いままでイベリコ豚の飼育者を数カ所回って得た情報によると、スペインのデエサには主に2種類のドングリが存在するという。一つはセイヨウヒイラギガシで通常言っているベジョータと言うもの。後の一つはコルク樫、いわゆるワインなどのコルクを取る樫の木のこと。

写真の樫の木はどうかというと、左手前の大きく写っている木の幹に下のほうは黒ずんでいるし、写真真ん中のイベリコ豚の後の写真も幹の下半分が黒ずんでいる。これは、コルクを取った樫の木（コルク樫）だ。コルクはこの樫の木の皮の部分をむいてとるが、木の皮の部分は水分などを吸い上げる生命線とも言うべき大切なところ。これをはいでしまうと木が弱ってしまうことから1本の木からは十数年とか20数年に一回ぐらいしか皮をはぐことは出来ないという。

 
この写真はまた違った生産者のデエサの写真。イベリコ豚と牛が一緒に写っているけれども現地では珍しいことではなくデエサの下草は牛や羊が食べるように循環を考えて飼育していると言う。写真のデエサはセイヨウヒイラギガシ。

セイヨウヒイラギガシは枝が四方八方に伸びて上には伸びにくがコルク樫は、わりとすらっと上に向かって伸びるのが特徴で背が高いが、セイヨウヒイラギガシは背が低い。
セイヨウヒイラギガシは特に成長が遅く写真のものでも数百年経っているという。デエサとしてイベリコ豚の食べさせるドングリをある程度蓄えるには100年ぐらいの樹齢が必要で、質のいいデエサは大変に貴重なものらしい。

ドングリがなっている。季節はまだ夏なので小さい。セイヨウヒイラギガシのどいんぐり。

 
※セイヨウヒイラギガシのデエサ。

話は脱線してしまったが、デエサには主に「セイヨウヒイラギガシ」と「コルク樫」のデエサがあって、ここからが問題だが、味の良いベジョータは「セイヨウヒイラギガシ」のほうだ。
味の良いベジョータと言ったのは、実際に僕が現地で冬にどちらも生のまま試食をした結果がそうだった。
果肉というのだろうか、どんぐりの中は日本にあるような小さなドングリで堅くはなく、中は真っ白といっていい色でしっとりとしている。「セイヨウヒイラギガシ」を食べた感想はちょうと生のピーナツを食べている感じで悪くない。

一方の「コルク樫」はかなり苦いくしぶい。ちょっと食べられない。大きさはどちらも親指の第一関節よりも少し大きめほどで、コルク樫のほうが気持ちだけ細かったと思う。

現地でも豚はセイヨウヒイラギガシが好きでよく食べるが、コルク樫はあまり食べないが一番上の写真のようにコルク樫だけのデエサならそれしか食べようがないというもの。

豚の味は当然、セイヨウヒイラギガシを食べた豚のほうが食肉にしたときの味わいが良いのは当然のこと。コルクガシを食べてベジョータになったイベリコ豚は、肉を焼いて食べたときの味わいが、クセがある。ちょっとえぐい味わい。
イベリコ豚のベジョータにも大まかに別けて2つの味わいがある。

関連資料として「コルクガシ」の説明。コルクガシの写真
やはり一番上の写真とおなじものがコルクガシだとわかると思う。

デエサ（ベジョータ＝セイヨウヒイラギ樫）のある風景。

スペインとポルトガルの南部には、こういったところが結構ある。

数十年前のまだまだイベリコ豚が人気が出ていなかった頃には、あまり使い道が無かったと

聞いたことがある。

田舎なので、ベジョータを切り倒して開発するにも、しようがないことだったのだろう。

しかしながら、そのせいあって現在でもデエサが存在しているという、事実がある。

現在では、力のあるイベリコ豚の生産者や、資本家がデエサを買いまくっているらしい。

限りがあるデエサをどれだけ抱えることができるか？によって、近い将来、希少価値で

値上がりするベジョータの豚の生産コストを下げることになるからだ。

ポルトガルのデエサはまだまだ安いらしく、スペインからもどんどん購入しているという。

このベジョータの1本に近づいてみると、思っていたよりも大量のドングリを実らせている。

木は数百年経過するような大木だ。しかしコルク樫のように背が高くなりにくく枝を横に張っていくのが特徴。

デエサを管理するときは、よけいなドングリの木は間引くという。

それはドングリの木は根をかなり広範囲に生やすために、1本あたりの土地の面積が広く

必要なのが理由らしい。どんぐりの出来に影響があるのだろう。

 
※デエサと右に見えるのがイベリコ豚の糞尿などの循環システム。処理をして肥料などを作ったりその際に出来るガスを蓄え発電なども行っているところもある。

先月、ハブーゴの近くに行った際に、デエサに落ちているドングリを拾ってみたら、かなり根が張っていた。芽が出るより先に、根が地中深くに張っていたのは驚いた。

ドングリが生えているデエサは、そのドングリの影響で土地がやせてしまうのだろうと思った。

かなり大きなドングリが、かなりのボリュームで成ることから考えても、そう納得をしてしまう。

話は変わるが、そのドングリを拾って中身を割って食べてみたところ、

セイヨウヒイラギガシはほんのりとあま～い。

コルクガシは、苦い！

イベリコ豚のベジョータも、このどちらかを食べているが、放牧されているデエサにどちらが多いか？によって肉にしたときの味が変わってくるという。

デエサとセイヨウヒイラギガシとコルクガシの詳細は
イベリコ豚を放牧するデエサのドングリの種類と味わいへ

ハモンイベリコの工場から更に数十分走る。周りはデエサだ。

突然村が開ける。看板にもあるようにスペインのウェルバ県だ。
看板脇の小道から樫の森に入っていく。広大な森とイベリコ豚は、この辺の村の人たちに
よって管理されているという。

樫の木。コルク用に幹の皮をむいた跡がある。
この森林にはコルク樫の他に、通常の樫の木がありそれぞれどんぐりがなる時期が違う。
そのため10月から4月の約6ヶ月間にどんぐりの穏健に預かれる。

コルクを剥いたところ。

2種類のどんぐり。かじってみたがちょっと甘い。

このように、様々なハーブの類の植物が生い茂り、イベリコ豚もそれらを食べて
香り高い肉になっていく。

昼間でも暗いところがある。
写真の奥に日の光で光って見えるもの樫の森林だ。
ポルトガルまで木を伝っても行けそうな森林だという。

イベリコ豚がいた。
牧童が誘導している。
どんぐりを効率よく食べさせるためだ。

次々に移動しながらどんぐりを食べつくしていく。
まさに広大な敷地が必用なわけだ。
しかし健康的な豚だ。

偶によってくるものがある。
これが猪ならちょっとしたものがあるが、彼らは気がいい。

記念撮影。
この後、手を伸ばせば触れるほどまで来た。
放牧をするにも、これだけの広大な土地が必要で、しかもドングリがなければならない。
一塊のイベリコ豚の群れを二人ぐらいで牧童が管理しているというのも放牧とはいえ
飼育以上に手間隙かかることだ。

この豚が、あらゆる面で非常に高価な黒豚だということがわかったような気がする。
見かけによらず、デリケートな彼らは、子供も1匹～2匹しか生まないという。
スペインのデエサが残してくれた、偉大な遺産は旨い肉だった。