久しぶりにラムチョップを食べた。
Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 贅沢なジンギスカン (0)
• 試食をしてみたら究極のチャーシューだった。 (0)
• 年末になるとお問い合わせの多いターキーのうんちく情報 (0)
• ラム バラ肉で焼きシャブが旨い。焼きシャブかジンギスカンか！ (0)
• バックリブと芋の取り合わせ・パリのマルシェ (0)

 
最近になって金箔を販売している。純金が96,18％のもちろん食品用。価格も840円！なんだか宣伝みたいになってしまったが、なかなかどうして使い出がありそうだ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• プルコギ風ジンギスカンの旨い便り (0)
• スペイン グルメ、シウダーレアル編③アルマグロの誘惑 (0)
• 長期熟成のパルミジャーノチーズを食べ比べ (0)
• 銅の粉を使ったスペインの三ツ星レストランの斬新的料理 (1)
• 連休中の機内は思いのほか空いていた♪２ (0)

 
先々月に業者からサンダニエーレのテイスティング用でミニ原木をもらった。常温で出しっぱなしにしていたり冷蔵庫に入れたりしたサンダニエーレは、忘れた頃には見事に表面に白カビがびっしり生えていた。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• サンダニーレ・ハムのテイスティングから考察 (0)
• ガローニで食べたBrisaola（ブリザオラ） (0)
• 連休中の機内は思いのほか空いていた♪２ (0)
• 見事なサンダニエーレハムの試食 (0)
• 生ハム商談の為、お客さんが来社、テイスティング！ (2)

先日、フランスの食肉会社の担当の方が来社した際に、中国の豚肉のマーケットの話になった。中国では豚肉でもかなりコアな部位の引き合いが目立つという。その一部にムーンボーンという骨があって通常のげんこつよりも3倍から4倍の価格！で取引されるという。
Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 再度テイスティング。特製アイスバイン。 (0)
• パンチェッタを鰹節と昆布の出し汁で使ってみた (1)
• パルマからミラノ経由マドリッドへ (0)
• サンセバスティアンのフェリアでのマルティンベラサテギ氏の評判。 (0)
• 連休中の機内は思いのほか空いていた♪２ (0)

次回の予定は7月の21日頃の予定。仕事の起点はグラナダから。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 次回7月の出張はスペイン南北縦断とパリ (0)
• 次回の出張のチケット手配 (0)
• パルマからミラノ経由マドリッドへ (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その３ (4)

 
2年ほど前のパリのマルシェの美味そうな写真があった。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• シャラン鴨のコンフィはしっとりとした正統派の味わい (0)
• リスボンのお値打ち感ある10ユーロのランチ (0)
• ビゴール豚の骨付きロースステーキのイベリコとは又違った次元の旨さ (0)
• ソブラサーダ試食で感じたこと (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)

先日、アメリカ産のバックリブのサンプルを頂き、焼いてみた。アメリカではベビーバックリブの需要が大きいがこれはバックリブ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• マルカッサンと子豚のテイスティング (0)
• ビゴール豚の骨付きロースステーキのイベリコとは又違った次元の旨さ (0)
• ビゴール豚の、フィレと肩ロースの試食 (0)
• スペイン大使館で♪ (0)

イベリコ豚の脂がジュウジュウしている。これは肩ロースのところを通常のスライスよりもちょっと厚切りをしたもの。でもステーキではないので強い火だとあっという間に火が通ってしまう。火が通りすぎると美味しくない。通らないと食べられない。で、いろいろと焼き方を試してみた。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)
• フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる！ (1)
• 試食をしてみたら究極のチャーシューだった。 (0)
• ビゴール豚の骨付きロースステーキのイベリコとは又違った次元の旨さ (0)
• セビージャのレストランでアルゼンチン産の旨いフィレステーキを食べた。 (0)

カサルバのチョリソーイベリコベジョータのパスタを作ってみた。
Read the rest of this entry »

関連する投稿

• カサルバで食べたカンポデポジョ（放し飼い鶏）の卵とパンセタとチョリソーの料理 (0)
• パルマハム24か月熟成の試食（セラーノとの違いとは） (0)
• パルマが送ってきた副産物 (0)
• ソブラサーダ試食で感じたこと (0)
• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)

ジュウジュウとイベリコ豚のベジョータの脂がはねてきた。写真はベジョータのバラ肉を焼いているところ。写真ぐらいの焼き加減で食するか、じっくりと火を通してカリカリにして食するか？は好みの分かれるところ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• イベリコ豚のベジョータと季節野菜とのバランス (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 試食をしてみたら究極のチャーシューだった。 (0)
• 串焼きにイベリコ豚のリブフィンガー (0)
• ベジョータの肩ロースの焼き加減 (0)

 
イベリコ豚のベジョータを少しカリカリ目に炒めたものと、空豆を軽くボイルしてイベリコ豚の脂で焼いたものにはさんで試食をした。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)
• グルメミート海外出張ブログについて (0)
• ギフエロ（Guijuelo）でBar自家製のハモンイベリコ（生ハム）を食べた (1)
• 天然塩と良い豚との関係 (0)

これがその商品。スペインの食肉関係の問屋で試しに購入したもの。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 生ハムのある事務所１ (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• CASALBA社訪問１・生ハム作りの達人を求めて (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 67日間経過、ここでハモンのカッティング方法考察 (0)

お手入れ用のオイルでみがいたハモンセラーノ。相変わらず見栄えがよろしくないところに置いてあるが、ここにきて明らかに変化してきたことがある。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 生ハムのある事務所７・常温で85日経過したところで (0)
• 生ハムのある事務所５・ハモンセラーノ47日経過 (0)
• 生ハムのある事務所8・いよいよテイスティング（試食）！ (1)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)
• ハモンセラーノ24か月熟成のテイスティングの結果は (0)

セクレタを焼いてみた。味は天然塩だけ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)
• ベジョータの肩ロースの焼き加減 (0)
• ビゴール豚のジューシーさ (0)
• 試食をしてみたら究極のチャーシューだった。 (0)
• フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる！ (1)

ダチョウのカルパッチョ。肉の表面はあぶってたたき風にしてカットしてオリーブオイルと少しのスパイスで味付けした。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• フランスでは高級なパンタードの旨い食べ方 (0)
• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)
• 年末になるとお問い合わせの多いターキーのうんちく情報 (0)
• エールフランスの機内食は生ハムとコッパのサラダで始まった (0)
• 連休中の機内は思いのほか空いていた♪２ (0)

金粉をあしらってみた。しかしながら霜降りがきれいに出ている。ナイフでカットしている最中にゴリっと刃ごたえがした。これはチロシンが結構出来ている。
Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 料理王国にハモンセラーノ・スモーク風味が掲載された (0)
• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• カサルバのハモンセラーノ、スモーク風味のスモーキング風景 (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 67日間経過、ここでハモンのカッティング方法考察 (0)

弊社の事務所で47日経過したハモンセラーノ24ヶ月熟成。今日から事務所も暑くなってきた。パソコンが12台ぐらい動いているので余計に暑い。。。日中は25℃程になっている。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ハモンセラーノ24か月熟成のテイスティングの結果は (0)
• グラナダの中央市場でお客がひっきりなしの生ハム屋！ (0)
• 【10】105日熟成（トータル17ヶ月熟成）で試食 (0)
• 生ハム商談の為、お客さんが来社、テイスティング！ (2)
• 生ハムのある事務所７・常温で85日経過したところで (0)

 
子豚って豚肉好きの人にはたまらないものがあると思うが、通常だと小さくても１頭分でしか販売してないところ分割にしてみた。写真はカタルーニャのレストランでのコチニージョ（子豚料理）。こういうカットは美味しそう（美味しい！）

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 自給自足型レストランELS CASALSの料理・7ヶ月肥育の鶏の食感 (0)
• ディープな食材、コチニージョ (0)
• マルカッサンと子豚のテイスティング (0)
• スペインのサラマンカで食べたコチニージョ（子豚）料理。 (0)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)

スペイン風フライドエッグにハモンイベリコベジョータとパンセタのせ。
ベジョータの脂がとろけて卵の黄身と渾然一体になったコクとまろやかさの塊みたいな一品はたまらない。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)
• 7日ほど経過、その後CASALBA社のハモンセラーノ/ハモンイベリコは (0)
• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• CASALBA社訪問５・生ハム製法へのこだわり・じっくりと熟成される生ハム (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)

ブルゴスのカサルバ社から今年のベジョータの時期に仕込んだレアな生ハムが出来た！との連絡あり。Photo by kumi
Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• CASALBA社訪問１・生ハム作りの達人を求めて (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• 本日は来客が2組。カサルバのレセボは机の上で試食した。 (0)