単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

地下室（エージング室）に入っていくと、香り高いカビの芳香に包まれる。
１階のキュアリングルームとは明らかに違うことをしていると理解できる。

一面をカビに覆われたピオトジーニ社のパルマハム。限られたユーザーだけが特別なオーダーを許される地下蔵。
写真はパルマ市内の有名なレストランオーダーでさらなる熟成が行われている。

基本的にピオトジーニ社のパルマハムは１９ヶ月熟成のものだ。
１２ヶ月が経過したら特別な地下室でエージングが７ヶ月かけられるわけだが、これで十分すぎるほどの生ハムとしての熟成が行われるという。
今回、ある会社が（弊社）がやっているものは特別な熟成のための製品作りだ.選ばれた生ハムをさらに３ヶ月～５ヶ月の間、熟成をかけている。

 
大き目の肉でじっくりと熟成をかけていく方法は、甘みと香りを引き出して旨み成分を最大に評価できる最良の方法だと思う。

しかしながら、このパルマハムの見慣れない光景はなんだろう。いつも見るのはハムの表面が磨かれていて、照りが出ているものだ。
しかしこの生ハムは、全身をカビに覆われている。

パルマ市内の有名なレストランのパルマハムを発見した。このレストランは、
ピオトジーニ社で長期熟成後に更にレストランの地下蔵で１年ほど寝かせて使うという。
このレストランに行く度に地下蔵をいつかは見せてもらいたいと思っている。

予断だが、このレストランは、ちょっとしたところにパルマハムを素材として料理に使っている。まるで鰹節のようにだ。
いい鰹節はなんともいえないコクのあるだしが出るのは当たり前だが長期熟成した生ハムは、
出汁につかっても生肉のようにスカスカにはならない。出しで出た後も料理の素材として力を貸してくれる。

旨み成分は外国人にはなかなか感じることができない成分だというが、おそらく生ハムを作っている国の人たちは、
何世紀も前から旨み成分を知り尽くしているにちがいないと思ってしまう。

 
何処から頼まれたのか２００５年の１２月制作のパンチェッタが熟成中。どんな味わいがするのだろう。
料理素材としてのパンチェッタとしては最高かもしれない。まさに魔法のような地下蔵だ。

 
馬の足の骨で作ったものでアロマを嗅ぎわけ、熟成の良し悪しを判断する。生ハムの熟成を様々なメーカーで見ていると、「こんどはどんな？
カビの香りがするのだろうか？」と、興味がつきない。生ハムの熟成を手伝っているカビには様々なアロマがあり、
いいカビの香りのする生ハムは大抵旨い。

１回、２回の塩振りで合計２４日間塩漬けされ、洗浄された肉は、その後少し温度を上げて２週間じっくりと寝かせられる。

このように表面は乾燥していき、塩はじっくりと肉の中に入っていく。

次に５℃以下で６０日間寝かせられる。白い粒々は乳酸菌類。パルマ産の豚肉はパルミジャーノチーズのホエー（乳清）
を飲ませることで有名だが、肉には乳酸菌が豊富に含まれているのだろう。

約１１０日間でドライ工程が終わり、その後再び水で表面を洗浄する。その後の乾燥を３日間したところ。
なんとなく肉に年季がでてきていて貫禄すら感じる。

 
その後この部屋（キュアリングルーム）で乾燥熟成をされるが、その前に肉の表面にラードを塗る。

 
ラードのほかには米の粉、塩などだ。浸透圧の関係で肉の中に入らないよう、分量も調整される。
この作業はキュアリングルームの一角で行われる。

上記のような肉の表面にラードを塗って下記のようにしていく。

きれいに塗られたラード。

手作業で丁寧に塗られていく。結構厚く塗られていく。この作業を行うことで、乾いていた肉の表面が次第にしっとりとしてくる。
肉自体がもっている水分でしっとりとしてくるのだ。

ラードを肉の表面にしっかりとぬらえた肉は、キュアリングルームで乾燥熟成される。
ごらんにように昔ながら木のラックに吊るされた肉はキュアリングルームに住み着く良質なバクテリア（乳酸菌など）に育まれながら、
タンパク質編成が行われていく。※木の中には無数のバクテリアが存在していてる。味噌桶と同じだ。

 
湿度温度は１年中同じぐらいに保たれる。夏は朝窓が開けられ、冬は日中に窓が開けられ新鮮な風が入ってくる。
この環境で、肉自身がもっているタンパク質編成を促していく。１２ヶ月を過ぎたら、いよいよ最終過程の地下蔵（エージング）に移される。

ランギラーノ地区は山を車で登っていくと、パルマ川に沿って細長い盆地のように眼下に現れる。
横が400m×長さが2kmのこの地区はパルマハムを作る聖地といっても過言ではない。

この地区の南側にはアペニー山脈があり、海からの湿った空気は山にぶつかり雨を降らせ、
パルマのランギラーノ地区には比較的乾いた風が吹くからだ。
※パルマはDO（原産地呼称）をもっている地域だが、認定の際に実はランギラーノ地域だけが真のパルマ地区、、、という意見もあったほど、
パルマとランギラーノ地区の係わり合いは深い。

ピオトジーニ社はランギラーノ地区の自然の風だけを使って生ハムを熟成させている、
パルマでは数少ないこだわりのパルマハムメーカーだ。このパルマハムメーカーの大きな特徴は、キュアリング（乾燥熟成）
の他に地下蔵によるエージングをしている点だ。地下蔵は、湿度を変えて、乳酸菌などの良質なバクテリアを活性化して更なる熟成をしている。

今回はこの地下蔵でどんな生ハムを今後作っていってもらうのか？次期商品打ち合わせもかねた訪問となった。

※ピオトジーニ社の熟成庫。ここの地下蔵【カンティーナ）はパルマ地区でも有名で、
しばし地域を代表するパンフレット類などにその壮観な写真を紹介されることが多々ある。

パルマハムの聖地、ランギラーノ地区の風は南北に吹くのでこのように東西に細長く風を受けるような建て方になっている。

※ピオトジーニ社の熟成庫。１階がキュアリング室で、 地下がエージング室になっている。
東西に長い熟成室はパルマのランギラーノ地区の特別な風を一身に受けられるように作られている。窓の開閉で温度調節と空気の入れ替えを行う。
夏は朝に窓を開けて冬は昼に窓をあけて自然の風をとりこみ熟成を行う。

※温度、湿度、気圧を測りながら窓の開封の調節をしていく。１年を通して熟成室の室温が１８℃湿度６０％～７０％ぐらいだという。

※この自然風なくしては香り高いパルマハムが出来上がるはずもなく、「自然の風を使って熟成をしている」ことが我々がこだわる第一条件だ。

※次の第二の条件としては豚の選別における差別化だ。ピオトジーニ社は、屠場に専門の豚肉選別社員を派遣し、
パルマ産豚肉のなかでも一級品の豚の後ろ足を選別している。また気に入らなければ、
そのなかでも返品するという徹底振りで原料肉の選別を行っている。

※第三のこだわりとしては、キュアリングの後、エージングを行っているという点だ.スペインのハモンセラーノ製造業者いわく、
パルマハムの製造過程は乾燥のみだという。その点ハモンセラーノは、ちゃんと熟成（エージング）をしているという。

まあ、これはいきすぎた表現といわざるをえないがパルマハムの大部分がそういわれるような熟成に対して、
ピオトジーニ社のパルマハムはキュアリング＆エージングを行っている。しかもエージングは、
地下蔵で良質な乳酸菌などの微生物を活性化させる重要な工程だ。

味わいも色艶から想像できるような、味になってきたようだ。

カットの途中の原木。
表面は乾燥しているために、切り始めは鰹節のような感じがする。
カットしていくとだんだんとしっとりしてくる。

試食したハモンセラーノ。

下記、弊社の試食したものの感想。

Sa
・ハモンセラーノ骨付き原木
塩分もこなれてきて、若い脂の独自のクセ（ロウのような香り）がまったく感じられなくなった。
味は、コクのある深い味がしている。少し乾燥が進んでいて、少し硬くなっている所もあるが、
もし、１本丸ごとの状態でエージング出来れば、もっといい出来上がりになるだろう。
これだけスペイン原地を離れても味が良くなるとは、驚く。
手間隙かけた１本という感じがしてきた。
・サラミ
歯ごたえがしっかりしていて、噛みしめる程に味わいが深くなっている。
脂の質も植物性へと変化していて、味わいもまろやかになっている。
この辺がこのサラミでは完成だろう。

Se
・ハモンセラーノ骨付き原木
硬い部分を食したが、味はかなり美味しいと思う。こちらも噛めば噛む程味が出てきます。
・サラミ
口に入れた時に、熟成した香りがする。食感は硬いが噛めば噛む程味が出てくる。

It
・ハモンセラーノ骨付き原木
熟成が進んでいる臭い。乾燥のせいか、塩分がちょっと強く、硬くなったような気がする。
脂がまったりして、美味しい。
・サラミ
酸味が強くなった感じ。

Yo
・ハモンセラーノ骨付き原木
塩分も程良く、噛めば噛む程いい味。
いつまでも口に入れておきたい味今まででも最高のグレードの味に感じる。
とても好ましい。
・サラミ
イベリコに近い味＝ナッツ臭い。
かなり良い味だが後味がサラミっぽくて好みとは言えない。

Do
・ハモンセラーノ骨付き原木
とても美味しい。深い味がします。
・サラミ（アルティサン）
大人の味。スパイシー？な味わい。

ホルダーを反転させて、次回は逆からカットしていこうと思う。
このホルダーは原木の生ハムをはずさなくても、簡単に反転するので便利だ。
9月にはこのハモネロが入荷の予定。

■熟成105日目で気づいたこと。
・ハモンセラーノなどの骨付き原木は、明らかに日本に入荷後も
熟成がすすんでいく。
・常温の保存も数ヶ月可能。
・カビが生えてもそれをふき取ることで大丈夫。
（もともとカビで覆われている醗酵された食品なので当然か９
・熟成がすすむにつれて味わいに深みが出てくる。
・熟成がすすむにつれて塩分がまろやかになってくる。
・ラップなどしないほうが、湿気が付かなくカビも多量に発生しない
・専用の脂をたっぷりと付けて磨くことによって、カビがかなり抑えられる。
（専用の脂はイベリコ脂と植物性油を混ぜたもの）

表面についた良質のカビ（酵母菌、白カビ）に守られながら
エージング（熟成）が進んでいく。
さらに乳酸菌はイベリコ豚の内部に入り込んでいく。

イベリコ生ハムは、１年に２回ほど表面を磨かれさらに熟成が
進んでいく。

伝統的なノウハウとしてはギフエロの自然の風に当てることだ。
窓は目の細かい網戸になっており、日光も調整される。
これで冬春夏秋の繰り返しを３回ほど経過して、
ハモンイベリコベジョータになっていく。

２００４年の３月に仕込んだもの。２７ヶ月ほどたっている。
大きいものはさらに１２ヶ月熟成をさせていく！ことになる。

９kg～9,5kgのハモンイベリコベジョータ。
2003年3月期に仕込んだものだ。
いままでで3年と3ヶ月、39ヶ月経っている。
これを年末に入れる商談が成立。予約をした。
44ヶ月以上熟成のハモンイベリコベジョータが
日本に初上陸する予定だ。

イベリコ豚のパンチェッタもオーダーした。
塩だけのものと、パブリカが効いたものの2種類だ。
１kgずつ真空パックをしてもらう予定。

４４ヶ月熟成のベジョータは弊社独自のミニ原木も
思索中だ。

夜の９時３０分に商談が終わった。
夕焼け！がきれいだ。

※リサルドカストロ社は、３年もの以上のハモンイベリコ・ベジョータも
作っている。大きい後ろ足をじっくり冷蔵庫で温度湿度を管理することと
このギフエロの独自の気候がそれを可能にしている。
味わいは、天然の甘塩を使いながらじっくりと熟成浸透するもので
甘さがあるのが特徴だ。

出荷を待つばかりのイベリコ生ハムとサラミ類。全てDO製品だ！
ちなみにギフエロの百数十社のうち、DOに認定されている業者は
６０余社あり、DOを取得している業者は12社とのこと（2006年現在）
そして12社の中でも輸出できる生産能力と最新鋭の設備を持っている
生産者は数えるほどわずかだ。

こちらも製品の冷蔵庫。
大量のトシーノ（ラルド）はドイツに出荷するらしい。

専用のレールで運ばれたイベリコ生ハム（ハモンイベリコ）はここで
梱包をされる。

こちらが、チョリソー、サルシチョンの加工場。
ドイツや、スイスの機械を使っているとのこと。
年末の特別なチョリソーの商談をした。

仕込まれたチョリソーは冷蔵庫で休ませた後に熟成される。

常に温度計と湿度計が各部屋にあり、バクテリアをコントロールしている。

その後、この部屋で18℃の温度で醗酵熟成される。

次に熟成庫でチョリソーベジョータは8ヶ月間エージング（熟成）される。
手前がまだ仕込んだばかりのチョリソーで奥は数ヶ月経っている。

カビ（良質な酵母菌や白カビ）の花が美しい。
チョリソーの内部は嫌気性の乳酸菌の働きで旨み成分が増えていく。
出荷の前には、カビを落としてきれいに磨かれ製品化される。
種類によっては、白い粉を振って出荷されるサラミもある。

※イベリコ豚がもっているタンパク質は、このように良質な
酵母菌、白カビその他のバクテリアによって分解され、旨み
成分であるアミノ酸へと変化していく。
サラミは木でできた熟成庫に移され、ここだけにしかいない
良質なバクテリアによりさらなる熟成を迎える。
肉をバクテリアでコントロールすることに関しては我々、
日本人にはなじみが薄いが、バクテリアの働きで旨みが増す
日本の食品は、鰹節、納豆、味噌などがある。
日本人は元来からこういった良質のバクテリアを自分の体内に
取り込んだ食生活を送ってきた。
グルメミートもそういった意味でも、取り入れたい食肉といえると思う。

30日、マドリッドのT4のイベリア航空カウンターでリサルドカストロ氏と待ち合わせをした僕は
ギフエロ（Guijuelo）と向かった。
今日からバカンスシーズンが始まっているらしく午後2時を過ぎると高速道路が渋滞するという。
マドリッドの近くの高速道路は少しずつ込んできている。

途中までいくとなんと1メートル以上のコンクリートの中央分離帯を半分以上飛び越えて
反対車線の車を目茶目茶にして中央分離帯の塀に後輪を引っ掛けるようにして感無量に
なっている車に出会う。なんともすごいことになっているのはラテンの血なのだろうか。。。
気の毒だが、写真が撮れなかったのが残念だった。

その後、高速を降りて、ギフエロよりになってから、レストランに立ち寄った。

この店の名物は山羊の炭火焼だという。
岩場の強い風味の栄養ある草を食べて育った山羊が旨いという。
店の前は一面デエサ（樫の森）になっている。

厚いので（多分外は35度）ガスパッチョを先ずはオーダーする.

子豚（コチニージョ）の後ろ足の炭火焼
※遠くからミルキーな香りがして、肉は繊細で柔らか。

アビラ（AVILA）牛のリブロースステーキ！800gぐらいある。
よくエージングされた肉は、トレビエハ(トレビエッハ)の粗塩の甘みとよく合い、味わい深かった。

山羊のあばら肉の炭火焼。
ラムをまろやかにして香草を3種類ぐらいブレンドしたような香りの仔山羊。
肉は柔らかで、スペインのフルボディのワインが良くあった。

僕の皿の上はなんともグルメミートワールド状態になってしまった。

半分仕事とはいえ、おなかいっぱいはきついが、アルコールの入る場所だけはあるようだ。
食後にきつ～い酒が、口直しにぴったりだった。

レストランをでるとデエサが広がっている。

まもなくスペインでは屈指のイベリコ生ハムの街！ギフエロのについた（ギフエロは人口5000人）

※スペインのイベリコ生ハムにも使われている粗塩を用いたアビラの、
子豚、仔山羊、肉牛の炭火焼を食べた。
味付けは粗塩だけのいたってシンプル。
しかしながらこの地方（ギフエロGuijuelo）独自の乾燥した、夏暑く昼暑く、冬寒く、
夜冷える厳しい気候と岩場の大地に育まれた味のある草を食べた家畜は、
草の香りを肉で我々に伝えてくれた。

延々と山道を十数分登っていく。

頂上にやっと見えてきた。

MARCEL PETITE社の山のカーブだ。

カーブの内部。回廊を歩く。

１８５０年代には軍の要塞だったところだ。１９６５年マルシェル・プチット社が買い取ったという。
巨大な室内は６℃～１０℃に保たれている。MARCEL PETITE（マルシェル・プチット社）は
低温熟成の旨いコンテを作ることでフランス国内にも多数のファンを持っている。
オーナーがワインカーブと同じ発想でコンテチーズをエージング（熟成）していることでも
知られている。
このサンタントアール地区ではMARCEL PETITE社だけが山のカーブを持つ。

回廊に延々とコンテチーズが息づいている。

コンテチーズが微生物の偉大な賜物ということを感じずにはいられない。
製造業者で絞りたてのコンテチーズの元を食べたときには味が極薄だったものが、
じっくりとエージングすることによって、独特の芳香と風味がそなわる。

カビがついた表面。
バクテリアによりたんぱく質がアミノ酸に分解され旨み成分が増える。
１個約４０kgのコンテチーズを支える木は、エピセアの木でできている。
エピセアの木を使うことはAOCで決められている。
木の中にもバクテリアが住み着いていて、この山のカーブ独自チーズが出来上がる。

コンテチーズを磨くのは全自動のロボット。
これにより正確かつスピーディーにチーズを磨くことができる。