料理王国の3月号に掲載された、カサルバの生ハムとソブラサーダ。
3月号のテーマは豚肉料理。一般にも浸透率、普及率は最も高い食肉だがこれほど
奥が深い肉はないかも知れない。豚肉の選び方から始まり、日本と世界の豚肉の紹介から料理方法、歴史、部位別料理法、食肉、食肉加工品、養豚の紹介など、内容の濃い一冊になっている。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• スペインから来たレアな生ハムの嬉しい知らせ (0)
• カサルバの生ハムとサラミ類の紹介 (1)
• Company＆著作権について (0)
• 7日ほど経過、その後CASALBA社のハモンセラーノ/ハモンイベリコは (0)

カサルバは屠殺場に社員を常時2名派遣しており上質な豚肉の選別、クリーンネスなどに注意を払いながら、屠殺場のラインに流れてくる食肉を選別して写真の自社製のステンレス製ラックに現場で素早く収納して冷却、運搬中も冷却をしながら工場へと運搬してくる。仕入れる食肉はもちろん最高品質のものだ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• マルティンベラサテギ氏のレストランに納品する食肉専門店 (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)
• カサルバの生ハムとサラミ類の紹介 (1)
• カサルバで次回の輸入製品をチェックした (0)

日本向けのハモンイベリコ・レセボの原木。日本向けは社長のフリオ自ら選ぶ。ハッキリ言ってカサルバのレセボは他社のベジョータ以上の品質！、今回のもすごくいい。※工場長のミゲルいわく、フリオが自らハモンをチョイスするのはイタリア、フランス、日本などのお客さんだけらしい。選りすぐりの中の選りすぐりが日本向けにチョイスされる。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)
• 生ハム盛り合わせが旨い成田の海賊料理カリビアン (2)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)

こちらもカサルバのベジョータを社長のフリオが配達する。通常サンセバスティアンは配送業者に任せているらしいが、今回は生ハムの取材も兼ねているので、そのついでに配達だ。このお店は食肉専門店で、三ツ星レストランのマルティンべラサテギ氏のレストランをはじめ数々の有名レストランに納品をしている。店内に入ってみる。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• CASALBA社訪問３・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ (0)
• サンセバスティアンのフェリアでのマルティンベラサテギ氏の評判。 (0)
• カサルバで次回の輸入製品をチェックした (0)
• マルティン・ベラサテギ氏にカサルバの食材について聞いた。 (0)

カサルバ社のまだ日本には見入荷の商品を紹介してみることにする。

イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 料理王国にハモンセラーノ・スモーク風味が掲載された (0)
• カサルバで次回の輸入製品をチェックした (0)

CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 生ハム見学のお客様との感動 (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)
• チャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）Charcuteria訪問２ (0)

次に来た店（チャルクテリア）がメルカド（市場）にある生ハム店。
現在メルカドを新設中で仮設店舗に入っているお店。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)
• チャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）Charcuteria訪問４ (0)
• 生ハム盛り合わせが旨い成田の海賊料理カリビアン (2)

 
カサルバ社でのテイスティング風景。
手前は24ヶ月熟成、大きなハモンセラーノ。 

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問３・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)
• CASALBA社訪問５・生ハム製法へのこだわり・じっくりと熟成される生ハム (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)

ギフエロのリサルドカストロ社で、日本に輸出されるベジョータ
ミニ原木の数々。最近、販売ペースと仕入れベースがかみ合わない
時がある。今年よりスペインでは輸入の生ハムに関して、中央の
マドリッドで再度検査をする体制を施行したばかり。

その前にも、ギフエロ（カスティージャリオン州）の輸出の段取りは
複雑だ。何度も段階を経て申請書を確認しながら出して、
最終的には州の検査官の検査を待つ。そして先ほどの国の検査官が
プラスされる。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 生ハム盛り合わせが旨い成田の海賊料理カリビアン (2)
• 生ハム商談の為、お客さんが来社、テイスティング！ (2)
• ギフエロ（Guijuelo）の生ハム製造会社リサルド・カストロ社 (0)
• カサルバで次回の輸入製品をチェックした (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)

バルセロナの友人宅を借りて、今回の輸入のイベリコ豚の試食をさせて
もらう。写真はカベセロ（肩ロース）

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• イベリコ豚ベジョータ焼肉試食会 (2)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• リスボンで旨いマンチェゴとイベリコ豚での宴？！ (0)
• CASALBA社訪問３・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ (0)

22ヶ月熟成のハモンセラーノと40ヶ月熟成のハモンイベリコベジョータ。

 
上がベジョータ、下がセラーノ。どちらも磨かれていて美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の満足感と、捜し求める満足感が一致する。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• CASALBA社訪問５・生ハム製法へのこだわり・じっくりと熟成される生ハム (0)
• カサルバ社でベジョータなど生ハムをテイスティング (0)
• 生ハム盛り合わせが旨い成田の海賊料理カリビアン (2)

出張中に日本との連絡をしなければならないが、こちらが（パリ）午前1時ぐらいにならないと連絡がつかず、
会社の日報とかをチェックしていると目だけがらんらんと輝き（本当は眠いが）気がつくと朝方近くになっている。

写真はフォションの店内。カサルバのハモンイベリコが置いてある。
CASALBA社のラベルは青に金文字が特徴.

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• CASALBA社訪問３・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ (0)
• CASALBA社訪問１・生ハム作りの達人を求めて (0)
• CASALBA社訪問１・生ハムの達人を求めて (0)

 
成田の海賊料理カリビアン店に行った。生ハムが旨いという。
それもそのはず、ハモンイベリコとチョリソーなどのサラミ類、
パルマハムが盛り合わせになっていた。しかも価格は、いまどきの1100円とは、イタリア、スペインより安価だ！

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• CASALBA社訪問３・生ハム製法へのこだわり・トレーサビリティ (0)
• ギフエロのリサルドカストロ社へ輸入の商品チェックに行った. (0)
• カサルバで次回の輸入製品をチェックした (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)

ギフエロでイベリコ豚のベジョータを解体し、ついでに試食会をした.

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• リスボンで旨いマンチェゴとイベリコ豚での宴？！ (0)
• パルマからミラノ経由マドリッドへ (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)

２３日、パルマで２泊して後、電車でミラノまで行く.
ミラノからマドリッドまでは、今回エールフランスの為にCDG
（パリ/シャルルドゴール空港）で乗換えだ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• イタリアースペイン出張記①出発当日 (0)
• マドリッド/グルメ (0)
• スペインで出会ったハモンセラーノ、ハモンイベリコなどの生ハムを使った料理① (2)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 生ハム盛り合わせが旨い成田の海賊料理カリビアン (2)

イベリコ生ハム類の最終工程の箱詰めから見ていく。
工場はギフエロ（Guijuelo）にある、リサルドカストロ社だ。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ハブーゴ村でハモンイベリコを試食した。 (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• パレタイベリコ（イベリコ豚の前足の生ハム）の旨いカッティング (0)
• 生ハム盛り合わせが旨い成田の海賊料理カリビアン (2)
• 出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その２ (0)

そこそこ旨いスペインの生ハムの盛り合わせが
いつでも食べられるような、いい時代が近づいている
と、いうのは大げさだろうか。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• ハブーゴ村でハモンイベリコを試食した。 (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)
• ハヴーゴ村近くのイベリコ豚の工場にて (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)

イベリコ豚ベジョータのサルシチョン（サラミ）を食べた。
なんとも切りっぱなしの感がある盛り付けだが、

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２ (0)
• イベリコの生ハムの盛り合わせ (0)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 旨いイベリコ豚のチョリソーも良質なカビの働き (0)

バルセロナ空港で。
やはり、イベリコ豚のサラミなどが販売されている。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその１ (0)
• 手間暇かかるカサルバのハモンイベリコ・ミニ原木その３・5つの味わい (0)
• 出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その３ (4)
• 出張で出会った、骨付き生ハムの掛け方を考える、その２ (0)