カサルバのロモ。オーナーのフリオも一緒にたべてこのロモはすごく出来がいい！と言っていたもの。ふわふわ～とした食感。脂の入り方良く、豚の品質の良さがわかる。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• CASALBA社訪問１・生ハム作りの達人を求めて (0)
• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)
• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)

このガスパッチョは酸味が少しだけ強かった。写真の具を沢山入れて、バケットにつけて食べてみたら結構いけるではないか！ガスパッチョ用につくられるパンもあるという。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・自分でするカットの仕方２ (0)
• モルシージャとパンコントマテ (0)
• ホテルに帰って特性サンドイッチを作った。 (0)
• ブルゴスのBar（バル）でCASALBA社のディーラーさんと会った２ (0)
• フランクフルトのサンドイッチについて (0)

骨付きのムネのところの鶏がでた。食べてみて軽く驚いた。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 年末になるとお問い合わせの多いターキーのうんちく情報 (0)
• マルカッサンと子豚のテイスティング (0)
• 肉！について思うこと (0)
• 出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その３ (4)
• フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる！ (1)

シューダーレアルから100kmぐらい南下したところのアルマデンというところに二泊した。朝食にソブラサーダ（手前のオレンジ色のもの）とイベリコパティが出ていたが、両方とも1人前用になっていたので珍しかった。パンにのせてオーブンで焼いてみた。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ソブラサーダ試食で感じたこと (0)
• フランクフルトのサンドイッチについて (0)
• コルシカ料理のレストランで黒豚を食べる。 (0)
• グルメミート海外出張ブログについて (0)
• 自給自足型レストランELS CASALSの料理・7ヶ月肥育の鶏の食感 (0)

 
Bar＆レストランからみた闘牛場。闘牛場の2階はホテルになっている。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• 生ハムの国スペイン (2)
• 次回の出張はバルセロナからグラナダへ (2)
• 東京原宿で生ハム展示会を開催。 (0)

 
グラナダからコルドバへ行く途中、コーヒーを飲むためにバルに立ち寄った。お昼までに少し早かったが、店員さんの愛想がいいのと、「レストランはとっても美味しいよ！」と何度も言っているので少し早いけど食べてみた。肉厚のイベリコ豚のセクレトのステーキ。表面がカリっと焼いてある。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 肉！について思うこと (0)
• 手間暇かかるカサルバのハモンイベリコ・ミニ原木その３・5つの味わい (0)
• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)

 
フビレス村にあるフビレス社には品質の高いトレベレスハムを製造するための秘密が数多くあるが、その一つとして厳選された原料豚の塩漬け工程における丁寧な血抜きにあった。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ーシェラネバダの澄んだ風で芳香な生ハムができあがる (0)
• アンダルシア製品展示販売会に昨日出店、ハモンデトレベレスの評判など (2)
• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• 品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ー豚の肉質がいい冬場に80％のハムを仕込むことができる理由 (0)
• 各生ハム会社の塩漬け風景の違い (0)

美しく清潔で壮観な熟成庫内。床は総大理石張りだ。フビレス社を訪れたこの時期にはハモンの仕込みはしていなかった。そのほとんどを冬場に仕込むという。ちなみにハモンの数は23万本ほどある。
Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ーシェラネバダの澄んだ風で芳香な生ハムができあがる (0)
• バルセロナ郊外のチャルクテリア訪問 (0)
• ハモンデトレベレスのミニ原木を1ヶ月以上常温で置いたものを試食した驚き。 (0)
• ハモン デ トレベレスのすごいところを考えてみた。 (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)

 
熟成庫の大理石の床にオリーブオイルのような少し黄色みがかった脂がたれている。イベリコ豚の生ハムにはよくあることだが、白豚のハモンセラーノでは、「ごく、まれ」のこと。脂が常温で溶けるということは脂の質が非常にいい豚を使っているということになる。ちなみに庫内は夏場でも24℃以上になることはない。 ということはこの脂は24℃以下でも溶けるということになる。。。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• フビレス社でハモンデトレベレスの23ヶ月以上熟成を試食 (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 肉！について思うこと (0)

フビレス社があるフビレスはトレベレスとは9kmぐらい離れているが、トレベレスよりも乾いた風が吹くという。トレベレスにあるような川がある谷間はなく、南側の山の斜面に村が位置するために1日の日照時間が長いためこのへん一帯は生ハムづくりに最適な乾いた風が吹く。ちなみに標高は1250m。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• フビレス社でハモンデトレベレスの23ヶ月以上熟成を試食 (0)
• バルセロナ郊外のチャルクテリア訪問 (0)
• ハモン デ トレベレスのすごいところを考えてみた。 (0)
• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)