②こちらも同じように事務所にありましたが上との違いは真空パックの封を開けていたのでカビが生えていた点が違います。しかも大量に生えていたようです。見ると驚くと思うので、その前に試食の乾燥を記載します。

結論から言えばどちらもそれぞれ美味しく熟成をしていた！！ようです。
①はしっとり熟成をして、よりまろやかな味わいになっていた。上質なパルマハムをもう少しまろやかにしたような感じです。

②は乾燥が進んでいて、明らかに味が濃くなっていました。ちょうどクラテッロのような！風味がしているようです。ちょと驚きです。クラテッロも赤身のモモ肉を湿気のあるところでカビ漬けして乾燥熟成をしますがそれと同じような味わいに変化していました。赤のボディがあるワインにも良く合うと思います。

で、気になるもとの状態はといえば、下記をクリックして写真を見て下さい。
見ると生ハムを嫌いになる方は見ない方が良いかも知れません。
実際にここまでカビを故意に生やすことは原木以外では無いとは思いますが、、、という前置きをしておきます。
又、このハムは塩（海の塩）と豚肉だけで製造をしたもので、保存剤や着色料などの添加物は皆無です。ですのでよく何処かの生ハムセミナーで、「生ハムってなんでこんなに保存がきくんですか？」と質問をすると、乾燥しているからです。。。との回答がくる場合がありますが、それだけではまったく説明が出来ません。なぜなら次をクリックして頂ければ分かりますが、このカビの状態は乾燥をしているものでは生えることはなく、またカビがこれだけ生えたらたちまち腐敗をしてしまうからです。
前置きがすごく長くなってしまいました。

それぞれどんな状態のものだったのか？種明かしです。

上記①の写真がこれです。真空パックで1ヶ月事務所に放置しておいたミニ原木を真空をほどいた状態。状態はまったく変わってないですが、しいて言えば熟成が進んでいる為、脂が融けやすくなっているようです。

上記②の写真がなんとこれです！。こちらは1ヶ月前から真空をほどいた状態で尚かつそれが袋に入った状態で放置しておいたものです。。。写真では分かりづらいですが黒っぽいカビは青カビ系のものです。意識的に生やしたものではなく天然？というより自然の状態で生えたものですね。実際には本国スペインでの原木のカビ付けは上記ぐらい付けているところもありますが。。。カビの種類は生ハムメーカーの熟成庫によって当然違いますので弊社（日光市）のカビで熟成した味わいとは多少違ってくるとは思います。 この状態で中が美味しく食べられるとは想像もつきませんね〜。。。

しかし生ハムの世界は奥が深いです。
でもそれも当然と言えば当然。豚肉と塩のたった2種類の食材をつかっても味は千差万別。。。
豚の種類、塩の使い方、熟成のかけ方、ボデガに住みついている菌、気候風土、風、ets。。。
様々な要因が加味！合わさってできる深い味わいの素晴らしい世界です。
下記はカットしているところと、セミナーのご案内です。  

オイルでカビを拭いた後、表面を削っているところ。

削ってきれいにした状態。深い色合いに変化しているようで鈍い光沢があります。

カットします。心なしかナッツの香りがしているから不思議です。深い味わいがすることが想像できる

スペインはギフエロのとある生ハムメーカーでの生ハムの熟成のようす。だいたいカビ付けはこのぐらいになったらオイルできれいに磨く。カビはボデガ（熟成庫）によって様々。

3月2日からのFOODEX JAPAN 2010で2つのセミナーをグルメミートワールドが行います。席は予約も承りますのでお気軽にフリーダイヤルへどうぞ
TEL：0120-000-029

◆日本の気候風土にあった輸入生ハム原木の扱い方セミナー

　 3月2日(火) 12：00～12：40（セミナールームD）

スペインやイタリアから輸入され日本で流通している生ハム。実は本国では流通してない形態で流通されています。その為に身につけなければならないノウハウ をインポーターの立場からご提案させて頂きます。

◆イベリコ豚の部位の特徴と肉の扱い方セミナー
　 3月3日(水）13：00～13：：40（セミナールームD）

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きます。

トロのボディがしっかりしたワインにはやはりハモンイベリコベジョータが合う。
この日から6日間は（９月１４日より、、、）、生ハム、チーズ、ワインを繰り返し１日に何度も何度も試食をすることになった。

フルボディタイプのトロワインが良い色。

  

試食会を開催してくれたワイナリー。

今回はちょうど葡萄の収穫時期だったのでワイナリーも訪問した。

私たち日本人は古来より発酵食品と共に生きて来ました。
発酵食品やその出し汁が持っている「うま味」は五味の中でも我々アジア人の特に日本人に優れた味覚です。

この、うま味ですが植物系と魚介類によるものがほとんどで、昆布に代表されるグルタミン酸、鰹節に代表されるイノシン酸などを掛け合わせて
相乗作用で更なるうま味を引き出す技法を取り入れている和食はたいへん素晴らしい我が国の食文化だと思います。
このことは少ない海外への出張ではありますが、私個人としては海外に出れば出るほど更に感じることでもあります。

ところが肉に関しては今までこれらの旨み成分を引き出した食品は我が国にはありませんでした。
残念ながら既存のロースハムやベーコンなどの大部分は調味料液を肉に注入してボイル後燻煙（燻煙風味）をかけたものです。
肉の旨み成分を引き出す前に、合成された調味料液で味付けされたハムを食べさせられているのが現状です。

しかしながらヨーロッパに代表される生ハムはそうではありません。古来より肉の保存食材として欠くことのできないものであり、
生ハム、サラミ、パンセタなどの保存食材を無視しては、西洋の料理は語れません。
これだけは今までの日本の食文化にないものであり、うま味を自在に操れる我々日本人にとっては、発酵食品である生ハム類は未知の食材であり
日本の食文化に置いても更なる飛躍となりえる食材と我々は考えております。
発酵食品であります生ハムの旨味と日本の食材との調和をはかることから新しい食文化が生まれてくるのではないでしょうか。

こういった観点から我々グルメミートワールドでは日々海外の優れた生ハムを皆様に紹介していこうと思っております。
生ハムドットコム を通して、日本の和食にも通用する生ハム類を販売しております。

この生ハムメーカーはご覧のように塩で全ての肉を覆い尽くすように塩漬けしている。

変わってこちらの生ハムメーカーは豚の後ろ足のランプ部分（コントラマサ）はあまり塩漬けしない。同じギフエロのメーカーでも違う塩漬け方法をとっている。塩も茶色がかった色をした塩。
スペイン国内の生ハムメーカーはいろいろな方法で塩漬けをしているが、同じところは塩を大量に使い継ぎ足しながらの塩で塩漬けをしている点。
イタリアの生ハムメーカーとの違いは、この点が大きいと思う。
イタリアの塩は同じような海塩（味の点から言ってもけっして岩塩は使わない、）を使っても常に新しい塩を豚の後ろ足に使っていく。
イタリアはフレッシュな塩を使うのに対して、スペインは大方、こなれた塩を使う。
それが、生ハムが出来上がったときの塩気の差になって現れるのだと思う。
塩気が強いイタリアの生ハムに比べて、塩気がマイルドなのがスペインの生ハムになるのではないだろうか。

コチニージョがぶつ切りにしてあってオリーブオイル系で揚げてある。
カリッとしていてこれも美味。このへんとかサラマンカなどもコチニージョ料理が多いところらしい。

ハモンイベリコ系の盛り合わせをオーダー。このお店は自家製でボデガにオーダーをしてつくってもらっているそうだ。ケソ（チーズ）がハモンには良くあう。

サラミを少しだけ熟成をかけて焼いたモノ（チーチャスといったろうか？）もおきまりの定番メニューで、少しだけしょっぱいことを除けば美味しい。

屠殺されてそんなに時間が経ってないイベリコ豚を卸しているところ。白いのは脂！だけども通常の豚に比べて段違いに多い！写真は半丸のjyほうたいで右手前がロースで左が後ろ足になっている。この脂の大半がどんぐりを食して付いたものということを考えれば、いかにドングリの味わいがベジョータに浸透しているのか？理解できること。写真のような余分な脂は食べないけれども、肉の間に霜降り状態に入っていく脂も、ドングリから摂取された脂だから。次のエントリーは少し貴重な写真を載せてみます。これらの脂の味わいに関するものです。

席につくと眼下にカンタブリア海が広がっている。街は全然見えなくてどこにいるのかわからないけど絶景。

洒落たアミューズで迎えてくれた。この中にカサルバのパンセタ・ベジョータで作ったものがあるという。

写真中央の丸いものがそれ。手前の少しぼけているチョコレート色はモルシージャを使ったアミューズ。

魚の煮こごりに、カサルバのパンセタベジョータから抽出した脂を合わせて、焼いたものらしい。ちょっと複雑だが食材の合わせ方が斬新だと思う。

猪肉の煮込み寄せパンセタ包みと鶉卵のポーチドエッグ

煮込んで味を出した猪をカサルバのパンセタベジョータで包んだもの。

猪肉を煮込んでテリーヌにしたものをパンセタベジョータでくるんであるようだ。
中は肉の味がしっかりしたイベリコ豚よりも強い味わいの肉がまろやかなパンセタの舌触りで味わえた。

イベリコ豚ベジョータのプレッサの包み焼き。
銅の粉を使った（もちろん食用の）衣で包んで焼いてある。

カットしてみた。見事にミディアムレアに焼き上げられたカサルバのプレッサ。
口にいれたとたんにジューシーな肉汁が広がる。プレッサ特有の癖が全くない！

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。
彼らの話と合わせて、さまざまな話を聞くことができた。

ペドロスビハナシは、カサルバだけ特別じゃない、と最初に口火を切りながら話をしてくれた。
ほとんどのイベリコ豚肉はカサルバのものを使っている。（パンセタ、プレッサ、マニータ（あし）など）
ハモンイベリコベジョータは世界一素晴らしい最高の美食だ。（こちらはカサルバとホセリート社と交互に使っているとのこと）
カサルバのパンセタページョータの脂はオリーブオイルのようだ。
日本料理については、乾いたものを上手く使って作る出汁が素晴らしい！切り方とか火の通し方などの技法も素晴らしいと思う。

スペインの生ハムについては、トレベレス、ギフエロの生ハムも使っているが、フランス、イタリアの生ハムとは全く異質のものであり別物だ。

仕入れについては７名でチームを組んで、レストランで使用する食材の細かい項目について点数をつける。その点数が高得点にならないと使わない。使いたい食材は高得点になるまで探し続ける！とのこと。ここのレストランで使っている食材はその審査をクリアしたものであり特別にチョイスしているすぐれた食材だと言っていた。カサルバとは４，５年前から付き合っているとのこと。

食材、食品のDOについての必要性を尋ねたところ、鼻で笑われてしまった。
カカオ豆はバスクにはないけど、ここでは最良のチョコレートを作ることができる。。。

最良のものはDOの枠にとらわれることなく、我々が決めていくものだというようなニュアンスが感じられた。
彼の食材を選ぶ目はかなり厳しく自信に裏付けされたものだった。

ペドロスビハナ氏（左）とカサルバのフリオ氏。筆者は撮影中。

数年後には様々な施設を併設するといっていた。スパ、ホテルなど少数がくつろげる最良の場所を提供していくらしい。

店内。サラミなどのエンプティード関連が店にならぶ。ハモンイベリコなど
の原木は閉店間際の為に、店内奥のボデガにしまってあった。

お店に行って先ず見せてくれたのがこれ。拙者のブログのページ印刷。

 
左の二人は店主ご夫婦。右はカサルバのフリオ氏。
写真は、日本のお客様がお二人で来て、このブログの印刷を持ってきて
カサルバの生ハムとサラミをほとんど全て買っていった！と話している
ところ。日本にいると情報が取れないことが、日本から丸１日かけないと
行けないところで取れることがあるから、現実とはすごいことだと思う。

 
このお店は２度目だがいいことを２つ教えられた。
１つは生ハムは店先に出しておくと、いろんなにおいを吸い取ってしまう。
タバコ、香水などいろいろだ。その為にできるだけ、そういった空気に
当てないように保存をすることが大切！とのこと。

 
熱心に語るご夫婦。お店が忙しくてもいつも快く応じてくれる。
後ろにはギフエロのメーカー、ホセリート社のエンブティード関係も並ぶ
のは高級店として当然か。しかしながら原木はカサルバ社のものを
ベジョータもセラーノも扱っている。

２つ目に教えられたことは、原木の保存方法に生ハムの脂を使う方法。
 
生ハムの切り口に生ハムの脂を貼り付ける。これをすることで乾きも
すくなくいつでも前回に切った切り口から切り始めることができるという。

これが脂。このお店はこうやって常時ストックしておくといっている。
作り方は簡単。下記のようにやるだけだ。

ハムのスライサーで背脂側を薄くスライスするだけ。
スライサーがなければ、手切りで薄くスライスすればいい。
このお店では２,３日しか、この脂を持たせていないと言っていたが、
冷凍にかければ長期保存が可能なので、是非試したいところだ。

こちらは支店。天井のステンドグラスは、ブルゴスのカテドラル（教会）の
ステンドグラス職人に特別に発注をして作ってもらったらしい。

美しく豪華！

床も洒落ている。１９４２年創業のチャルクテリアの名店だ。

 
生ハムのボデガ（熟成庫）の中をあるって行くような錯覚になってしまうほど
生ハムが続いている。ギフエロ、サラマンカの世界でも一大生ハム生産地
のハイパーマーケットとしては当然なのかも知れない。
見ていると個人のお客さんがどんどん生ハムの骨付きを購入していく。
それはカートの中の商品を見てみると他の商品は個人用の量なので、
業務用ではないことがわかる。
中には、店員さんの勧めの中でも念には念をいれて生ハムの皮を一部分
だけ削いでもらい中を確認して購入していくお客さんもいた。

入り口は閑散としているが、結構でかいハイパーマーケット。街の郊外に
あった。

バルセロナから100キロほど北上したレストランのコチニージョ料理。
皮がパリットしていて、上品な料理に仕上がっていた。

切り口をみてもしっとりとしているのがわかる。手間隙かけて高級料理に
仕上げていた。

こちらはマドリッドの郊外のホテルのレストランのコチニージョ。
アラカルトだったのでこれだけで結構なボリュームだったが、しっとりと
した肉質といい形といい手間隙かけた一品に仕上がっていた。

こちらはマドリッドからギフエロに行く途中の（サラマンカ郊外）のレストラン
でのコチニージョ。蒔き焼きで出された。シンプルに粗塩がかかっている
だけの典型的な地元料理。これはこれで旨い。写真は後ろ足1本で1人前。

こちらはサラマンカのメルカド近くのレストランのランチで食べたコチニージョ。
高温で焼けた皮はパリッとしていて肉は柔らかく繊細。味付けはやはり
塩だけだったと思う。

日本人の一般向けとすれば、姿形がわからないような料理がいいのだろうか。
肉質のキメが細かく風味がいいので工夫次第ではどんな料理にも
応用できると思う。子豚の肉質は、通常の豚の肉質とは全然違うので
試してみる価値は大いにあるのではないだろうか。

新規出店を考えている昨日のお客さんは、
立ち飲み形式のバルを検討中
とのこと。立ち飲み形式の居酒屋は今始まったことではないだろうけど、
洋風とか多国籍の立ち飲み居酒屋は新しい流れであることは確かだ。
立ち飲み形式のバルでは是が非で生ハムを使う必要はないが、厨房の
スペースに限りがあるところで、高級感があり旨い肉を出そうとすると、ハモン
のベジョータの旨い一本は、お客さんをもてなすことでも納得の一本になりえる
のかも知れない。遠いところからきてくれて熱心に聴いてくれる様は本当に
ありがたいことだと思う。そういった意味でも「はずれのない」すばらしい
生ハムをお客さんに紹介していくことで報いることができるんだと納得。
これからブルゴスのカサルバに行く気持ちも高ぶってきた。

今日来たお客さんも先ほど電話をして、その様子を聞いたところ、
「往復5時間をかけてくるってことは、随分と勇気がいることでした」
「しかしながら来てみて話して食べて生ハムのいろんなことを納得できました！
「生ハム・食肉のプロがお待ちしています！との意味が良くわかりました。
５時間かけて来たかいがあり、とても満足しました。」

と、語ってくれたという。知らせを聞いて嬉しい限りだった。又、お客さんの
役に立つことができて嬉しいとうちの専務も話をしていたのが印象的だった。

話は変わって今朝ほど、CASALBA社のハモンセラーノ・スモーク風味と
ハモンイベリコ・ベジョータを、それなりに結構食べてきた。
今回の出張は、他の商品の日本向け開発とかレセボ、セボのテイスティング、
マルティンベラサテギ氏のレストランで多用しているパンセタをどう？
熟成して日本に入れるか？CASALBA社の生ハムを販売している
デリカテッセンの生の声、レストランの声なども聞いてくる予定。
ブルゴスには2泊3日、その後ギフエロを経由してハブーゴに向かう予定だ。

予定は下記の通り。

７月３１日AFの夜便で成田⇒パリへ
８月１日パリ⇒マドリッド
８月２日マドリッド⇒バレンシア⇒レンタカーで⇒アリカンテへ
８月３日アリカンテ⇒サンタポーラートレビエッハ宿泊予定
８月４日バレンシア⇒マドリッド
８月６日マドリッド⇒レンタカーで⇒ブルゴスCASALBA社へ
８月８日ブルゴス⇒パレンシア経由⇒サラマンカへ
８月９日サラマンカ⇒ギフエロ周辺
８月１１日ギフエロ⇒レンタカーで⇒セビージャへ
８月１２日セビージャ⇒レンタカーで⇒ハヴーゴへ
８月１４日ハブーゴ⇒ポルトガル・セパ周辺へ
８月１５日セパ周辺⇒セビージャ⇒マドリッドへ
８月１６日マドリッド⇒パリ⇒成田へ

スペインはバカンスの最中で予定を立てるのにかなり時間が
かかってしまった。しかしながら幸い、生ハムのメーカーは
バカンスの最中でも熟成庫の窓の開け閉めなど自然風の調節
などをやっているので、予定を空けてくれた。ありがたい！

余談だが、行きと帰りをそれぞれ１日ほどずれても席は取りづらく
また取れたとしても価格が３万円から７万円ほど変わるらしい。
まさにハイシーズンだ。
各空港にはいつもより１時間以上を目安に到着することが必要と思う。
ついでにオーバーブッキングでのアップブレードも期待したい。
今度のフライトで今年のアワード７万マイルクリアになる予定だ。
まさに航空会社に乗せられている。。。かも知れない。

※今回は日程の関係上、パリの滞在、バルセロナは断念になって
しまった。ごめんなさい。ついでにバルセロナは来年３月に１週間
ぐらい滞在予定。

その前にも、ギフエロ（カスティージャリオン州）の輸出の段取りは
複雑だ。何度も段階を経て申請書を確認しながら出して、
最終的には州の検査官の検査を待つ。そして先ほどの国の検査官が
プラスされる。

日本からの注文が遅れがちなのでその実態を探ると上記のような
ことがわかってきた。

上記に見える生ハム類の半分ほどが弊社に来る。
社長のリサルド氏も、日本担当のマヌエロ氏と一緒に
商品を作る。

ベジョータのミニ原木のラベルを出す機械。
遠くの段ボール箱には、チョリソーとサルシチョンが入っている。

ただ今品切れ中（2007年5月22日現在）のチョリソーとサルシチョンの
1本ブロックとハーフカットが詰められている。

こちらはモンテレアルブランドのパレタイベリコベジョータ
2年ものの大きめのベジョータが終わりそうということで、
この他にも50本、日本向けに先予約をした。

こちらはモンテレアルブランドのハモンイベリコレセボ
今年中に買い付ける分は先予約をしてきたので、こちらは
十分に、ギフエロには在庫があるようだ。

どんどん真空をしていってもらい計量する。

前回から新しく商品に加わった、パレタイベリコベジョータの
ボンレス原木。

こちらはベテランの職人がパレタのボンレス原木を作っている。
皮とか脂をある程度取り除くので、そのままカットできて使い勝手も
いい。

こちらも現在欠品中のベジョータの100gスライスパック
今度はインナーカートン付き（仕切り）になるので、剥がしやすい。
上記の商品は全て、今週マドリッドの検査官が来て、
来週中にはギフエロを出荷になる予定だ。

こちらは日本向けに熟成中のミニチョリソー・ベジョータ

こちらも日本向けの、ミニサルシチョン・ベジョータ
着々と熟成中なので、これは次々回に輸入できると思う。

以外にバルセロナは半袖では寒かった。ヨーロッパの気候も変わりやすく
この時期の長袖は必須だと思った。

チーチャス。これはチョリソーとサルシチョンの中身のようなもの。
ロンガニサのように熟成（少しの乾燥）もかけずに、まったくの生のままの
状態。

カベセロ（手前）とセクレト。

さっそく焼いてみて試食をする。イベリコ本来の味の濃さがある。
バルセロナの友人たちにも好評だった。
カベセロのとんかつ用は後日のお楽しみに、バルセロナに残してきた。

チョリソーチーチャス。
新商品として今回、サンプルで試食をした。
十分な旨さだったが、多少、肉の質に物足りなさを感じた。
こちらは次回までの課題にということで、ギフエロの業者に
伝えた。

5月6日の午前便のエルフラでCDG経由フランクフルト3泊して
7日、8日とIFFA2007
（国際食肉産業見本市）に行く。
9日はフランクフルトからCDG経由でマドリッドへ
10日、11日とマドリッドで展示会と商談
12日、13日はバルセロナへ市場調査＆イベリコ豚BBQ
14日にマドリッドで終日商談
15日アビラでセラーノ生ハム工房見学＆テイスティング
16日ギフエロで商談とイベリコ生ハム工房見学＆テイスティング
17日マドリッド
18日NRT

※アビラは質のいい生ハムを作っているところがあり、前回の出張時に
そのメーカーの生ハムにほれ込んでいるBARを紹介してもらった。
今回はそのハモンセラーノ生ハムのボデガを見せてもらう約束になっている。
それにしても3年に1回の食肉産業見本市会場のホテル（フランクフルト）
は高い！通常の3倍ぐらいに跳ね上がっているところもある。

こちらも同じ展示会のハモネロ.シンプルなところが、生ハムの伝統的なものを引き立てるかもしれない.

 
通常のハモネロ.ただしっかりした木製の底板とアームがついている.
金具は鉄製だが、どんぐりをあしらったネジがワンポイントだ.

あるハモネロの台座.生ハムに挿して安定させる.金具は多分鉄のメッキ.白いまな板のようなものは上に皿を置いて盛り付け用.

 
こちらもスペイン大使館の展示会時のハモネロ.シンプルな感じだが足首は回転式の金具になっている.

 
日本のフーデックスの展示会で.しっかりしているハモネロだが、
この手のハモネロは本国でもかなり高価.金具類にイベリコをあしらっているが鉄製でメッキのようだ.

こちらも同じもの.

シューダーレアル（スペイン）の滞在ホテルの朝食で.
さすがにスペインらしく、お客がめいめいにハモネロよりカットして食べる.だが、
ナイフがかなり切れなかった.左は挟み込みタイプのハモネロ.

 
テーブルタイプのハモネロ.こうなると家具の一部になる.弊社もこのタイプはオーダー予定.

いっせいにカットしている様は壮観ですらあるが、あまり旨い生ハムはなかった.シューダーレアルの展示会.

 
シューダーレアルの滞在ホテルのレストラン.よく見るタイプのハモネロ.
アームの部分がステンレスか、アルミ合金でできている.けっこう高価.

 
スペインのテルエルのBARから.上記のハモネロと多分同じタイプだ.

 
どこかは忘れたが、少々廉価なハモネロだが、多分足首のところが回転式になっている.

 
ギフエロの、良く行くレストランのハモネロ.
台座が年季がはいっている.台座はオリーブの木が高級だ.硬くて水分が浸透しにくいのと、
模様が美しい.まな板なども最高だという.ナイフの切れ味を損なわずに、水分などで変化しにくいらしい.
 
店内.
このお店のロゴ（上記のハモネロのところにある）は、上半身は豚で下半身は海老！なんともユーモアがある.

このお店の尻尾の料理.もちろんイベリコ豚のだ.
内臓系の料理が多いのもこのレストランの特徴だ.
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alt="R0014210"
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"http://gourmet-eat.com/wp/images/img_20070307T153630359.jpg"
width="480" /> 
野菜の焚き火焼き.粗塩（海塩）をかけてイベリコ生ハムを細かくカットして乗せただけのシンプルな料理だが、
イベリコの香りとコクが野菜を引き立てる.贅沢な生ハムの使い方だ.

こちらはマドリッドの市場の中。金属のアングルを通して生ハムをつるしている。丈夫そうだ。

バルセロナの市場（メルカド）で。このお店はチーズも一緒に販売をしていたが綺麗なディスプレイをしていた。

店の横。こちらは原木を所狭しとつる下げている。

 
こういった金属のバーをある一定間隔で天井から吊るすのもひとつの方法だろう。
バールなどの場合はカウンターにこういった金属のバーを頑丈に吊るすといいかもしれない。ただ10本ぐらい吊るす場合、
重量は100kg近くなるので考慮したいところだ。

横から見たところ。陳列ケースの中、上、天井からの生ハムで、結構なボリューム陳列になっている。

こちらはバルセロナのバール（BAR）。これでもか！というぐらい生ハムが吊るしてあった。カウンターの中にも吊るされている。
多分メーカーの店舗かもしれない。その場合は即売もやっているところがほとんどだ。

シアル展示会で。ラックを持ち込んで吊している。これはスペックかも知れない。

こちらはパルマのチブスの展示会場で、
これはイタリアのサンダニエーレの骨付き原木.足が付いているのが特徴.皮が付いてないところはラードと米の粉を混ぜたものをたっぷり塗ってある.

昔の生ハムの仕込みの風景らしい.冷蔵庫のない昔は冬の時期にしか生ハムの生産をはじめられなかったという.冬に仕込み始めて乳酸菌などのバクテリアが次第についてくると常温での熟成に移れる.

こちらは多分、マドリッドのメルカド（市場）の店裏の一角での生ハムの保管風景.写真を撮っているところは外！しかも天気はよく、
外の温度は30度以上になっていた.店に展示しきれないのでこの一角（軒先）
に下げてあったような感じがする.しかし味的にこの状況を検討すると、
暑い夏を越えることで味わいが増してくるという.生ハムの中の良質なバクテリアが活性化して味わい的に不順なものをどんどん分解していき旨み成分に変えていくのだという.

ギフエロの生ハムメーカーのアトリエで.こちらは壁にフックをつけて均等に吊り下げている.

こちらはギフエロのBARの店内.向かって右側はパレタイベリコ.
まるでオブジェのようだ.現地の人の感覚では生ハムは皮とか乾燥した表皮に包まれているので表面をパッキングしているのと同じだとメルカドの店員さんが言っていたことを思い出した.

こちらはビールのサーバー、ハモンイベリコのオブジェスタイルだ.

 
BARの店内.カウンター越しにイベリコ豚のサーバーが少し見える.

こちらはBAR&直売スタイル.合理的な感じがするがどうだろう？
バルで１杯ひっかけてつまみに生ハムを食べ、旨かったら原木で買っていく…

マドリッドのバルの一角.　所狭しと生ハム　サラミ類がある.
収納が少ないBARのカウンター内での工夫が感じられる.

足首のところを黒くディスプレイしているのは多分セラーノだろう。
モモの張り具合からみてしっかりした長期飼育の豚肉を使っているのがわかる。

こちらは上記に比べるとむしろオーソドックスなハモネロ。
足首を固定するボルトの先にはどんぐりをあしらってありおしゃれ。
この手の足首が回転して生ハムの角度を変えられるものは、高価だ。
足首の金具だけで100ユーロ以上はコストがかかってしまうらしい。
このハモネロは現地価格でも300ユーロ以上だろう。

パリのサンジェルマンデフレのポルトガル人オーナーの店。
まだ日本にハモンイベリコが入らないとき、パリに行った際にこのお店で
ハモンイベリコを200gぐらいカットしてもらい、空港でワインと食べたものだ。

こちらはハモネロではなく、スライサー.昔ながらの手回しのスライサーだ.
パルマのチフスで.

挟み込むタイプのハモネロ.シンプルであきが来ないデザイン.

こちらのハモネロは足首が回転式で腕の部分が多少伸び縮みするかもしれない.それによって生ハムの角度が多少変えられる.腕（アーム）
がしっかりしていて高そうな感じがする.手元にあるのが、弊社でも販売しているウィンガースイポースライサーhttp://www.gourmet-world.co.jp/shopping/product_info.php/cPath/161_196/products_id/802
がある.

ちなみにこのアフィノックス社のハモネロは足首が回転し、ハムの角度も
自由に変えられるすぐれものだ.

http://www.gourmet-world.co.jp/shopping/product_info.php/cPath/161_196/products_id/789

このお店では電動のスライサーも使っていた.こちらはステンレスとアルミ合金製.日本のレストランでも兼用が望ましい.

 
ボンレスのスライサー、こちらはギフエロでみたもの. 上記はパリの生ハム店でみたもの.同じようなメーカーかもしれない.

テーブル式ハモネロ.壁の柱にあわせて、特注で作ることもできるらしい

ギフエロのイベリコ豚のお祭りの宴会場になったレストラン.
こちらは通常のレストランの室内だが、いつもハモンイベリコが店内の
中央に居座っている.（もちろんギフエロの生ハムだ）
このようにハモネロ&骨付きの生ハムは、お店のこだわりを演出できるばかりでなく、
オーナーの食材への取り組み方もお客さんに演出できることにつながるかも知れない.

 
ギフエロの生ハムメーカーのアトリエで。
木製のラックに1本ずつ吊るしている。部屋の置物感覚だ。

ギフエロのバールで。こちらはこのバールの自家製のハモンイベリコだと
いう。店の奥のカウンターにはボンレス用のスライサーが置いてあり、
骨付きでごらんのように熟成をかけながら、程よくなったところでボンレス
にしてスライサーをかけて提供していた。これもひとつの方法だろう。

こちらはより小ぶりなイベリコ生ハムが並ぶ。

このバールではきつい！食後酒を飲んだ。消化を助けるらしい。

マドリッドのバルの一角で.ここの親父はこちらのラベルのメーカーのもの
だけを使っていた.メーカーから紹介されて昼間からワインを2本近く
開けてしまった.

切り口も美しい！！　ハモネロは年季が入っている.

で、これ.　イベリコではない.ハモンセラーノだ.
スペインは広い…ハモンセラーノはチョイスが難しい.
美しく、旨いハモンセラーノに出会うために足蹴もなくスペインまで通っている.今月も3日出発だ.※
ちなみにこのメーカーは日本向けの認証はない.

カウンターの一角に先程の美しい生ハムがさりげなく吊るしてある.
切ってみないとわからないし、食べてみないと旨さがわからない.

ここの親父が塩漬けのイベリコばら肉のから揚げを持ってきた.
少々硬いが、粘りつくような食感と強いコクはイベリコ豚だった.

こちらはパンセタをカットしたもの.なまで食べさせてくれ！と言ったら、
今度は白豚のパンセタを出してきたようだ__少しはなしが脱線した.

日本から持ち込んだ２００V仕様のホットプレートで試食をする.

その前に解体をする.手前がバラでその先がロース.
イベリコ豚のベジョータ！だ.ロースの断面を見ると脂がかなり厚い！のが
わかるというもの

バラも分厚い！

写真はリブロースのカットしたところ.和牛ではなく、豚の断面がこれ.
ロース芯が細く脂がかなり厚いのがわかる.脂が少ないイベリコ豚は
存在しにくく、特にベジョータは脂が分厚い.これが旨い豚の証明だ.

骨付きロース、イベリコ豚ベジョータは立派だ.

作業場でベジョータをカットしてきて、試食を開始する.
味付けは、スペインの塩だけだ.

日本から持っていったホットプレートがこれ.味付けは塩だけで旨い.

これはロース.下にあるのがフィレ.肉の色の違いがわかる.

フィレを焼く.色が濃い.味も濃い.

 
サルシチョン　ベジョータ用の具！

チョリソー　ベジョータ用の具！これらを焼いて試食をした.

チョリソーを焼いているところ.超あらびきのベジョータの歯ごたえはよく、
旨い.スペインの赤ワインともよく合うが、ビールともよく合いそうだ.
これはこれで両方とも製品化のよてい.焼肉、バーベキューでイベリコ豚
を楽しみたい人には、すごくおすすめだ.