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肉はしっとりとしていて、しかも滑らか。クセがなくてそれでいてコクがあるので煮込んでも肉の味がしっかりしているしカレールーとも相性がいい。

ゲームヘンを丸ごと煮込みの肉の感覚として食べるのもいいし、当然ながらカレールーと合わせて写真のようにカレーライスも美味しい。作り方はカレーの作り方と同じだが、ちょっとしたコツがある。

野菜はザクザク切ってあらかじめ炒める。そこにゲームヘンを入れる。水を入れて煮るがひと煮立ちしてアクを取り除いたらさっそく味付けをしてしまう。（ブイヨンなら尚いい）トマトの水煮少々、カレールーも全量の8割ぐらい入れてしまう。この鶏はコクがあるとはいってもひな鳥なので、ブイヨンをあらかじめカレーで濃くして煮込むことで出がらしにならないようにしてみた。後は、それぞれご家庭のカレーのレシピの延長線上で美味しく出来るに違いない。

このようにご飯と分けてもいい。

実は白菜と豚バラの鍋（ポン酢で頂く）をやっていたけど、ちょっと物足りなくなっていてふと冷蔵庫を見たらゲームヘンが2日前に解凍したものがあるではないか！と思い、
キッチンバサミでご覧のようにブツ切りにした。生のまま鍋に入れるのも芸がないので
鍋からスープを救って昆布を入れて小さな鍋でひと煮立ちしてアクを掬って鍋に投入した。更に15分ぐらいたったところでポン酢で頂く。太い骨だけ残すだけであとはきれいに食べられてしまう。肉はもちろん、通常のブロイラー臭さがなくクセがないが、それでいて味がないわけじゃない。でもこの鶏はあまり煮立たせないでなるべく低温で火を通して肉のジューシーさをじっくりと味わいたいような気がする。

スペインでは減圧で煮る調理器具が出ているが、それ使いたい。
70度ぐらいで沸騰させて味を浸透させていく、肉は崩れず、肉の弾力が残っているがしっかりと調理されている。。。ちょっと興味ある。

鶏がある程度、煮上がってくると浮いてきてしまうので、反対にしながら煮込む。
約2時間ほど煮込むと下記のようになった。

煮込みは簡単。スーパーで地鶏の濃縮スープを買ってきて、ブイヨンをつくり、塩で
味を調えて煮るだけ。好みで野菜を加えれば尚美味しくなる。
写真のゲームヘンは軍鶏のひな鳥なので、味がいい。試食をしながら煮込んだせいで鶏の中央部に穴があいているが。。。

2時間程煮込んだらトロトロ！になった。それこそ骨だけを残して全部食べられる！
ちなみに骨も少し歯が丈夫なら食べられてしまう！。

指でちぎっただけで、ご覧のとおり。骨の周りの軟骨からゼラチン質まで一羽丸ごと
食べることができるのは、女性に優しい料理かも知れない。僕も理由をつけるとするならば、連日の酒飲みと夜更かしで荒れた肌にもやさしい料理というところだろうか。
それにしてもこの舌ざわりはたとえようがない。

写真右に、えらそうに君臨している裸の鶏はなんと中抜きで４．６kg！
真ん中のブレス鶏、ランド産プレノアールが1.5kgだからその大きさが
わかってもらえるだろうか？！
※ちなみに人間様の赤ん坊でさえ3kgぐらいだが、この鶏は中抜きでこの重量だ。
写真左下のゲームヘンで５００ｇ～６００ｇ。ちなみにサンゲタンの1人前に最適だ。

12.5インチのダッチオーブン・スーパーディープに収めてみたが。。。
ギリギリ入る大きさだった。
しかしながら、適度に柔らかでしかもなんといっても、ジューシー
この上ないこの鶏は、ダッチオーブンの丸焼き（スタッフドチキン！）こそ
真価を発揮するものだと思う。

鶏の名称：錦鶏

ツーリストにも知られていて、マルシェで買ったものを
ホテルで食べている旅行者もたくさんいると思う。

そういう僕も、このマルシェで、ゲームヘンの丸焼き
味がしみた芋、チーズ類などを買ってしまった。

地下鉄のバスチーユで降りると、マルシェはすぐだ。

この日は、みぞれが混じる寒い日だったが、ご覧のように
けっこうな人でにぎわっていた。
通常のマルシェは両側２列だが、このバスチーユのマルシェは６列ある。

新鮮な食肉が並ぶ

ラパン（うさぎ）なども鮮度がとてもいい。
このお客だからこそ、回転されていくのだろう。フランスのスーパーとは違う。

大量に購入するお客も珍しくない。
写真は手押し車をもってきて、野菜、肉など大量に買っていた。

チーズ専門店。
コンテチーズがボリュームたっぷりに、置いてある。
重量は５０kgぐらいあるだろうか。

割とにぎわっているお店は、お客のきめの細かいオーダーに応えているお店だ。
このお店は３人でオーダーにあわせて、仕込みをしている。

そういえば牡蠣もまだまだシーズンだった。
旅行者には、鮮度のいい牡蠣は、体にとってもいいと思う。

写真拒否のお店。カメラを向けるとノンノン・・・。

やはり、マルシェのチーズはスーパーのチーズとはだいぶ違う。
マルシェのチーズを食べたら、ちょっとスーパーは食べられない。

これはチーズ専門の展示会でも気が付いたことだが
大きなメーカーでスーパー相手のチーズメーカーは、やはり大味だ。
専門店には味とクオリティではかなわない。
カルフールが不調だった原因の一旦がわからなくもない。

このマーケットは安かろう、まずかろうではダメだ。

オリーブ専門店。いまもオリーブの実を食べながら書いているが、
なぜか、オイル専門店は別だ。それだけ専門店化が進んでいる証拠だ。
と、いうことは、お客が専門的知識、アドバイスを求めているか？
高品質化を求めているか？だと推測できる。

野菜も新鮮で驚くほど安い。たまねぎなど１kgで１５０円ぐらいだ。

忙しそうに仕込んでいた。

美味しそうな湯気が出ている

マルシェにいくといつも思うことだが、この視覚効果がいい。
見ていて美味しさを感じることができる。
レストランでメニューを１品頼んだら、ボリュームある１品で終わりだ。
マルシェは終わることがない。見ていて旨い♪

こっちはパエリヤだろう。

マルシェには必ずといっていいほど、卵専門店が出店している。
卵は驚くほど旨い。価格もいろいろだ。

これだけの量の卵を販売してしまうのだろうか。
フランス人は卵は朝は食べないと思うが。

鮮度のよさそうな牡蠣が並ぶ

チーズ専門店で。
このチーズ屋さんは週に２日マルシェに出店している。

みたところ双子の兄弟だが、他の日は出店の準備にいそがしいということだ。
フランスではマルシェの巨大なマーケットがあるし、パリ市民の肥えた舌をささえているのも
マルシェかも知れない。

チーズには熟成される温度、湿度、その他もろもろ、ノウハウがあると言っていた。
フランス人にとってのチーズは、日本人にとっての何だろう？

漬物とでもいうのだろうか？
ちょっと思い当たるものがないほど、チーズはフランスの食卓と密接に関係をしている。