フランスも数年前はしゃかりきに旨い生ハムを探してフランスバスクなど行っていた僕ですが、フランスの生ハム事情がちょっとわかるブログがありましたので紹介します。
「ブルターニュの生活」というブログです。

http://kumarennes.exblog.jp/15406570/
ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

関連する投稿

• フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる！ (1)
• コルシカ料理のレストランで黒豚を食べる。 (0)
• 肉！について思うこと (0)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)

マドリードのサロンデグルメにて、カサルバのフリオから紹介されたエンリケさんのバル・トローニョ。
ビトリアでは一流のピンチョスバルとして有名なお店。200数十年経った立派なたてものの1階にある。

お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。

これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。

熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• エールフランスの機内食は生ハムとコッパのサラダで始まった (1)
• バルセロナのコシネロ（料理人）に話題のレストラン (0)
• サンセバスティアンのフェリアでのマルティンベラサテギ氏の評判。 (0)
• サラマンカの創作料理のバルBARの感激その３イベリコ豚ステーキ、マンチェゴチーズ添え (2)
• サラマンカの創作料理のバルBARの感激、その２ (0)

とびきり上質のオリーブオイルをかけたハモンイベリコベジョータ（カサルバ）。重厚さの中にもフルーティな良い感じの芳香を放っている。 赤身の味の濃い部位の生ハムはオリーブオイルで更に磨きをかけられたように息を吹き返したようだ。

去年の2009年11月1日、ハモンイベリコベジョータのカット写真がこれ。
現在は上記と同じ生ハムが下記の状態に。ちょうど10ヶ月経過した状態。去年の11月からは自宅において管理。寒がりの自分は冬でも室温を常時25℃以上に保ち、そしてこの夏場は30℃を優に超える環境での300日です。先日、オリーブオイルのテイスティングをして、最高のオリーブオイルで生ハムを食べたいな〜との思いからちょっとカットを始めてみました。

カットする前の生ハム（ハモンイベリコベジョータ・カサルバ）がこれ。常時この状態でワインセラーの上にメンテナンスフリー？の状態で10ヶ月置く。昼間はハム裏の窓にはカーテンをして直射日光はもちろんシャットアウト。そしてたまのお客さんが来たときに家内がカットをしてた状態。ラップはしません。蒸れるとそこからカビや味変わりの原因になるからです。果たしてどんな状態になっているでしょうか。。。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)
• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• カサルバ社の生ハムが美味しいわけをあらためて書いてみました。 (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)

アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 自給自足型レストランELS CASALSの料理・7ヶ月肥育の鶏の食感 (0)
• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• シャラン鴨ロース赤ワイン・マリネをステーキ風にして食べてみた！ (0)
• イベリコ豚の生ハム、サラミと肉の試食会（イベリコ豚） (0)

昨年も開催しました、生ハムセミナーの続編とも言うべきものを開催させて頂きました。ご出席の皆様ありがとうございました！昨年は日本とは違う気候風土から生ハムの製造工程、生ハム専門店の紹介などが中心でしたが、今年はスペインやイタリアで流通されてない形態で我が国では流通されている生ハム。。。その扱い方を出席のみなさんと考えるセミナーを開催しました。 出席の皆様、ありがとうございます。

100年ぐらい前のイタリアでの生ハムの乾燥風景の写真などを用いて、生ハムがローマ時代から肉の保存食としての食文化を継承しながら製造技術が発達してきたところを説明させて頂きました。

本日は午後1時から6号館セミナールームDにて「イベリコ豚セミナー」を開催します 。

関連する投稿

• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)
• バルセロナの桜田望空中宴会場とイベリコBBQは最高の組み合わせ！ (3)
• ハモンデトレベレスのミニ原木を1ヶ月以上常温で置いたものを試食した驚き。 (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• グルメミート海外出張ブログについて (0)

下記の2枚の写真は同じハモンデトレベレスのものですが、実はお客様が不在の為、数日間運送便の冷蔵庫で保管をされ返品をされたものでした。どうにも売り物にならないので、不謹慎にも僕の机のよこに1ヶ月以上放置されていたものを今回試食をしてみた次第です。
  
①ハモンデトレベレスミニ原木 。塩だけで熟成をかけたものはイタリアのパルマハムとかサンダニエーレの風味に少し似ているが塩気はまろやか。こちらは真空パックのミニ原木（約400gの小さなブロック）を会社の事務所のテーブルの上に常温で1ヶ月以上置いておいたもの。

②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインワイン＆フード商談会・生ハムテイスティングの始まり (0)
• グルメミート海外出張ブログについて (0)
• アンダルシア製品展示販売会に昨日出店、ハモンデトレベレスの評判など (2)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• グルメミートワールド、フーデックスに出展中 (0)

フーデックス・ジャパン2010・幕張メッセの展示会に今年も出展します！昨年も好評だった生ハムセミナーをよりパワーアップして今年も開催します！ことしは２つのセミナーを開催する予定ですので、ご来場お待ちしております。

■日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー（3月2日火曜日12時〜12時40分セミナールームD）
　スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハムは実は本国では流通して
　ない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウを
　インポーターの立場からご提案させて頂きます。

■イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー（3月3日水曜日13時〜13時40分セミナールームD）
　イベリコ豚の独自の小分割のカットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。
　セミナーではこれらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から冷凍肉の適切な解凍の
　仕方などをご提案させて頂きます。

※以上、題名内容等微調整はございますが大きな変更はございません。
ご参加お待ちしております！セミナー予約も承りますのでメールかお電話（フリーダイヤル）
０１２０−０００−０２９まで、お名前と当日ご連絡できる電話番号をお知らせ下さい。
お席を確保させて頂きます。尚今年の他のセミナーはこちらです。

2009年フーデックスジャパンのグルメミートワールドブース。
おかげさまで行列が出来るほど大盛況でした！ありがとうございました。

関連する投稿

• ハモンデトレベレスのミニ原木を1ヶ月以上常温で置いたものを試食した驚き。 (0)
• 生ハムセミナーをフーデックスで開催しました。 (7)
• グルメミート海外出張ブログについて (0)
• 肉！について思うこと (0)
• 私たちは新しい生ハム文化を創造します (0)

トントロのグリルも美味しい！トントロは決してトロっとはしてない部位で、なぜ？豚トロというネーミングが付いたのか？とも思ってしまうが、、、、このトロは、ちょっとトロっとしていた。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

関連する投稿

• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• 生ハム（ハモンセラーノ）カッティング講座♪ (0)
• イベリコ豚バラを使った野菜焼きパーティのコストパフォーマンス度 (0)
• イベリコ豚バラ スペシャルは、やはりスペシャルな味わい！ (0)
• イベリコ豚トントロ・ベジョータの独自のうま味と歯ごたえ (0)

7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木（エインシーナ）の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。

その他の野菜は手前からアイスプラント（別名ソルトリーフ）で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• フランスでのカサルバの生ハムの評価とハモンセラーノに使ってる豚肉のこだわりとハモンセラーノ・アウマードのこだわり。 (0)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• 料理王国にハモンセラーノ・スモーク風味が掲載された (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)

本日、スペインワイン＆フードテイスティング商談会で出展中です。
六本木のANAインターコンチネンタルホテルのB1です。出展品目はカサルバの40ヶ月熟成ベジョータを始め、カサルバのハモンセラーノ、トレベレス23ヶ月熟成です。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• スペインワイン＆フード商談会・生ハムテイスティングの始まり (0)
• カサルバ社の生ハムが美味しいわけをあらためて書いてみました。 (0)
• アンダルシア製品展示販売会に昨日出店、ハモンデトレベレスの評判など (2)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)