こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

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札幌で展示会の前日に入って食べ歩きをしました。午後5時ごろから露天にもテーブルがある一杯居酒屋さんで、一口餃子、アスパラの串カツなどその他を食べ、バルに行く予定でしたが、未だ開店の時間ではなく、写真の「だるま支店」のジンギスカンに行きました。
いつも札幌に行くとジンギスカンを食べるのですが、きょうはまたいつもより美味しく感じました。マトンの肉がとてもジューシーです。ちなみにここのスタイルはあっさりめだけどちょっとしょっぱいたれにニンニクととうがらしを入れて食べます。不思議とキムチを食べながらのジンギスカンはどんどん胃袋に入ってしまうから不思議です。箸休め的なものもあるのでしょうけど、牛肉ならこんなに食べられないと思いながら食べている自分がいます。

このお店の火は炭火でけっこう強力、ジンギスカン鍋はスリットが入っていて炭火も直に肉にあたるようになっているので、厚切りの肉でも直ぐに焼けてきます。焼けた肉はジューシーですが、このお店に入って気がついたのは、焼く前の肉が常温に近いことです。慣れた手つきで肉を切っているリーダー格のご婦人さんがお客さんの頃合いを見ながら切っています。切った肉は冷蔵庫にしまうことなく常温にておかれてそのままお客さんのカウンターに来るわけですが、強火で焼いたときの火の入りが良く熱が肉の細胞繊維によく浸透して肉汁を引き出している感じがしました。このことはこのお店のジンギスカンが美味しいひとつの理由になっている気がしました。

ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

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子羊のグリル。表面はカリッと焼かれていて切り口は可能な限りレア！だけど火が通っている♪生の！茄子との組み合わせがまたまた良かったです。

自家製！モルシージャ・カタルーニャ風。血液のまろやかさとコクが渾然一体で、けっしてクセはないです。そして美味しい。

シードルも本格的です。

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我が家の庭で3年越しのアスパラガスが採れました。 ミネラルハーヴェスト塩でアスパラをボイルして、アツアツのところにカサルバのハモンイベリコベジョータの原木からの切り立てを巻くように乗せただけのシンプルな前菜です。アスパラは素人が作ったもので大きさが不揃いですが、日光の厳しい自然を全身に浴びてすくすくと今春でてきた芽は、ホクホクとしていて甘くもあります。天然塩だけでボイルしたアスパラガスがハモンイベリコの脂の甘さとコクの相乗作用でどっしりした一品になりました。※iPhoneで撮影。

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カサルバのセシーナ（牛の生ハム）のブロック。多分4年ほどボンレスで熟成している。 今までいろいろな部位を食べたけど写真のように外もものセシーナが良い。

これは写真のようにスライサーなどの薄切りが良いと思う。口に入れたときの牛ならではのコクのある熟成された芳香と舌にからみつくようなねっとりした食感が楽しめる。もちろん味は濃厚だがしつこくないし、乾いたセシーナが多い中、カサルバのセシーナはしっとりとしていてなめらかな食感が楽しめる。もちろん味は申し分ない。

残念ながらこのセシーナはスペインに行ったときにしか食べられない貴重品だが、是非とも日本に入れたいもののうちの一品です。こちらのバルのセシーナとは比べものにならない出来ばえ。

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こちらはカサルバ社（Casalba）のブース。試食展示しているのは、ハモンイベリコベジョータとハモンセラーノ。ベジョタは48ヶ月熟成のものでそして今回のハモンセラーノはなんと36ヶ月熟成のものだという。
  
これがハモンセラーノの36ヶ月以上の熟成のもの。結構大っきい。表面の脂が溶けていて光って写真写りがちょっと悪い。カサルバの生ハムは36ヶ月熟成していても、それでも柔らかく手で押すと生肉のように弾力があるから不思議。

カサルバの工場長ミゲル氏にカットしてもらったハモンセラーノ。口に入れるとハモンセラーノらしからぬ芳香と凝縮されたクセのない肉のコクが口の中に広がる。やはり彼らの生ハムは別格だ！！ハモンセラーノの領域を完全に超えている。。。今までにも100種類以上の生ハムを食べてきても、こんな生ハムはないと言える。36ヶ月を超えてもなお柔らかくしっとり感がある生ハムの秘密は、塩漬けと肉の選定にもあるけど、最初から36ヶ月以上の熟成を想定して塩漬けの以前から全て組み立てていくらしい。
熟成期間が長いほうが良い、、、とある意味生ハムの長期熟成がもてはやされている反面！、いたずらに熟成だけ長い生ハムとは基本コンセプトから違っているのが、この1枚の生ハムに凝縮されている。日本向けにはちょっと柔らかすぎるので、これに近いハモンセラーノを今回日本向けにオーダーした。

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骨付きのイベリコ豚はスペアリブのナンコツの部分。それとイベリコ豚の生ハムを合わせて炒めてある。こちらも、よりイベリコのコクの強さを出すためにあえて骨付き肉に生ハムを合わせていたようですね。

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バルセロナのレストランで食べたマグロのトロのにぎり。生の本マグロで350kgもある！んですと。食べた感想はご想像にお任せしますが、日本人に生まれて良かっ た、日本人って素晴らしいと感激！。

これは中トロのにぎりです！！

ピンぼけで残念、すみません。 なんと鯖寿司です。鯖のしめ方もちょうどいいし鮮度よく脂がのっている感じ。飯と一体感がある。日本米じゃなくてかなり苦労していると思いますが、美味しかった。

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次はこれ。イベリコ豚のベジョータのバラ肉を叩いて肉感をだして下味をしたのもと青菜の炒め。
素朴だけどイベリコ豚のコクと、どんな脂よりピュアで清涼感さえあるイベリコの背脂が溶け出てシンプルで美味い。叩いた肉も塊の食感があり箸が進む。

冷めても固まりにくいのは、まるで植物性油のようでもあり、これがベジョータの脂の特性だろう。
こちらも「名古屋の菜の花・加藤料理長の料理」 。

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ブレス産のハト（ピジョノー）と合わせているのはハモンイベリコベジョータ。素材の質と相性をとことん追求する名古屋の「菜の花・加藤料理長」の特別料理を頂いた。 ハトのコクのある肉とソースとそしてイベリコのベジョータの生ハムの一体感があり絶品。

ハモンイベリコベジョータは炒めても堅くならなくソースにコクと出汁を加えて渾然一体になったような調和があるので不思議。。。味の母体は手間暇とコストをかけて、そして妥協をしないでとられるブイヨンがこのお店の基本になっている。

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