※3月号の料理王国の表紙。
豚は雑食の動物でとにかく何でも食べる。何でも食べるだけに何をどんなふうに
食べさせているのか？によって肉質も味も違ってきてしまう。豚の種類にも左右
される。気候風土によっても違ってくるし。と、基本的に草を食べる家畜の食肉
よりも食べるもので味が違うと思う。草でもどんな草を食べているのか？で
違うので。。。

ソブラサーダ・イベリコ・デ・ベジョータ（カサルバ）

ハモンセラーノ・スモーク風味（24か月熟成）カサルバ

※料理王国関係者の皆様ありがとうございました！！今後とも美味しく特徴のある食肉と生ハムを紹介するよう努めていきたいと思います。

　ついでですが、限定販売になることは確実の商品を紹介します。
イベリコ豚のベジョータの、ソロミージョ（フィレ肉）の生ハム、タンの生ハム、
セクレトの生ハム（バラの霜降り）、コスティージャの生ハム（スペアリブ）、トリュフ入りサルシチョンなど完全なレアものを現在のイベリコ豚のシーズンに特別にオーダーをかけてあります！日本への入荷は5月前後の予定。

自社製のステンレス製ラックも冷却効果が良いように肉をひっかけるようにできており、食肉の鮮度維持に効果的だ。（逆に食肉を運搬用コンテナなどに無造作に入れてしまうと中の食肉が冷却できにくくなり食肉の鮮度が極端に悪くなってしまう）また、屠殺場のベルトコンベアー上のラインに社員2名を常駐することにより、上質な肉の選別と屠殺場の他の施設との余分な接触を避け、衛生的な仕入れに、実現している。

※屠殺場では食肉対応のラックの持ち込みや、常駐社員の派遣などは、カサルバだけで他の生ハムメーカーなどはやってないという。

このように運搬中も冷気が当たりやすくすることで、冷却効率を良くして食肉の鮮度維持に努めている。写真はカベセロを含む肉塊。トラックで工場に搬入されたものを生ハム職人が作業室に搬入している現場。

写真はチョリソー、サルシチョン用の食肉用のラック。このように納入することで食肉の鮮度が大幅に違ってくる。

鮮度の良い食肉の仕入れは、最後の製品の出来上がりまで影響してくることになる。写真の鮮度の良い食肉を作業場でさらにトリミングをすることで最高のサラミ用食肉材料が出来上がる。

加工場で。手前の方が屠殺場に常駐している。彼にどんな点に注意をしているか？聞いたところ、「とにかく屠殺場の他のものに触らないように素早く肉質がよく、あたり（内出血）や血などで変色がないものを選別してラックにかけることを心がけている」と言っていた。取材日は11月22日だったが、来年の1月になりベジョータの仕入れのシーズンになると朝7時から夜の11時までぶっ通しで作業が始まるという。

ハモンイベリコ、セボ。こちらもフリオ自らチョイス。カサルバのハモンはそれぞれのグレードでの最高の肉質のものを取りそろえているため、セボもかなり美味しい！”、ベジョータに劣るというわけではなく、ベジョータとはまた別モノの生ハムになっている。カサルバのセボは、他のメーカーのレセボ以上だと思う。

写真はソブラサーダ。カサルバのソブラサーダ（ベジョータ）は年間に少量しか生産しない貴重品。そのまま食べて良し、ちょっと焼いても、料理の付け合わせにも、煮込みのソースにも、などなど万能グルメ食材！だ。

こちらはパンセタ・イベリコベジョータ。スペインの三ツ星レストランが多用している食材でもある。工場長のミゲルと一緒にチェックをする。

原木の分割と、チョリソー、サルシチョンなど、日本向けの出荷の商品が続々とできてきている。１２月の中旬頃に入荷予定！

生のモルシージャ（ウインナー）なども手作りのものが置いてある。食肉はさすがに高級な品揃えをしているのがわかる。価格も一般のお店よりも高いものが多い。

中央にカサルバのソブラサーダが置いてある、手前はカサルバのサラミ系。ソプラサーダも本場のマヨルカ島のものよりもカサルバの質の高いベジョータを使ったものが受けるそうだ。

カサルバのサルシチョンとチョリソー類。

業界の数々の賞を受賞している。やはりこのお店は超高級レストランに納品しているお店なのだ。食材への要求はかなり厳しく、品質の高いものを継続してあ使っているとのこと。マルティンさんのレストランとはかなり長いおつきあいだそうだ。

店の奥にカサルバの箱が置いてあった。高級食肉専門店の店主の厳しい要求にもカサルバ社の生ハムは答えているとのことだった。

気がつくと店内の壁とかカウンターの上のラックの上に、豚の置物が所狭しと置いてある。最初は奥さんと集め始まったらしいが、常連のお客さんもお土産に持ってきてくれるという。

陳列ケースにおかれた置物が動きはじまった。結構、活発に動いている。

最後は陳列ケースから勢いあまって転げ落ちそうになるのを食い止めた。店のご主人と娘さんはいたって真面目でお客さんのサービスに徹しているようだ。

牛も音楽とともに出てきた。

店内を所狭しと駆け回る！お客さんもノッてきた！

今度は踊る乳牛も出てきた。。。激しく踊っているが、不思議と倒れない。

激しく上半身を動かして踊っているので映像がぼけている。

最後は首をかしげて止まった。。。

イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。

 
イベリコ豚パンセタ・ベジョータ。いわゆるイベリコ豚のベジョータの生ベーコンだ。
ミシュランの三ツ星レストランのマルティンベラサテギ氏のところでは様々な料理にこちらのパンセタ・ベジョータを多様しているという。

写真は1枚を三分割にしたものだが、この形態で日本には入れるように交渉をしている。これでも1枚あたり1.7kgぐらいになりそうだ。
生食でも可能なパンセタは卵料理のときなども抜群に相性がよかった。
バスタなどでもかなりいけそうなので楽しみだ。

こちらは黒トリュフ入りイベリコ豚サルシチョン・ベジョータ。
黒くちょっと見えるのがトリュフ！ほんのりと上品なサルシチョンになっている。

口に含むと、黒トリュフの香りとベジョータの脂の香りが合わさってなんともいえない。こちらは年末に間に合うように入れる予定。

こちらはブルゴスの名物、モルシージャだ。新鮮な豚の血と米でつくられる。口に含むと不思議と癖がなく、
香辛料のバランスも良く上品な味わいに仕上がっている。こちらは見合わせ中だ。

イベリコ豚生ハムのボンレス原木1本四分割。写真は三分割だが日本には四分割で入れる予定。このミニ原木セットの大きな特徴は、
イベリコ豚の後ろ足の肉の繊維の特徴をよく踏まえたうえで、スライスしやすいように分割をしているところ。
切りやすい上にハムの味も微妙に違うところでカットしているのでいろんな味わいが楽しめる。

こちらのきれいな箱にイベリコ豚生ハムのボンレス原木1本四分割は収められて日本にやってくる。

こちらは骨抜きをしただけのボンレスの状態。もちろんイベリコ豚生ハムだ。こちらも入れて日本国内でスライスをする予定だ。

イベリコ豚チョリソー・ピカンテ、ベジョータ。辛さによって３種類あるという。

嗜好に関してはスペイン南部のハブーゴ、ウェルバなどのアンダルシア地方の生ハムは少し塩味がきついものが多いが、
それは南部の地方が塩分のより濃いものを好むせいだ。
反面、北部にかけては、塩分が薄味のものが好まれるという。我々日本人には北部の薄味のものがより合っている。

 
ビトリアの高級なバル。街も高級感があり北ヨーロッパのような街並みもある。

ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみ。手前が４０ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ（放牧）
されたレセボに近いセボ、そして２４ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並ぶ。

カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、
バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっている。

カウンターにはアフィノックス社の高級ハモネロが４つ鎮座している。
※高級店ではアフィノックス社のハモネロとよく出会う！
このお店もほとんど生ハムは手切りで提供している。
度重なるスペイン出張で生ハムを大量に食べていると、やはり手切りの生ハムが旨いと感じてくる。
それは肉の目とかカットする適度な大きさなどによるのかも知れないが、もうひとつ大切なことは常温の原木から切り出される！
ということだと思う。数年間、暑いスペインに行っているが、一度も冷蔵庫から注文の度にだしてカットしているところなど一軒もなかった。

 
カサルバの生ハムをカットする店主。カウンターは半円形になっており店に入った正面で生ハムをカットしている。

カサルバのセシーナ。こちらは最低でも１日中常温に馴らしておいてスライスをしなければならないという。

こちらはカサルバのエンブティード（サラミ類）の盛り合わせ。

パンセタ。左はベジョータ。右は白豚のパンセタ。いずれも軽くいためてありしっとりとしている。

 
ベジョータのパンセタの透き通った脂のところが、たまらない。

アンチョビとトマトのサラダ。ちなみにアンチョビはかなり高級。
トマトも少し硬めでフルーツっぽくたまねぎはほどよく甘い。

カサルバのツナと赤ピーマンを使って、卵と合えてあるもの。

このバルでもそうだが、原木がかなりおいてある店は直売も行っている。
個人のお客さんも原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえない。
ヨーロッパでは個人宅でのプチパーティなど盛んで、その際にも生ハムの原木を使うらしい。

※日本の場合でもこれからは原木を使ったプチパーティなどが行われるようになると思うが、
終わった際に残った原木は次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る！
などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうだろう。。。
こなれた生ハムの原木は手間隙かけた料理と同じくらいご馳走だと思う。

この生ハム店は品揃えも幅広く、ハモンデテルエル（テルエルの生ハム）
も扱っている、こだわりの店だ。

店の横口からバックヤードを撮らせてもらう。
突き当たりにカサルバのハモンイベリコベジョータ（青いラベル）と
ハモンイベリコレセボ（グリーンラベル）がおいてあるのがわかる。

その他にも、カサルバのハモンセラーノとかエンブティード（腸詰）を
扱っている。扱っている商品を見てみると、やはり高級店だ。
元々、カサルバの生ハムを扱っているチャルクテリアは高級店だ。
※現在は仮設店舗。

カサルバのサラミ。チョリソピカンテ、ロモ、サルシチョンなどが
いづれも常温で下がっている。

 
ここの店主に、カサルバの生ハムの感想を聞いてみた。
「カサルバの生ハムは乾いていなくジューシー！、塩が薄い」
そして「CASALBA社の売り上げが伸びている」

チャルクテリア店においては限られたスペースで生ハムを販売すること
に関して、どの会社の生ハムを扱ったら自店の売り上げが伸びるのか？
最も関心があるところであり、常に神経を使っている点だという。
今回のチャルクテリア訪問は全てカサルバの社長のフリオ氏との同行で
あり、社長自らがお客の声を吸い上げ、製造に反映していく点では、
こだわりの塊みたいな職人魂を感じられた。

写真はハモンセラーノ24ヶ月熟成。脂が柔らかかったので写真のように
指で押してみた。すると、、、

 
へこんだ後が付いた。（脂が柔らかい証拠）

美しい生ハムをカッティングしていく。写真のハモネロ（底板が白いもの）
は、確かパリのフォーションのCASALBA社の売り場にもあったものだ。
弊社もこのハモネロは入れようと思う。底板がまな板用の板で出来ている
ために生ハムを揃えたり、サラミを切り分けたり出来るのではないか、と
思っている。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
切り分けられた生ハム類。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていたこと
を思い出した。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。手切りでも一定の厚さなのがわかる。
カサルバ社のベジョータは、熟成時に、生ハムの表面に丁寧にラードを
つけるので、他のメーカーに比べて比較的しっとりとしている。

手前からサルシチョン、ロモ、チョリソーが並ぶ。
各製品はしっとりとしている。

左手前は、牛肉の生ハム。右はホワイトアスパラ。中央は貝の一種だと
思った。牛肉の生ハムは、今年ポールボキューズの賞をとったと、今月
（2007年5月）に社長のフリオに会ったときに言っていた。

こちらは、モルシージャ。ブルゴス地方の名物だ。
豚の新鮮な血と米とたまねぎなどが入っている。クセもそんなになく
なんともいえないコクがあり、旨い。
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んだり、ブティファラネグラなどと読んでいる。

ベジョータとフライドエッグ。

生ハム（ベジョータ）と黄身を絡めるようにして食べると、なんともいえない
まろやかなコクがあり、ベジョータの脂が溶けて旨い。

イベリコ豚のソテー。CASALBA社のイベリコ豚は、スペインの三ツ星
レストランで使用している。

切り分け試食をする。カリッと表面が焼いてあり、中はジューシー。
霜降りのセクレトの旨みを味わった。

カサルバ社、自家製のモスタルダのようなパプリカでつくったものを食べ
ながら頂くと食がすすむ。この輸入も検討中。

熟成庫から一歩外に出ると、ブルゴスの山中の過酷な自然に対面する。
このブルゴスの大自然の風で熟成しているカサルバの生ハムは、厳しい
気候に育まれて、じっくりと旨みと甘みをかもし出していく。

会社の隣には、兄弟の経営するレストランがある。次回是非訪れたい。

その前にも、ギフエロ（カスティージャリオン州）の輸出の段取りは
複雑だ。何度も段階を経て申請書を確認しながら出して、
最終的には州の検査官の検査を待つ。そして先ほどの国の検査官が
プラスされる。

日本からの注文が遅れがちなのでその実態を探ると上記のような
ことがわかってきた。

上記に見える生ハム類の半分ほどが弊社に来る。
社長のリサルド氏も、日本担当のマヌエロ氏と一緒に
商品を作る。

ベジョータのミニ原木のラベルを出す機械。
遠くの段ボール箱には、チョリソーとサルシチョンが入っている。

ただ今品切れ中（2007年5月22日現在）のチョリソーとサルシチョンの
1本ブロックとハーフカットが詰められている。

こちらはモンテレアルブランドのパレタイベリコベジョータ
2年ものの大きめのベジョータが終わりそうということで、
この他にも50本、日本向けに先予約をした。

こちらはモンテレアルブランドのハモンイベリコレセボ
今年中に買い付ける分は先予約をしてきたので、こちらは
十分に、ギフエロには在庫があるようだ。

どんどん真空をしていってもらい計量する。

前回から新しく商品に加わった、パレタイベリコベジョータの
ボンレス原木。

こちらはベテランの職人がパレタのボンレス原木を作っている。
皮とか脂をある程度取り除くので、そのままカットできて使い勝手も
いい。

こちらも現在欠品中のベジョータの100gスライスパック
今度はインナーカートン付き（仕切り）になるので、剥がしやすい。
上記の商品は全て、今週マドリッドの検査官が来て、
来週中にはギフエロを出荷になる予定だ。

こちらは日本向けに熟成中のミニチョリソー・ベジョータ

こちらも日本向けの、ミニサルシチョン・ベジョータ
着々と熟成中なので、これは次々回に輸入できると思う。

以外にバルセロナは半袖では寒かった。ヨーロッパの気候も変わりやすく
この時期の長袖は必須だと思った。

チーチャス。これはチョリソーとサルシチョンの中身のようなもの。
ロンガニサのように熟成（少しの乾燥）もかけずに、まったくの生のままの
状態。

カベセロ（手前）とセクレト。

さっそく焼いてみて試食をする。イベリコ本来の味の濃さがある。
バルセロナの友人たちにも好評だった。
カベセロのとんかつ用は後日のお楽しみに、バルセロナに残してきた。

チョリソーチーチャス。
新商品として今回、サンプルで試食をした。
十分な旨さだったが、多少、肉の質に物足りなさを感じた。
こちらは次回までの課題にということで、ギフエロの業者に
伝えた。

 
上がベジョータ、下がセラーノ。どちらも磨かれていて美しい！
CASALBA社の製造方法の特徴はハモンイベリコと同じ製法で
ハモンセラーノを製造することにある。高い品質の豚を手間隙かけて
のみ得られる製造者の満足感と、捜し求める満足感が一致する。

CASALBA社はブルゴスの市内からさらに３０km北に山を登ったところに
ある。途中の道路には雪がまだ残っていた。標高は約１１００メートルと
高くスペインの北部で冬寒く夏暑い独自の気候により、塩気がじっくりと
浸透していき甘さのある生ハムへと熟成すすんでいく。

CASALBA社の事務所の入り口.全体的にアンティークな内外装でまとめ
られた社内は、センスよく落ち着いて商談と試食ができた。

「CALICER」の取得をしている。「CALICER」とはスペインの衛生法で
トレーサビリティーの証明法人として認められているもの。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていた。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。こちらはボンレスの原木を
スライサーで薄くスライス。

こちらは、モルシージャ。豚の新鮮な血と米が入っている。クセもなく旨い
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んでいる。

パリでもスペインのハモンイベリコとハモンセラーノは人気があるらしい.
写真は、パリの高級食材店fauchonフォションの一こま.
右のハモネロは、アームの高さが調整できる.器具も回転式だ.
“#008000″>右の写真はハモンセラーノだけど、豚の肉質がかなり良く感じた.

写真左のハモンイベリコベジョータは、１ｋｇあたり230ユーロ！の
お値段がついていた.日本円で36000円ぐらいといったところか。。。 “#008000″>


ロモ・ベジョータ、チョリソーベジョータ、サルシチョンなども扱っている。

パリのフォーションの外見。この日（3月6日）は晴れていたが、
今日は1日降ったりやんだりの天気.今週からパリは少しだけ寒くなってきたようだが、全体的には暖冬らしい。

で、
これが生ハム.なんともボリュームがありそうだ.生ハムはパルマハムみたいに見えるが定かではない。
ちょっとしたミルフィーユ仕立てになっているかのよう。

これはハモンイベリコのラルドのテイスティング.ずいぶんとボリュームに違いがあるが、
こんがり焼いたバケットにベジョータの脂が溶けてかなり旨かった（弊社でのテイスティング）

これ実は弊社の試食。

ベジョータのラルドをのせただけのシンプルだが味わい深い一品.
透き通るような溶けた脂が美しい.ただ、スペインではラルドを食べる習慣があまりないらしいが、もったいない！！

※ブログに投稿しているうちに、こっちの時間では朝の6時30分になってしまった。昨晩はビゴール豚の専門店で食事をしたが、
今夜は様々なところで買い込んで来た食肉&食材で自炊をする.ちなみに肉は、マグレカナール、カイユ、ピジョン、フォアグラ2種類、
カナールコンフィ、アトランティックサーモン、他ワイン数本.チーズ各種.胃袋が痛くなった.

 
手前がパルマハム22ヶ月熟成。右側がハモンイベリコ レセボ
真ん中がサルシチョン、上がチョリソーイベリコベジョータ。
これだけで1100円。しかもしっかりと熟成し旨みが出てきたところを使っている。今後は22ヶ月のパルマハムも24ヶ月に変わる予定、
ハモンイベリコもトップレセボで、ベジョータに勝るとも劣らない。。。
店内は、船内の雰囲気で、メニューも海賊メニューなどがあり、楽しい。
成田は、ほとんど出張の前に空港の近辺のホテルに宿泊をするが、今回は市内の駅近辺にホテルをとり、
イオン周辺までタクシーで足を伸ばした.駅からはカリビアンまではワンメーターと少しだ.http://r.gnavi.co.jp/b757000/

※明日3月4日からは、パリの国際農業展
（サロンデアグリカルチャ)に行って8日にマドリッド経由ブルゴスの生ハムメーカー視察予定.
先月はパリで飛行機を乗り遅れたので、今回は気をつけることにしよう.

日本から持ち込んだ２００V仕様のホットプレートで試食をする.

その前に解体をする.手前がバラでその先がロース.
イベリコ豚のベジョータ！だ.ロースの断面を見ると脂がかなり厚い！のが
わかるというもの

バラも分厚い！

写真はリブロースのカットしたところ.和牛ではなく、豚の断面がこれ.
ロース芯が細く脂がかなり厚いのがわかる.脂が少ないイベリコ豚は
存在しにくく、特にベジョータは脂が分厚い.これが旨い豚の証明だ.

骨付きロース、イベリコ豚ベジョータは立派だ.

作業場でベジョータをカットしてきて、試食を開始する.
味付けは、スペインの塩だけだ.

日本から持っていったホットプレートがこれ.味付けは塩だけで旨い.

これはロース.下にあるのがフィレ.肉の色の違いがわかる.

フィレを焼く.色が濃い.味も濃い.

 
サルシチョン　ベジョータ用の具！

チョリソー　ベジョータ用の具！これらを焼いて試食をした.

チョリソーを焼いているところ.超あらびきのベジョータの歯ごたえはよく、
旨い.スペインの赤ワインともよく合うが、ビールともよく合いそうだ.
これはこれで両方とも製品化のよてい.焼肉、バーベキューでイベリコ豚
を楽しみたい人には、すごくおすすめだ.

ミラノのマルペンサ空港のラウンジ。
空港ってなぜか歩いているだけで疲れてしまうが、ラウンジを利用すると
疲れなく、むしろ体力が回復してくるから不思議だ。

少し好きなお酒もあるし、リラックスできるところだとおもう。
空港を歩いていると、必要のないものなども買ってしまって持ち帰るのが
たいへんになってしまうし。今回、展示会等、取引先の書類、書籍、
パンフレットなど貯まるとたいへん重く、行く先々で、下着、着替えを
処分してきている。
ヨーロッパ内は、安い運賃の会社があることはあるが、乗りなれた
航空会社で全て繋いでいくのも、出張を楽にこなすコツかも知れない。

ミラノからマドリッドに行く際に、CDGで１便キャンセルがあり、
マドリッド到着が遅れてしまった。２２時回ったと思うが、スペインでは
２１時ぐらいから食事が始まるので、そうとう深夜ではない限り
何かにありつけるはずだ。

マドリッドのバラカス空港のT1には22時頃到着。
マドリッド市内は北部にホテルを取ったために、地下鉄でオペラまで行き
うろうろしてバールで食べることにした。地下鉄はマドリッド市内は午前２時
頃までやっている。
写真はジャガイモと、牛肉の煮込み.ちょうど肉じゃがのようで、肉じゃが
よりも甘くなく、コクのあるスープで煮込んである。
毎回スペインに行くと思うことだが、煮込みなど味付けはシンプルだが
しっかりと出汁の効いたブイヨンで煮込んであるために、こういったバール
でも驚くほど旨い。ちなみにこの煮込みはビールをオーダーしたお通しだ。
スペインもユーロ圏になって物価が高くなったとはいえ、まだまだビール小
カップ１ユーロ前後でお通し付は、なかなか安い。

 
タコの煮込み.くたくたになるまで煮込まれたタコは柔らかい。
ジャガイモがのって、パブリカとオリーブオイルと、粗塩が豪快に振ってある。
日本の居酒屋感覚の３倍はある量なので４人ほどで１品ずつ、シェアをして頼むのがいいと思う。

 
プロシュートコットみたいなハムをボイルしたもの。ボリュームがありすぎ。

チョリソー、サルシチョン類の煮込み。
前項にも書いたが、スペイン料理は煮込む際のブイヨンがしっかりと
取ってあるので、煮込む素材から味が出ないし、ブイヨンの風味が
素材と合わさるような煮込みをしているので旨い。ブイヨンの材料は
ハモンセラーノのスネや、骨付きをカットしたものなどで取っていく。

予断だが、今回の出張の後半はパエリア（パエージャ）を食べたが
驚くほど旨かった。うなぎ屋のタレよろしく、継ぎ足しの部分でのブイヨン
がきっとあると思う.農耕な味わいだった。

午前３時ぐらいまで飲んで、帰りは市内をうろうろしたが、週末とも重なりタクシーなどぜんぜんつかまらない。
ところがバスが結構走っている.よく見ると夜の１１時頃から午前５時過ぎまで
市内の主要箇所まで走ったり、回ったりしている。
地図と照らし合わせて、ホテル近くの停留所まで行く。ちなみにバスは１ユーロ

※今回の出張の復路が大幅に４時間の遅れとなった。
パリのCDGでマドリッドからの乗り換え時間も含めて６時間以上も
足止めをくらうこととなった。
その間、ノートパソコンをすることとなったが、AC電源をスーツケースに
しまってしまい、予備のバッテリーで稼動したが、つくずくなにが起こるか
わからない海外出張では、電源も手持ちのバックに入れておくべきだった
と後悔した。

往路は、スーツケースが遅れても仕事機材一式手持ちでいくほど
準備万端で出発するが、復路の後半になってくるといささか手落ちになってしまう。。。反省。

出張の際のスーツケース以外の手持ちバックだが、パソコン関係と
デジタルの一眼レフ関係をいれてスムーズに出し入れできる機内持ち込み
用のビジネスバックにはまだお目にかかれていない。
結果、毎年買い換えている。

出荷を待つばかりのイベリコ生ハムとサラミ類。全てDO製品だ！
ちなみにギフエロの百数十社のうち、DOに認定されている業者は
６０余社あり、DOを取得している業者は12社とのこと（2006年現在）
そして12社の中でも輸出できる生産能力と最新鋭の設備を持っている
生産者は数えるほどわずかだ。

こちらも製品の冷蔵庫。
大量のトシーノ（ラルド）はドイツに出荷するらしい。

専用のレールで運ばれたイベリコ生ハム（ハモンイベリコ）はここで
梱包をされる。

こちらが、チョリソー、サルシチョンの加工場。
ドイツや、スイスの機械を使っているとのこと。
年末の特別なチョリソーの商談をした。

仕込まれたチョリソーは冷蔵庫で休ませた後に熟成される。

常に温度計と湿度計が各部屋にあり、バクテリアをコントロールしている。

その後、この部屋で18℃の温度で醗酵熟成される。

次に熟成庫でチョリソーベジョータは8ヶ月間エージング（熟成）される。
手前がまだ仕込んだばかりのチョリソーで奥は数ヶ月経っている。

カビ（良質な酵母菌や白カビ）の花が美しい。
チョリソーの内部は嫌気性の乳酸菌の働きで旨み成分が増えていく。
出荷の前には、カビを落としてきれいに磨かれ製品化される。
種類によっては、白い粉を振って出荷されるサラミもある。

※イベリコ豚がもっているタンパク質は、このように良質な
酵母菌、白カビその他のバクテリアによって分解され、旨み
成分であるアミノ酸へと変化していく。
サラミは木でできた熟成庫に移され、ここだけにしかいない
良質なバクテリアによりさらなる熟成を迎える。
肉をバクテリアでコントロールすることに関しては我々、
日本人にはなじみが薄いが、バクテリアの働きで旨みが増す
日本の食品は、鰹節、納豆、味噌などがある。
日本人は元来からこういった良質のバクテリアを自分の体内に
取り込んだ食生活を送ってきた。
グルメミートもそういった意味でも、取り入れたい食肉といえると思う。

イベリコ豚の生ハムとサラミの盛り合わせ。

写真は試食兼、盛り付け。
サンプルが一応たくさんくるので、
試食をする前に全て盛り付けをすることにしている。
これで150g。けっこうなボリュームだ。
実際に試食をしてみると、4人ぐらいのオードブルで
お酒を飲みながら丁度いい量かもしれない。

この手の生ハム類は、乾燥してできているから
もともとの肉の量は150gから30パーセントアップぐらいの
200g弱ぐらいあるだろう。

よく、引き合いに出すのが、日本のハム、ウインナー類（ドイツもそうか、、）
加水をするために、元の肉の量よりも増えているものがある。
具体的には120gぐらいかもしれないとすると、
元の肉の量は、200g、VS　120g。
食べたときのボリューム感は、前者のほうがあるに決まっている。

しかしながら、この盛り合わせは、ロモがけっこう旨かった。（写真左上）
味が深く、しっかりとした味付けが印象的。
それと、サルシチョンがペッパーが効いていて、いけた。（写真左下）
チョリソー（写真右上）は、脂も多めなのでまろやか。
濃厚なハモンイベリコ（写真右下）と全体的にバランスが取れていたと思う。

切った直後にもかかわらず、断面に照りが出ている。
※写真の上部の生ハムは、ベジョータのロモ。霜降りが美しい。

サラミはハモンイベリコの副産物とはいえ、ベジョータクラスのイベリコ豚は
和牛にも勝るような脂の付き具合が特徴で、ベジョータのバラ肉などは
脂率９０パーセントで赤味率10パーセントなどのものまである。

そういった脂をもともとふんだんに使えるサラミは味が悪かろうはずはない。
いずれにしても、置くほどに照りが出るイベリコ豚のサラミは、食欲をそそる醗酵サラミだ。

チョリソーイベリコ、サルシチョン・イベリコなど。

こちらもサラミ。まだ日本に紹介されてないサラミが数多くある。

空港内のカフェで。
飛行機の中では眠りすぎるので、エスプレッソを飲む。

エールフランスの機体は以外に小さい。
全席Yクラスだが、僕のトランク30kgオーバーを、よく載せてくれたものだ。

雪がまだかなりある、ピレネー山脈。

ボルドー上空が見えてきた。天気はくもり

空港にも葡萄の木がある。ここはボルドーだからか。

ボルドー市内には路上を走る電車？のようなものがある。

ボルドーからTGVで行く

スーツケースはもうお決まりのパターンでロックをする。
自分の荷物は自分で管理しないとだれもやってくれない。

バイヨンヌ市内の地図をTGVの中で広げてみた。

電車内で食べた。パンが最高に旨かった。
ちなみにボルドーの空港内で買った。

今晩泊まる、バイヨンヌのシャンブルドットの部屋。

バイヨンヌの古い街並み。

バイヨンヌ市内。

生ハムの業者を訪問した。

説明会と試食がされる。
こちらはバイヨンヌ市内の生ハム店。
通常のバイヨンヌとは違う、大きくしっかりした生ハムの原木を販売している。

バイヨンヌから数十キロ離れたところに製造会社があるが、
こちらはその直売所。市内にはこういった生ハムの直売所が数店あった。

バスク地方開放のデモ。スペインとのバスク地方の独立を求めているらしい。
やはりここはバスクなのだ。

こちらは、バイヨンヌ市内にある屋内マルシェのチーズ店

食肉店。骨付きのリブステーキを切り分けている。

馬肉専門店。結構フランスは馬肉を食べる。