
昨晩、とうとう食べました。Web日光の晩の為数分でつくりました!火鍋の素とイベリコ豚の中粗挽きをつかったうどんです。濃厚なスープにイベリコの挽肉は更に引き立てられて美味しく中粗挽きとイベリコ豚ということもありボリューム感がありました。またつるつるしこしこの讃岐うどんにも相性はよかったようです。 野菜などの具材を工夫したりすることで更に美味しく頂けると思います。
2010
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イベリコ豚のタピージャ(肩ロースの芯の部分)のローストです。ロースト後に十分に休ませて肉汁を落ち着かせました。カットした後に軽く塩胡椒とオリーブオイル・イン、バルサミコを少々。

こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け(栗) を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。

で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。
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ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ社も年々、日本の要望に応えるべく熟成期間を延ばしたすごいハモンセラーノを作っています。今回は写真のような36ヶ月熟成のものも現在輸入中で来週中にはどうにかご紹介できそうです。

生ハムの熟成庫では日本からのオーダーに合わせて通常の優れた生ハムの中から、更に選りすぐりをこのように常にわけて出荷を待っています。

これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。
さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか?
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
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日曜日にどういう訳か早起きをしてしまい冷蔵庫のイベリコ豚スペアリブ・パプリカ風味を料理しながら、そのブイヨンで朝食を食べたりやってましたが夜は写真のようなスペアリブをオーブンで焼いて無事?終了となりました。ブイヨンで煮た材料をオーブンで焼いたのですが、イベリコ豚のスペアリブはもちろんですが、芋がパプリカのブイヨンから肉や他の野菜の出汁をすって断然美味しかったです。ブイヨンで煮たスペアリブは骨離れも良く、ナンコツもしっかりと食べることが出来て良い感じでした。香辛料などでマリネされたイベリコ豚のスペアリブは煮崩れすることもなく尚かつ適度に柔らかく、生の状態からオーブンで焼くスペアリブも美味しいですが、ブイヨンの副産物的効果から考えると、これからのシーズンでも煮込み、煮込みとした料理っぽくなく、尚かつ食感も少し目新しいのでいいかも知れませんね。 副産物のブイヨンは質感もしっかりしていて他の料理にもかなり応用が利くと思いました。
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こちらはイベリコ豚スペアリブ・パプリカ風味 をオーブンで焼いたもの。ちょっと柔らかくしたかったので、いったん1時間ほどこのパプリカ風味をボイルして、茹でたてをちょっと休ませてからカットしてオーブン皿に入れて10分少々焼いただけです。割としっかり味が付いているイベリコ豚スペアリブパプリカ風味も1時間ほど煮込むことで塩分も薄くなって控えめの味になったけど柔らかくなったところが美味しいかも知れません。絶対におすすめは、イベリコ豚の生チョリソーをやはりスペアリブを煮込んでいるところに最後の10分弱入れて一緒にゆであげておいて、一緒にカリッと焼くともっと美味しいです。煮込んだ後のブイヨンはしっかりと良い味が出ているので、それこそ野菜類を先に煮ておいてガロニ風にしても良いのではないでしょうか。ちょっと煮込んだスペアリブは脂が入っているところがもっちりしていて美味しかったです。
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昨晩のシメはイベリコ丼。東京から仕事仲間が来て話に夢中になっていたら、イベリコ丼が出てきました。イベリコ豚の辛味噌カルビを使った丼の具はシメジと椎茸、タマネギ、ピーマン、にんじん。きのこ類とイベリコ豚は、やはり良く合うと思います。今が旬のタケノコも合うかも知れませんね。









