上記の写真はカットし終わったところ。今回はピエルナを食べたが、脂も尚いっそうこなれてきていて赤身の部位はよりコクを増していて、美味しかった。

写真がカットする前。前回から１ヶ月のうちにハモンは２度ほど、オイルを含ませた布で拭いた。切り口もオイルで拭いたあとにナプキンをかぶせておいただけ。ご覧のように黒く乾いているが、こうなっているのが保存をよくするコツかも知れない。

足首は特別あとに取っておいたわけではないが、皮と脂に覆われている部位なので、比較的期間が経過した時点でカットしても何も心配がない部位。乾きもせずにむしろ脂がこなれてくると俄然美味しくなる。
写真のように皮をとって脂の部分からカットし始まる。皮に守られているので脂も白い。ナイフは下から上（足首）を向けるようにしてカットしていく。

カットされた断面。切った直後なので肉も赤くなっている。

ご覧のハモンイベリコ・レセボは、今年の正月前に自宅で開封して、正月からカットして経過を報告しながら食べているもの。レセボのメーカーはカサルバ社。

正月の開封からいままで手入れらしい手入れはしてなく基本的に「放置」をしている状態。お手入れ用の油で拭いたのは１ヶ月に２度ほどの割合。ハモンの切り口にはカットしたハモンの脂をこすりつけているが、これにつけては今のところ成果は出ていないが、少なくとも切り口からカビが生えることはないので、大方正解だと思っている。
しかしながらハモンを切り始めてからの切り口の処理の仕方は、永遠のテーマというか一長一短があり、それぞれの用途によって方法を変えていくことが望ましいような気がする。以下２点を考えてみた。

切り口に対しての対処の仕方は使い方によって次の２点が上げられるかもしれない。

１）バルなどのお店などでほぼ毎日ハモンをカットする場合。
２）自宅、プチパーティ用の食材として１週間に１度かそれ以上間を開けてカットする場合
※上記のようにハモンのカットは頻度良くカットするのか？間を置いてカットするのか？になってくると思う。

１）の場合には、切り口に脂のきれいなところを貼り付けて置く。又はその上からラップをかけておいて見栄えもよくする？（でもトーションなどのナプキンを脂の上からかける方法もある）。

２）の場合には、基本的に切り口を乾かしておくことを優先する。切り口の間からカビなどが発生しないように脂を塗っておいてその上からナプキンなどをかぶせておく。 自分だけで食べる場合はこのナプキンさえもしない。（蒸れを防ぐため）

※１の場合で長期置いておいたのでは先ず間違いなくカビが発生してしまう。
もしカビが発生した場合は、定期的にこまめに取り除いてやる必要がある。
切り口に発生するカビは風味も壊してしまうことがあるので、早期に発見して取り除くことが必要。もっとも毎日カットしている場合は、カビなど発生することもないと思うが。 メンテナンスとしては、上にかける脂を数日で取り替えることだがこの場合は最初の切り出しの時点で小出しにできる脂と皮を冷凍保存しておくことで対処する。

※２）の場合などの「梅雨のシーズン」には、なるべくメンテナンスをこまめにすることで十分対処が可能と思う。ハモンを置く場所も比較的湿度があまりなく温度も一定のところがいい。とにかく乾かす意識が必要。

ただ、上記２つの場合でも一番大切なのはカットし始めるスターターの時点でどういう方法でハモンを立ち上げるのか？が、その後のハモンの数ヶ月を決定するといっても過言では無いので、今後十分に研究と考察を重ねていきたい。

最初に足首のところに切り込みを入れる。どのぐらい熟成をしているのか？を見るためにも切り込みを入れたら試食をしてみる。

これが足首のところ。多少脂がしたたり落ちている感じが写真に写っている。
脂は良好なようだ。次に試食をしてみる。。。味わいはあるが、脂が少しだけ若いかも知れない（但し人好き好きだが、、、）なので、やはり赤身の部位のバビージャからカッティングするほうが自然だろう。脂の若さは１か月ほど置いておくことでよりこなれてくるだろうから（これを書いている本日は２０日だからあと１０日ほど経過したら試食をしてみようと思う）それはそれで楽しみだ。

周りの皮と脂を取り除いていく。いつも思うことだがこの瞬間がたまらない！
イベリコの脂のなんとも言えない香りと、味への期待感が高まる瞬間だ。脂の黄色いところは酸化をしているので丁寧にナイフで取り除いていく。

徐々に赤身のバビージャが見えてきた。この部位は赤身の部位ではあるが、肉の味わいが濃い部位。正月なのでもちに少しだけのせてみた。

海苔の上に焼き餅を乗せてその上に焼いている途中から乗せたコンテチーズを少しのせて溶け加減のところにイベリコ豚の生ハムを乗せてみた。

写真の下のほうは、イタリアのフェリーノ。ちょっとした正月のアミューズができた。

カットした後のハモンイベリコレセボ。皮とか脂は取っておく。しまう際には
脂の酸化してないところをカットした断面にすりこんでおくことで断面の乾きも
ある程度防げる。

そしてこのように脂を断面に貼り付けて次の出番まで寝かせることで熟成が進む！

この家では常時キッチンの温度が高すぎるので、じっくり熟成をかけたいために違う場所に引っ越しをした。

写真はキッチンとなりのユーテリティ。勝手口があるので締め切ることでちょっと涼しい場所になる。温度は１４℃ぐらいなので、じっくり熟成にはちょうどいいだろう。ここに置いて寝かせることにした。次のカットは下ろしてから１か月後の２月初めの予定だ。

生ハムの製造工程が詳しく説明されている。カサルバのこだわりがここに集積されている。

スペインの三ツ星レストランでのカサルバ社の評価。

生ハムを美味しく食べるため、レストランでのご提供の仕方考察など。

カサルバの生ハム販売の現場事情、チャルクテリアの声。

カサルバこぼれ話、スペインで出会った生ハム料理の数々、その他　生ハムのカッティング方法、手入れ方法、など情報満載！只今、無料サービス中。自社商品PRでした。

マサの部位（外モモ、内モモの部分で写真の上部）は健在だった。
この状態で数日落ち着かせた後にカッティングをしてみようと思う。

 
こちらの赤いラベルがセボ。放牧されるセボだ。
スペインのブルゴスのカサルバ社では、さんざん試食をしてきたが、日本に入ったとなると、やはりこちらの試食が待ちどおしい。
こちらも写真では目立たないが、コントラマサ（シンタマ）と、プンタ（ランプ）の部分を税関の動物検査の為に切り取りされた模様。

スペイン本国の出荷前の検査と、日本に輸入される前に検査があるわけだが、安全な生ハムを輸入するためには仕方のないことだ。

巨大なダンボールコンテナ数箱に詰められたカサルバ製品入荷した。この後、グルメミートワールドの生ハム専用熟成庫で寝かせられる。

写真はベジョータだが、2ヶ月あまり常温でなじませていい味わいがでてきた。
今年の夏は異常なほど暑かったのでハモンも十分に汗をかいていた。※
ハモンが汗をかくということは脂が常温で溶け出して滴り落ちることだけれど、写真のベジョータはもちろんのこと、
ハモンセラーノも脂が変性して汗をかいていた。スペインのハモン職人は皆、口をそろえて、
「夏場に汗をかくのは良いハモンになるために不可欠だ！」と良いことだと言う。
生ハムの中の乳酸菌などの活動が活性化してより熟成が進むのだろう。

写真の生ハムは先ほど裏返しをしたと書いたが、この面は、表の面（内モモがある面）の反対側で、部位は「しんたま」とか「シックフランク」
などといわれる部位だが、脂が少なめで霜降りの度合いは少ない。味は濃いところだが赤みの味わいだ。
後ろ足の生ハムは部位によって様々な味わいがあるしそれが1本で味わえる醍醐味だと思う。

■表をカットした生ハムと裏をカットした生ハムでは見栄えも味も違う。
そんなときにはどうしたらいいだろうか？レストランとかBARなら３つの選択肢しかないと思うけどどうだろうか？

１）上、並などと分けて価格で差をつける方法。
２）平均的に生ハムが入るように表裏の部位を切り分けて盛り付ける方法。
３）片面ずつカットをしていきその中で脂の部分柔らかい部分硬い部分などを入れながら平均的にカットしていく方法。

最初に３の場合を考えてみたい。一番ポピュラーな方法だと思うが、こちらの写真を見てほしい。
「ちょっと待てそうにない！カサルバのイベリコ豚生ハムのセボ」、こちらはセボでもこのぐらいの霜降りとか脂が混ざっている。
このセボのカットしている面は俗にいう表の部分。明らかに裏の部分とは肉質も違うし味わいも違う。
３の方法でメニュー化をした場合は生ハムの内容が平均化できなくなってしまう心配がある。

では１の場合はどうだろうか？
表裏の生ハムは違うので、価格で差をつける。これは理にかなっていると思う。
しかしながらカットしている面によっては反対側のメニューを出せなくなってしまうかも知れない。
解決策としては生ハムを2本用意するかどうかだ。※日本人の肉に対する霜降り信仰は世界でも有名だと思うが、
美味しく上等な部位の判断基準としては正しいひとつの基準だと思う。

では2の場合はどうだろうか？
表裏をカットして盛り合わせることによって、いつでも平均化した生ハムを提供することができていい方法だと思う。
作業の利便性を考えると最低2本の生ハム原木を使わなければならないが、
カットしているところをお客さんにお見せしながら提供すればさらにお店の信頼は増すかも知れない。
ただこの場合はお店のスペース上の問題や作業性、高価なベジョータなら予算の都合も出てくる。ハモネロはじめ原木も全て2本分必要だからだ。

１と２どちらの方法もレストランBARの選択肢の中に入れなくてはならないと思うが、原木を2本用意しなくても解決策がある。
冒頭の写真で使っているようなハモネロを使用する場合がそうだ。足首が回転式になっており、
表裏はもとより横の面なども自在に設定できるのが特徴だ。これを使うことによって比較的簡単に切り分けることが出来る。

写真はハモンセラーノ24ヶ月熟成。脂が柔らかかったので写真のように
指で押してみた。すると、、、

 
へこんだ後が付いた。（脂が柔らかい証拠）

美しい生ハムをカッティングしていく。写真のハモネロ（底板が白いもの）
は、確かパリのフォーションのCASALBA社の売り場にもあったものだ。
弊社もこのハモネロは入れようと思う。底板がまな板用の板で出来ている
ために生ハムを揃えたり、サラミを切り分けたり出来るのではないか、と
思っている。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
切り分けられた生ハム類。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていたこと
を思い出した。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。手切りでも一定の厚さなのがわかる。
カサルバ社のベジョータは、熟成時に、生ハムの表面に丁寧にラードを
つけるので、他のメーカーに比べて比較的しっとりとしている。

手前からサルシチョン、ロモ、チョリソーが並ぶ。
各製品はしっとりとしている。

左手前は、牛肉の生ハム。右はホワイトアスパラ。中央は貝の一種だと
思った。牛肉の生ハムは、今年ポールボキューズの賞をとったと、今月
（2007年5月）に社長のフリオに会ったときに言っていた。

こちらは、モルシージャ。ブルゴス地方の名物だ。
豚の新鮮な血と米とたまねぎなどが入っている。クセもそんなになく
なんともいえないコクがあり、旨い。
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んだり、ブティファラネグラなどと読んでいる。

ベジョータとフライドエッグ。

生ハム（ベジョータ）と黄身を絡めるようにして食べると、なんともいえない
まろやかなコクがあり、ベジョータの脂が溶けて旨い。

イベリコ豚のソテー。CASALBA社のイベリコ豚は、スペインの三ツ星
レストランで使用している。

切り分け試食をする。カリッと表面が焼いてあり、中はジューシー。
霜降りのセクレトの旨みを味わった。

カサルバ社、自家製のモスタルダのようなパプリカでつくったものを食べ
ながら頂くと食がすすむ。この輸入も検討中。

熟成庫から一歩外に出ると、ブルゴスの山中の過酷な自然に対面する。
このブルゴスの大自然の風で熟成しているカサルバの生ハムは、厳しい
気候に育まれて、じっくりと旨みと甘みをかもし出していく。

会社の隣には、兄弟の経営するレストランがある。次回是非訪れたい。

ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。

先ず19ヶ月熟成のプロシュートは原料豚と熟成のバランスがとれていて
完成された生ハム。この生ハムをいきなり24ヶ月の熟成にすることはできない。
通常の熟成庫で12ヶ月熟成されたプロシュートは7ヶ月間彼ら自慢の地下蔵で
熟成されることで完成されるのだから、いきなり5ヶ月延長しての熟成は
メーカーとして冒険過ぎて、責任が持てないとのこと。

第一、豚の仕入れからして予定をたてプログラムをしていかなければならない。
24ヶ月熟成のためには、それに耐ええる品質の高い豚肉だけを仕入れなけれ
ばならないからだ。

※パルマ市の展示会でピオトジーニ社の専務との1コマ。

彼らの仕事を理解したうえで、更なる熟成期間延長を検討しなければ、事は
すすまない。
結局、22ヶ月の熟成で第一段階は、やってみることになった。
次にパッケージだが、彼らは骨付きの原木か、ボンレスの1本の原木しか
やっていない。旨い生ハムこそ、現地でも日本でもスライスしたくない。
食べる現場で、お客さん自身が生ハムをカッティングしてくれるのが一番だ！
それには、日本の個人客にはパルマハム1本を購入することは、先ずない！
だとすれば、現地で原木をカットしてもらうことしかない。

ご存知だろうか？パルマハム協会は、パルマ現地で原木をカットしてパルマ
の刻印がなければパルマハムとは呼べない！この為ピオトジーニ社では
カットした原木全部に、パルマの刻印を押してある。
しかしながら22ヶ月熟成の時にはスネ側の2つのパルマに関しては刻印を
押しづらい問題があり、3分割での輸入となった。

22ヶ月熟成生ハムは昨年の10月に入荷、その出来栄えに驚いた。
19ヶ月から3ヶ月を地下蔵での熟成の成果が出たのと、日本人の嗜好に
合った「まったりとしたコク」がでてきたのだ。

そしてじっくりと検討した結果、更に2ヶ月の熟成で、24ヶ月の熟成の
パルマハムの仕込をオーダーした。

※ピオトジーニ社の地下蔵（カンティーナ）１F熟成庫に比べて、温度が
年中一定で湿度が高く良質な乳酸菌などのバクテリアが繁殖している。
この地下蔵こそ、生ハムのシャルドネにも似た芳香と旨みをかもし出して
くれる。※生ハムの表面が濃い色なのは熟成をすすめ味わいをよくする
良質なカビが発生しているためだ。

※カビがびっしりと生えている。ちなみにこの列は24ヶ月熟成される予定
の後足。24ヶ月用の腿肉はしっかりした肉質で脂がのっていることが
写真でもわかる。

24ヶ月熟成のパルマハムを作るには、豚の選別からして既存のものと
別けなければならないという。22ヶ月の時には19ヶ月とほぼ同じ、しっかり
した豚肉だったが、たった2ヶ月の熟成延長だけで、豚肉をがらりと変える
必要があるらしい。
ただでさえしっかりしたパルマ産豚肉の上等なものを選別しているのに
さらに脂が乗った更にしっかりした豚肉を弊社の為に用意して仕込む
ことが決まった！

当然のことだが、24ヶ月熟成のパルマハムを作るには丸々2年の歳月
と、豚の飼育期間が1年弱かかり、おおよそ3年間が旨いパルマの為に
費やされる。

しかしながら現在は、弊社へ供給するの24ヶ月熟成の本数に限りがあり
生産は徐々に増やさなければならないことから1年に約3回ほどの入荷
になり、数ヶ月先までの製造を予約している。※ちなみに現在は11月の
年末に入荷する24ヶ月熟成のパルマを今年の頭に予約した次第。

そしてやっと冒頭にもある24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベルが
入荷した！22ヶ月の時にはできなかった4分割ができるようになり
1本ずつパルマの刻印が押されている。

※次回の
　生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・自分でするカットの仕方１
　に続く

パリのデパートのスペイン関係の売り場でのハモネロ.
台座は木製で、足首は回転式のものを使っていた.

こちらはバルセロナの生ハム専門店.アフィノックス社のステンレス製の
ハモネロを使用している

 
こちらは大型のハモネロ.木製のしっかりしたもの.展示会ではこの手のものも多い.

左側の直角のくぼみは部屋の柱にあわせたものらしい.

こちらはまた違ったタイプのテーブル型ハモネロ.木目が美しい.

 
ある程度年季の入ったハモネロ台.風格さえある.

ハムの角度とハモネロの角度がマッチしてなんともいえないバランスだ.

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挟み込むタイプのハモネロ.並ぶと壮観.きりやすそうだ.

モモから足首のラインが美しい.挟み込むタイプのハモネロは、
生ハムの角度が自由に変えられるのがいいかもしれない.

 
切り口の直線がすごく美しい.ハモネロは少し変わっている.

こちらのハモネロは皿を載せる場合の台座（白い円）が付いている.
多分回転するのだろう.皿を回しながら生ハムをカッティングして盛り付け
られる.

 
※パレタイベリコ生ハムを後ろ側から見たところ。

上下よりカッティングをしてくるところは、後ろ足（ハモンイベリコ）と同じ。
最後に肩甲骨（向かって左側の皮があるところ）の後ろ側の生ハムが残る。
前面の骨側から見るとあとほんのわずかの生ハムが残っているだけだ。

※パレタイベリコの前面から見たところ。写真が肩甲骨だ。業界では
「羽子板」と呼ぶ。大きい骨だが、薄いのでそんなに容積はない。

骨の上側の生ハムをそぐようにしてカッティングしていく。ちなみにナイフは
ウィンガー社のスライサー、安価な上、永い切れ味がある。

写真のようにこの部位は背脂とのバランスが良くて、味もある部位。
部位は肩三角と呼ばれる部位だ。ナイフの手前側（元側）は骨なので
ナイフを斜めに傾けながらカッティングしていく。

カッティングした断面。骨の周りの肉が旨いとはよく言ったものだ。
この面の生ハム（イベリコ生ハム）は丁度、脂と骨の間で守られている
ところなので乾燥しすぎず脂と肉のバランスもよく、旨い。

肩甲骨の後ろの脂のところ。表面の黄色く色が変わっているところを
薄くそいでいく。（この部分は酸化しているので捨てる）

取り除いたところ。肩甲骨の下側。肩の付け根の部分だ。

骨のくぼみにも肉が付いているので、カットしていく。ナイフは縦に使ったり
横に使ったりカットしやすい方法でカットしていく。

写真はスジ。大きいのですぐわかる。硬いので取り除く。
肉の部位はミスジという部位だ。

スジをとったらその下の生ハムをカットしていく。写真ではわかりにくいが
この部位の生ハムは肉の中に脂が入り込みやすく、旨い部位だ。

骨のくぼみにもナイフを縦にして入れていく。

ほぼ、カット終了したところ。後は小さいナイフで骨からそぎ落とすように
生ハムをカットしていくときれいに取れる。
写真は肩甲骨の裏側だが、骨についている生ハムが旨い。

 
パレタイベリコを後ろ側（皮側）から見たところ。骨のくぼみにもきれいに
ナイフを入れてカットされているのがわかる。
写真の左下が肩甲骨でその上（中間の骨）が肩げん骨だ。
肩甲骨と肩げん骨との間の生ハムもしっとりとしていて旨い。
適度に運動をしているので味もある。

表から見たところ。
パレタイベリコのカッティングも終了だ。骨足首などは、スープにとると
旨い出汁がでる。煮方は一度煮こぼして、徹底的に脂を取り除くことだ。
時間にして6時間ぐらいコトコトとすると出汁が出てくる。
肩げん骨は、バールか、鉈（なた）の峯などでスナップを利かせて軽く
振り下ろすことで簡単に割ることが出来るので、一度煮こぼした後に
冷めて落ち着いたら上記のように割って煮込むことをおすすめする。

スペインのギフエロなどでは、この骨を使ったスープを出すところがあるが
クセも無く上品な味わいだ。

※スペインの生ハムの聖地ともいうべきギフエロのバールででた
イベリコ生ハムの骨で取ったスープ。黄金色した澄んだスープで旨い。

ちなみにカッティングで使用したパレタイベリコは
フランス料理の三ツ星シェフ、ポールボキューズもレストランで使用している
ブランド（リサルドカストロ）だ。

ギフエロのリサルドカストロ社のパレタイベリコ・レセボ。
今回は特別にベジョータに近いものを仕入れただけあり、程度はいい。
①パレタの最初のカッティングは写真のように向かって左側の肩甲骨
にナイフが当たるまでカッティングを続ける。

 
②上記の写真はパレタの切り口。写真左の部分が肩甲骨の下側になる。
右のラベルが貼ってあるところに間接があり、その直後から切りはじめる
ことになる。

ハムの色が鮮やかで美しい。ナイフはウィンガースライサー。
安いが切れ味抜群。そしていつまでも切れ味が持続するので使っている。

美しいパレタイベリコの切り口の断面。白い結晶はアミノ酸（旨み成分）だ。

 
③向かって右の切り口を逆L字にしてほとんどまっすぐにカッティングしていく。
必要以上に真ん中を深くカッティングしていくことも出来るが、それは好き好き
だろう。しかしながら生ハムの切り口の面積を広くすることは、それだけ乾き
が早くなるのであまりおすすめできない。

ナイフの全体を使いながらカッティングをしていく。
パレタイベリコなどのイベリコ生ハムは脂が柔らかいので、ハモンセラーノ
や、パルマハムなどの白豚の生ハムと比べると、断然切りやすい。
※このハモネロは切り出す角度を変えることが出来る優れものだ。
※写真向かって右側の緑のラベルはDOのレセボの証明だ。

④ここまでカットするとこちらの面は終わり。ちなみに足が見えないが
この形で上になっている面は足の平（底側）になる。
次に生ハムを180度回転させる。

⑤パレタイベリコの底側を上から見たところ。ここの面は2面に分けて
カッティングをしていく。ちなみに写真に向かって右側の足首側の脂は旨い。

⑥横から見たところ。このように2段に分けてカッティングをしていく。
※写真のハモネロ（アフィノックス社製）は足首の固定金具が回転して
生ハムを好みの角度で固定することができて便利だ。

⑦2段に分けてカットしていく。上の段は足首に近いが、ハムの味わいが
濃く、ラルドもすごく旨く個人的に好きなところだ。

⑧オマケでもう一段上（すね側）もカッティングしていく。
肉は歯ごたえがあるが、それなりに食べると味があって旨い。

⑨パレタイベリコの全景。写真の左側は肩甲骨の裏側になる。
この部分に結構なボリュームのハムがラルド（背脂）とともにあるが、
骨にそって斜めにカットできるところはカットして、その後は骨から外して
骨なしの生ハムにしてカッティングしていくのが一般的だろう。

⑩骨に沿ってカッティングしているところ。パレタの特徴としては、後ろ足
（ハモンイベリコ）に比べて約半分のボリュームで、しかも価格は安価で
様々な部位の様々な味を、味わえるところがいい。
味わいはしっとりしていて脂の甘みを感じることができ、上品な甘塩だ。
※次は最終回の後半の肩甲骨のところの生ハムカットへと続く。。。