いったいムーンボーンとは何処の骨だろうか？

実はムーンボーンとは形が月の欠けた形に似ているから付いた名前らしいとのこと。肩の骨で、どうもアイスバインのところの骨らしい。どおりでアイスバインは出汁が出ると思った！塩漬けして旨みが増えたと言っても、アイスバインの調理途中で出る副産物ともいえるブイヨンは、かなりの代物。写真のようにできたものを、下記のようにタッパーに取っておくと翌日には旨みたっぷりのゼリー状になっている。

※副産物と言うにはあまりにも上質な出汁が出来る。アイスバインのブイヨン

これがアイスバインの部位、中にムーンボーンが入っている。

煮上がったところ。

ちなみに中国のマーケットでは、ムーンボーンはもちろん、豚の耳、鼻、胃袋、豚のマスク、皮、豚足などの引き合いが強いという。ということは中華の食材にはフランスの豚も入っていることになる。国際色豊かな中華というのも興味深いものだ。
話はまた戻ってしまうが、ムーンボーンは日本のラーメン屋さんには嫌われてしまう。なぜかというと、通常のげんこつに比べて割れにくいし、骨髄もあまり入ってないからだ。でも中国で引っ張りだこのこの骨は、濃厚な出汁が取れるらしい。

塩、胡椒、ハーブ系少々とオリーブオイル。口に含んでみると豚足とは別物の味わい。
しかしながら、ゼラチンはたっぷりの食感がしてクセがなくなった。
コラーゲンたっぷりの豚足を健康の為にも工夫して食べたいと思った次第。
※前回のエントリーのサラマンカのバルで食べた豚足のカルパッチョを思い出して作ってみた！サラマンカではもっとクセがなかったような気がしたが、、、。またサラマンカの近くに行ったときには立ち寄りたい。

先ず、漬け込み期間を1週間から10日間に変更。
ソミュール液の浸透と、熟成庫に余計に入れることでの更なる熟成と、
塩分の浸透からくる肉質の変化などを検討して漬け込みを更に長くした。
又、数種類の香辛料をプラスして味に反映するよう、漬け込みの仕方を少し変更。
次回のテイスティングが楽しみだ。

こっちはブイヨンと頂くアイスバインだが、あいにくこの写真だけ。。。
会社での試食はせわしい。。。、こっちも美味しいのはもちろんだが、
ブイヨンを使ったゼリー寄せもいいだろうと思う。

しかもアイスバインの料理は仕込んでおけば作るのは簡単。
一緒に煮る具を変えるだけで更に美味しくなるだろう。

入れた野菜はこれ。

通常によくある野菜ばかり。意外とセロリが美味しい。
アイスバインができたときに思うことは、大量の旨いブイヨンだ。

鍋に入れていく。煮込む時は水から煮込むのがこの料理の特徴。
好みで出来上がる30分ぐらい前に芋を入れたら美味しいだろう。

沸騰したら網であくをとって、塩を入れる。塩はブイヨンをちょうど飲むのにいい分量
が目安。鍋の大きさとかアイスバインの大きさによって煮る水の量が違うので、都度
塩を変える。

2時間後、そろそろ煮えるが、完成は半日後。アイスバインから出た旨みが、冷ます
ことによってアイスバインに戻ってくる。一度煮上がったら十分に冷ましてからで上がり！
食べる時は再加熱していただく。今回、冷ました時に骨から肉をはがして、半分は
冷まして食べるようにした。

煮上がって一晩冷ましたアイスバイン。とろとろになっているが、好みでこの少し前
で火を止めるのもいいかも知れない。多少の歯ごたえも味わいのうちだ。

盛り付けた。写真が素人のため迫力が伝えられないが、、、骨付きのアイスバインは
肉を煮ただけでは感じないボリュームと、さまざまなところの味わいがあって、旨い。
味は手間暇かけたことがわかる味わいといったらいいだろうか、お客さんをもてなす
ときの一品でも通用してしまう。単なる豚の料理ではなく手間暇かけた料理だ。

※アイスバインを作ったときの楽しみはこれ以外にも大量にできるスープと煮た野菜。これが意外と美味しい。

通常の作り方は下記で、一度作ってみたが通常のアイスバインと違いがあまり出ない。
それならばとさんざん考えた挙句に、会社のオリジナルレシピを作ってみた。試食の結果は。。。

※アイスバインを煮込んでいるところ。

■アイスバイン　Eisbein　の作り方
【材料】
アイスバイン用スネ肉2本
[ソミュール液]
水　1リットル
塩　50g
砂糖　小さじ1
クローブ　4本
ナツメッグ　小さじ1/3
ガーリックパウダー　小さじ1

【作り方】
1. 豚スネ肉は解凍し、水洗いをして水分を切っておきます。
2. ソミュール液（漬け込み液）を作ります。　
3. 水に塩・砂糖・ブラックペッパー、ナツメグ、ガーリック、クローブを加えてよく混ぜ合わせます。
4. ジッパー付きの保存袋かタッパーにスネ肉を入れ、ソミュール液を満たして密封します。
5. 冷蔵庫の中で1週間漬け込みます。　
6. 1週間たったら冷蔵庫から取り出して水洗いをします。
7. 鍋にタマネギ・ニンジン・セロリ・ガーリック・肉を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、あくをとりながら湯煮します。　
8. 約3時間煮込んだら火を止めてそのまま冷まします。（湯の中に溶け出した肉の旨味成分を肉に戻すため）　
9. 食べる直前に温め、ザワークラフト・マッシュポテト・マスタードを添えていただきます。　

■グルメミートワールドオリジナルアイスバイン
【ソミュール液】
・グルメミートワールド特製オリジナルマリネ液300cc
・塩　10g
・クローブ　2本
・ローリエ　1枚
・ナツメグ　スプーン1
・ガーリックパウダー　スプーン1
・ブラックペッパー　1g

※水から作るソミュール液に比べてたれ自体の香りが強いため、
　香辛料の香りが弱く感じ、配合が多くなった。

■で、肝心の試食結果はどうだっただろうか？

・濃厚な味わいだが、いくらでも入ってしまうほどにしっかりした
味わいと通常の煮込みでは味わえない触感と香りづけがして、
来客があった時にでも出せるような御馳走感もある。
多少豚の風味が前面に出ているが、ブラックペパーとハーブ類
を多めにすることで中和できると思う。

・ 塩分は丁度良いと思う。
ゼラチン質が多くトロトロの皮がとても美味しい
思ったより、マリネ液の甘みが感じられなかった。
（次回は塩分を多くして仕込する。今回の２倍とブラックペッパーを追加したらどうでしょう？）

・トロトロでした。味はあっさりしていました。塩分が強めでも美味しいかなと思いました。

・アイスバインって出来合いのハムのようなものは食べたことがありましたが、こうやって
煮込んだものは初めて食べました。はじめは豚肉を煮込んだだけで塩味がついているだけ
なんだろうな？と思っていましたが口に入れてびっくり！”独自の風味とねっとりとした舌ざわりで
部位の特徴をよく出した料理なんだな～と思いました。さすがに足かけ10日間ほどかけて作る
お料理の特徴がでていて、手間暇かかるからこそ、来客のおもてなしにもおだしできるお料理では
ないでしょうか？。

一番旨かったのは手前のアイスバインだった。
比較的さっぱりした食感の中で、塩漬けされていてコクがあり、ビールで
流し込むのに最適だった。

予断だが、イタリアのミラノなどのバケットのサンドイッチなどは、野菜なら
野菜だけ、生ハムなら生ハムだけ、チーズならチーズだけ、まれに挟んで
あったとしても野菜が共通するぐらいだった。
日本人なら、生ハムに、野菜、チーズ、そして玉子などを要求してしまうが
どうだろうか？ヨーロッパに何度も行くようになって思うことだが、彼らが
食事のときに言うことに、「どうして日本人は何種類もの料理を一緒に
口に入れるのだろうか？」というのがある。
口に様々な食材を詰め込む食べ方を彼らはほとんどしないのだ。
日本人なら、松花堂弁当的食べ方がほとんどの方は好きなのでは
ないだろうか？少しずつおかずをつまんで口の中で数種類の味が混ざる
のを楽しむ。そこにご飯が入って、ご飯をどの順番で口に入れるか？に、
よって味わいが変わり、それがまた食べる楽しみになる。

彼らは単品での食事を楽しむようだ。
レストランなどでも最初の前菜を全部食べないで、メインのときに一緒に
食べたい！と思うのは僕だけだろうか？どうではないはずだ。
ただ、西欧と同じ食べ方だろうと思うのは、日本の会席料理かも知れない。

多少話が脱線したが、ドイツの少なくともフランクフルトにおいては、
サンドイッチに挟んでいるものの種類が多く、多岐にわたるようだ。
またバケットも胡麻のバケットとか、木の実がついているバケットとか
種類も豊富なようだ。

左はアイスバイン。骨付きでボリュームがある。これは焼いたものだ。
その他、ハンバーグのようなものまである。旨そうだ。

このサンドイッチは名称はわからなかったが、生ウインナーの具を女性
が挟んでいた。見た目はひき肉だ！

これがそうだ。右手に見えるのが、ウインナーの生！の具（仮称）。
これに玉ねぎのスライスを乗せて挟んでいる。早速購入したのは言うまで
もない。隣の店で、ビールを飲んでホテルに帰った。ビールは、やはり
旨い。