残念なことに弊社では、まわりや知り合いは行っているのに僕だけ行けてないです。。。

お酒はベルギービールは100種類以上、ワインもそうとうなものだし、

フランスのチーズなどは数十種類あり。

そしてこのお店は「あじわい回転寿司　禅」というなんと回転寿司やさんです。

そして最大の特徴は「名物マスター」でしょうか！！
下記の動画にご注目〜。

ぅあ〜。ハモンイベリコベジョータも名物ですよ〜！！
それにしても禅のマスターさんには、スペインバルさんも参った！かも。

食べログでもファンの書き込みが凄いです。

こちらのブログもほんとたのしそうです！

小田原「あじわい回転寿司 禅」 カオス＆ビール

小田原に行って、「あじわい回転寿司　禅」さんで夜はとことん変態ぶりを楽しんで
近くに泊まって、翌日のお昼に、純粋なお寿司を楽しむ♪
これアリだと思います〜！

イベリコのジューシー感を味わうには、焼きすぎはあまり良くない。
このぐらいの火加減でちょうど良いのではないだろうか。（自分はもう少しレア気味の方が良かったりしますが、、、）中心温度が60℃の前半ぐらいでしょう。
生肉の状態はこれです。

油は引かずに、弱い温度から火を入れていくとイベリコの脂が溶けてきてちょうど良くなる。回りはニンニクのスライス、味付けは塩胡椒だけ。

ちなみに、焼き上がったジュにでちょっとしたソースを作るのは良さそう。
シェリービネガーなどをジュといっしょに煮詰めたらよさそうな感じがしました。

事前の処置としてハモンセラーノを逆にセットしてピエルナの部分を上に出していく。左のコントラマサのところがハモネロの金具にあたって筋が着いているが油が厚いところなので問題ないだろう。筋が付かないようにするには金具を広くしたり自分なりに工夫をする必要がある。

皿に添えてあるカットしたナイフはさらさらした油がべっとりと着いている。ピエルナをカットしているときにいつも思うことだが、まるで「熟れた果実」のようだ。

カットしたピエルナのところ。熟成の度合いを試食するには、カットしやすく油のこなれ具合と生ハムの肉の味わいを感じるには良い部位だ。

 
85日間熟成したピエルナの味わいは、油はさらさらで動物性の感覚はあまりない。味は濃くどっしりした重量感があるもので白豚のものらしくなくイベリコのセボあたりに通じる物がある。塩分の度合いはかなり薄く感じた。

前回のハモンイベリコの試食は5月7日なので、前回から30日経過したことになる。トータルで157日間が経過したことになる。自宅での熟成だから、常温はおよそ25℃ぐらいだろうか。前回から今回までの1ヶ月の間に、何もしてない！
1週間に一度ぐらい、生ハムにかけてあるトーション（布）をめくって様子を見るぐらいだった。

 
馬着のようだ。。。が、違う（当然か）

 
ビーフジャーキーのように乾いて黒くなっている。

拡大。これだけ乾いても質のいいイベリコの生ハムはカットしていくと
しっとり感があるので驚きだ。

カットしたところ。きれいな深い色が出てきた。

カットしたてのハモンイベリコは、ちょっと乾いているが味が濃い！

腰骨のところを除いてカット終了。
腰骨の後側は、味が濃いランプ（コントラマサ）の部分。
ここは表が骨に、後ろが脂に守られているのでしっとり感もある。

スペイン風フライドエッグにハモンイベリコベジョータとパンセタのせ。
ベジョータの脂がとろけて卵の黄身と渾然一体になったコクとまろやかさの塊みたいな一品はたまらない。

そして口の中がどんなにコクの塊みたいになっても、気の利いたビールのシュワシュワが口の中を洗浄しリセットしてくれるので、またどんどんと胃袋の中に入ってしまうのだ。

ちょっとだけ炒ったパンセタもたまらない。

そして田舎で放し飼いされた地鶏の良質な卵の黄身まろやかさが押し寄せてくる。でもベジョータとは不思議と喧嘩しなく双方を引き立てる。卵はもちろん今朝産んだものを取りに行ってくれる。

 
良質なオリーブオイルを惜しげもなく使ってフライドエッグをつくってくれるカサルバのスタッフに感謝。

ベジョータの生ハムとパンセタを用意しながら

このようにフライドエッグの上に乗せてくれて作ってくれた。
でもこの料理はリオハの少しだけ高級なワインでも最高だった？！

ところで、本題のビールにあうグルメミート。
http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/medama/index.html
の中のテキスト引用します。

良質のワインが無いときは、先ずはお気に入りのビール（発泡酒）でグイグイといっていいのだと思います！

日本人がなぜビールが好きなのか？食事をしながらよく飲むのか？ちょっと考えてみましたところ、お料理を何種類もテーブルにだして少しずつ食べるという日本人の食スタイルに合っているからだとも思います。箸休めなどというものがあるくらいに何種類ものお料理を楽しむんですね。

そこにビールが大活躍！ビールのさっぱり感が口の中を洗浄する役割を担い、様々なお料理を美味しく味わえる名脇役なんですね！肉本来の味がしっかりしているグルメミートは、塩だけでも美味しくいただけるものが多いんですが、そのような素材の味そのものを楽しむ時にもビールが合いますし、気軽にお料理を楽しめることと思います。

レストランのメニューにはワインのように2005年2月と出ているし、クラテッロも2005年6月と出ている。このレストランは2年ほど前に訪れたパルマのグラッピアというレストラン。場所の詳細を忘れていたので、道行く人に聞いたところすぐにわかって教えてくれた。前回行ったときには確か3年ものだったと思う。
今回たべたパルマハムとクラテッロはこれ。

左上が3年もののクラテッロの原木をスライスしたもの、右下が40ヶ月もののパルマハムの原木をスライスしたモノ。
パルマハムはピオトジーニ社の原木からセクレトしたものを、このお店の地下蔵（ワインセラーノ）において熟成をかけたもので、常に先々を見越しながらお店の地下のカンティーナで熟成をしながら経過をみて出しているとは、オーナー弁。どうして？こんなに熟成をかけて出すんですか？の問いに、何処にもない味わいのものを出したいからと言っていた。

味わいは何処までもまろやかなコクと塩気はきつくなるどころかまろやかになっていて40ヶ月と言う年月で、むしろ味わいは優しくなっているという感がした。
口に含むととろける感じがする。

36ヶ月のクラテッロは、とろみがあり独自のパルマハムに無い強いコクの味わいで、しかも決して堅すぎずにクラテッロの弾力性が出ていた。昆布のように口に入れていると味わいがどんどん出てくるが舌触りはこれもとろけるようだった。

オーナーにどちらが好きですか？

と聞いたところ、クラテッロは美味いけど毎日食べるものではないが
うちのパルマは毎日食べられるよ、との回答だった。

なるほど！と思ったところは、

毎日食べるパルマは軽いモノがいいので熟成が若い14ヶ月ぐらいのものだと、普通は思ってしまうけども、実は長期熟成によってクセもとれて塩の角もとれたものの方が、味覚にとっても、優しいのではないか？と思った点だ。
※長期熟成をすると塩の角がとれるのは、「塩慣れ」といい、アミノ酸が増えると塩辛さが少なくなることに由来します。

確かに熟成が若いものはパルマハムに限らず生ハム全般に言えることだが豚臭かったり、イベリコなどは獣臭があったり、円やかさに欠けていたり、塩の角が立ちすぎていたりする。

生ハムが初めての方こそ、長期熟成の生ハムがおすすめだと思う。
長期熟成の目安としては、ハモンセラーノ、パルマハム、サンダニエーレなど
白豚系の生ハムでは18ヶ月から20ヶ月以上、
ハモンイベリコなどでは30ヶ月以上がそれに値すると思う。

ついでにこのお店ではパスタ関係は全て手作りの生パスタを使っている。
腰があってゆで加減もちょうど良かった。

 
トルテッリはパルマを細かくカットしたものが野菜と入ったものもあった。
もちろん美味い。

2008/05/08

上記の写真はカットし終わったところ。今回はピエルナを食べたが、脂も尚いっそうこなれてきていて赤身の部位はよりコクを増していて、美味しかった。

写真がカットする前。前回から１ヶ月のうちにハモンは２度ほど、オイルを含ませた布で拭いた。切り口もオイルで拭いたあとにナプキンをかぶせておいただけ。ご覧のように黒く乾いているが、こうなっているのが保存をよくするコツかも知れない。

足首は特別あとに取っておいたわけではないが、皮と脂に覆われている部位なので、比較的期間が経過した時点でカットしても何も心配がない部位。乾きもせずにむしろ脂がこなれてくると俄然美味しくなる。
写真のように皮をとって脂の部分からカットし始まる。皮に守られているので脂も白い。ナイフは下から上（足首）を向けるようにしてカットしていく。

カットされた断面。切った直後なので肉も赤くなっている。

ご覧のハモンイベリコ・レセボは、今年の正月前に自宅で開封して、正月からカットして経過を報告しながら食べているもの。レセボのメーカーはカサルバ社。

正月の開封からいままで手入れらしい手入れはしてなく基本的に「放置」をしている状態。お手入れ用の油で拭いたのは１ヶ月に２度ほどの割合。ハモンの切り口にはカットしたハモンの脂をこすりつけているが、これにつけては今のところ成果は出ていないが、少なくとも切り口からカビが生えることはないので、大方正解だと思っている。
しかしながらハモンを切り始めてからの切り口の処理の仕方は、永遠のテーマというか一長一短があり、それぞれの用途によって方法を変えていくことが望ましいような気がする。以下２点を考えてみた。

切り口に対しての対処の仕方は使い方によって次の２点が上げられるかもしれない。

１）バルなどのお店などでほぼ毎日ハモンをカットする場合。
２）自宅、プチパーティ用の食材として１週間に１度かそれ以上間を開けてカットする場合
※上記のようにハモンのカットは頻度良くカットするのか？間を置いてカットするのか？になってくると思う。

１）の場合には、切り口に脂のきれいなところを貼り付けて置く。又はその上からラップをかけておいて見栄えもよくする？（でもトーションなどのナプキンを脂の上からかける方法もある）。

２）の場合には、基本的に切り口を乾かしておくことを優先する。切り口の間からカビなどが発生しないように脂を塗っておいてその上からナプキンなどをかぶせておく。 自分だけで食べる場合はこのナプキンさえもしない。（蒸れを防ぐため）

※１の場合で長期置いておいたのでは先ず間違いなくカビが発生してしまう。
もしカビが発生した場合は、定期的にこまめに取り除いてやる必要がある。
切り口に発生するカビは風味も壊してしまうことがあるので、早期に発見して取り除くことが必要。もっとも毎日カットしている場合は、カビなど発生することもないと思うが。 メンテナンスとしては、上にかける脂を数日で取り替えることだがこの場合は最初の切り出しの時点で小出しにできる脂と皮を冷凍保存しておくことで対処する。

※２）の場合などの「梅雨のシーズン」には、なるべくメンテナンスをこまめにすることで十分対処が可能と思う。ハモンを置く場所も比較的湿度があまりなく温度も一定のところがいい。とにかく乾かす意識が必要。

ただ、上記２つの場合でも一番大切なのはカットし始めるスターターの時点でどういう方法でハモンを立ち上げるのか？が、その後のハモンの数ヶ月を決定するといっても過言では無いので、今後十分に研究と考察を重ねていきたい。

アバラの骨と骨の中落ちの部分。柔らかいというよりも柔らかくなくちょっと歯ごたえがあるが、通常の部位の歯ごたがある（いわゆる堅い）のではちょっと違う。
ここで、普通に歯ごたえがある肉（いわゆる堅い肉）について整理。

１）肉の筋がかなりあって（筋張っていて）堅い

２）肉の筋肉（赤身の部位）が締まっていて堅い

３）肉の細かい筋が入り組んでいて硬い

１）はスネなどがその典型例。通常にカットしたのでは堅いが煮込むことで美味しくなる。それは筋張っている部位コラーゲンを豊富に含むから。コラーゲン（タンパク質）は煮込んだりゆっくりと火を入れていくことでゼラチン質に変わるので美味しくなる。

反面、２）の場合には煮込んでもパサ付くだけで美味しくない。肉も締まってしまう。煮込んでも美味しくなるコラーゲンや脂が無いからだ。

３）の場合はどうだろう。よく骨と骨の間の肉が美味いというが、これがその部位。骨を守るための細かい筋や小さな筋肉の筋などがある。脂も適度にある。
煮込んでも美味いが、適度に焼いても美味い（多少歯ごたえがあるが）部位になる。

リブフィンガーがまさにこの部位だ。
焼いては多少歯ごたえがあるが、その歯ごたえが２）とは違っていて、いい歯ごたえ。

 
原形。間の部分にあばら骨が付いている。筋、脂、適度にある。

 
輪切りにして塩と少しの粗挽き胡椒で焼いてみる
ミディアムぐらいが僕は好き。

アスパラもイベリコ豚の脂を吸って美味しかった。

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くすんだ色が全体的に出てきたが、少し、しっとりしているのがわかるかも知れない。
この写真で切りたてから45分ほど経過している。このぐらい経過しているとしっとり感がよりいっそう出てきて味わいも増している。

試食結果はいかに、、、、

噛めば噛むほど美味しさが口の中に広がります。塩分も程よく深い味わいです。

・脂の少ない部位ですが、味わいは深く、コクがある。
塩分も少なくてとても食べやすい。
他のセラーノと比べると全くの別物でイベリコに近い味わいがある。

 程よくコクがあり、おいしい、万人向けかと思う。

・噛めば、どんどんハムの旨みが口に広がります。
・ハムの繊維も気にならず、美味しくいただきました。

イベリコの香りがしました。塩加減はまろやかでちょうど良い。少し歯ごたえがあるが、味は美味しいです。

脂身はあまりないところだったが、しっとり感があり味が濃厚。
かといってクセは全然ないが少しイベリコに似た感じがするのは
パルマと比べて余計に感じた。時間を置くことでしっとり感と
味の濃さと甘味が出てくるようだ。今回は一番廉価な部位を
試食したがパサつく感じが全くなかったのは驚いた。
今回はパルマと同じ24か月の白豚のハムを食べ比べたが、ハムの
性格が全く違っていて納得した。パルマは白ワイン、セラーノは
赤ワインにも負けない味わいだ。

個人的にはこのぐらい脂があったほうが好きだ。切りたてから30分以上おいておくことで驚くほど美味しく変身するが、これとて素性がいい生ハムじゃないとならないようだ。

塩だけで焼いたイベリコ豚の肩ばら。ローズマリーオイルをかけると、
意外とマッチしていた。

作り方は簡単だ。
海苔をサイズにカットしておいて皿に敷いておく。
同じく小さくカットした餅をオーブンに入れて焼く。
出来上がりにコンテチーズを乗せて少々経過したら
オーブンから出す。
熱いうちにイベリコの生ハムとフェリーノを乗せて出来上がり！

コンテチーズの代わりにパルミジャーノでもいいだろうし、
マンチェゴチーズでもいいだろう。それこそとろとろのゴルゴンゾーラでも試したいところだ。

冒頭のように海苔は韓国海苔でも試したい。

無味に近いモチはトッピングをするのにもいいし、焼いた時の食感が僕は好きだ。

ただいま撮影中。これ以上大きいと前菜になってしまうかも知れないが、アミューズと
してお客さんをもてなすには、この後の料理が斬新であればあるほど期待感を持って
もらうためにも面白いかも知れないと思った。

ハモンイベリコの上に鰹節を乗せてみた！　冒険！だったが合わなくはない。
それにしてもイベリコ生ハムがトロトロになっていてしかもコンテの濃厚さに
負けてなくてお互いがハーモニーを奏でていて美味しかった。

最初に足首のところに切り込みを入れる。どのぐらい熟成をしているのか？を見るためにも切り込みを入れたら試食をしてみる。

これが足首のところ。多少脂がしたたり落ちている感じが写真に写っている。
脂は良好なようだ。次に試食をしてみる。。。味わいはあるが、脂が少しだけ若いかも知れない（但し人好き好きだが、、、）なので、やはり赤身の部位のバビージャからカッティングするほうが自然だろう。脂の若さは１か月ほど置いておくことでよりこなれてくるだろうから（これを書いている本日は２０日だからあと１０日ほど経過したら試食をしてみようと思う）それはそれで楽しみだ。

周りの皮と脂を取り除いていく。いつも思うことだがこの瞬間がたまらない！
イベリコの脂のなんとも言えない香りと、味への期待感が高まる瞬間だ。脂の黄色いところは酸化をしているので丁寧にナイフで取り除いていく。

徐々に赤身のバビージャが見えてきた。この部位は赤身の部位ではあるが、肉の味わいが濃い部位。正月なのでもちに少しだけのせてみた。

海苔の上に焼き餅を乗せてその上に焼いている途中から乗せたコンテチーズを少しのせて溶け加減のところにイベリコ豚の生ハムを乗せてみた。

写真の下のほうは、イタリアのフェリーノ。ちょっとした正月のアミューズができた。

カットした後のハモンイベリコレセボ。皮とか脂は取っておく。しまう際には
脂の酸化してないところをカットした断面にすりこんでおくことで断面の乾きも
ある程度防げる。

そしてこのように脂を断面に貼り付けて次の出番まで寝かせることで熟成が進む！

この家では常時キッチンの温度が高すぎるので、じっくり熟成をかけたいために違う場所に引っ越しをした。

写真はキッチンとなりのユーテリティ。勝手口があるので締め切ることでちょっと涼しい場所になる。温度は１４℃ぐらいなので、じっくり熟成にはちょうどいいだろう。ここに置いて寝かせることにした。次のカットは下ろしてから１か月後の２月初めの予定だ。

その前に話しておかなければならないこととしては、本当はカサルバのベジョータを正月に下ろしたかった。。。。ということだ。でもベジョータを下してしまうと後がないので今回はレセボを真冬ということもあって、じっくりと常温でなじませて熟成をかけてベジョータに負けない！レセボを味わおうという魂胆だった。

では、開封からハモネロセットまでを順を追って掲載してみる。

①原木を袋入りの状態で常温に馴染ませる

最低でも丸１日から丸２日間ほどセットする場所の常温に馴染ませておく。
写真は２日間常温に馴染ませた状態。こうすることで袋をとってハモネロにセットした
際に余計な水滴などがつかなくてカビの発生をある程度抑えることができる。

②床に大きなビニールシートを敷いてイベリコを置く。

うちの場合はホームセンターなどで園芸用のロール状になっているシートを買ってきて
あるのでそれを利用している。ない場合は大きなゴミ袋でも使える。開封の際の
脂が飛び散るのを防ぐために使った。

③開封、袋は厳重に二重になっている。

丁寧に袋を開封する。丈夫な袋が二重になっている。表の袋は再度ハモンを入れたり
する場合に使えるので取っておくようにした。

④中の袋を取り出す。

外の袋をとった状態。この袋は脂にまみれているので写真のハサミで開いた。

⑤中袋を取り除く。

ここまでくるとハモンイベリコの甘～い脂の香りがただよってきてなんとも言えない。

⑥脂紙を取り除く

脂紙はイベリコの脂で生ハムに隙間なく張り付いている状態になっている。
ここまで手間暇かけて梱包してあるところもカサルバの丁寧な仕事の一つだ。

⑦完全に開封後同封のお手入れ油を使う。

開封したハモンイベリコは、一度お手入れ油を布にたっぷりと含ませて、丁寧に
拭いてやる。こうすることで余分な脂や、生ハムの汗をきれいにすることができて、
カビの発生を抑えることができるばかりでなく、これからの熟成をしっかりとする準備が
出来上がる。実はこのひと時が一番の楽しみだ。この生ハムはどんな味わいだろう？
などの期待感と、この後どういうふうに熟成をしていこうか？などと、様々なことに
思いを巡らす。

⑧ハモネロにセットする。

手入れを十分にしてハモネロにセットして完了。
あとは出来具合をカットしてテイスティングするだけだ。

こちらは、バケットの上にパンセタがのっていて、その上に玉子とチョリソーの生ハム巻きがのっている！

こちらもパンコントマテ風バケットにパンセタ、赤ピーマンとイカのリング風なものがのっている。パンセタは多い！ちなみにパンセタは白豚系のもの。

こちらはバケットの上に串にさしたパンセタ（まただ！）と野菜系のフリッターがのっている。

こちらは、チーズをハムでくるんでフリッター風にしたものがバケットにのっている。
もちろん手作りだ。

バケットの上にイベリコ生ハム！がのって白身のフライとオリーブの実がのっている。
魚とイベリコ生ハムはこちらではよく合わせるそうだ。

マッシュルームにパンセタかハモンのみじん切りとエシャロットが入って粉チーズを振ってローストしたもの。ジューシー！

アンチョビ！　美しい！

バルのメニューを見てみると、やはり生ハム系がメニューの組み立てになっている。しかも魚介類とも併せてしまうのは、生ハムを知り抜いているからこそできるのではないだろうか？とにかく生ハム系のメニューが多く日常的に創作系で組み合わされているのはすごい。

実は、原木を5分割したもの（ミニ原木）の各部位の味の違いをテイスティングしてみた。一番バランスが取れていて上等な部位はマサの部位だろう。写真がそれ。次はコントラマサ（ランプ）の部位。

写真はマサの部位。この部位の特徴は、写真の上3分の１が内ももでその他は外ももにあたる部位。内ももの部位は赤身が多く味わいが濃い部位、外モモは脂が適度にありまったりとしている。マサはその両方が合わさって口に入れたときに絶妙の味わいを醸し出す。

写真左から時計回りに、ビエルナ（すね）、小さいのがバビージャ（しんたま）、マサ（内外もも）、コントラマサ（ランプ）になる。それぞれの部位には味わいと食感に特徴があるのが楽しい。5分割は最低でも4つの味わいがあるので、イベリコ生ハムでも最低４つのメニューができてしまうことになる！とご提案をさせていただいたら幸いだ。

なぜって？写真左と写真右では同じお値段を取るにはあまりにも違いすぎる。原木で両面をカットする際にも最低でも2つのメニューが必要ではないだろうか？（両面を盛り付ける場合は1つのメニューでいいのではないでしょうか）

焼き上げる前の状態。爪楊枝みたいなものがスペインもあるが、ピンチョス用。両方とも刺せるようにとがっている。

パンセタベジョータはさすがに脂が多いが、こういった使い方をすることでコクとまろやかさがプラスされる。普通に燻されたベーコンだとソロミージョの風味が台無しになってしまう。

カットする前のイベリコ豚ベジョータのソロミージョ。緊急に水で解凍したためドリップが出ている。。。サイズは日本のフィレと同じぐらいか少し大きめ。今度はひれかつで食べたいが小麦粉とパン粉を持参のほうが手っ取り早いかも知れないと現場（カサルバ社キッチン）で思っていた。

午前中、作業室から持ってきたレセボが夕方になっても事務所にある。この時期になると作業室はかなり冷え切っているためにイベリコにとっては事務所の室温に馴染ませたほうが数段美味しい。
本日の午前中、いらっしゃった日光のお客さんは、「いままで使っていた国産の生ハムは、なんだったんだろう？全く別モノだね！」と絶賛していただいた。午後の那須からいらっしゃったお客さんも、「東京でベジョータを食べてきましたがこちらのほうが美味しいですね！」と言っていただいた。ありがたい。

ハモンイベリコ、セボ。こちらもフリオ自らチョイス。カサルバのハモンはそれぞれのグレードでの最高の肉質のものを取りそろえているため、セボもかなり美味しい！”、ベジョータに劣るというわけではなく、ベジョータとはまた別モノの生ハムになっている。カサルバのセボは、他のメーカーのレセボ以上だと思う。

写真はソブラサーダ。カサルバのソブラサーダ（ベジョータ）は年間に少量しか生産しない貴重品。そのまま食べて良し、ちょっと焼いても、料理の付け合わせにも、煮込みのソースにも、などなど万能グルメ食材！だ。

こちらはパンセタ・イベリコベジョータ。スペインの三ツ星レストランが多用している食材でもある。工場長のミゲルと一緒にチェックをする。

原木の分割と、チョリソー、サルシチョンなど、日本向けの出荷の商品が続々とできてきている。１２月の中旬頃に入荷予定！