枯れたサンダニエーレはヘレスのオロロッソにも合った

食肉業界関係者（少しだけ海外出張が多め）である管理人が海外の市場や、食品展示会（特に食肉、生ハムなど）、生産者などから仕入れたレアな情報や、ツアーなどでは行かないような田舎のレストランなどの食の情報、食べ方、レシピなどを主に、又、会社での生ハム等の試食と観察や、日々のグルメミートの試食日記等々、掲載しています。

◆このサイトの目的

グルメミートとはもともと、業界用語であり意味合い的には通常の牛豚鶏以外の「特殊肉」を指す言葉。
促成肥育的な生産ではなく、最終的な出来上がりの「優れた食品」を目指して、生産者が自信を持ってつくった安全で安心できる旨い食肉のことを言います。

このような意味では、スペイン産イベリコ豚やイタリア産豚肉などに代表される生ハム用の食肉は「美味いハモンイベリコベジョータ」や「美味いパルマハム」や「美味いサンダニエーレハム」を作るために歴史に裏づけされた「美味い肥育」を重ねてきた結果だと思われます。これらはグルメミートの典型と考え、考察を重ねていきたいと思っています。

またこれらの生ハムも、選りすぐった食肉を原料にして、歴史に洗練された伝統的で安全安心な製造過程の下、天然の塩と乳酸菌などの醗酵の力だけで、香りとコクのあるすばらしい熟成食品に変化を遂げます。これもまた、グルメミートと考えます。

次にチーズです。基本的に食肉は、草花や香草が変化をしたものです。それは草を食料とした結果、旨い食肉ができるからです。ミルクもまた草花や香草が変化をしたものです。ナチュラルチーズを作るためには、ミルクと仔牛の第4胃（レンネット）を使い、凝固させ固めて大きなブロックにされます。ちょうど生ハムの製造過程の「原料肉」そのもののようです。フランスにはAOCという規格がありますが、ミルクを採る牛は種類まで限定されて、地域も限定されこだわりのミルクが収穫されます。百数十種類という草花の香りがミルクに反映されフルーティな「原料肉」が出来上がります。
ここからは生ハムの生産過程などと同じ、塩と乳酸菌などの微生物の力をだけをかりて、熟成が進行し香りとコクのあるすばらしいナチュラルチーズが完成されます。
これらの熟成チーズもすばらしいグルメミートと考えます。

以上のような「旨いこだわりの食肉、生ハム、熟成チーズ」を求めて海外出張を重ねた、管理人のこだわりの記録が、食に関心のある方たちの目に留まり、少しでも参考になり、我々の食生活がいままで以上に楽しく、豊かに、エキサイティングに、そして美味く安心安全になってくれれば嬉しい限りです。

「豊かで美味いスローフード」は「文化的な営みの充実した上手い生活」には必要不可欠だと思います。
今後ともよろしくお願いします。
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