案の定、開けてみると水滴が付いてきた。生ハム原木が冷たいので水蒸気が付いてしまうためだ。。。開封して30分程しか経ってないがすでに足首のところに水滴が付いている。

これは生ハムの為にはダメ！である。常温に近づけることでアロマも出てくるがそれが少なくなってしまうばかりか、生ハムが湿ってかびやすくなってしまうからだ。この展示会が終わったら、また会社まで2日間輸送をする予定だが、会社に帰ったときにこの生ハムがカビてないことを祈るばかりだ。。。

生ハムを常温で管理をして切りながら美味しくしていくってことは、生ハムの中の良質な乳酸菌の状態を理解しながらキープをしていくってことになる。生ハムの表面に湿気を持たせては、冷蔵になって乳酸菌の活動が低下している状態なのであまりよくはない。詳細はブログでは証せないが、、弊社の生ハムを購入するとわかりますが、お聞きになりたい方は電話でもお問い合わせ下さい。

展示会が始まって少しの間は冷やしすぎてしまった生ハムの風味と味には納得がいかなかったが、午後4時過ぎ頃から風味が出てきたようだった。

嬉しかったのは毎回何処よりも？美味しい（お世辞？でしょうが）と言ってくれるお客さんが数人いらっしゃるが、今回はうちが博多の展示会初めてということで前もってHPの隅から隅まで見てくれて2店舗運営しているスタッフさん総出で来てくれたことだ。

中でもカサルバのベジョータには特に感激をされていたようだった。

大分のどんたくさんという昔からの大切なお客さんとじっくりと話が出来たことも嬉しかった。
今回は福岡のハモンセラーノセミナーを受けられ、秋口になったら美味いハモンを置きたいと言っていた。
このお店は秘蔵の銘酒とも言うべき「琥珀色」の焼酎があって、シングルモルトにも劣らないんだそうだ。ボジョレーの樽にいれて寝かせているらしい。。。
このお酒は生ハムに合うでしょう！
どんたくさん、是非琥珀色の銘酒の写真を送って下さい。

昨日は展示会が終わったら福岡発19時45分のANAで羽田まで戻ったけどもう一泊したかった福岡だった。来年も待ち遠しいですが、毎年行きます！
ところで来週月曜日は名古屋のヒルトン名古屋で展示会です。
お近くのお客さん、是非おいで下さい。

今回も展示生ハムは4種類、180cmのテーブルでは4種類ぐらいが限度でしょう。今月の展示会場で何処に行っても大好評のカサルバのベジョータを始め、セボ、ハモンセラーノ、そしてハモンデトレベレスの4種類です。

前回の大阪の展示会で感心が高かった、ソブラサーダベジョータやパンセタなども出展している。

先週が札幌で開催されたこのスペインワイン＆フード商談会も東京から札幌と経て今回は大阪に来た。毎週毎週出稼ぎよろしく飛び回っていると1週間が過ぎるのがあっという間だ。今回は趣向を変えて、出展生ハムは写真の4点。

左からカサルバのハモンイベリコベジョータ40ヶ月熟成、カサルバのハモンイベリコセボ30ヶ月熟成、カサルバのハモンセラーノ24ヶ月熟成、そしてフビレスのハモンデトレベレス20ヶ月熟成の4種類を出展した。さてお客さんの評価はいかほどだったろうか。。。

写真はヒルトン大阪での準備風景。手前右から2番目のカサルバのハモンセラーノが良い具合にこなれてきている。

正直、3週前から東京ANAインターコンチネンタルで始まって、札幌の京王プラザホテルを経て今回大阪ヒルトンだが東京の展示会へは車で運んで、札幌は宅配便での往復でかえってくるやいなや簡単な手入れをしてまた大阪に送って、今朝あけたのがこれ。

さすがに宅配便の道中は常温だとどんな状態なのか心配な為、冷蔵便での往復。展示会場へは前日に届いて箱のまま常温保存をお願いした。いろんな会場の空気を吸ったせいか良い具合に熟しているのかも知れないがどちらにしても常温で開封してなんだかんだで3週間（ベジョータは3月のフーデックスから！）経過したハモンはアロマが良い具合になっている。

写真手前がベジョータ。アフィノックスのハモネロはこういった展示会の時にはダントツで見栄えが良い。写真は底板がオリーブの板だが、だんだんとこのような質の良いオリーブの板が少なくなっているという。アフィノックスはこれ以外は現在品薄で取り寄せ中、ちなみに人工大理石の黒、赤、天延大理石と、ジュラルミンの特別仕様とそのほか新作が入ってくる予定。ハモネロは原木をカットしやすくしっかりとセットするというのが大義名分ならばこのアフィノックスのジュラルミンはかなり適している代物かも知れない。とにかく重い。でも高級感がある。ついでに申しておくとこのアフィノックスの人工大理石は抗菌仕様であるし、全シリーズ取っての部分（ハムをささえるアーム関係）は食器洗浄機で洗えるので、定期的に洗浄することをおすすめすしたい。

大阪の展示会のお客様の感想はこれ。

■ハモイベリコ　べジョータ
・とてもマイルドな味わいで脂が甘いです。
・熟成の味！ハムというより、チーズを食べているような感覚がする。
・脂が甘く、口の中でトロトロッと溶けてしまいますね。
・美味しいです！このべジョータを食べた後はどんな料理を食べても
　美味しいと感じないかもしれないね。
・酸味・甘み・少しの苦味・塩辛みと全ての味がする。
・食べてみて、値段が高いのが納得しました。　
・長期熟成でも乾燥していなく、むしろ柔らかい食感でビックリ！
・この展示会の最大で唯一の収穫はこのベジョータと出会ったことです。

・他のベジョータにあるような脂の苦みが非常に少なく甘みと肉のコクが勝っていて非常にバランスの良い美味しさがあります。

■ハモンイベリコ　セボ
・イベリコ豚がしっとりとしていて、しっかりとしていますね。
・３０ヶ月熟成とは思えないほどに、柔らかいハムですね。
・べジョータよりも、アッサリとしていて食べやすい（セボの方が好きかも）
・塩分が少なくて、美味しい。イベリコ豚ぼ味が良くわかりますね。

■質問事項
・ハムをスライスした後の骨の使い道は？
・硬い部分（内モモ側）の使用方法はありますか？
・賞味期限（開封してからの保存方法と期限）
・外見から美味しいハムの区別はつきますか？
・トレベレス社とカサルバ社の大きな違い。
・熟成が長ければ長いほど、美味しくなるのですか？

フルスペックの為に、軟骨の部分もあり、インサイドスカートなどの横隔膜の部分もしっかり付いていて、骨の近くの肉の味わいを感じるには最適だと思います。またスペアリブは食べるときに、肉の線維に沿った形で口に入っていく数少ない食べ方であり、肉の繊維を垂直に分断するようにスライスをしていく我が国の肉料理では得られない肉汁あふれる本来の肉を食べる楽しみが見いだせる数少ない食べ方だと思います。またこれだけの骨ごと焼くことによって肉が焼き縮みすることなく焼き上がり、焼きたてをこすぎ取るように口の中に入れると、幸福感さえ味わえます。

このスペアリブを写真のようにカットするにはちょっとしたコツがありますので順を追って説明をしたいと思います。

先ず表の外見です。写真の上がロース側ｌ、下がお腹側です。この写真の表になっている部分は実はお腹の中側でして写真のように様々な肉が付いているんです。これを取ってしまいますとスペアリブの見栄えは良いのですが、肉の味が半減してしまいますので、独断で付けたままのフルスペックの状態で輸入をしました。写真の下の方は軟骨が付いていまして、この部分もロースとしても美味しいのですが、煮込みで骨がホロホロの状態になるまで煮込むことでもかなり美味しくなります。飼育日数が少ない通常の白豚の場合はこの軟骨を半日ぐらい煮込むことで柔らかく食べることが出来ますが、イベリコ豚の場合16ヶ月以上も飼育しますので骨が硬いと思い、軟骨が柔らかくなるかどうかは未確認です。

続いて、裏の部分です。写真に向かって右側にはバラ肉の一部の肉を、意識的に付けてあります。このイベリコ豚のスペアリブはベジョータですが、ベジョータのバラ肉は思いの外脂がめいっぱい付いているといいましょうか、脂の厚みがあり、バラ肉は美味しくても、この脂の厚さでまいってしまう方も当然いらっしゃいますが、スペアリブにこのように赤身の部分を付けることによってバラ肉本来の味の濃さをスペアリブで感じることが出来ます。

 
ではスペアリブのカットに入ります。先ず軟骨の部分を切り離すことから始めます。
写真のようにスペアリブの骨が終わったところ（白い脂が付いている部分）にナイフをいれて間接を外していきます。出来なかった場合には強引にカットしても差し支えありませんし、ノコギリを使うのも良い方法だと思います。ポイントとしましては、ここの軟骨の回りに付いている肉が美味いので余すことなく調理をして味わいたいだけであります。

写真のようにカットしていきます。写真の下は軟骨の部分ですが、煮込みなどしない場合でローストをする場合など、脂が厚い場合には少し取り除くこともおすすめします。

これで軟骨の部分のカットが終わりました。

軟骨の部位を適度な大きさに切り分けます。お料理方法によって大きさを決めると良いと思います。良く切れるキッチンバサミは重宝ですね。

次にスペアリブのあばら骨の間のカットですが、写真のように良く切れるキッチンバサミ（写真はスペイン製ですが、ドイツ製なども良く切れますねー）でもナイフでも簡単に切れます。
 
写真はナイフでカットしているところです。

スペアリブのカットが完成！です。フルスペックのスペアリブですとアバラが長いのでかぶりつく醍醐味は味わえますが、短いほうが好みの場合には、やはりノコギリで写真の裏の面からカットされることをおすすめします。
日曜日にBBQなどでイベリコ豚のスペアリブをカットする場合には、土曜日にカットをしておいて味付けやマリネを一晩して日曜日の日中にゆっくりと美味しいスペアリブを焼き上げるのも楽しいかと思います。

カサルバのサルタというチョリソーをばらして一晩オリーブオイルに漬けて柔らかくしておいたものを使用してみた。スペイン産のセロリは炒めると歯ごたえも良く美味しいし、アクセントになる。

ホタテの甘みとチョリソーの辛さとコクって結構マッチしたので新発見。食べ方の裏技？としてホタテを細かく裂いていくことでパスタと良く混ざって美味しかった。一度お試し下さい。

イベリコ豚でも希少価値かも知れない、ベジョータのタンが入荷！した。
さっそく焼いて食す。

今回は薄く皮を剝いて、斜めに版を大きくとるようにカットしてみた。先の部分は歯がとおるようにナイフで細かい切れ込みを入れてみた。
そして焼く1時間ぐらい前から軽く塩胡椒をして、オリーブオイルでマリネをしてみた。
そのごフライパンを強火にして一気に焼いたのが写真のタン。
グリルなどや網などでも尚、美味しく焼けると思う。歯ごたえと噛むほどに出る味わいが酒の肴に良く合うようだ。

 
こちらはカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。重量はたっぷりと10kgぐらいの肉質の超良いものです。今回の展示会はスペインワインがメインの為に、とにかく何度もベジョータをつまみに来るお客さんが多数いました。

手前がカサルバのハモンセラーノ、次がトレベレス23ヶ月ブラックラベル。
一番向こうがカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。。。

今回のお客さんの関心事は、カサルバのハモンセラーノとトレベレスのハモンセラーノはどう違うの？熟成は1ヶ月ぐらいしか違わないのに、なんで2種類あるのか？
と、興味は尽かなかったようです。

前回のアンダルシア製品の展示会の時は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月と20ヶ月の2種類を出展しましたが、またそのときとは違って、お客さんの質問や疑問があったようです。

実際にどちらの生ハムもスペインのハモンセラーノが7ヶ月熟成からそう呼ばれて、平均12ヶ月から14ヶ月熟成のものと比べますと、20ヶ月以上で、23ヶ月、24ヶ月というのはどちらもかなり長期熟成の生ハムと呼べるもので、おまけに日本向けにはどちらも最低の熟成期間でありほとんど3ヶ月ぐらい余計に熟成しているものを通常は送ってくることを考えると、ハモンイベリコ並の熟成期間と言えると思います。

僕の考えなんですが、ベジョータに比べてどちらも3分の１以下ぐらいのお値段ですがランクは一緒のものを選んでいます。ハモンセラーノならトップレベル、トレベレスならトップレベル、というふうにです。

メーカーが違えば、生ハム職人の生ハムへの考え方が違い、それが豚の選び方から塩漬け、熟成の仕方、出来映えまで違ってくるんだと思います。

カサルバとフビレスのハモンセラーノは、どちらかと言いますとカサルバの方が印象が強い味わいだったので印象が深かったようですが、ベジョータもあり3種類の中で食べ比べたことで余計に感じたのかも知れません。

フビレスの生ハムも何度も女性数人で来て、「やっぱりこの生ハムが美味しいけど、私のスーツケースに入るかしら？」と切っている生ハムをもっていく勢いの方もいたのが、かなり印象的ではありました。
 
フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベルは、ご覧のようにこの脂があるからこその、ジューシーさも感じるほどの生ハムに出来上がっています。そして脂は上質なイタリアのラルドを遙かにしのぐ出来映えで捨てるのは断じて禁物です。
いつかはソーセージにこの脂を混ぜ込んで食べてみたいと思っているところです。

 
でもって、こちらはカサルバの24ヶ月熟成ハモンセラーノですが、もともとDOやら協会とかとは隔離した考えのもと、生ハムき・ち・が・いとも言えるフリオ氏がつくっているものです。しっとりとした生ともとれる質感もさることながら、味の濃さは、ちょっとしたイベリコ豚の生ハムとも勘違いしてしまうものがあります。大部分を放牧されている白豚の飼育日数の長いものを使っているからこそ、白豚でもこの色の生ハムが出来上がります。

どちらの生ハムも、フビレスマジック、カサルバマジックとも言うべきものかも知れません。
今回は出展をしませんでしたが、もうひとつのマジックはカサルバのハモンセラーノ・アウマード（燻し）などで使われている燻しもあるかも知れません。

話は変わりますが、今回スペイン産ハモンセラーノセミナーが同時開催されました。
珍しく質問が結構出たのですが、残念ながら満足のいく回答はありませんでした。
僕も過去に数回質問をしたことがありますが、的確な回答はありませんでした。

翻訳の方と質問に答える方のどちらも生ハムについての第一線の製造やカッティングにいる方ではないので、当然と言えば当然かも知れませんが、それならば質問は受け付けない方が、間違った解釈や不可解な説明を聞くことがなくて良いかもしれません。

そのせいか生ハムセミナーが終わった後に、弊社のブースにはセミナーを聞いて来た数人の方がその話で持ちきりだったほどです。


回りにカビが生えている。（真空になってなかったせいか、色もあまりよくないが、、）
しかしながら、これはある程度予測が付いたこと。空気に触れていて栄養素があればどこにでもカビは生えやすいから。この状態は生ハムの原木があって湿り気など湿気がある状態にあると当然ながらこんな感じでカビが生えてくる。
問題は、スライスの場合はカビが生えてない他のところはどんな感じか？だ。

で、カビのところを除いてこんな風にカットしてみた。



皿に盛りつけてみる。さすがに色はよくないが、へんな臭いはしない。
が、熟成は進んでいるようだが、決してへんに進みすぎているようではない。



弾力もしっかりとある。

このとおり。
もちろんこの後は試食をしてみたが、大丈夫だが、それだけ。
味わいはよくなるというレベルではなく、ただ大丈夫と言うだけ。

熟成をしていくのなら、肉のブロックなどもそうだが、大きな原木での熟成になってくるんだろう。

でもl今回の実験で、発酵した本格的な生ハムの恐るべし生命力が理解出来た！
もちろん今朝試食をしてその後東京方面に出張（貿易のウィーン条約について）だったが
胃腸は至って変わらないし、普通です。
ローマ時代からの保存食はすごいですね－。

写真が先週から1週間グルメミートワールド事務所内で机の上に常温で置いておいたイタリア産プロシュート。机の上が散乱しているので思わずパソコンの上から取ってしまっただけ。
常温で2日経過の際に開封をして試食をしたが何も変わらなかったので、その後乾きを防止するためだけに再真空をかけて今回の試食となったが、この試食でやはり思っていたことと同じ驚異的な結果となった。

真空の上から取った生ハムのスライスの写真。気持ちチロシン（タンパク質が凝固した旨み成分の一部）がふれているような気がする。
色も思っていた以上にしっかりした色をしている。事務所の温度はここのところ良い天気が続いたので日中は22～3℃行っているかも知れない。それでなくても我が社の事務所は午後になると各パソコンからの熱気がこもって温かくなりすぎてしまう。

 
このとおり色も良い。で、盛りつけてみた。

 
これが1週間常温のまま保管されていた！イタリア産プロシュートスライス。
一応、原材料は塩と豚肉だけで製造されている無添加の生ハムだ。
香りも良いようだし、さっそく試食をしてみよう。

で、口に入れてみた。

とろっとしているのが第一印象。それもそのはず、ずっと常温で置いておいたので口の中でとろっとするような食感になっている。
少しだけ塩分が強くなっているような気がするが、これは常温に戻したことによって、冷蔵の時よりも舌の感じ方が強くなっているのかも知れない。
味わい、コクだが、多少増えているような気がした。常温での熟成が進んだことによって増えることは当然考えられること。チロシンがふえているようなことも原因かも知れないが。

素朴な感想としては、ある程度予想をしていたことだけれども、腐敗するどころか見事に美味しく食べられた！生肉なら当然腐ってしまうし、国産のハムとか本来の製法じゃないハムも腐ってしまうのはわかりきっていることだが、この生ハムは無事生き抜いたようだ！
生きているどころか、見事な生命力だと思う。
この実験は、現在も進行中であり、今度は封を切った生ハムをビニールのパックに入れただけの常温保管をしている。あと1週間程経過したら、また報告をしようと思う。

※ちなみにこれらのコアな実験は、あくまでも実験であり、弊社の商品がこういった保管方法で使えるということではないことを、あらかじめご承知置き下さいましたらありがたいことです。

このフォアグラはフランス産と比べても遜色はあまりなく良い感じかもしれない。でも少し持ったりしている気がしたので、鶏などに合わせるフランベリーを少したらしてみた。ほどよい酸味と控えられた上品な甘さとがマッチするようだ。
このソースも近々販売予定。

写真が常温で2日間放置しておいたパルマハム。上が外側の1枚目、下が2枚目。
さすがに1枚目は色変わりがしているが、食べてみたところ何処も変わってない。。。
強いて言えば熟成の香りが多少強くなったような感じはするが。
下の2枚目のハムははがしたばっかりで色が浅黒いが最初の1枚目がそうだが、しばらく経つと色が出てきたので、そういった面からも正常な様子。

そう思っていると1枚目もまんざらではなく色が出てきたので大丈夫だろう。
味わいは正常。

見せられた画像ではないけれども、この状態で2日間放置。
袋に入れたのは、真空パックを開封してあるので乾かしたくなかったため。

今度は残ったハムをまた真空をしてみてこのまま明日まで様子見。
多分味わいは変わらないだろう。このパルマハムは塩だけで熟成したもので添加物などは一切入ってない。。。もちろん生。しっとり感も失なっていない。
当然のことですが、生肉ならばとうの昔にダメになっているところではありますし、
この程度の乾燥では（乾燥食品となっていますが）腐ってしまうでしょう。
ところが、悪くならない、、、たとえスライスしてあってもです。
生ハムは生きているんですね～。しかも生きているからこそ安全な食品です。

きのうは忙しかったせいで、賞味するのが今日になってしまったが、オーブンで10分弱で、なるほどサクサクッとした皮の表面の食感と、もっちりと弾力のある皮の歯ごたえが相乗して楽しめる。

口に入れると皮にかかっている、品の良い天然塩がしょっぱすぎずに口を引き締めてくれて、あんの上品な甘さを包み込んでいる。油で揚げているので飽きてしまいそうだが、なかなかそうではなくて、後を引くまんじゅうだと思う。でもほんとに1日たってもサクサクっとした食感が味わえるのは結構感激に近いものがありますねー！

ちょうど先日、オーストラリアからWAソルトの社長アーサー氏とトニー氏が来日しており、日光東照宮を案内後、東武日光まで送った際にさかえやさんを紹介した。後日同行の大西社長より、こんなメールを頂戴した。

＞訪問時には、いろいろとお世話になりました。日光観光は、彼らにとっては非常に印象深かったようです。帰りに言われた駅近くで売られているお饅頭を買いました。トニーは、食べた後再度買いに行きました。非常に美味しかったようです。なかなかお塩の味が甘さを引き立たせますね。

日光東照宮の陽明門に入っていく、手前から営業部長のトニー、アーサー社長、大西社長。

※左は冷めたままの揚げゆばまんじゅう（これはこれで美味しいです）
※右はオーブンで温めた（少しローストの色が付いているがこれはこれでサクッ、カリッです！）

実は彼らは、弊社の「ごえんの塩」 の中身の塩の製造業者なのです。

特注でオーダーしているこの天然塩は特別にミネラル分が多くバランスの良いときに収穫されたものしかWAソルトでは送ってこない徹底ぶりですし、収穫後に洗浄と乾燥しかしてません。
何かと岩塩神話が多い我が国ですが、岩塩とは比較にならないほどまろやかで食材のうまみを引き立てます。

彼らも僕もまんじゅうに天然塩という塩の使い方に感心しました。
まんじゅうと塩はごえんがあったというお話です。。。

※上記の写真はアップルストアのものです。

M病とは、新型のマックブック病です。。。お騒がせしました。
 

　先週オーストラリアからWAソルトの方達がきて上記の17インチを
　もっていたこともあるんですが、17インチで8時間駆動！というのが
　頭から離れません。出張先でもさくさく仕事が出来そうですし。

購入する前から、購入した再の理由を考えている自分がいるのは恐ろしいことです。

※くれぐれも新型インフルエンザにはご注意を、僕はこのマスクを買いました。

イベリコ豚のベジョータのタンのは今月下旬の入荷予定です。

スペイン現地の工場でイベリコ豚ベジョータ・タン を確認する。

http://www.cortadoresdejamonasociados.es/index.html

マエストロさんに聞いたところ、外国の方は珍しいけど規定はないので
大丈夫ではないか、と言っていたようです。
生ハムカットの腕に自信のある方は、申しこまれてはいかがでしょうか？
スペインではナイフ1本で食っていけるそうですよ。

 
これは現在販売中の国産のミミ。1パック500g入り320円（税込み価格）は隠れた人気商品。
お客様の豚肉の感想はこちら。
右のミミは耳の裏側です。

 
表面もまんべんなくバナーで炙ってあり仕事がしてある。上記の右の耳は表側です。

 
この耳はバルク（ケースにバラ凍結）になっているものを2枚ずつ真空パックにしたものです。

こちらはスペイン現地のイベリコ豚のミミの揚げ焼き。
カリッともっちり美味しかった！　これを是非とも再現したいと思います！

開催された青山ダイヤモンドホール。すぐ近くに表参道の地下鉄の駅があり交通の便もいい。
出展の荷物があるので、久しぶりに車で来たが、朝6時30分に出て1時間30分ぐらいで着いてしまい、気がつくといつも川口からの首都高速での渋滞も全くなかった。。。
まだまだトラックが少なく物量もかなり少ない気がする。ちなみに帰りの首都高速も渋滞はなし。。。
しかしながら、アンダルシアの展示会はけっこう盛況だった。

 
開展前の一コマ。

アンダルシアと言えば、日本から見たスペインの印象のかなりの部分をアンダルシア地方が占めているかもしれない。フラメンコ、闘牛、情熱の国、強い日差しに白い家、地中海性気候、シェリー酒、ets。
今回、出展したハモンデトレベレスはアンダルシア州でも東よりのグラナダ県のアルプハラ地方の生ハム。グラナダの空港から3時間程、くねくねした山道を登っていったシェラネバダ山中にある生産者（トレベレス）がつくっている本格的なハモンセラーノ。

当然といえば当然のことに、近くに豚の生産者（飼育業者）はいない。豚はこの山では肥育できないので数時間かかるところから仕入れている。今も昔も基本的には変わりはないらしい。

スペインの生ハムを語るときに話題になるのが、豚の生産地と、生ハムの生産地のこと。
必ずしも豚の飼育がさかんなところが、良い生ハムの生産地とは限らないということがあげられるからだ。
ここ、トレベレス（フビレス村）には良い生ハムをつくる数々の条件が整っているが、豚を飼育するに良い条件はまったくといって良いほどない。

冬は寒く、夏の日中は暑く夜は冷えこむ高原型の気候。澄んだ乾いた風。
詳細はトレベレス生ハムはシェラネバダの澄んだ風がつくるを、ご参照下さい。

同じような理由で、イベリコ豚の飼育が盛んな地域が、ハモンイベリコの生ハムに適した生産地とは限らない。
特に、「長期熟成でつくられた生ハムで味があり、しっとりとしていて薄塩な生ハム」は、スペインでも生ハムに適した生産地で、頑固な生産者じゃないとつくってない。。。。
　などなど、かなり話は脱線してしまったが、本日のご来場頂いたお客様の大方の疑問は、レッドラベル20ヶ月熟成と、ブラックラベル23ヶ月（以上の期間熟成）ではどう違うのか？などなど。。。
下の写真を見て下さい。

これがマサ側（脚の平側）から切りすすんだブラックラベル23ヶ月以上熟成。
弊社のマエストロ松永の華麗なカット！

こちらが20ヶ月熟成のレッドラベル。

今回の展示会は違いがわかるように同じくマサ側から切りすすんでいった。
マサ側はご存じのように霜降りになる部分。昨日はちょっとした忙しさに、このマサ側の写真を撮ったつもりで実際には撮ることを忘れてしまったが、、、、食べてみると双方違いがわかりづらいかも知れないが、ここの時点になると違いが明確になってくる。写真でもわかるとおり、脂の入り方がブラックラベルの方が細かく入っているし、写真ではわからないがしっとり感がこっちの方が上。
試食のお客さんも、これを食べると違いがはっきりわかると納得してくれたのは嬉しかった。

しかし、実際には20ヶ月熟成のレッドラベルも相当美味いとは思うし、展示会が終わった時、レッドラベルをカットした一皿が余っていたので、テイスティングをしたところ、香りと口に入れた時のねっとりとした食感とチーズにも似た熟成感が、思わずシャルドネ系の美味いワインを飲みたくなってしまったほどだった。
なんか、とりとめもない話になりそうで、今晩は午前3時過ぎてしまったので、ひとまず終了とすることにします。
多数のブログの読者様から励ましのお声を頂戴しました。この場をおかりして御礼申し上げます！！。
今朝は、午前9時30分ぐらいからオーストラリアからの業者（天然塩の生産者）が来社する予定。

弊社、松永が終始カットを担当。小生は写真撮り。。。

PS:23ヶ月ブラックラベルのマサ側のカット。イタリアのパルマよりサンダニエーレより、ピュアで優しい塩気が、より日本人向きで、最近ではイタリアンのお店でも使用してくれるところが多数いらっしゃることは非常にありがたいことです。天然塩（海塩）だけで熟成をかけるところは大多数のイタリアの生ハムと同じ、違うところは、より生ハムに適した気候風土で、塩をぬか漬けの床のように継ぎ足し継ぎ足し使って塩の角がとれた柔らかな塩で漬けこむところが違う。熟成したときのまろやかな塩分となって、「甘み」に現れるところはその塩と高原特有の気候風土がなせる技。
ちなみにイタリア産の生ハムは、ほとんど新鮮な塩を使って塩漬けをする。

ハモネロの箱を開けます。細かい部品はグルメミートワールドで袋に入れています。

これが全ての部品です。それぞれ使う場所にビス、ナットを配置してみました。

先ず、生ハムのボトムを固定するステーをつけます。中央右のナットは底板の裏面から締め付けます。

このように締め付けますが、途中まで指で入れて、下記の写真のようにステーをくるくるまわすことできっちりと締まります。
 
このようにステーを回転させて所定の位置にしっかりと固定します。

裏返したところです。ナットをしっかりと締めます。

次にアームの板をつけますが、写真のようになればOKです。ちょっと立ててみました。

アームは底板の裏面から六角レンチ用のビスで確り留めます。

このように指でしっかりと押さえながら六角レンチを回していき両方のアームをしっかりと止めます。

2本のアームの裏側です。底板からしっかりと六角レンチで締めます。ビスをねじ込んだときにアームが浮き上がらないように押さえながらねじ込んでいきます。

次に木製のながいパイプを長いビスとワッシャとナットで固定します。

このようにしっかりと固定します。

最後にアームの上部に円形のビスをねじ込んでいけば出来上がりです。
組み立て時間は約5分間です。付属の簡易ナイフは刃を立ててないので使う前に軽く研ぐといいと思います。

完成です。そんなに大きくないので場所を取りませんが、生ハム以外には用途はないようです。いつも生ハムをかけておけば良いのです。
このハモネロは安価ですが、シンプルな作りですので長く使えると思います。
パルマハムにも使えることと思います。

使った感想としては、慣れるまで左で挟む、という行為をあまりいままでやったことがなかっただけに、最初はおぼつかなかったけど徐々に慣れている感じ。衛生手袋をしなくていいしスマートな感じがする。いままで合った生ハムのマエストロの方達は、多かれ少なかれ自分で自作をする人とか、何かを代用する人とかがいたと思う。
自作をしていた人は、サンセバスティアンのチャルクテリアのご主人だ。
残念ながら写真がのってないが、小さなキッチンばさみ（ハサミじゃなくて物を挟むやつです）のはさむ部分にご自分でオリーブの板をくりぬいてかぶせていたと思った。スペインでも生ハムをカットする際の挟む物は販売していないらしく、それぞれ工夫をして使っているといっていたようだ。
写真の「はさみ」はそのまま使えるのでしばらく使ってみることにしよう。そのごまた使用レポートを書いてみることにする。

先日は、バカラオのカルパッチョをいただいたけど、昨日はスモークサーモンを食してみた。

これもスペインからのお土産に持たせてくれた物。

 
自宅に帰って深夜に盛りつけてみたけど、やはり僕はこういったセンスはないんですね～。つくづく思うが、まあ、味は同じと言うことで最初は何も付けずに食べる。

スペインで頂いてからほぼ2週間経過しているスモークサーモンは、途中常温での経過などもあったら、味に別状はない！！し、僕もそう思っていたので今回食べたのも先日のバカラオから1週間が経過した次第。

で、口にいれてみたところ、優しい塩気で、アウマード（スモーク）のアロマも塩気に非常にあっていて上品。全体にまったりとしたうま味が感じられる。
このような本格的であり、日本人向けのスモークサーモンをスペインでつくっているとは驚き！

やはりスペインの高級な部類に入るメーカーなどは塩気に関しては完全に薄味嗜好。でもしっかりとコクうま味を兼ね備えているところが高級感があるというかレベルが高いと感じた。

手前味噌ではないが、弊社のハモンイベリコベジョータと同じ印象。

昨日も地元の中善寺金谷ホテルの料理長とあったところ、先日のパーティでベジョータの生ハムを使ってくれて、かなりお客さんに受けたと喜んでいた。土曜日にはホテルのホールでワゴンサービスで出すのが楽しみと語っていた。ありがたい、ありがたい。

中善寺の金谷ホテルは、中禅寺湖畔のそばに建つホテルだが、入梅時期にも霧が晴れていたりしていて、関東でもわりと入梅のじめじめしたところがない珍しいところ。標高も１２００ｍぐらいあり、このカサルバのハモンイベリコベジョータの標高より少し高く、緯度はブルゴスが高いので、それを差し引くと、以外と同じような気候になるような気がする。
この生ハムの生産地と非常に似ているわけだ！

また、生ハムは封からあけても、その開けたところで熟成が進行する、いわゆる「生き物」。
開封したところの空気や風や気候に馴染んで�