ラルド。ラウンド形（円形）になっている。こっちの方が僕好み。
内側の脂も肉もしっとりしているし、第一長期熟成に耐えられるから。
写真のラルドは、多分4ヶ月ぐらいの熟成だったと思うが、脂の旨みが
あってクセがなく酸味と甘みのバランスが良かった。
しいて言うなら、1年間ぐらい寝かせたパンチェッタが欲しいと思った.
パンチェッタは生でも旨いが、料理食材としても優れている。
スープとかの出汁系にもぴったりだと思うが、出汁をとってもしっかりと
パンチェッタの味わいが丁度良くなるようなアミノ酸が芳醇なのは
12ヶ月ぐらい熟成をしたものだろう、と思ってしまう。

 
グアンチャーレ.これ抜群に旨かった.豚もしっかりとしているが、芳醇
な香り甘みととろけそうでそうでもなくしかし滑らかな舌触り等々.
いままでにないものだった。

 
こっちは「ラルド」！あまり語れないほど旨い。
やはりこのへんは、ラルドにかける情熱が半端じゃない。
そして当然のように、旨いものを出してくる。。。

パルマハムの骨抜き光景。正確にナイフを入れていかないと、生ハムの肉を傷つけてしまうので、専門技が要求される。
太ももと足首の骨２本を続けて抜いてしまう。

 
骨を抜き取った後に、周りをきれいにカットしていく。美しい肉の色が現れてくる。
先ほどのカビが生えていた表面の下にはこんなに美しい肉の色が隠れていたとは、不思議だ。

切り口を腐食しない紐で丁寧に縫っていく。

形を整え、骨を抜き取った隙間を適度な圧をかけてふさぐ。
※ちなみにスライス用に整形したもの（マトネラタイプ）はイタリア、スペインとも整形時にこの形からももっとたいへんな圧力をかけていく。
写真形のものを長方形にしてしまうほどだから、生ハムにもストレスがかかるといわざるをえない。この違いは残念ながら、
スライスパックを食べたときと、原木から切り出した（ボンレス原木も）スライスを食べ比べると一目瞭然だ。
※もう一言つけ加えると、マトネラのスライスと、ボンレス原木のスライスでは、まったく性格が違うということだ。
マトネラではスネに近い部分の部分（ハバキ）が「並」になってしまうが、ボンレス原木ではむしろ旨い部位になる。。。なぜか？
運動をしている部分だから味が濃いわけだ。スペインでもこの部位は一番旨い場所として紹介する人もいるぐらいだ。

真空パックをして出来上がりだ。ちなみにこの状態でも生ハムの熟成の進行は止まらない。なぜなら、
美味しさの基になる乳酸菌などの良質の微生物は嫌気性が多い。つまり肉の中で活動をしているわけだ。
生ハムを切っていくと中から白いアミノ酸の粒が出てくることがあるが、これなども空気がないところで、乳酸菌の分解がすすんでいる証拠だ。

真空を解いたときなどは、表面にカビが生えてくるが、これなども生ハムの一部と考えていい。もともと生えているもんが出てきただけだ。
邪魔ならきれいに拭くだけだ。

地下蔵は石の壁で出ているところ。１階のキュアリングルームは写真では茶色のレンガのところだ。
地下蔵には地下から湿気がでてきてそれが良質のカビとバクテリアの生育には欠かせないという。

次期商品の打ち合わせが終わり、次期商品は来年２４ヶ月を弊社オリジナルで作ってもらうことで合意した。
写真は屠場から返品の豚肉を載せるトラックがやってきた。ちなみにピオトジーニ社の返品をするモモ肉が行き着く先は、違うメーカーだが、
そのメーカーのパルマハムの原料にもなっているというから、パルマハムの奥は深い。

日々の手入れはあまりしてない。２週間に１回ほど脂を塗ることで表面の
カビの発生はかなり抑えることができる。
もともとカビを生やして熟成をするのが生ハムだが、カビの種類によっては
味を悪くするものなどがあるので、基本的にはカビは生えたらふき取る、
生えないように手入れをする方向がいいと思う。

生ハムの内部では嫌気性の良質バクテリアは活動を続け、良質のアミノ酸を
増産させていることと思う。写真では脂の弾力までお伝えすることは
できないが、熟成はじめと比べるとかなり柔らかくなってきている。
お分かりになるだろうか？生ハムの一番下から脂が滴り落ちているのを！
床にはある程度の脂が滴っているが、常温での熟成が始まってすぐには
見られなかった現象だ。脂を分解するバクテリア（乳酸菌類）が、増殖して
脂を不飽和脂肪酸の植物性に変化している可能性がある。

今回は（9月１９日）は明日からイタリアースペイン出張の為に試食は
できないが、前回の1ヶ月程前の試食の時には脂のえぐみがほとんど
消えていて、よりナチュラルで濃厚な味わいになってきていた。

まだまだ第一回目の常温での熟成ではっきりしたことは言えないが
脂が厚めのしっかりした大きい後ろ足の生ハムを購入後に用意して
じっくりと熟成を3ヶ月から6ヶ月ぐらいかけていくことによって、かなり
通好みの生ハムができてきそうだ。
日本の気候でも入梅時に多少、手入れをまめにすることによって
良質な熟成が可能になる。若いけど原料がしっかりしている生ハムを
購入して、じっくりと熟成をしていくことで旨い生ハムになっていくとは
心躍るものがあるし、たいへん興味深い。

新鮮できれいな風があるところで、良質なバクテリアが住み着くような
仕組みを作って様々な旨い生ハムやサラミだけを熟成させていれば、
通好みのバクテリアの組み合わせがより旨い生ハムを熟成させる、
「生ハム床」を完成させることができるかもしれない。
かなり心躍るものがありそうだ。

磨いてカットした切り口の断面が美しい。タンパク質が微生物に分解されて
アミノ酸に変化した、チロシンができているのがわかる。
肉をカットしていて中にできているということは、嫌気性の乳酸菌が生きていて
活動している、その結果、旨み成分でのアミノ酸の結晶（チロシン）ができると
いうことだ。

磨く前のハモンセラーノ。前回磨いたのが５月８日だから、かれこれ２５日間経っている。
裏の皮の面は全くきれいだが、表には若干のカビが生えている。

切り口の脂をとったところ。
前回カットしてからずっと切り口には脂を張って、その上からラップでくるんできたが
今回のように２０日以上も保存をする場合は、カットしたそのままの状態に、ラードを
すりこむぐらいがいいかもしれない。
実際、スペインの専門店では、切り口が乾くほどに、そのままだった。

生ハムの切り口の断面に、ラルドをこすりつけておく。
脂の幕ができて保存の状態がよくなる。

本日はここまで。ハモンセラーノのカットも３００gほどカットした。
写真の生ハムの下の部分に旨い肉がボリュームたっぷりある。
この分だと、熟成が進んで味がこなれていて楽しみだ。
まだまだ旨くなると思う。

右はハモンイベリコ・べジョータ。
１ヶ月この状態で熟成中だ。
こちらはどうするか？検討中。

なぜか、ハモンセラーノより手入れが必要ない。
１ヶ月経っても何もしてない。
こちらもどうなっていくか？楽しみな一本だ。

地方にいくとなお、マルシェに行きたくなるものだ。
特にチーズなどはフランスの全土で様々な種類の
チーズを生産しているので、楽しみの一つだ。
地方には次回にいくので、今回はパリのマルシェの
チーズ専門店にしたい。

こちらはコンテをでかでかと飾っている。このサイズで４０kg前後だろうか。
圧倒的ボリュームだ。コンテはこの大きさだからこそ、
３６ヶ月もの期間を寝かせられるの納得だ。

こちらもコンテがデンと飾ってある。

Abondanceアボンダンスチーズとコンテ
コンテの大きいのがあるくらいだから、ハートチーズにはこだわりがあるのだろう。

上記のチーズを拡大したところ、表面の白い粒々がアミノ酸の結晶だ。
長期に熟成すればするほど、この結晶が多くなっていく。
チーズが生きている証拠であり、長期熟成の生ハムと同じところだ。

双子風の若い店員さん。週に何度マルシェに出店しているのか？
聞いたところ、２度ほどらしい。
その他はチーズのメンテナンスを倉庫でしているとのこと。
週に２度とは、よほど売れるのか？
又はそこそこにコントロールして熟成したこだわりのいいものを
扱っているのか？どちらかだろう。
どちらにしても、購入した、コンテとボーフォールはジャリジャリして
旨かった。
当然、スーパーものとは違う。

このようにマルシェの特徴として間口がかなり広い！ので
見やすいし、買いやすい。

ブルーチーズ（青カビ系）もしっかり数種類取り揃えてある。
個人的には塩分が薄めのブルーチーズなら大好きだ。