グルメミート海外出張ブログ

イベリコ豚やグルメミート,各国の生ハムやプロシュートなどを求めての海外出張日＆,Bar巡りは食肉業界関係者,インポーターによるグルメトチックなビジネスブログです

イベリコ豚やグルメミート,各国の生ハムやプロシュートなどを求めての海外出張日記は食肉業界関係者,インポーター/輸入業者によるグルメトチックなフォトログ風ビジネスブログです。普段の海外旅行ではあまり訪れない街や村,レストラン,バルBAR, チャルクテリア（生ハムチーズ専門店）,食品展示会,生ハム熟成庫,食品工場に訪れ,料理のメニューや食べ方,レシピ,試食,うんちくなど出張別に紹介してます。グルメミートや生ハムの試食日記,「365日24時間,事務所での生ハム熟成」など生ハム骨付き原木の熟成をエントリー中,美味しい物が好きな方♪情報交換しましょう！リンク,トラックバック大歓迎です。

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４ヶ月経過のハモンイベリコ・レセボ骨付き原木

07

5月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

前回は９０日ぐらいの経過でカッティングしたが脂が特にこなれてきて美味しかった。今回は１２０日経過したが、ピエルナ（足首）の部位を特にカットしてみた。

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ハモンイベリコ・レセボの切り出し

20

1月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ（カサルバ社）がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて１本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。

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生ハム読本・カサルバ社の魅力、完成！

02

12月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

生ハムの小冊子が完成した。全４０ページの豪華版？！ただしカラーバージョンは来年の予定。。。
内容はカサルバ社の紹介から始まり、生ハムの仕入れから製造過程、ハモンのカッティング方法、ハモンの手入れの仕方、スペインで出会った生ハム料理の数々、生ハムこぼれ話、カサルバこぼれ話など読み物も満載。

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カサルバのセボとレセボが入荷！

24

10月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

先週、カサルバの全商品が税関を通った。下記は昨日入荷したもの。

こちらがレセボ。全体的に三角で細長く、足首が細いのがわかるが、
イベリコ豚の特徴だ。動物検査で今回は、コントラマサの部分が切りとられたらしい。（写真で下側の部分）

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67日間経過、ここでハモンのカッティング方法考察

08

9月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンセラーノカッティング中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

常温で2ヶ月ちょっと経過した生ハム原木。

手前がハモンセラーノ骨付き原木ゴールドスモーク風味24ヶ月熟成。
後ろがハモンイベリコベジョータ骨付原木ゴールド40ヶ月熟成。
どちらの生ハムもこの2ヶ月あまり同じようにカットしてきているため両方とも裏返しにしてカットをしてみた。

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CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング

22

5月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/03パリ,ブルゴス, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバ社でのテイスティング風景。
手前は24ヶ月熟成、大きなハモンセラーノ。

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生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・ミニ原木への絶え間ない交渉

28

4月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■生ハム！

※写真はピオトジーニ社のパルマ産プロシュート（生ハム）
24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベル。
1ヶ月前ほどやっと入荷した！

ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。

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海外で出会ったハモネロの数々、その２

28

2月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモネロ, ■生ハム！

こちらは牛肉の生ハム.なぜか凄いボリュームだ.多分、部位は中肉（外モモ）こちらはしっかりした木製のハモネロだ.

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パレタイベリコ（イベリコ豚の前足の生ハム）の旨いカッティング(後編）

13

12月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■生ハム！

前回カットしたときから約10日間が経った、パレタイベリコだがカッティングも終盤に差し掛かってきた。

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パレタイベリコ（イベリコ豚の前足の生ハム）の旨いカッティング

03

12月
2006

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■生ハム！

イベリコ豚の前足の生ハムをパレタイベリコと呼ぶが
前足のウデ肉の部分をハムにしたものだ。
通常はハモンイベリコといい後ろ足の生ハムが一般的で
パレタは後ろ足に比べて半分近くの重量がある。

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カサルバで食べたカンポデポジョ（放し飼い鶏）の卵とパンセタとチョリソーの料理

品質の高いハモン・デ・トレベレスを製造するフビレス社の秘密ー豚モモを吊すフレーム設備におけるフビレス社の生ハム作りの姿勢

絢爛、そして清涼な日光で森林浴を体験・東照宮＆裏日光のパワースポット訪問。

バルセロナに廉価版ともいうべきお徳用のフビレスの生ハムを持ち込んでみた。

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