7月の16日、鬼怒川温泉の一心館での食事の前菜。なんとCasAlbaカサルバの高級ハモンセラーノ・アウマードを使っている。女将曰く、「生ハムがしっかりしているのでハムに負けない味わいのある野菜を合わせたと料理長が言っていました」と。このハモンセラーノはCasAlbaカサルバが作っている24ヶ月以上じっくりと標高が高いところで熟成した高級生ハム。熟成をして1年後に数十日かけてベジョータの木（エインシーナ）の巨木の枝でじっくりと燻して、さらに10ヶ月以上かけて余計な煙臭さを取り除きアロマだけを残したもの。。。相当な手間がかかって出来ている生ハム。しかも豚は放牧されて育った8ヶ月以上の豚なので長期熟成との相乗作用で味わい深い。これに負けないだけの野菜を使っている。手前は生ハムの巻物、 インゲンの原種と白インゲンを合わせてある。生ハムのもっちりした食感としゃっきりした感触が良かった。

その他の野菜は手前からアイスプラント（別名ソルトリーフ）で食べるとちょっとしょっぱい野菜、ビーツ、パオ、チコリ、イタリアンパセリ、セルフィーユ、ルッコラなどしっかりと味ある野菜が盛り合わさっている。生ハムのほんのりとした塩分とそれぞれに味わいがありエネルギッシュな野菜はこれで十分、ドレッシングは不要だった。

メインは特別オーダーした食べ比べのしゃぶしゃぶ。栃木和牛のロース（左）とイベリコ豚ベジョータ肩ロース（右）の盛り合わせのしゃぶしゃぶが出た。和牛と通常の豚肉であったなら豚肉が負けてしまうが、この盛り合わせは負けてない、というかそれぞれの味のある肉の組み合わせは相乗作用的味わいがあった。ちなみに肉の色も見分けが付かないので色合い的にも違和感がない。しゃぶしゃぶの担当の方々は一度この組み合わせを検討されても良いかも知れない。原価的にも下がるし、和牛のロースだけではしゃぶしゃぶも飽きる場合もあるかも知れない。

一心館のもてなしのお料理は地産地消だけにこだわることなく、地産の食材と海外の優れた食材を融合して独自の料理観を合わせて新たな価値観を見いだすことができる料理だったと思う。

開催された青山ダイヤモンドホール。すぐ近くに表参道の地下鉄の駅があり交通の便もいい。
出展の荷物があるので、久しぶりに車で来たが、朝6時30分に出て1時間30分ぐらいで着いてしまい、気がつくといつも川口からの首都高速での渋滞も全くなかった。。。
まだまだトラックが少なく物量もかなり少ない気がする。ちなみに帰りの首都高速も渋滞はなし。。。
しかしながら、アンダルシアの展示会はけっこう盛況だった。

開展前の一コマ。

アンダルシアと言えば、日本から見たスペインの印象のかなりの部分をアンダルシア地方が占めているかもしれない。フラメンコ、闘牛、情熱の国、強い日差しに白い家、地中海性気候、シェリー酒、ets。
今回、出展したハモンデトレベレスはアンダルシア州でも東よりのグラナダ県のアルプハラ地方の生ハム。グラナダの空港から3時間程、くねくねした山道を登っていったシェラネバダ山中にある生産者（トレベレス）がつくっている本格的なハモンセラーノ。

当然といえば当然のことに、近くに豚の生産者（飼育業者）はいない。豚はこの山では肥育できないので数時間かかるところから仕入れている。今も昔も基本的には変わりはないらしい。

スペインの生ハムを語るときに話題になるのが、豚の生産地と、生ハムの生産地のこと。
必ずしも豚の飼育がさかんなところが、良い生ハムの生産地とは限らないということがあげられるからだ。
ここ、トレベレス（フビレス村）には良い生ハムをつくる数々の条件が整っているが、豚を飼育するに良い条件はまったくといって良いほどない。

冬は寒く、夏の日中は暑く夜は冷えこむ高原型の気候。澄んだ乾いた風。
詳細はトレベレス生ハムはシェラネバダの澄んだ風がつくるを、ご参照下さい。

同じような理由で、イベリコ豚の飼育が盛んな地域が、ハモンイベリコの生ハムに適した生産地とは限らない。
特に、「長期熟成でつくられた生ハムで味があり、しっとりとしていて薄塩な生ハム」は、スペインでも生ハムに適した生産地で、頑固な生産者じゃないとつくってない。。。。
などなど、かなり話は脱線してしまったが、本日のご来場頂いたお客様の大方の疑問は、レッドラベル20ヶ月熟成と、ブラックラベル23ヶ月（以上の期間熟成）ではどう違うのか？などなど。。。
下の写真を見て下さい。

これがマサ側（脚の平側）から切りすすんだブラックラベル23ヶ月以上熟成。
弊社のマエストロ松永の華麗なカット！

こちらが20ヶ月熟成のレッドラベル。

今回の展示会は違いがわかるように同じくマサ側から切りすすんでいった。
マサ側はご存じのように霜降りになる部分。昨日はちょっとした忙しさに、このマサ側の写真を撮ったつもりで実際には撮ることを忘れてしまったが、、、、食べてみると双方違いがわかりづらいかも知れないが、ここの時点になると違いが明確になってくる。写真でもわかるとおり、脂の入り方がブラックラベルの方が細かく入っているし、写真ではわからないがしっとり感がこっちの方が上。
試食のお客さんも、これを食べると違いがはっきりわかると納得してくれたのは嬉しかった。

しかし、実際には20ヶ月熟成のレッドラベルも相当美味いとは思うし、展示会が終わった時、レッドラベルをカットした一皿が余っていたので、テイスティングをしたところ、香りと口に入れた時のねっとりとした食感とチーズにも似た熟成感が、思わずシャルドネ系の美味いワインを飲みたくなってしまったほどだった。
なんか、とりとめもない話になりそうで、今晩は午前3時過ぎてしまったので、ひとまず終了とすることにします。
多数のブログの読者様から励ましのお声を頂戴しました。この場をおかりして御礼申し上げます！！。
今朝は、午前9時30分ぐらいからオーストラリアからの業者（天然塩の生産者）が来社する予定。

弊社、松永が終始カットを担当。小生は写真撮り。。。

PS:23ヶ月ブラックラベルのマサ側のカット。イタリアのパルマよりサンダニエーレより、ピュアで優しい塩気が、より日本人向きで、最近ではイタリアンのお店でも使用してくれるところが多数いらっしゃることは非常にありがたいことです。天然塩（海塩）だけで熟成をかけるところは大多数のイタリアの生ハムと同じ、違うところは、より生ハムに適した気候風土で、塩をぬか漬けの床のように継ぎ足し継ぎ足し使って塩の角がとれた柔らかな塩で漬けこむところが違う。熟成したときのまろやかな塩分となって、「甘み」に現れるところはその塩と高原特有の気候風土がなせる技。
ちなみにイタリア産の生ハムは、ほとんど新鮮な塩を使って塩漬けをする。

「スペイン産生ハムの製造工程と生ハム原木活用セミナー」という表題で開催させていただきました。

今までの生ハムセミナーは、スペインの生産メーカーや協会のセミナーで、どちらかと言いますと生ハムの輸出側のPRもかねたセミナーでしたが、今回のセミナーは生ハムを輸入販売する立場から更に一歩踏み込んだ「生ハムの製造工程に基づいた原木の活用方法まで」を日本人独自の観点から説明をさせていただきました。

今年のフーデックスのセミナーは事前招待状にセミナー内容の詳細の記載がなく、出席は各セミナーとも一桁台の出席のところなど多かったらしいですが、50名様以上の出席を頂きまして盛況のうちに終わることが出来ました。ありがとうございました。

司会の小野崎氏が開会の説明をさせていただきました。

私、田村です。たんたんと独自の価値観で生ハムを語らせていただきました。。。
限られた時間でしたので、掘り下げた説明をどのぐらいすれば良いのか？など手探りでしたが、今度機会がありましたら、3編ぐらいに別けてセミナーを開催したいと思っております。
セミナー中、熱心にメモを取られているお客さんや、講演後、町のイベントに寄贈して打ち上げで使いたい！などと弊社ブースで語っていたお客さんや、旅館だけれども、ワゴンサービスでやりましょうか！などと言われている料理長さんや、さっそく釜揚げパスタで使いたい！などと言われるイタリアンのシェフなど、お声を頂くことが出来ました。

ご出席のグルメミートワールドのお客様初め、多数の皆様のご出席ありがとうございました。中には広島から来てくれましたグルメミートワールドのお客さんもいらっしゃいました。
ありがとうございました！

生ハムセミナーの様子はこちらからご覧頂けます。

Foodex Japan2009が幕張メッセで始まりました。上記はセッティングが終わって、
開展前です。今回は、カサルバのベジョータをはじめ、セボ、ハモンセラーノアウマード
フビレス社のハモンデトレベレスの展示試食です。

上記は、カサルバのハモンセラーノアウマード。
これほんのりと薄～く燻しの香りがしますので、ことのほか評判が良かったです。
カサルバのベジョータも、口にする方の大部分はひとくち口にいれたとたんに、美味しいとの声をほとんどの方から頂きました。
又、スペインのハモンセラーノの最高峰、ハモンデトレベレスの23ヶ月熟成も高い評価を頂き、特にイタリアンのお客さんからイタリアの生ハムに比べてまろやかな塩気と、脂が美味いとのご意見を多数頂きました。

 明日3月4日は12時より、生ハムセミナーをセミナールームで開催します。
「スペイン産生ハムの製造工程と生ハム原木活用セミナー」です。
ご出席の皆様、お待ちしております。

インターネットのショップでイタリアから輸入されたイタリアンサラダミックスの種を取ってみたところ（前回）思わぬ収穫。1週間未明過ぎたあたりから葉っぱを摘まないと密生してしまうほど出てきてしまったので、会社の試食の時にちょっと使ってみたのがこれ。

チコリー、エンダイブ、ルッコラなど味がある野菜はそれだけでも美味しいけれど、パルミジャーノチーズを挽いたところに、チョリソーベジョータを細かくカットしてパンセタベジョータのスライスはさっと炒めて透明になったところで余計な脂を揚げ物のように吸い取った上でサラダにのせてみた。ベジョータの製品はオリーブオイルのような油を含んでいるのであえてオリーブオイルは使わない。ドレッシングも使わなく塩も使わない。塩分はチーズとサラミ類の塩分だけ。薄味だけどそれぞれに味わいがあるからこれはこれでバランスが取れている。

透き通っているパンセタが新鮮に目に映るし、チョリソーの凝縮された味がサラダに良く合う1品だった。

ホームセンターで購入してきたハーブ用の土とか培養土と混ぜて種を蒔くと、2日か3日で小さな芽が出てきた。10日ぐらい経ったのが写真の状態。写真のような少し大きなプランターでも密生するほど生えてきてしまった。もうすでに何回か密なところを収穫して自家製のサラダに使っている。味が濃いのでそのまま食べてもいいし、無農薬！なので安心して食べられる。サラミとか生ハムにも非常に合うようで、後日サラダをアップしてみます！

パルマから飛ばして小一時間で蔵がある。もと古城だそうでここでクラテッロの生ハムを熟成しているようには見えない。

屋根の上にクジャクが２羽いて鳴いている。
幻想的な世界に紛れ込んだような錯覚に陥る。

このようにフランスの有名なお店も彼のところから出荷する。

蔵のすぐ裏手がポー側だ。クラテッロはポー側流域の湿気が独特の味を育むという。なんとも壮観だ。

この日はスタッフの方々がこの工房で作っている数々の製品でもてなしてくれた。写真は生サラミ！生の豚でつくって数日寝かせた物だが、旨い！。

パルミジャーノも隣の部屋で熟成している。チーズは湿度を好むのでクラテッロの熟成と合うのだろう。

クラテッロは手切りとスライサーで切り分けてくれる。サラミも数種類ある。

こちらはラルド。豚の背脂の生ハムだ。それにしても脂がしっかりとのっている豚だ。ラルドの質と厚さをみると豚の良さがよく理解出来る。
さぞかし肉は旨いに違いない。

良い色！のクラテッロをいただく。ナチュラル&濃い味わいだ。これより美味しいのは僕はほんの少ししか知らない。

パスタも堪能した。

気の良いマッシモ・スピガローリ氏と。

もともとアップグレードはイーチョンからパリの予定だったが
機内のシートが最新式の一つ手前ですから、、、とか、成田の
大韓航空のレディが一人で始まって、それでは成田→イーチョン間も
無料でどうぞ。。。などなど話がまとまってしまった。
スカイパス万歳！といいたくなってしまう。
やはりフランスに来るにはどっちか？迷うところだ。（コリアンか？エールフランスか？）

ウェルカムドリンクを同じドンペリのシャンパンでむかえて、次はランチ。
マグロのスモークにわさびドレッシング添え
※グラスの中のシャンパーニュが揺れている。

キャビア類。なんと大韓航空の名入り、セブリューガー。旨い。

キャビア。
時間の関係上、次回。一応ライブ。パリから。

色もよく、癖がなくしっかりとしたセブリューガー。

やはりそのまま食べるのが一番旨い。

昼食は韓定食にした。事前に予約とのことで成田で予約をしたらOKだった。

韓定食。高麗人参の牛テール煮込みもしっかりと味がついていて旨かった。

成田のラウンジ、機内、イーチョンのラウンジ、そしてこの機内。
かなり満腹になり、酔いも回ってくる。
贅沢も体力勝負と言うこところか。

※通常のランチはこちら。

◇前菜がキャビアになっているが、他のコースは
かに肉のサラダとホタテのマリネー℃
マンゴーサルサとイタリアンドレッシング添え

ビメントのクリームスープ

サラダ

◇メインは３種

テンダーロインのステーキ香草風味
ポテト、アスパラガス添え

ロブスターのグリルサフランバジルソース仕上げ
ポテト、トマト添え

中華風チキンの炒め物
フライドライスと中華野菜添え

◇チーズの盛り合わせ
カマンベール、ションム、ブルーチーズ

◇フルーツ盛り合わせ

◇デザート
バニラムース、抹茶アイス、ミントゼリー

数時間、経過して夕食。
まだお腹が空かない。
で、サラダとフルーツだけを食べた。

うるさいお客にも目の前で取り分けてくれた。。。

ちょっと少なめにしてもらった。

チーズとフルーツ。これにエスプレッソで終わり。
なんともシンプルな夕食。この後パリに着いたらチーズの試食会が
まっているので、これで丁度いい。

◇念のため夕食は

◇サラダ
暖かいサラダ
新鮮な季節野菜のサラダとチーズ

◇メイン
シーフードのバジルクリームソース、
マカロニ、エリンギ、トマト添え

イタリア風牛スネ肉のシチュー
ベークドポテト、温野菜

韓国風の暖かいそうめん「オンミョン」

季節のフルーツ

食べた後、1時間少々でパリへ着いた。

パン粉が適度に焼けてバジルの香りと合わさって食欲をそそる。
パリっとして、ジューシーな食感がいい。

作り方は意外と簡単。
バジル、イタリアンパセリはみじん切りにする。
ニンニクはすりおろし、オリーブオイルと混ぜ合わせる。
塩、胡椒をしたラム串にできたソースを塗る。
数時間マリネをしたら、準備はOK。
後はパン粉を振って焼くだけだ。

マリネの時間感覚で、肉の食感が変わる。
フレッシュ感がいいのなら混ぜ合わせてすぐがいい。

熟成した肉の旨みを味わいたいのなら、1日ぐらい置いておく。

好みでパルミジャーノチーズを振り掛けると、尚いっそう香りが増す。
野外のバーベキューにもワインが旨くなる一品だ。

本来なら、なるべく大きな肉のブロックで数時間かけてじっくりと
焼き上げる料理らしい。

材料は、ガーリック、ペッパー、塩、イタリアンパセリみじん切り、オレガノ、
その他ハーブ等にオリーブオイル、レモン汁、ワインビネガー等を混ぜ、
半日ぐらいマリネをしておく。

漬け込むことでラム肉が柔らかく、しかもジューシーに焼きあがる。
適度な酸味が食欲をそそる一品だ。