムを底板に固定するアングルは、ステンレス製のものをテーブルの角をつかって、曲げて写真のようにビス留めして使用してみた。少しだけ大きいような気がしているが安定性は大きい分、良好のようだ。

写真のように、少し太い輪ゴムで生ハムの足首をしっかりくくりつけてみる。何十にも巻いているとかなりしっかり固定できるようだ。

 
後からみたところ。写真のハムはハモンデトレベレス。ブラックラベル23ヶ月。
ちなみに9月20日前後から少しずつカットしていて70日ぐらい経過している。その間は常温で保存。

一番最初の写真はカットをして3週間ぐらい立ったもので、こちらの写真は先ほど薄くカットしたもの。（薄くカットしただけできれいな生ハムの断面が出てくる）ご覧のように長い間カットしない場合には、タオルのようなものだけをかけてカットした断面を適度に乾燥しておいた方がいいようだ。

※今回の自作ハモネロの感想としては、

ホームセンターに行って売り場を見てあるって30分ぐらい考えて、材料を購入してつくってみたが、考えているよりもつくってみると簡単だったという点。市販のハモネロとはかなり違っているが、シンプルに固定をして自宅又は仲間内でパーティをするぐらいなら十分対応するものができた。使わなくなったら解体して垂直の板以外は他のことにも、（例えば本棚など）にも使えそうだ。
今のところ弊社のショップも含めて、安価なハモネロが無い以上、このように自作するのも一つの方法で、それこそ手ぶらでホームセンターに行って買い物をして工房を借りて作れる！ちなみに僕は日曜大工は1年で1日程度やるかやらないかで、技術力は30点ぐらいではないかと思います。

温度設定を150℃にしてホットプレートにのせたところです。徐々に脂が透明になってきて
芳香が立ち上ります。
ちなみに脂の質が非常にいいので、加熱後に冷めても美味しくいただけます。

加熱前のハモンデトレベレスのブラックラベル23ヶ月熟成です。比較的脂の多い所を
脂を取り除かないでカットしました。

加熱後にはこうなります。上品な生ベーコンでもこうはならない、2年近く熟成した旨味が
このベーコンのような生ハムの切り立てにはあります。このまま食べてももちろん美味い
のですが、ベーコンとかパンチェッタを使いたいけど、もっと上品な質のいい味わいを
出したいときなどは、これがおすすめです。

この生ハムの特徴は、ジューシーともいえる果実のような脂！このように脂を付けて一気にほおばるところに醍醐味があります。写真の生ハムは23ヶ月のブラックラベル。今回入荷した物は実質的に27ヶ月ほどの熟成のもの。

ブラックラベルのマサ側からの最初の切り出しの面は、脂のボリュームあり。圧倒的なピュアでフレッシュ感がある脂は、少量の赤身と一緒に生ベーコン（パンセタ）のように料理に使うことで更にこの生ハムの魅力を引き出すことができるそうです。

 
上下の2種類の赤身は、下の部分は味が濃く乾いた味わい。上の薄い部分はしっとりとジューシーな食感で2度楽しめます。

この部位のスライスは、トレベレスならではの芳醇な旨みが凝縮している。

 
脂も綺麗な色で酸化してないのでスライスの時にはたっぷり付けてスライス！する。
でもって、食べるときは一緒に口に頬張って口の中でマリアージュをする。
嫌いな方は脂の部分を残すだけ。。。

塩漬け室内の塩はハモンの製造が行われない7月～9月の間にもこうやって冷蔵庫内で塩を保管することによって「よくこなれた角のない塩」として品質を保つことができるという。塩は100％天然塩（海塩）で、アルメリア産。試行錯誤しながら現在の塩（うちのハムには一番いいと言っていた）に落ち着いた。

アルメリア産の天然塩（海塩）。仕込まない時期もこうやって塩を冷蔵保管することによって角のとれたまろやかな塩になるという。

フビレス社の作業室内。こうやって製造が行われていない日にも清掃は欠かさない。清掃をしている人の右から塩漬けされたハモンを洗浄する機械、真ん中右が、マッサージして血抜きをする機械。

 

真ん中右が塩を洗浄する機械で左端が塩漬けする機械。

これが血抜きする機械。

ローラーで一定の圧力をかけて入念に血抜きを行う。

フビレス社ではマタデロ（屠殺場）で血抜きをしてきた豚の後ろ足をフビレス社に入荷後に3回血抜きを行う。

１回目の血抜きは、塩漬け工程前に行われる。写真の機械でマタデロから入荷された後ろ足の血抜きを行ってから塩漬け工程に入る。

2回目の血抜きは塩漬け工程の真ん中で行われる。これは塩漬けによって余分な水分と一緒に血液をなどを抜くためと塩を均等に行き渡らせる効果がある。

3回目の血抜きは、塩漬け工程終了後に行われる。更に塩漬けによって出てくる余分な水分と一緒に最後の血抜きを行う。この工程は塩分を一定に行き渡らせるマッサージ効果もある。

このようにフビレス社に入った豚の後ろ足は3回もの回数を丁寧に血抜きをされクセのない（豚臭くなくピュアな！）生ハムに仕上げるための丁寧な仕込みが完了する。

※丁寧な塩漬けと3回もの血抜き工程によりクセのない生ハムが出来上がる,のまとめ

・試行錯誤したアルメリア産の天然の海塩をつかって丁寧な塩漬けが行われる。塩は常時冷蔵庫で管理され角のないまろやかな塩を使う

・生ハムのクセと味わいを決めてしまう血抜きに関して3回もの徹底的な回数を行い妥協のない上質な生ハムになるように仕込まれる。塩漬けの最中にも血抜きを行い塩分の均等化と肉質の向上を行う。

フビレス社は7月～9月の時期はいっさいハモンの塩漬けをしない。このことが品質の高いハモンを製造する一つの大きな理由になっている。その理由は2つある。

一つ目の理由は、スペインの夏場は日差しがかなり強く、豚の生産地の温度は40℃前後の暑さになるために、屠殺された豚の肉質も良くないし（水などを飲み過ぎたり、暑さで体力が衰えている）、生産された豚の鮮度にもいいことはないということが一つあげられる。

 
※人里離れた山中に圧倒的なボリュームの熟成庫が存在する。ずっと奥まで自動で移動できるレールが敷いてある。シェラネバダ山脈の澄んだ乾いた風を、夏場は夜に取り込み日中は調節して締めてある。大理石張りの建物の効果もあり夏場の日中でも熟成庫の温度は24℃以上になることはなく、冬場は外がマイナス10℃になっても4℃前後を保っているという。またこの地域の特徴としては1日の寒暖の差があり、夏でも夜になると乾いて澄んだ風を取り込むことができることが上質な生ハムを作ることができる要因となっている。

2つめの理由は、夏場には生の肉を塩漬けから仕込んでいくには適したシーズンではなく、日中でも乾いて冷たい空気が吹き始める10月以降がハモンの塩漬けの最適なシーズンとなる。暖かい時期は一切の塩漬けを行わない。肉質も良い豚を最適な風が吹き始めるシーズンから仕込める余裕こそが機械化がなせる技だ。せっかく生ハムに良い環境で熟成をかけられても仕込む時期に妥協をしていたのでは良い生ハムはできてこない。実はこれは良い生ハム作りにはかなり影響してくることの一つだ。年間を通して一定の忙しさのほうが経営がしやすく人員の確保などもしやすくなるから、普通のメーカーは夏場にもハムの塩漬けを行ってしまうことになる。そうすると生ハムには当たり外れがでることになってしまう。わかっていながらやらざるをえない状況がそこにはある。フビレス社は恵まれた自然環境と職人の技を、機械化を導入することによって理想的な生ハム作りの環境を作り上げ妥協を許さない一貫した良質な生ハム作りを貫いている。

これが夏場に仕込みをしない２つめの理由だ。 訪れたときには67歳の社長が、昔は1本ずつ手と足で地下のボデガから上まで生ハムを上げたけど、今は機械で自動で出来るために質のいい生ハム作りに専念できるようになった。。。と語っていたのが印象的だ。

この山中で生ハム作りには最新鋭ともいえる設備が備わっているのは脅威だ。

訪れたこの時期（夏）はいっさいの仕込みは行われないが、定期的に工場の清掃は行われている。

塩漬けも行われない。

※豚の肉質がいい冬場に80％のハムを仕込むことができる理由,のまとめ

・夏場はいっさい豚モモの塩漬けをおこなわない。その理由は、夏場の豚肉は肉質が悪いから。屠殺された豚肉の鮮度もあまりよくない。

・夏場は塩漬け後の熟成に良い空気（風）がない。

・生ハム作りに理想的な環境と職人のこだわりがあり機械化との融合によって、秋口からいっきに生ハムの仕込みが出来るために、「夏場に塩漬けをする」という妥協をする必要がない。トレベレスの生ハムのうち40％をフビレス社の生ハムが占めている。

熟成庫内の床は毎日きれいに流しているので、写真の脂は昨日からのもの。ハモンの美味しさの一つに良質な脂と肉質をもった豚を使うことが必須だが、その意味でも24℃以下でも溶ける脂はフビレス社の生ハムが良質である一つの証明であり、できあがったハムを口に含んだときの食感のすばらしさは容易に想像ができるものだ。

豚の仕入れを聞いて非常に納得した。豚はムルシアのとある飼育業者兼生産メーカーから取っているが、1日の屠殺頭数はヨーロッパでも有数の生産量を誇っているという。その中から数千頭に1頭の割合でフビレス社用に選別された良質な豚の後ろ足を使っている。この業者とは30年来の付き合い。選別された豚肉は雌豚が多く、雄豚でも生後1ヶ月以内に去勢したものしか使わない。それ以上経って去勢されたものは、クセがありフビレスでは使えないと言っていた。

写真は日本向け20ヶ月熟成の赤ラベルを前に。翌日に23ヶ月熟成のトレベレスと一緒にテイスティングをしたら、20ヶ月もすこぶる良好だった。日本への出荷をまちながら夏場に汗をかき（脂をたらすこと）シェラネバダの風で乾燥熟成されてカビが付くことによって芳香高い生ハムに仕上がっていた。

マサ側（平側）の切り始め。この脂があってこの良質な肉質がある。他の生ハムとは決定的に豚の質の点で違う。

切りすすんでいくと生ハムで一番美しい断面が現れる。濃い赤は内モモで、薄い霜降りは外もも。この部位のカットは一度に双方の味を楽しめるからこその楽しみな部位。

 
これが切り立てのハム。テカっているのは常温で脂が溶けているから。フビレスの生ハムは脂の多い所はあえて除かないで一緒に食べる！とてもジューシーでたまらない。
でもそれが出来ない場合はベーコンのように火を軽く入れて食べる方法もあると言う。肉質が良いからこそできる食べ方だ。

フビレス社の専務、ぺぺ氏と23ヶ月熟成のブラックラベルを前に。ハモンデトレベレスの伝統的製法を守り、トレベレスの風土とハムを愛するぺぺ氏は、トレベレス生ハムの職人としてこの地にこだわり、トレベレス協会を愛し、そしてハモンセラーノを愛する姿が印象的だった。毎日でも食べられる（食べる気になる）ハモンセラーノをトレベレスに求めた、一つの回答がこの生ハムの味わいにあるような気がする。

※原材料は数千等に一頭の割合で質の高い豚を選別する、のまとめ

・豚はヨーロッパでも有数の規模を誇る飼育生産者から数千頭に一頭の割合で選別をされた豚肉の後ろ足をハモンに使っている。

・その後ろ足は霜降りに富んでいて熟成の途中でも常温で溶け出る上質の脂を持ち合わせている上質の豚を生ハムに使っている。

・その切り出された生ハムはジューシーでさえあり、脂と一緒に食するのをおすすめするが、良質のベーコンのような使い方も出来る。

実際に僕もこのフビレス村を訪れて、日中の日差しの強さとは裏腹に夜になると冷たく乾いた心地よい風が吹くことに驚いた。実際、これを書いているコルドバなどは夜の9時30分頃でも37℃もあり結構湿った「熱風」が吹いているが、このフビレスは全く違っていた。この風は日本ではもちろん経験したことのない風でスペインでも初めての風だ。

このフビレス社では塩漬けから熟成までを自然の恵まれた「シェラネバダの風」をふんだんに取り込む設備が備わっている。

冷蔵庫内にある塩漬けが完了間もないハモン。天然塩でじっくりと塩漬けされた豚モモは、洗浄後に冷蔵庫内で4℃～5℃の温度帯で寝かせられる。青いパイプのようなものが見えるがこれは外からシェラネバダの自然の空気を取り込んで冷蔵庫内に流している。これだけの大自然に恵まれた環境だからこそ、自然の空気を大切にした設備がある。又ハモンを美味しく熟成させるためには設備費用を惜しまない最高の設備環境で生ハムを作りたいというフビレス社の意志が感じられる。

 
右下の黒い四角い窓が外から自然の空気を取り込むフィルター。左中程の長方形の窓が冷蔵庫内の空気をはき出す排出口。こうやってシェラネバダの風を庫内に24時間365日循環させることで香り高いハモンにじっくと仕上がっていく。

塩漬けが完了し、徹底的に血抜きをされた豚の後ろ足が天然の風を取り込んだ冷蔵庫の中でじっくりと塩の浸透が始まっていく

塩漬け完了後数ヶ月経過した豚モモ。脂は白く、霜降りの良質な肉で皮付きの状態であることがわかる。皮付きだからこそ元々もっている脂の厚さはごまかしようがない。良い豚の場合はしっかりと分厚い脂がのっている。

塩漬け完了後6ヶ月ほど経過したハモン。塩分も徐々に浸透をしていき熟成が活性化してくる。この後は時期により冷蔵庫の外の熟成庫に出されて、シェラネバダの風を直接受けてじっくりと旨み成分を蓄えていくことになる。

 
自然の空気を取り込むフィルターの下からみた風景。生ハムを作るのに最高の風がここにはある。

 
夏場の日中は南の斜面の為に温度があがり日が下がると冷たく乾いた風が吹く。1日でも寒暖の差が大きく生ハム作りには理想的な環境。

※シェラネバダの澄んだ風で芳香な生ハムができあがる、のまとめ

・ハモンデトレベレス製造のフビレスは南側の斜面の為にトレベレスよりも乾いた風が吹き、生ハム作りに適している。

・塩漬けが終わった生ハムは冷蔵庫で乾燥されるが、その空気は外から引き込んだシェラネバダの自然の空気を引き込むことによって乾燥熟成される。

・フビレス社には生ハム作りに理想的な環境と空気と風が備わっている

フビレス社の巨大な生ハム熟成庫内で。4階までの床全てが大理石張りで工場内も非常に清潔な環境だ。この熟成庫はハモンデトレベレス生ハムを高レベルで熟成させる多くの秘密があった。

その一つがこのフレーム。写真のハモンを吊すフレームは一つで42本のハモンを吊すことが出来る。 （一番上の写真のフレーム1台に裏表42本の生ハムが吊される） 

写真のようにフレームをつなぐアームの幅を調整できるようになっていて、風の入りを調整できるようになっている。より乾燥したいときにはアームを長く、反対に乾燥しすぎてしまうときにはアームを短くしたりして調整ができるようになっているという。天井にはこのフレームが通るようにレールが敷かれていて地下のボデガから4階の一番上に上げることも自動でできるという。1時間に数百のフレーム（一万本単位のセラーノ）を自動で移動できるという。

こちらは最終的に生ハムを出荷したフレームを自動で洗浄する機械。生ハムの熟成メーカーにとってこれらの生ハムのフレームを清潔に保つことはかなり手間がかかり難しい。この機械を使うことによって全自動で洗剤まで使いながら洗浄できる。実は生ハムも出荷の際にはこの機械の別ラインできれいに洗浄をしてマンテカ油（ラードと植物性油を混ぜたもの）を塗って真空、出荷をするという。実際、ここの生ハムはすごくきれいに仕上がっている。

又これらのフレームの設備を使って大量に一定の期間に仕込むことが出来てるのも後に解説する品質の高い生ハムを作るために必要不可欠な設備だ。

熟成庫内の天井にはフレームが移動するレールが張り巡らされシェラネバダの心地よい風を最適な環境で受けることで生ハムが香り高くなっていく。写真のように床は全て大理石。生ハムにとって人里離れたシェラネバダの大自然の環境と生ハム職人の技とハイテクな設備の融合により非常に品質の高い生ハムができる。
それにしてもこの山の中にこれだけの生ハムの要塞とも言うべき環境があるとは感動と脅威。

※豚モモを吊すフレーム設備におけるフビレス社の生ハム作りの姿勢のまとめ

・フレームを全自動で洗浄することが出来るため、熟成庫内と生ハムが非常に清潔になっている。出荷前のセラーノも洗浄して出荷をすることでハモンセラーノが衛生的にも見た目にも美しい。

・全自動で地下のボデガから最上階まで生ハムを上げたり下ろしたりできるので、セラーノの熟成の状態を見て熟成場所を細かく対応することが出来る。

・大量に一定の期間でセラーノを仕込むことが出来、豚の肉質が劣る時期、仕込みに適さない時期を外して、一番良い状態の時に大量に仕込むことが出来る。

重量はしっかりと11KG！はある。生ハムの裏側が皮で覆われているために脂の質感が非常にいい。 上質なバターのような風味が脂にはある。実際にはこのハモンは28ヶ月熟成をしているという。 普通のものよりも良すぎるといいながらもフビレス社のぺぺ氏はカットを始まった。

美しいトレベレスの生ハム。オーナーのぺぺ氏は、これはブラックラベルでも良い方なので全部が全部こういう出来とは限りませんとのこと。しかしながらフビレス社の品質の高い生ハムは豚肉の選別からも伺える。豚の選別も厳しく数千頭から1頭！の割合で良質な豚の選別をしているという。豚は基本的には雌豚のみ、雄豚でも生後1ヶ月以内での去勢をされたものだけを仕入れる、豚の種類はディロック種との掛け合わせの肉質の良いもの。肉の生産者は飼育から屠殺まで一貫してやっていて、もう30年来の付き合いだそうだ。

この切り口と質感がたまらない。この部位は3回美味しさを楽しめるところ。下の色が濃いところは内モモの部分で味と塩分が濃い比較的乾いた所。上の霜降りの色の薄いところは外もものところで塩分が薄味でしっとりとした食感、そして一番上の脂のところは、バターの、又はそれを通り越すようなクセのないしっとりとした食感と、３つの味わいだ。この部位（マサ側）をカットするときは是非、脂を付けていただきたい。お客さんには、あらかじめ断っておいて、脂が余計に付いています。。。と付け加えるのはどうだろう。イタリアではラルドという豚の背脂の部分を塩漬けして生で食べる習慣があるが、こちらの方が、もっと熟成していて脂がこなれているので植物性油（不飽和脂肪酸）の割合も高いはずだ。肝心の味わいは、イタリアのラルドが数ヶ月の熟成に対してこちらは24ヶ月の熟成、まずいわけがないし、捨てるのは非常にもったいない。
そしてぺぺ氏が言っていたことが興味深かった。うちのセラーノの脂の多い所はぺーコンのように軽く火をいれても美味しいよ。。。なるほど、これは美味しそうだ。かる～くフライパンで表面の色が変わるぐらいに火をいれてバケットに乗せただけで美味しさが想像できると思った。

こちらはレッドラベル（20ヶ月熟成）。現在きっちりと20ヶ月熟成していて、念のために日本にいれるものをテイスティングしてみた。まだカビ付けの段階で香りと味を出している段階だという。現在の夏場でしっかりと汗をかき、夜にはシェラネバダの風を受けて、ハモンが香り高くなっていくそうだ。

 
こちらはバビージャ側（シンタマ側で蹄の甲側の赤身の部分）をカットしてテイスティングする。皮に守られた脂が美しい。

 
マサ側（蹄の平側の内モモと外モモ側）の生ハムの部分は美味しくても当然だが、本当はバビージャ側がどんなあんばいか？が重要。霜が降っていない赤身の部位の全体的味わいがわかるからだ。

試食をしたところ、赤身だが乾いてなくなめらかでしっとりとした食感と、赤身の味の濃さを楽しめた。脂をあまりカットせずに赤身とのマッチングを楽しむのもいい。 先にも書いたことだけれども、フビレスのハモンは脂の多めの部分はベーコンのように軽くフライパンなどで炙っても楽しめるそうだ。

ちなみに一番上の写真の生ハムの切り口は2段に分かれているが、色の濃い方が内モモの部分で薄い方が外ももの部分。内モモは塩が早く入っていって塩分の濃い味がするが、外ももは薄塩。味の違いを味わうのもいい。

オーナーのぺぺ氏と僕。写真のハモンセラーノは23ヶ月のハモンデテルエル、ブラックラベル。この部屋は会社の入り口にあり、小売り対応もできるようになっている。日本には20ヶ月のレッドラベルと、23ヶ月のブラックラベルを発注した。

山の斜面に沿って立つ民家。夜になると村人はベランダで心地良い風をあたりながら過ごす。ちなみに人口は80人程だ！が夏の時期だけは人口が200人ほどになるという。避暑をかねてやってくる人たちがいるそうだ。 確かにここの風は心地よい。 ちなみにフビレス村は標高が1250m、トレベレス村とは山を隔ててあり山道で9km程離れたところにある。トレベレス村よりも、はるかに人口が少ない村だ。

村の路地。山の斜面に建てられているためにこういった路地が段々と続いている。
写真中央はフビレス社。

 
ここもアンダルシア！日中の日差しは強い。白い壁が美しい。

フビレス社は基はこの場所で始まった。現在でも67歳の社長と奥さんと社長の母親92歳が住んでいる。現在で３代目。ちなみに写真は村のメインストリートになっている。バルは３，４軒ほどあった。

村で唯一の銀行。1週間に2時間！しか開かない銀行にはびっくり。

写真反対側のフビレス村のメインストリート。このような人口の少ない村でも数軒のバルがあるとはスペインは素晴らしい！

村のバルで昼食。トマトにオリーブオイル、ニンニク、オレガノがかかっている。

 
ローガニーサにモルシージャ。どちらもオリーブオイルで揚げて出てきた。モルシージャは美味しかった。 ブルゴスのように米入りではない。

赤ピーマンの包みもの。中にチーズが入っていた。

魚のフリッター 、よく見ると揚げ物が多い。

マッシュルームと茸と卵のサフラン風味の炒め物。以上、全部フビレス村のバルで食べた。
この後、このバルは閉店。1週間に1度の銀行が開くからだ。

フビレス村とフビレス社を村の展望台から望む。

夕焼けも美しい。写真左上が一枚手前の写真を撮った展望台。

一番最初の写真の左上にあるのがフビレス社。ハモンデトレベレスの生ハムの生産者だ。
フビレス社の工場はきれいで床は全て大理石で出来ていた。

徐々に夜が明けてきた。泊まった部屋のベランダから村一帯を望む。村の家の屋根にはなぜか、砂が敷いてある。夏の強い直射日光を防ぐ為だろうか？
村の家々は、ブドウの蔓を2階のベランダまで伸ばして日よけにしているところもある。自家製のワインをつくるのだと言う。
朝6時に起きて洗濯をして7時頃に干したら、9時頃には乾いていた。湿度が低い（乾燥している）のでのどがよく乾く。少し痛いぐらいだ。でも風は非常に心地良い！し、空気が美味い！

フビレス社も夜が明けてきた。夏の間は夜冷たい空気を積極的にボデガに取り込みハモンに呼吸をさせるという。日中の暑い間は窓を閉めて一定以上に上がらないようにしてハモンをじっくりと熟成させるらしい。1日の中にも四季折々の気候が存在するような寒暖がはっきりしているからこそ、じっくりと塩慣れしたハモンが出来ていく。

朝、散歩をしてみた。

地面から2階のベランダに伸びたブドウの木。あとで聞いたら葡萄の木は樹齢30年ぐらいだと言っていた。

こちらはフビレス社のエンシーナ（どんぐりの木）。樹齢100年ぐらいでようやくこのぐらいしかならないそうだ。エンシーナは成長が遅く木が堅く締まっているのが特徴。デエサにあるようなエンシーナは樹齢数百年から千数百年だそうだ。

写真のようにナイフが透けて見えるようにカットした生ハムの好き好きは別としても、このナイフはこのように生ハムを薄くカットできるのではトップレベルの切れ味ではないだろうか。

 
写真の上がそのナイフ。今までは下のナイフも使っていたが、どちらかというと上よりもほんのちょっと厚切りが合っているかもしれない。といっても相当薄くスライス出来るが、下のナイフは生ハムの乾いたところなどははさすがに切りやすい。 又ハモンセラーノなどは特に乾いてくると堅くなってくるので下のナイフや、グルメミートショップなどで販売しているような
ウィンガースイポースライサー などの方がスライスしやすいかも知れない。

ところで写真の上のナイフは、グラントン加工といって刃離れがいいように加工を施してあるもの。生ハムでもイベリコ豚生ハムのように柔らかく脂が吸い付くようなものにも威力を発揮しそうだ。

※写真の生ハムは、トレベレスの20ヶ月熟成の生ハムだ。塩分はしっかりとしているが決して塩辛くなくまろやかな塩分。肉の質はもちろん最上だ。

トレベレスの上等な生ハムには、背脂にがっつりと脂がのっている！

その訳は

１．皮を取り除いていないから 脂が厚い豚を使っているか？どうか？一目瞭然だ。と言うことはどんな豚を使っているのか？わかる！ということだ。
一般に脂が厚い豚は肉質が良い豚とさえ相場は決まっているが、逆の観点から見ると、皮が付いてない生ハムは、「もともとは脂がたっぷりのっている良質な豚を使って仕込んでいるのですが、塩漬けの前に余計な脂は取り除いています。。。というような言い訳は出来なくなる」

２．脂がのっていてその外を豚皮が脂をガードしているので、良質な脂が保たれている。と言うことは、通常の皮が付いてない生ハムよりも脂の状態がいい！と言うことになる。脂を積極的に使わないともったいない。。。

※総称すると、非常に良質で上等な豚肉を使う場合、脂はかなりのっていると覚悟を決めなければなりません。生ハムの脂の使い道が無ければ捨てるだけですが、その分も価格に入っていますので、そうやって最後に切り分けられた生ハムの原価には通常の脂が少ない生ハムの10パーセントから15パーセントの原価アップはやむを得ないことです。美味しい生ハムを食べようと思ったら脂ののりは不可欠だからです。
脂の厚い層が肉の美味しさを形成していて、生ハムの長期熟成に耐えられる肉質をつくっているから、美味しくなっていくのです。
極論で言ってしまえば、14ヶ月熟成ぐらいで出荷する生ハムは、購入後の熟成にあまり耐えられないかも知れません。