シードルも本格的です。

お店の名前はラ・プランチャ。大阪の北新地にありますカジュアル・バルです。5月7日にプレオープンをして実質の営業は昨日から。開業1番乗りのお客でした。近々、地下には本格的な創作系とも言うべきフュージョン系レストランもオープン予定なので期待したいです♪

  
オリーブ盛り合わせ。アルベキーナとピクワルがあります。オリーブはアルベキーナのオイル（このオリーブオイルは旨いです）がかかって出てきます。

生の茄子に美味いオリーブオイルと塩だけ。ジューシーなので驚き、そして果物っぽい食感。九州産のなすといっていましたけど名称はちょっとだけ忘れました。。。

亀の手。スペインにあるそれよりもちょとだけ小降り。割ってオリーブと塩で美味しい。

平野シェフ。地下のフュージョン系のレストランで本格的にやるそうです。バルセロナの一つ星のレストランで「スペインが止まらない」を片手にのりこんで働いていたのを思い出します。

黒鯛のグリル。ぱさつかず、ひたすらしっとり焼かれた食感が新鮮で美味しい。彼は魚が美味いです。

  

そしてシメは伊勢エビのパエージャ。エビ味噌の出汁もきいている。もちろん美味しいけど、しっかり飲んで食べ過ぎました。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

今回試食したイベリコ豚の盛り合わせ。左手間から肩ロース、後ろがトントロスライス、そして右がイベリコ豚バラスペシャル。いずれもスライスで基本的に肉汁を味わうというよりも肉の味と脂の味わいのバランスを楽しむというもの。それぞれ3つの部位は適度に脂があって赤身と脂身のバランスが同じようだが、実際には食べてみると味わいは微妙に違う。

イベリコ豚の肩ロース（ベジョータ）をグリル。実際にこうやって焼いていると肉の肉の表面に浮き上がってくる肉汁がけっこうあるが、裏返しにしてしまうとすべてグリル板に落ちてしまう。。。旨みの元のような肉汁がもったいない。
かつてパルマ豚のバラ肉で焼きしゃぶのようなことをやったことがあるけど、使ったのはこのグリル板、蒸し焼きのようにして肉汁とか脂を野菜に吸い込ませて食べると美味だった。
でも通常のホットプレートのほうが肉汁をあますとこなく野菜の調味料とするには良いと思う。

ロースもどうなんでしょう。この肉汁がやはりもったいない！！

事実、こちらの厚切りのロースのグリルと比べたら、こちらのほうが美味しかった。
肉の弾力と肉汁の旨みを感じることが出来たと思う。

で、結論としては、肉汁がでるようなスライスは野菜などと一緒に食べることで野菜も美味しく食べられるし、そのような食べ方で食べたい。誤解のないように、、、、記載しなければならないことは、イベリコ豚のように旨みある肉を食べる場合において、、、ということを前提にしたいと思う。

で、ロースの薄切りに関しては焼き過ぎてしまうと肉の赤身の部分の比率というか肉にしめる面積も多く具体的には肉の間に適度な脂身が入ってないのでパサつきが目立つようだ。一方、ばら肉のスペシャルは焼き過ぎても赤身と脂が渾然一体になっていて、尚かつ赤身の部分や焼き過ぎてももともと加水率の少なめなところなのでぱさつくことが少なく、そして味がある部位というのもスライスの焼き方が美味しい理由だと思う。

  
実際にこのぐらいにカリカリに焼き過ぎても美味しくはあります。

ジュウジュウと強火でカリッと焼くのも美味しい。

こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）

2枚目の皿は盛りつけてみただけでもちょっと上品な感じがしてこれでもバルの1品になってしまうかも知れない。。。味付けは塩胡椒だけでいける。バラ肉は下記のイベリコ豚ベジョータ・バラ肉スライスしゃぶしゃぶ用を半分にカットして巻いただけ。焼き縮みがするので意外とばらけないが、唯一ばらけたのはプチトマト。。。これは爪楊枝で止めた方が良いだろう。

写真がその肉。イベリコ豚バラ肉ベジョータしゃぶしゃぶスライス500g！。一般にはしゃぶしゃぶ用だけど巻物で大活躍！しかもこの脂が多いのが大大活躍！！。実際に手で触っていてもさらっとしたオリーブオイルのような脂としっかりとしていてなめらかな肉の食感は他の豚バラ肉では見られない。
今回は試してないけど焼鳥屋さんの自家製つくね串に巻いたり、手羽先に巻き付けたり、また一枚目の写真の具を使っての串カツ！とか、旨さ、美味しさ、アイディア次第っ。

ホットプレートで手軽に出来る。実際この日は5人でやったけど500gのイベリコ豚バラ肉でも少し余ったのでコストパフォーマンスは高く家族でも楽しめると思う！！。

芋もこの通り、こんがり！カリッとベジョータの甘い脂を吸い込んで美味しそう。

小エビが相乗作用で美味しいです。エリンギもベジョータの旨みを吸い込んで美味いし、ししとうの中が空洞になった野菜の食感が周りにまいたこんがりのバラ肉と妙にマッチしている。

この料理（野菜のバラ巻き）はイベリコ豚のバラを使うことで素材の味わいを損ねることがなく、クセのない味の濃さが野菜の風味を引き出し、それぞれが美味しくいただけるし、イベリコ豚の特徴は冷めても脂が美味しく通常の豚の脂のように固まらない！、焼いた後にでもサラダに盛りつけることも出来てしまう。

焼き方も今回はホットプレートを使ったが、網焼き、串焼き、グリルなどでもそれぞれ楽しめるし具材に変化をもたせてもっと高級なエビや白身の魚（バカラオやツナ）、牡蠣とか、ホタテ、なども美味しいだろうし、フィレのミニステーキやハンバーグ、鶏のササミ、ターキー、豆腐ステーキ、、、などなど また楽しんでみます！

カボチャに見えるけどこれはアボカドのバラ巻きです。

イベリコ豚でも希少価値かも知れない、ベジョータのタンが入荷！した。
さっそく焼いて食す。

今回は薄く皮を剝いて、斜めに版を大きくとるようにカットしてみた。先の部分は歯がとおるようにナイフで細かい切れ込みを入れてみた。
そして焼く1時間ぐらい前から軽く塩胡椒をして、オリーブオイルでマリネをしてみた。
そのごフライパンを強火にして一気に焼いたのが写真のタン。
グリルなどや網などでも尚、美味しく焼けると思う。歯ごたえと噛むほどに出る味わいが酒の肴に良く合うようだ。

BBQ（バーベキュー）などでは、かなりおすすめのアイテム。100％オール・イベリコ豚のローガニーサ（ソーセージ)。このローガニーサの調理法は軽くボイルして、その後グリルをして表面をカリッと焼いてある。

こちらはブイヨン、白ワインなどでボイルをしたローガニーサ。豚腸はこちらの方が柔らかくなっている。

カンポビジャのローガニーサは500g以上のパック入りで8本入り（1本約63gぐらい）。

5月中旬に日本に入荷するローガニーサをチェックする。こちらもしっかりと出来ています。
ブランドはカンポビジャ製。

写真は、美味しそうなコチニージョだが、この後の写真は子豚丸なのでコアで興味がある方だけ見て欲しい。

バルセロから車で2時間ほど北上したレストランで食べたコチニージョ料理。表面はパリッとしていて中は柔らかでミルキーだった。コチニージョは高級料理だ。

カットしたところ。よくコチニージョは皮面を焼きすぎてパリパリとしていて皮が固すぎてしまうことがあるがこれはなく、絶妙の歯ごたえと味わいだった。

原料はこれ。子豚。先週僕がバンドソーでカットしたさいのもの。
皮の処理もきれいだ。１頭を６分割にしてみた。

写真はロース、バラ。切り口がすごくきれいだ。
カットしているのは僕。

頭と肩の部位。タンとブレインもちょうど半分になっている。
様々な味わいがする通好みの部位とでもいうところ。

ロース、バラ。
高級部位がこちら。繊細な肉質のロースと脂と肉のバランスが
いいバラ肉は絶品。

モモ。
コチニージョ料理で丸焼きにするならこちらがおすすめ。
丸焼きならではのジューシーさが味わえるなら後ろ足。
ハムにすると絶品。

こっちを見ると職業柄、食欲がわくが、

こっちは僕も修行が足らなくちょっと苦手。
だけど皮が美味しい！きっと頭も美味しいに違いない。

この子豚は６分割でそれぞれマリネ漬けをして販売予定。

トマトと豚肉のピンチョス、塩だけの味付け、焼き鳥感覚で旨い。

こちらはチョリソーを少し焼いてある

コチニージョのミルフィーユ風。これ美味しい。

ピジョンのフィレのグリルと骨付きモモのコンフィ風。創作系もあり美味しい。

アルゼンチン牛のステーキ。

デザート

ジントニックのゼリー

食べたメニューは全て美味しかった。お店は普通のお店であり、闘牛の
写真がぐるりと飾ってある。お店はボリビア人二人できりもりしていた。

これが焼く前のもの。パンタードの骨付きモモ肉を真空パックしてある。

そしてこれが焼いた直後の写真。試食の為に焼いた色がよろしくないのはご了承を。
オーブンに入れる前に皮面は焦げ目をつけて入れることで色よく仕上がる。
周りについている葉っぱはローズマリー。

写真はさっきの逆の写真だが、ご覧のように肉を骨に沿って開いてある。これで火の
通りが良くなる。そしてオリーブオイルと少量の塩コショウでマリネをして、真空パック。
その後、じっくりと専用の熟成庫で熟成をかけて旨みを引き出した。

鴨、ホロホロなどは鶏とは若干違って、ムネの評価が高いが、モモの評価が低い。
どうしてなんだろうか？
どちらも鶏肉と違って赤い肉だが、赤い肉はムネ（フィレ肉）がジューシーだ！
鶏のムネ肉のようにパサつかない。いわば血の気が多いのだが、、、よって高い。

反面、モモはどうだろうか？

結構運動しているので赤い肉のモモは比較的肉が固いというかしまっている。
そしてムネが比較的、量が出ていく。
その結果、モモ肉が安く出荷されることになる。

しかしながら、このモモ肉も丁寧にプロの仕込みをすることで、
このように旨みがあふれて柔らかい肉になっていく。こちらはこちらで
鶏のモモ肉のように評価が高い肉と同等以上に美味しさあふれる肉に変わった。
食べていくとわかることだが、このように骨離れも非常にいいし、しかも
食べたい時に塩コショウをパラパラ振るだけで焼けるのが便利。
ハーブを足したり、カレー風味のタンドリー風にしたり、スパイスを効かせたり、
又は、カレーの中で煮込んだり、衣をつけて唐揚げ風にしたり、どんぶり風にしたり、
使い方はアイディア次第で何にでもプロの下処理がしてあるのが特徴だ。

次回の輸入の際には、コスティージャを軽く熟成をかけて旨みを増したものを
（コスティージャの熟成）を入れる予定。生食用ではないが、煮込み、ロースト
グリル用として味わいを引き出せると思って現在トライ中。

写真はホイルに包んでオーブンで焼いたイベリコ豚のスペアリブ。
表面だけに火が入りすぎずに全体的に火が入っている。

もともとアップグレードはイーチョンからパリの予定だったが
機内のシートが最新式の一つ手前ですから、、、とか、成田の
大韓航空のレディが一人で始まって、それでは成田→イーチョン間も
無料でどうぞ。。。などなど話がまとまってしまった。
スカイパス万歳！といいたくなってしまう。
やはりフランスに来るにはどっちか？迷うところだ。（コリアンか？エールフランスか？）

ウェルカムドリンクを同じドンペリのシャンパンでむかえて、次はランチ。
マグロのスモークにわさびドレッシング添え
※グラスの中のシャンパーニュが揺れている。

キャビア類。なんと大韓航空の名入り、セブリューガー。旨い。

キャビア。
時間の関係上、次回。一応ライブ。パリから。

色もよく、癖がなくしっかりとしたセブリューガー。

やはりそのまま食べるのが一番旨い。

昼食は韓定食にした。事前に予約とのことで成田で予約をしたらOKだった。

韓定食。高麗人参の牛テール煮込みもしっかりと味がついていて旨かった。

成田のラウンジ、機内、イーチョンのラウンジ、そしてこの機内。
かなり満腹になり、酔いも回ってくる。
贅沢も体力勝負と言うこところか。

※通常のランチはこちら。

◇前菜がキャビアになっているが、他のコースは
かに肉のサラダとホタテのマリネー℃
マンゴーサルサとイタリアンドレッシング添え

ビメントのクリームスープ

サラダ

◇メインは３種

テンダーロインのステーキ香草風味
ポテト、アスパラガス添え

ロブスターのグリルサフランバジルソース仕上げ
ポテト、トマト添え

中華風チキンの炒め物
フライドライスと中華野菜添え

◇チーズの盛り合わせ
カマンベール、ションム、ブルーチーズ

◇フルーツ盛り合わせ

◇デザート
バニラムース、抹茶アイス、ミントゼリー

数時間、経過して夕食。
まだお腹が空かない。
で、サラダとフルーツだけを食べた。

うるさいお客にも目の前で取り分けてくれた。。。

ちょっと少なめにしてもらった。

チーズとフルーツ。これにエスプレッソで終わり。
なんともシンプルな夕食。この後パリに着いたらチーズの試食会が
まっているので、これで丁度いい。

◇念のため夕食は

◇サラダ
暖かいサラダ
新鮮な季節野菜のサラダとチーズ

◇メイン
シーフードのバジルクリームソース、
マカロニ、エリンギ、トマト添え

イタリア風牛スネ肉のシチュー
ベークドポテト、温野菜

韓国風の暖かいそうめん「オンミョン」

季節のフルーツ

食べた後、1時間少々でパリへ着いた。

バイヨンヌの生ハムは、味はそこそこ、しかし全体的に小さいので熟成が短い。
肉用にするバイヨンヌ豚は大きいので、生ハムのメーカーによっては小さ目を
バイヨンヌ生ハムにしているのかもしれない。

旨かったのがこれ。

イバイオナ（生ハム）だ。
バスク地方のハムらしい。

脂ののりもよく、しっかりした豚を使っているのがわかる。

こちらは生産から生ハムつくりまで一貫しているところ。
このようにバイヨンヌには生産者が山から下りてきてお店を出している。

店内。骨付きの生ハムや、サラミが吊るされている。

生ハムも手前のものなど大きく熟成も１４ヶ月ぐらいだ。

この街でただ１軒の、ミシュラン一つ星レストランに行った。

フォアグラの前菜。

チーズを使った前菜。

三種類の盛り合わせ。
ソーセージと牛肉など。

魚のグリル。旨い。

バイヨンヌ豚。いい色に焼けている。

肉はやわらかい。最高の火の入れ方。
味はわりと淡白だが、旨かった。もう少し分厚い肉を食べたかった。

食後にチーズをいただく。

地下のセラーを見せてもらう。

オーナーシェフと。

時間は22時ぐらい。ちょうど混み合ってきたところだろうか。

入り口から続くカウンターは、かなり長く、様々なタパスが並ぶ。

旨そうなタパスだ。上からは生ハムが下がっていて、雰囲気をかもし出す。
生ハムから下がっている傘を反対にしたようなものは、脂受けだ。

イカ。

こちらはなんだったろう。

鱈のグリル。

ポワロだろうか、グリルがしてあって中身を食べるんだと言われて食べた。
ほんのりと甘みがある。

海老のグリル。プリプリしていて旨かった。

ムール貝の蒸し煮。

豚肉とパブリカの炒め物

こちらはなんだったろう。イカだったと思うが。
パブリカのパウダーが結構効いていた。

最後にパエリア。
これで2人分！だという。
スペイン人は夜はあまりパエリアを頼むことは、ないらしいが、
日本人は飲んだ締めくくりで、頼んでしまうところが民族性の違いか。。。
豚肉、鶏肉、牛肉、貝類、海老、野菜類、などの旨み成分と一緒に炊かれた
パエリアは相当旨かった。