温度設定を150℃にしてホットプレートにのせたところです。徐々に脂が透明になってきて
芳香が立ち上ります。
ちなみに脂の質が非常にいいので、加熱後に冷めても美味しくいただけます。

加熱前のハモンデトレベレスのブラックラベル23ヶ月熟成です。比較的脂の多い所を
脂を取り除かないでカットしました。

加熱後にはこうなります。上品な生ベーコンでもこうはならない、2年近く熟成した旨味が
このベーコンのような生ハムの切り立てにはあります。このまま食べてももちろん美味い
のですが、ベーコンとかパンチェッタを使いたいけど、もっと上品な質のいい味わいを
出したいときなどは、これがおすすめです。

10月15日に出店したが、イベリコ豚の生ハム関係のスライスが好調に売れているよう。

http://www.business-summit.jp/

出展のメインはオーストラリア奥地の天然塩「ミネラルハーヴェスト塩」
会場では「ごえんの塩」無料サービス中。

※残念ながらカメラは持参したけれどもUSBの取り込みを忘れてしまった。。。。

会場の中はなぜか？無線LANが（無料で）つながるようです。
最初は共有通路に行かないと、つながらないと思っていましたが、ラッキーです。

この生ハムの特徴は、ジューシーともいえる果実のような脂！このように脂を付けて一気にほおばるところに醍醐味があります。写真の生ハムは23ヶ月のブラックラベル。今回入荷した物は実質的に27ヶ月ほどの熟成のもの。

ブラックラベルのマサ側からの最初の切り出しの面は、脂のボリュームあり。圧倒的なピュアでフレッシュ感がある脂は、少量の赤身と一緒に生ベーコン（パンセタ）のように料理に使うことで更にこの生ハムの魅力を引き出すことができるそうです。

 
上下の2種類の赤身は、下の部分は味が濃く乾いた味わい。上の薄い部分はしっとりとジューシーな食感で2度楽しめます。

この部位のスライスは、トレベレスならではの芳醇な旨みが凝縮している。

運動をしている部位なので味が濃く、写真のように脂が適度に入っているのが煮るのに最適部位。美味いのはわかっていても、いままでもったいなくて試してなかったのが現実。

ちなみに作り方は簡単。
肩ロースのネック側を縦に2等分したらたこ糸で巻く。
酒、醤油、同量の中に入れてひと煮だちしたらアクを取る。
ショウガ、ニンニク,青ネギ、をいれてことこと2時間。
柔らかさはこのへんが限界か。。。好みでもう少し手前で上げてもいいと思う。
竹串を刺しながら通り具合で柔らかさを計る方法があるが、慣れが大切。

ちょっと厚切りでカットしてみたらかなり美味い。
このチャーシューでラーメン（チャーシュー麺）を作ったら行列ができるのではないか。
以下試食感想。

　美味い！口に含んだときにしっとりとしていてパサつきが全くなく
　濃い味わいが口中に広がる感覚はジューシーでさえあると錯覚してしまうほど。
　ネック側の脂が適度に入り込んでいてしっかりとした歯ごたえがある部位を
　煮込むことで更に美味さを引き出してある。
　これが家庭で手軽に出来るのは嬉しい。

　肉はイベリコ豚ベジョータ・肩ロースネック側

 
脂も綺麗な色で酸化してないのでスライスの時にはたっぷり付けてスライス！する。
でもって、食べるときは一緒に口に頬張って口の中でマリアージュをする。
嫌いな方は脂の部分を残すだけ。。。

実は解凍するとこんなふうになってしまう。オーストラリアポークをハムなどによく使われる乳酸Naを使って漬け込んだもの。と言っても陳腐なイメージには仕上がっていない。

豚は生ハムでも肉質が良く定評のある三元交配で、ラージホワイトのメスとランドレースのオスを掛け合わせたメスにデュロックのオスを掛け合わせてたこだわりの肉質。クセもなくしっとりと仕上がっている。これを焼いてみた。

 
中火の弱火でじっくり焼く。焼いている途中で豚肉から水分があまり出てこない。
皮の部分も歯ごたえがあるが美味しく食べられる。バラが脂とのバランスがよく、再度焼いてみる。

 
バラの部分だけをカットして脂を少し出しながらカリッと焼いてみた。
細かいのは他のステーキのバラをカットして焼いてみた。ちょうどコンポーク（豚の塩漬け）の上質なものを食べているような味わいがする。バラの部分はソーセージと野菜と一緒にポトフ仕立てでも美味しいに違いない。ビールがすすむ予感。

豚のソテーは一般にはパサついてしまう印象があるけれども、こうやってハムをつくる数歩手前？のものを焼いてみるもの美味しくて楽しい。
近日販売予定。

写真の生ハムは、「24ヶ月の上記熟成のパルマハム」の原木を5分割にミニ原木にカットしたものから「クラッチャ細め」の部分をスライスしたもの。このスライスパックが出来上がる前までは全品切り落としスタイルで販売しようとしていたけれども、「出来すぎた生ハムのスライス」があると逆にお客さんにご迷惑になってしまう点も考え物。

この商品を購入したお客さんが、いつもこのようなグレードの生ハムが入ってくると期待してしまい次の注文の際に全く違う商品が行ってしまったらこれはよろしくない。

これが違う部位の同じ生ハム。赤身が多いが上品な味わい。これはこれで非常に美味しいが、最初の写真の生ハムとは全く違う。

さて、どういう風に販売をしていったらいいものか。。。
いずれにしてもお客さんに大サービスの企画をしていくつもり。

 
上がクラッチャ（脂が多い部位側）のカットされた断面

下がフィオッコ（赤身が比較的多い断面）

こうやってみると、よく違いがわかる。
スライスの販売は今月中には行う予定です。

いままでイベリコ豚の飼育者を数カ所回って得た情報によると、スペインのデエサには主に2種類のドングリが存在するという。一つはセイヨウヒイラギガシで通常言っているベジョータと言うもの。後の一つはコルク樫、いわゆるワインなどのコルクを取る樫の木のこと。

写真の樫の木はどうかというと、左手前の大きく写っている木の幹に下のほうは黒ずんでいるし、写真真ん中のイベリコ豚の後の写真も幹の下半分が黒ずんでいる。これは、コルクを取った樫の木（コルク樫）だ。コルクはこの樫の木の皮の部分をむいてとるが、木の皮の部分は水分などを吸い上げる生命線とも言うべき大切なところ。これをはいでしまうと木が弱ってしまうことから1本の木からは十数年とか20数年に一回ぐらいしか皮をはぐことは出来ないという。

 
この写真はまた違った生産者のデエサの写真。イベリコ豚と牛が一緒に写っているけれども現地では珍しいことではなくデエサの下草は牛や羊が食べるように循環を考えて飼育していると言う。写真のデエサはセイヨウヒイラギガシ。

セイヨウヒイラギガシは枝が四方八方に伸びて上には伸びにくがコルク樫は、わりとすらっと上に向かって伸びるのが特徴で背が高いが、セイヨウヒイラギガシは背が低い。
セイヨウヒイラギガシは特に成長が遅く写真のものでも数百年経っているという。デエサとしてイベリコ豚の食べさせるドングリをある程度蓄えるには100年ぐらいの樹齢が必要で、質のいいデエサは大変に貴重なものらしい。

ドングリがなっている。季節はまだ夏なので小さい。セイヨウヒイラギガシのどいんぐり。

 
※セイヨウヒイラギガシのデエサ。

話は脱線してしまったが、デエサには主に「セイヨウヒイラギガシ」と「コルク樫」のデエサがあって、ここからが問題だが、味の良いベジョータは「セイヨウヒイラギガシ」のほうだ。
味の良いベジョータと言ったのは、実際に僕が現地で冬にどちらも生のまま試食をした結果がそうだった。
果肉というのだろうか、どんぐりの中は日本にあるような小さなドングリで堅くはなく、中は真っ白といっていい色でしっとりとしている。「セイヨウヒイラギガシ」を食べた感想はちょうと生のピーナツを食べている感じで悪くない。

一方の「コルク樫」はかなり苦いくしぶい。ちょっと食べられない。大きさはどちらも親指の第一関節よりも少し大きめほどで、コルク樫のほうが気持ちだけ細かったと思う。

現地でも豚はセイヨウヒイラギガシが好きでよく食べるが、コルク樫はあまり食べないが一番上の写真のようにコルク樫だけのデエサならそれしか食べようがないというもの。

豚の味は当然、セイヨウヒイラギガシを食べた豚のほうが食肉にしたときの味わいが良いのは当然のこと。コルクガシを食べてベジョータになったイベリコ豚は、肉を焼いて食べたときの味わいが、クセがある。ちょっとえぐい味わい。
イベリコ豚のベジョータにも大まかに別けて2つの味わいがある。

関連資料として「コルクガシ」の説明。コルクガシの写真
やはり一番上の写真とおなじものがコルクガシだとわかると思う。

屠殺されてそんなに時間が経ってないイベリコ豚を卸しているところ。白いのは脂！だけども通常の豚に比べて段違いに多い！写真は半丸のjyほうたいで右手前がロースで左が後ろ足になっている。この脂の大半がどんぐりを食して付いたものということを考えれば、いかにドングリの味わいがベジョータに浸透しているのか？理解できること。写真のような余分な脂は食べないけれども、肉の間に霜降り状態に入っていく脂も、ドングリから摂取された脂だから。次のエントリーは少し貴重な写真を載せてみます。これらの脂の味わいに関するものです。

鶏はフランスの鶏だろうか。フィレでもパサ付いてないのはさすが。塩胡椒を強めにかけてボージョレの赤ワインで流し込んだ。ボージョレは2005年のヴィンテージもの。ガメ・ノワール種。

 
前菜は、鴨フォアグラのテリーヌ、ぶどうと玉葱のマーマレードジンジャーブレッドと、トマトクランブルにゴートチーズ、ベビースピナッチ、ブルターニュ産海草入りヴィネグレットから、鴨フォアグラをチョイス。フォアグラテリーヌはいつもながら食べるものだが美味い。個人的にはサラダ仕立てが好み。

 
いつものシャーベットとクッキー。他にはバニラ風味のパイナップルアーモンドケーキ、マンゴー詰めチョコレートケーキ、新鮮なフルーツのチョイス。

2食目の機内食（ブレックファースト）は、オムレツ、セプマッシュルームクリームソース。他にはクレープシュゼット、ダブルクリーム、すいかとオレンジのジャム。とあまりたいしたことは無いかも知れない。朝食こそ、ご飯と味噌汁が欲しい。

帰りの飛行機はけっこう混んでいた。パリのシャルルドゴール空港の出発前の写真はこれ

写りが悪くて失礼。慌てていたのと逆光だったので露出が合っていない。。。（反省）
でもCクラスのチェックインはガラガラだった。

 
地下にセキュリティのしっかりした駐車場もありレンタカーでも便利。

部屋の中。一応リビングがあるし、机もある。

小さなキッチン（ドアの左）もあり、自炊も出来る。

キッチンはコンロが二つと電子レンジ、湯沸かしポットもある。簡単な鍋、皿、コーヒーカップなどもそろっている。ナイフはないが、僕はいつも出張用でキッチンばさみを持参しているので何かと重宝している。

 
カウンターもあって、簡単に食事が取れる。

 
こちらはバスルーム。バスルームも結構ゆったりとしているので出張の疲れを癒すにはよかった。他のトイレがついている。

ベットルーム、左がバスルームになっている。

 
窓の手前には大きいトランクもおけるスペースがあって便利だった。

ホテルの値段が入り口の貼ってあるが、ネット価格はビックルするほど安いのでおすすめ。
このホテルの往復はCDG空港からはシャトルバスが出ている。ちなみに２Fの場合は見つかりにくかったのでインフォメーションで聞いたところ５番から出ているとのこと。帰りはターミナル１か２でバスが違うので間違えないようにしたい。

ロワシーのホテルは多分十数件あるので散歩のついてにレストランを見て回るのも楽しい。パリのわからないレストランよりは、よっぽどグレードの高い食事にありつけることと思う。
また対応もいいのでおすすめ。どちらにしても喧噪のようなパリよりも静寂がいい人にはおすすめ。
ホテル名は　SUITES by MdB　

それにしてもスペインとかフランスなどは車の移動がすごく楽だと思うし、ガソリン代は多少日本よりも高くても（軽油1リットル1.3ユーロだから210円以上！ガソリンも同じぐらい）高速道路の料金が安い、ほとんどタダ！だ。

（又、高速道路のマナーが日本と違っていい、追い越し車線をだらだら走っている車はほとんどといっていいぐらいないので、結局移動時間が短くてすむ）

今回の出張1600kmで、有料道路代金は合計10ユーロ前後だった！。日本とは大違い！。車も軽油だから燃費が良く（多分13kmぐらい走っているし３回の補給）、加速も日本のディーゼルに比べて格段にいいし静か。日本のディーゼルよりも数年先をヨーロッパのディーゼルは行っているのではないだろうか、とさえ思えてくる。
ただ、レンタカーは左ハンドルでほとんどマニュアル車が多いので、運転には多少の慣れが必要だと思う。

ここにはカサルバのハモンセラーノや、イベリコ生ハムのセボが決まっていて現在使っているという。カサルバの生ハム類は塩分が控えめでしっとり感と長期熟成による味わい深い生ハムとして人気が出てきている。フランスのレストランでは肉の味わいが強いベジョータよりもセボやセラーノを積極的に使っているらしい。コースの中に入れた場合でもカサルバの生ハムは（特にセボとセラーノ）他の料理との調和と言う点では、でしゃばりすぎずに、それでいて単品のクオリティが高い生ハムとして評価を受けている。

カサルバのハモンセラーノ。9ヶ月程の飼育の豚は地元の飼育農家に血統を始め飼料とか細かく注文をつけてオーダー。肉質の最上のものを仕入れている。カサルバのハモンセラーノに採用される豚はほとんどカンポ（放し飼い）のもの。ーセルド・カンポ

豚が放牧されている農場。写真のようにエンシーナもある。ここの農場に穀物をまきながら放牧をして飼育をしている。現在、ここの飼育者は72歳になっているらしいが、典型的田舎の農業職人という風貌で、「いつから飼育をしているのか？」と聞くと、生まれてすぐに飼育を始まったと答えるという。夕方の散歩で出会ったときにはポケットには豚の飼料が入っているた。

訪れたときは牛が放牧されていた。

レンタカーで山道を入っていっての取材。車の後ろの木はエンシーナの木で、ここから１００ｋｍぐらい！ソリアの山の麓までエンシーナ（ドングリの木）の森は続いているという。写真はカサルバのフリオの息子のステファノン。

延々とソリアの麓までエンシーナの森は続く。

エンシーナの森。途中から道路を遮断するように柵があり、その柵を開けて入ってきた。家畜が外に出ない為に柵を設けている。

エンシーナの薪。エンシーナは枝ぶりを整えるために常に先手をしているという。カサルバのハモンセラーノ・アウマード用の薪もこの中から太いものを選んで使っている。豚はこの放牧所の厳選された放し飼いの豚を使い、地元のエンシーナの巨木を使って香り付けをする。その香り付けの手法は12ヶ月熟成をされたハモンセラーノにスモークをかけ、その後1年間かけて余計な煙臭さを消していって上品なアロマだけを残すという手の込んだ製法だ。ハモンセラーノのアウマードは主にスペインの北のバスクなどの食通の人たちの間で人気が高いという。

熟成庫の中のパレタ・イベリコ・ベジョータ。予約をして、もう少々熟成をかけてもらう予定。

豚らしからぬまろやかさと、味の濃さがあり、噛みしめるとベジョータの脂の味わいがする。
スコッチにもあうような感じ。

材料は、卵とジャガイモとパンセタとチョリソー（7日間熟成）とオリーブオイル。
本来ならば卵にチョリソーの色がもっとついて風味も良くなるという。作り方は芋はオリーブオイルでホクホクになるまで火を入れる。チョリソーはじっくりと炒めてパプリカの色の脂が十分に出てきたらパンセタに火を入れる。そこへ芋を投入して卵をいれていくらか半熟気味のところで火を止めて出来上がりだ。

美味い卵の料理にはカサルバのエンブティード関係（チョリソー、サラミ、パンセタ）は良く合う。

右が7日間熟成のチョリソー。左の真空パックはその中身。7日間熟成をかけることによって旨み成分を引き出して風味も良くなっている。ちなみに上記は冷凍。機会があったら輸入をしてみたい。

セクレトの部位を繊維に沿って厚切りにカット。口に入れたときの歯ごたえは少しあったが噛めばかむほどにセクレトベジョータの良質な脂のジューシー感が口の中に一杯になった。塩分はこれほど調節できるのか？とも言える薄味。

食堂。夕食も作ってくれるが、宿泊した日はカサルバで相当に、生ハム類の料理を食べたのでキャンセル。朝食だけにした。

 
2階の部屋への階段。全体的に可愛いつくりになっている。

カサルバのボデガの回りには何もない（山しかない、、、）と思っていたが、道路を1本入るとすごく小さな集落がありこのホテルがあった。この辺はジビエ猟でこれからの時期は宿泊するお客さんが増えてくると言っていた。

ちなみにこのホテルにも猟犬がいた。この種類の猟犬は人なつこく様々な商談の癒しには最適だ。