単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

なんの変哲もないイベリコ豚の生ハムのロンチャード（スライスパック）。しかしながらパッケージの上に移っている写真はなんだろう？石に生えたような苔。

これはローズマリーのような香草。

これは木にからんだツタのような香草のような。

これは乾燥したシナモンの枝を薄くしたような木の枝。

で、こちらの左側はベジョータ（どんぐり）がやっとお目見え。パッケージはパタネグラ（黒い爪）と書いてある。
すべて地面にあるもので植物類をイベリコ豚の生ハムのスライスパックの全面に出しているのはなぜだろう？
豚は雑食だから、デエサにモンタネーラ（放牧）されるときにこういったモノを食べるってことだろう。
そういった様々なものを食べた肉をこんどは熟成してハムにすることで、香りの再現とも言うべきものがあるような気がするんですが、いかがなものでしょう。
過去にコンテの生産者を訪れたり、コンテのポスターなどを見た際に、その季節季節の草花とか草が数十種類ものっていましたが、コンテチーズにして長期熟成をすることによってその草を食べた牛の乳をもとにしたチーズに草や花の香りが再現出来ているのを思い出した次第です。

http://www.gourmet-eat.com/2006/05/post-1560.html
http://www.gourmet-eat.com/2006/05/post-1558.html

 
こちらはソロミージョ（フィレ肉）のステーキ。

焼き方はミディアムレア！ヒレ肉も肉と焼き方がいいとジューシー。
このカットは肉の目に対して平行にカットしてあるので、焼いたときに肉汁が封じ込められる。
こういったカットスタイルは、肉の柔らかさだけを追従している我が国にはなかなかない。
本来、肉の旨味はこの肉汁にあると思うのだが。多少柔らかさを変わったとしても、肉の味わいに勝るものはないと思う。

こちらはカベセロ（肩ロースのネック側半分）歯ごたえはあるが、脂の旨味と肉の旨味を感じられる部位で日本では薄くカットしてバケットに乗せたり（バルスタイル）、角切りにカットして塩だけで串焼きにして歯ごたえと味を楽しむには適した部位。

プレッサ。（肩ロースのまくらの部位）以外と美味さが知られてない部位かも知れない。肉の味の濃さと肉汁の豊富さと柔らかさを兼ね備えている。ステーキ、焼肉、カルパッチョなどにいい。

肉の焼き方はミディアムレア。ソロミージョ（フィレ）とともに肉の味が一番わかる部位かも知れない。

ロモ（ロース）。ご覧になってわかるように色が白い。生肉の色の時よりも焼いたあとの色が一段と白くなってしまうのがこのロモだろう。クセははく柔らかい部位だが、この試食会のように沢山食べていると物足りなさを感じるのもこの部位。背脂を含めた脂がわりと多いのもその理由かも知れないが、豚のスペイン式カットは４０部位以上あると言うが、肉の味わいによって別けられているので素晴らしい。

 
最後に、どんぐりでつくったリキュールで締めくくった。

いままでイベリコ豚の飼育者を数カ所回って得た情報によると、スペインのデエサには主に2種類のドングリが存在するという。一つはセイヨウヒイラギガシで通常言っているベジョータと言うもの。後の一つはコルク樫、いわゆるワインなどのコルクを取る樫の木のこと。

写真の樫の木はどうかというと、左手前の大きく写っている木の幹に下のほうは黒ずんでいるし、写真真ん中のイベリコ豚の後の写真も幹の下半分が黒ずんでいる。これは、コルクを取った樫の木（コルク樫）だ。コルクはこの樫の木の皮の部分をむいてとるが、木の皮の部分は水分などを吸い上げる生命線とも言うべき大切なところ。これをはいでしまうと木が弱ってしまうことから1本の木からは十数年とか20数年に一回ぐらいしか皮をはぐことは出来ないという。

 
この写真はまた違った生産者のデエサの写真。イベリコ豚と牛が一緒に写っているけれども現地では珍しいことではなくデエサの下草は牛や羊が食べるように循環を考えて飼育していると言う。写真のデエサはセイヨウヒイラギガシ。

セイヨウヒイラギガシは枝が四方八方に伸びて上には伸びにくがコルク樫は、わりとすらっと上に向かって伸びるのが特徴で背が高いが、セイヨウヒイラギガシは背が低い。
セイヨウヒイラギガシは特に成長が遅く写真のものでも数百年経っているという。デエサとしてイベリコ豚の食べさせるドングリをある程度蓄えるには100年ぐらいの樹齢が必要で、質のいいデエサは大変に貴重なものらしい。

ドングリがなっている。季節はまだ夏なので小さい。セイヨウヒイラギガシのどいんぐり。

 
※セイヨウヒイラギガシのデエサ。

話は脱線してしまったが、デエサには主に「セイヨウヒイラギガシ」と「コルク樫」のデエサがあって、ここからが問題だが、味の良いベジョータは「セイヨウヒイラギガシ」のほうだ。
味の良いベジョータと言ったのは、実際に僕が現地で冬にどちらも生のまま試食をした結果がそうだった。
果肉というのだろうか、どんぐりの中は日本にあるような小さなドングリで堅くはなく、中は真っ白といっていい色でしっとりとしている。「セイヨウヒイラギガシ」を食べた感想はちょうと生のピーナツを食べている感じで悪くない。

一方の「コルク樫」はかなり苦いくしぶい。ちょっと食べられない。大きさはどちらも親指の第一関節よりも少し大きめほどで、コルク樫のほうが気持ちだけ細かったと思う。

現地でも豚はセイヨウヒイラギガシが好きでよく食べるが、コルク樫はあまり食べないが一番上の写真のようにコルク樫だけのデエサならそれしか食べようがないというもの。

豚の味は当然、セイヨウヒイラギガシを食べた豚のほうが食肉にしたときの味わいが良いのは当然のこと。コルクガシを食べてベジョータになったイベリコ豚は、肉を焼いて食べたときの味わいが、クセがある。ちょっとえぐい味わい。
イベリコ豚のベジョータにも大まかに別けて2つの味わいがある。

関連資料として「コルクガシ」の説明。コルクガシの写真
やはり一番上の写真とおなじものがコルクガシだとわかると思う。

屠殺されてそんなに時間が経ってないイベリコ豚を卸しているところ。白いのは脂！だけども通常の豚に比べて段違いに多い！写真は半丸のjyほうたいで右手前がロースで左が後ろ足になっている。この脂の大半がどんぐりを食して付いたものということを考えれば、いかにドングリの味わいがベジョータに浸透しているのか？理解できること。写真のような余分な脂は食べないけれども、肉の間に霜降り状態に入っていく脂も、ドングリから摂取された脂だから。次のエントリーは少し貴重な写真を載せてみます。これらの脂の味わいに関するものです。

一番最初の写真の左上にあるのがフビレス社。ハモンデトレベレスの生ハムの生産者だ。
フビレス社の工場はきれいで床は全て大理石で出来ていた。

徐々に夜が明けてきた。泊まった部屋のベランダから村一帯を望む。村の家の屋根にはなぜか、砂が敷いてある。夏の強い直射日光を防ぐ為だろうか？
村の家々は、ブドウの蔓を2階のベランダまで伸ばして日よけにしているところもある。自家製のワインをつくるのだと言う。
朝6時に起きて洗濯をして7時頃に干したら、9時頃には乾いていた。湿度が低い（乾燥している）のでのどがよく乾く。少し痛いぐらいだ。でも風は非常に心地良い！し、空気が美味い！

フビレス社も夜が明けてきた。夏の間は夜冷たい空気を積極的にボデガに取り込みハモンに呼吸をさせるという。日中の暑い間は窓を閉めて一定以上に上がらないようにしてハモンをじっくりと熟成させるらしい。1日の中にも四季折々の気候が存在するような寒暖がはっきりしているからこそ、じっくりと塩慣れしたハモンが出来ていく。

朝、散歩をしてみた。

地面から2階のベランダに伸びたブドウの木。あとで聞いたら葡萄の木は樹齢30年ぐらいだと言っていた。

こちらはフビレス社のエンシーナ（どんぐりの木）。樹齢100年ぐらいでようやくこのぐらいしかならないそうだ。エンシーナは成長が遅く木が堅く締まっているのが特徴。デエサにあるようなエンシーナは樹齢数百年から千数百年だそうだ。

このラム酒は一升瓶！と900ｍｌがあり、早く飲みたいので2件のショップから購入！
1軒のネットショップは翌日には届いた。何と便利になったことだろうか！オーダーはどちらも900ml。待ちきれずに仕事中に写真のように一杯やってみた。

氷と、少量の美味い水で割ったルリカケスは香りと甘さを増したようだが、とろっとした甘さの中にもキレがあり、もったり感はない感じ。食前酒でも食後酒でもいけそう。
早速ハモンセラーノのアウマードと合わせてみる。

このハモンセラーノは1年間熟成をかけたところで数日間、どんぐり（エンシーナ）の枝で軽く燻して、それをまた1年間かけて余計な煙臭さを抜いてある。その為に燻しのアロマだけが軽く残った生ハムとなるが、この燻しの少しだけ上品に枯れた風合いが、甘い香りのラム酒と合うようだ。
このラム酒はオーク樽で熟成をした本格派、香りも海外のラム酒に負けていない。

その後このラム酒といろいろと試してみたが、このハモンセラーノアウマード意外には、長期熟成の生ハムとか、イベリコ系の生ハムにも非常に良く合うようだった。逆に軽い生ハムはラム酒に負けてしまったように感じた。

このラム酒とハモンセラーノの掲載された内容の詳細はこちらへどうぞ。

 
ハモンイベリコベジョータの切り落としには、ナッツの甘い香りのラム酒との相性も良いようだった。

デエサ（ベジョータ＝セイヨウヒイラギ樫）のある風景。

スペインとポルトガルの南部には、こういったところが結構ある。

数十年前のまだまだイベリコ豚が人気が出ていなかった頃には、あまり使い道が無かったと

聞いたことがある。

田舎なので、ベジョータを切り倒して開発するにも、しようがないことだったのだろう。

しかしながら、そのせいあって現在でもデエサが存在しているという、事実がある。

現在では、力のあるイベリコ豚の生産者や、資本家がデエサを買いまくっているらしい。

限りがあるデエサをどれだけ抱えることができるか？によって、近い将来、希少価値で

値上がりするベジョータの豚の生産コストを下げることになるからだ。

ポルトガルのデエサはまだまだ安いらしく、スペインからもどんどん購入しているという。

このベジョータの1本に近づいてみると、思っていたよりも大量のドングリを実らせている。

木は数百年経過するような大木だ。しかしコルク樫のように背が高くなりにくく枝を横に張っていくのが特徴。

デエサを管理するときは、よけいなドングリの木は間引くという。

それはドングリの木は根をかなり広範囲に生やすために、1本あたりの土地の面積が広く

必要なのが理由らしい。どんぐりの出来に影響があるのだろう。

 
※デエサと右に見えるのがイベリコ豚の糞尿などの循環システム。処理をして肥料などを作ったりその際に出来るガスを蓄え発電なども行っているところもある。

先月、ハブーゴの近くに行った際に、デエサに落ちているドングリを拾ってみたら、かなり根が張っていた。芽が出るより先に、根が地中深くに張っていたのは驚いた。

ドングリが生えているデエサは、そのドングリの影響で土地がやせてしまうのだろうと思った。

かなり大きなドングリが、かなりのボリュームで成ることから考えても、そう納得をしてしまう。

話は変わるが、そのドングリを拾って中身を割って食べてみたところ、

セイヨウヒイラギガシはほんのりとあま～い。

コルクガシは、苦い！

イベリコ豚のベジョータも、このどちらかを食べているが、放牧されているデエサにどちらが多いか？によって肉にしたときの味が変わってくるという。

デエサとセイヨウヒイラギガシとコルクガシの詳細は
イベリコ豚を放牧するデエサのドングリの種類と味わいへ

ベジョータ（どんぐりを食べて育った最上のイベリコ豚）の脂は常温でとけやすいし生ハムやサラミにしたものはもっと溶けやすくなる。写真はカサルバのチョリソーベジョータ。
なぜか半分にカットしたものが旨い。

こちらも同じ展示会のハモネロ.シンプルなところが、生ハムの伝統的なものを引き立てるかもしれない.

 
通常のハモネロ.ただしっかりした木製の底板とアームがついている.
金具は鉄製だが、どんぐりをあしらったネジがワンポイントだ.

あるハモネロの台座.生ハムに挿して安定させる.金具は多分鉄のメッキ.白いまな板のようなものは上に皿を置いて盛り付け用.

 
こちらもスペイン大使館の展示会時のハモネロ.シンプルな感じだが足首は回転式の金具になっている.

 
日本のフーデックスの展示会で.しっかりしているハモネロだが、
この手のハモネロは本国でもかなり高価.金具類にイベリコをあしらっているが鉄製でメッキのようだ.

こちらも同じもの.

シューダーレアル（スペイン）の滞在ホテルの朝食で.
さすがにスペインらしく、お客がめいめいにハモネロよりカットして食べる.だが、
ナイフがかなり切れなかった.左は挟み込みタイプのハモネロ.

 
テーブルタイプのハモネロ.こうなると家具の一部になる.弊社もこのタイプはオーダー予定.

いっせいにカットしている様は壮観ですらあるが、あまり旨い生ハムはなかった.シューダーレアルの展示会.

 
シューダーレアルの滞在ホテルのレストラン.よく見るタイプのハモネロ.
アームの部分がステンレスか、アルミ合金でできている.けっこう高価.

 
スペインのテルエルのBARから.上記のハモネロと多分同じタイプだ.

 
どこかは忘れたが、少々廉価なハモネロだが、多分足首のところが回転式になっている.

 
ギフエロの、良く行くレストランのハモネロ.
台座が年季がはいっている.台座はオリーブの木が高級だ.硬くて水分が浸透しにくいのと、
模様が美しい.まな板なども最高だという.ナイフの切れ味を損なわずに、水分などで変化しにくいらしい.
 
店内.
このお店のロゴ（上記のハモネロのところにある）は、上半身は豚で下半身は海老！なんともユーモアがある.

このお店の尻尾の料理.もちろんイベリコ豚のだ.
内臓系の料理が多いのもこのレストランの特徴だ.
  height="360"
alt="R0014210"
src=
"http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070307T153630359.jpg"
width="480" /> 
野菜の焚き火焼き.粗塩（海塩）をかけてイベリコ生ハムを細かくカットして乗せただけのシンプルな料理だが、
イベリコの香りとコクが野菜を引き立てる.贅沢な生ハムの使い方だ.

足首のところを黒くディスプレイしているのは多分セラーノだろう。
モモの張り具合からみてしっかりした長期飼育の豚肉を使っているのがわかる。

こちらは上記に比べるとむしろオーソドックスなハモネロ。
足首を固定するボルトの先にはどんぐりをあしらってありおしゃれ。
この手の足首が回転して生ハムの角度を変えられるものは、高価だ。
足首の金具だけで100ユーロ以上はコストがかかってしまうらしい。
このハモネロは現地価格でも300ユーロ以上だろう。

パリのサンジェルマンデフレのポルトガル人オーナーの店。
まだ日本にハモンイベリコが入らないとき、パリに行った際にこのお店で
ハモンイベリコを200gぐらいカットしてもらい、空港でワインと食べたものだ。

こちらはハモネロではなく、スライサー.昔ながらの手回しのスライサーだ.
パルマのチフスで.

挟み込むタイプのハモネロ.シンプルであきが来ないデザイン.

こちらのハモネロは足首が回転式で腕の部分が多少伸び縮みするかもしれない.それによって生ハムの角度が多少変えられる.腕（アーム）
がしっかりしていて高そうな感じがする.手元にあるのが、弊社でも販売しているウィンガースイポースライサーhttp://www.gourmet-world.co.jp/shopping/product_info.php/cPath/161_196/products_id/802
がある.

ちなみにこのアフィノックス社のハモネロは足首が回転し、ハムの角度も
自由に変えられるすぐれものだ.

http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/product_info.php/cPath/161_196/products_id/789

このお店では電動のスライサーも使っていた.こちらはステンレスとアルミ合金製.日本のレストランでも兼用が望ましい.

 
ボンレスのスライサー、こちらはギフエロでみたもの. 上記はパリの生ハム店でみたもの.同じようなメーカーかもしれない.

テーブル式ハモネロ.壁の柱にあわせて、特注で作ることもできるらしい

ギフエロのイベリコ豚のお祭りの宴会場になったレストラン.
こちらは通常のレストランの室内だが、いつもハモンイベリコが店内の
中央に居座っている.（もちろんギフエロの生ハムだ）
このようにハモネロ&骨付きの生ハムは、お店のこだわりを演出できるばかりでなく、
オーナーの食材への取り組み方もお客さんに演出できることにつながるかも知れない.

 
鍋の上部2ブロックの赤みが内モモで、下の脂の分厚いのは外モモだ。
内モモは渋く赤黒い光沢があるし、外脂のなんと分厚いこと！！
この豚の飼育期間は12ヶ月～16ヶ月。通常の豚の2倍以上だ。

ミディアムレアで食べたが、肉の味が濃く、イベリコ豚とはまた違った印象を
受けた。肉のジュを強く感じた。

ビゴール豚はピレネー山脈の麓で放牧されている
パタネグロ（黒豚）で、ドングリと栗、ライ麦、大麦そして若草が餌という
フランスの豚らしいグルメぶり。1981年には絶滅の危機を迎えたが、農業国
フランスの威信を振起してなんとか乗り越え現在は僅かながらの生産量で
高級食材として美食家たちを喜ばせている。
又フランスのテレビではグルメな食肉として話題になっているという。

ピレネー山脈を経てスペインから吹くフェーン（高温で乾燥した風）と大西洋から
の湿気た満ち潮がこの豚に最適な環境を提供する。

この豚の存在は古くは古代ローマ時代にまでさかのぼり、またシトー派修道院が
この国を統治していた時代にはすでに伝説の豚として祭り上げられていたらしい。

又、猪の血統を濃く受け継ぎ、中世にピレネー山脈からスペインに渡った豚が
イベリコ豚、
フランスに渡った豚が、ビゴール豚となったという。
ビゴール豚はイベリコ豚とは兄弟といったところか。。。
ピレネー山脈からそれぞれの国に分かれて、その国の料理に合うようになったという。
妙に納得してしまう豚だ。

今日ではこのビゴール豚がストレスを感じることのないようにと群れも小規模なものに
して、放牧地も環境が整っている場所に制限しているというのも豚肉では王様扱いか。
飼育には最低12ヶ月の期間を要する。

このビゴール豚肉を生ハムにするとき、熟成期間は最低でも18ヶ月、振り掛ける塩も
ラデュール盆地で採集される岩塩のみ使用のこだわりぶり。

先月のパリの国際農業展で見つけて以来、ずっと食べたいと思っていた。
とうとう、パリで料理するところを見つけた！！

ビゴール豚とは2月の23日にパリ入りし、25日にパリの国際農業展で対面し
絶対に食べて帰る！と思いながら出張を続けて
スペインからバスクを経由してパリに来て、2週間ぶりのご対面となった！！

4区マレにあるレストランにビゴール豚は、あった。
この地区の店だけあって店構えからとてもシックだ。

入り口。
ここからだと、この奥に食の楽園が待ち構えているなどとは到底想像できない。

店のドアまで行くと、思わず期待してしまうようなステッカーが張ってある。
辛口批評で有名なステッカーだ。

レストランの内部。
奥の席に行きたいと言ったが、飛び込みだったために
手前のホールに落ち着いた。
次回は予約をして、奥の席を取りたい。

ワイン、サンテミリヨンの繊細な味はこの料理のグレードを更に高めてくれた。

寝かせていた証拠に澱が横にたまっている。

ホタテの石焼、旨みが逃げないように工夫されている。

ビゴール豚のブータンノアールとビゴール豚のパンチェッタ！のサラダ。
これは希少価値があり、とても珍しく、気持ちも贅沢な気分になってくる。
パリからスペイン、バイヨンヌ、パリと旨い豚を探した甲斐があるってものだ。

小海老、ソースで料理を楽しむというフランス料理の基礎を感じさせる一品。
伝統的フランス料理というところか。

パンチェッタも旨かった。ビゴール豚

ビゴール豚のポトフ、肉のとろけるような柔らかさが伝えられないのが残念。。。
しかも脂が旨い。

ビゴール豚のステーキ、ワインは少しがっしりとした。マルサネーのロゼでも良いかもしれない。

ミディアムレアのビゴール豚のステーキ。いい色で、しかもジューシー！
放牧された健康的な豚だけがもっている肉色だと思う。

チーズは白カビのカマンベール、セミハード系のカンタル、シェーブルはフレッシュ
なものとハーブがたっぷりのマルキーズ、バランス良いチーズプレートになっている

レストランカード、営業は火曜日から土曜日まで

ここの食材はフランスが誇る世界のランジス市場から直送とお墨付きだ。

味にうるさい批評家たちの推薦店らしきステッカーがベタベタ貼られている。
これだけでこの店の味の良さが半分以上分かったようなものだ。

パリの肉屋で。ビゴール豚、脂が見事だ。

ハモンイベリコの工場から更に数十分走る。周りはデエサだ。

突然村が開ける。看板にもあるようにスペインのウェルバ県だ。
看板脇の小道から樫の森に入っていく。広大な森とイベリコ豚は、この辺の村の人たちに
よって管理されているという。

樫の木。コルク用に幹の皮をむいた跡がある。
この森林にはコルク樫の他に、通常の樫の木がありそれぞれどんぐりがなる時期が違う。
そのため10月から4月の約6ヶ月間にどんぐりの穏健に預かれる。

コルクを剥いたところ。

2種類のどんぐり。かじってみたがちょっと甘い。

このように、様々なハーブの類の植物が生い茂り、イベリコ豚もそれらを食べて
香り高い肉になっていく。

昼間でも暗いところがある。
写真の奥に日の光で光って見えるもの樫の森林だ。
ポルトガルまで木を伝っても行けそうな森林だという。

イベリコ豚がいた。
牧童が誘導している。
どんぐりを効率よく食べさせるためだ。

次々に移動しながらどんぐりを食べつくしていく。
まさに広大な敷地が必用なわけだ。
しかし健康的な豚だ。

偶によってくるものがある。
これが猪ならちょっとしたものがあるが、彼らは気がいい。

記念撮影。
この後、手を伸ばせば触れるほどまで来た。
放牧をするにも、これだけの広大な土地が必要で、しかもドングリがなければならない。
一塊のイベリコ豚の群れを二人ぐらいで牧童が管理しているというのも放牧とはいえ
飼育以上に手間隙かかることだ。

この豚が、あらゆる面で非常に高価な黒豚だということがわかったような気がする。
見かけによらず、デリケートな彼らは、子供も1匹～2匹しか生まないという。
スペインのデエサが残してくれた、偉大な遺産は旨い肉だった。

イベリコ豚の小腸と大腸を焼く。
脂の甘い香りがたまらない。

今回試食したイベリコ豚の内臓。
蒼然とおいてあるが、ここまでの経緯も大変だったらしい。

軟骨。イベリコ豚のアバラのところを今回使ってみた。

焼く。
なんともいい感じだ。
しかしながら、ここは日本の風景ではない、スペインのかたなで
ポルトガルへも歩いていけそうなところだ。
※イベリコ豚は脂が美味しいので、カットするときにとり過ぎないようにする。

なんともいい色に焼けた。
骨の周りについているアバラの肉が旨い。
脂も甘く香りがいい。
骨も少し歯ごたえがあるが、食べてしまった。
串焼きにもいいんじゃないだろうか。

胃袋。
たいへんきれいだ。

胃袋を丁寧にカットしていく。
イベリコ豚は長期に肥育するので、内臓がしっかりしている。
写真の胃袋も厚みがあるところは、牛の内臓のミノににた感触だ。

ミノをカットするときのように、筋目を入れていく。
切込みを入れると、タレが絡むし、歯ごたえがいい。

小腸。

大腸。

そして直腸。

塩コショウを振る。

焼肉のタレで絡む。二通りの味付けで試食をした。

焼く。イベリコ豚のホルモン焼きだ！
胃（ガツ）は上品な味で、歯ごたえがいい。
小腸は、普通の豚より柔らかめで、ホルモン焼きでも串焼きでもいける。
大腸は、肉厚で旨い。
そして直腸は脂がのっていて、ふわふわ～とした口の中ではじける
食感だ。なんともいえない歯ごたえとコクがある。

肩ロースの首に近い味のある部分も焼いてみる。

セクレトも焼く。
このホルモン焼きは、ひょっとして世界一贅沢かもしれない。

先ほどのアバラの軟骨を煮込んでおいたものをカットする。
ずっと厨房にいるのを見かねて、ワインを持ってきてくれたので、
ワイン片手に試食をする。
スペイン人は内臓があまり得意ではないらしく、寄り付かない。

イベリコ豚のアバラの軟骨汁。塩味にした。
なんとも上品な味に仕上がった。
さっぱりしているけどコクがある。

大自然の真っ只中で放牧される黒豚達。
次々に地上に落ちたどんぐりを食べていく。
ほんのりと甘いどんぐりをたくさん食べて、旨い肉になっていく。

ボリュームたっぷりの後足は、どちらかというと、パルマの豚に肉付きは似ているかもしれない。
イベリコ種はもっとスマートな肉付きだ。

手前にあるのが、現地で取れる栗。
栗の木からおちてきたものを、黒豚が食べるらしいが、豚の鼻が痛いのでは？と質問をしたら
落ちてきた時点でだいたいからから出てしまっているので、大丈夫だそうだ。
また口があいている栗を上手に豚が食べるらしい。

写真の前面に、どんぐりと栗、そしてコーンが置いてあるが、この豚の主な飼料だ。
もちろん放牧され、天然の飼料で育てられる。

生ハムのほかにも生サラミなどを作っているのがわかる。

写真のような黒豚だ。

試食をする。
脂がとろっとしていて美味しい。あとはあまり書きたくない。
なぜって、旨いから、、、だ。
しかし、それにしても高価な生ハムだ。

生産者から説明を聞く。是非生産地に来てほしいといっている。
が、そうそう、たやすくいけるところではない。

BIOのレストラン、ちょうどチキンをローストしていた。
展示会場ではこのように、会場の奥がレストランになっていて、その地方地方の料理、
代表的な料理のレストランなど、たくさん出店していて迷ってしまう。
結局、フランスを代表する牛のリムーザン牛のステーキを食べることにする。

ジューシーな食感と癖のない素直な味わいだ。
テーブルクロスにリムーザンと書いてある。
フランスには、シャロレーとリムーザンという、２大肉牛が存在する。
リムーザンは子牛でも旨い。

帰りにバスクの生ハムやさんがあった。
試食をしたが、この豚の脂も旨い！人肌でとける脂質と、
多少、ロモ（ロースの生ハム）にもちゃんと霜降り状態になっている。

フランスの豚、いい肉だ！

リムーザン牛のブース。毎年出店しているが、いつもすごい料理を出している。

こんなのも展示している！すごい大きさだ。

忘れてはならないのは、フランスは世界でも有数な農業大国ということだ。
自給自足率も世界では５本の指に入る。日本とは国家の仕組みが違う。
その意味でも、毎年開かれるこの農業展の意味合いは深い。
今年もシラク大統領が初日に来ていた。
当然ながら大変の混雑なので初日の午前中を避けていくことにしている。

駅の途中で、駅の構内で生ハムを売っていた。

ジャンボン（生ハム）とサラミ類だ。
フランスはヨーロッパにある土地柄、スペインに近い地方のハムと、
ドイツに近い地方のハムでは、違う。
各地方によって料理の方法が違うので、当然ながらソーセージも違ってくる。
フランスは、スペイン、ドイツ、イタリアよりも、ハム、ソーセージなどの食肉加工品を
料理に使う国だと思う。
当然ながら、私の興味も尽きない。

生ハム屋さんには、チーズは付き物だ。
必ずといっていいほど、チーズがおいてある。これも駅構内の売店で。

美味しそうなサラミ。

コルシカ料理のレストランの近くで。

ここでは、どんぐりを食べて育った黒豚を食べさせてくれるそうだ。

オリーブが適度な塩加減とコクで美味しい。

店内もいい雰囲気。
僕が行ったときは19時を少し回っていただけあって
さすがにお客さんは少ない。せめて20時以降じゃないと入ってこない。

ちなみに、スペインでは21時を過ぎたころからお客が入り始め23時ぐらいの時間に
お店が一杯になる。日本では信じられない光景だ。
話はそれるが、スペインではレストランのランチが14時～16時30分。
ワインもたっぷりとボトルで飲んでいる。
一緒にいったリヨン出身の友人が、大阪に7年いたが
日本人は3分間で立ち食いラーメンを食べる、スーパー民族だと言っていたが、
同感かもしれない。
でもラーメンはスローフードだと、なぜか思う。
仕込みの段階で、手間隙をかけようと思えばとんでもなくかかる料理だから。

コルシカ島の赤ワイン、店の人が黒豚にはこれがあうと言う。
ブルゴーニュにも似た味わいだった。

海老を注文する。ゴマがまぶしてあり、香ばしくって美味しい。

生ハムの盛り合わせを注文する。
すごいボリュームだ。
生ハムはもちろんだが、コッパも脂のところが美味しかった。

コルシカ島は、フランスでも有名な黒豚の生産地として
生ハムとか、ベーコン、パンチェッタ、サラミなども作っている。

数年前にコルシカ島の生ハムをイタリアまで血入りの生ソーセージと
パンチェッタと一緒に持っていいったけど、新聞紙でくるんでおいて
少しずつ食べながらワインを飲んでいたのを思い出す。

※ちなみになぜ？新聞紙かというと、生ハム、生サラミ関係は、湿気を嫌う。
直接ラップなどよりも、新聞紙でくるんで、ビニールの袋に入れたほうが、
新聞紙が湿気を吸ってくれるので、ずっと長持ちしてしまう。

乾燥して生えるカビは大丈夫だが、湿気の時に生えるカビは中まではいていくので
すぐにふき取ったほうがいいと思う。

黒豚！
けっこうなボリュームだ。
脂の部分が美味しかった。切り口をお見せできなくて残念だが
ミディアムレアの切り口は美しかった。厚さも3センチ以上ある。
こうなるとビーフか、ポークか？じゃあなく、
どんな味わいの肉を
どんな感触で食べたいか？
その結果、どの肉がいいのか？

になるだろう。

フランス、スペインの豚はけっして存在感からもいっても
牛肉に負けてないばかりか、しっかりと自己主張をしている。

野鴨もしっかりといただく。黒豚の切り口の写真を取り忘れたのは、
好物のジビエを食べていたせいかもしれない。
甘めのソースとよくあっていた。

食後にコルシカ島の山羊のチーズをいただく。