出発が7月22日からで帰国が8月4日。今回は最終日にパリに立ち寄る予定。

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ブルゴスのカサルバ社から今年のベジョータの時期に仕込んだレアな生ハムが出来た！との連絡あり。Photo by kumi
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この料理はイベリコ豚プレッサの銅粉生地包みロースト　 ※Photo by Matushima
スペインはサンセバスティアンの三ツ星レストラン、ペドロスビハナ氏のアケラーレ
の一品。スペインでは銅粉は食材としてはそんなにメジャーにはなってないけど、
使っているところは他にもありそうだ。それにしても美しい！

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サンセバスティアンのバルのピンチョスは創作系の香りがして感動もの。
こちらはパンセタのピンチョス。バケットにパンコントマテを塗ってあり、トマト、キノコ、生ハム（長期熟成のもの）と、少し炙ってあるようなパンセタがのっていて結構凝った一品！サンセバスティアンのちょっとしたバルで。

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カサルバのハモンイベリコ・レセボのカットした断面。肉の部分はあくまで赤く、脂は白く良いバランスをしている。先週のスペイン、サンセバスティアンの出張では有名メーカーのハモンイベリコベジョータを出張中幾度となくテイスティングをしていたが、写真のレセボ以上の味わいのものに行き合うことはなかった。唯一、脂はベジョータの脂らしいものがあったが、味わいにおいては写真のレセボのほうがよかった。改めて本日来客する為、カットして試食をしてみると実感した。写真のレセボはおよそ2ヵ月間常温でなじませたもので30か月熟成。味わいもさらにこなれてきて噛みしめるごとに上質で複雑な味わいが口の中に生れてきて飲み込むのが惜しいような気がしてくる。

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カサルバのパパーダを使ったマルティンベラサテギ氏のメニューが発表された。

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今回のサンセバスティアンの滞在は、２つの三ツ星レストランでのカサルバ社製品への評価と、その他高級バル、チャルクテリアでのカサルバ評価と、このフェリアの訪問が大きな目的だ。このフェリアは世界ではじめてコシネロ（調理人）の学会を開いた伝統あるフェリアで、今回も開催されている。今回も世界中からコシネロ（調理師）が集まってきている。以前バルセロナであった省吾さんとも偶然行き合った。（彼は学会の発表のアシスタント！）日本人はほとんどなし。

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美しい、サンセバスティアンの海岸。この街の歩き方は簡単だ。海岸沿いに歩いて直角に折れることで街の中心部に行くことができるからだ。バスクの人たちはとても優しく紳士だ。水準の高い街らしく着ているものが違う！僕もコートを買いたかったが、とうとうその時間を作れなかった。

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カサルバのフリオ氏。ビルバオ、サンセバスティアンのバル、チャルクテリアは彼のテリトリーというか行動半径に十分含まれている。この日は夕べサンセバスティアンに宿泊をして朝、僕とお茶を飲んでブルゴスに戻り仕事をしてから再びビルバオに現れた。結果、この日も夜に帰ることになり、１，５往復を１日にこなしていた。ちなみにサンセバスティアン⇔ブルゴスは200km程ある。

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続いて訪れたお店はチャルクテリア（生ハム、サラミ、チーズ専門店）というよりは肉屋。サンセバスティアンにある。外見はなんの変哲もないお店。今日はカサルバのハモンイベリコベジョータを社長直々に持ってきた。

青い箱が、カサルバ社のハモンイベリコ、ベジョータだ。

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こちらもカサルバのベジョータを社長のフリオが配達する。通常サンセバスティアンは配送業者に任せているらしいが、今回は生ハムの取材も兼ねているので、そのついでに配達だ。このお店は食肉専門店で、三ツ星レストランのマルティンべラサテギ氏のレストランをはじめ数々の有名レストランに納品をしている。店内に入ってみる。

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ただいま、パイスバスク、サンセバスティアン最終日（１１月２２日現在）。
数日前サンセバスティアンのチャルクテリア（生ハム、チーズ専門店）に行った。
食のレベルの高いこの地方には当然ながらスペイン全土から有数な生ハムが集まってくる。
最初のチャルクテリアはスペインでも数本の指に入るというお店に行った。

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サンセバスティアンの小高い丘の上にスビハナ氏のレストランはある。
天気もいいので180度のパノラマレストランからの展望も良いに違いない。
食材を選ぶ基準がかなり厳しいというスビハナ氏のどんな話が聞けるのか？楽しみだ。

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マルティンべラサテギ氏のレストラン（三ツ星）に行く。ちょうど21時ごろのいい時間帯。
写真はカサルバのフリオ氏。

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さっそくいろいろな生ハムのテイスティングをする。写真はハモンイベリコ・ベジョータ。
食べてみるとやはりカサルバの生ハムは薄味で、上品なやさしい味わいがする。
写真のカットは工場長のミゲル氏がカットしたものだが、カサルバのカットの特徴は大きめで菱形になっているのが特徴かもしれない。同じ薄さで大きくカットするのは難しい。写真のベジョータの後ろにはハモンセラーノが少し見える。こちらは赤身のところをカットしたが、やはりしっとりしていて美味しかった。

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