開催された青山ダイヤモンドホール。すぐ近くに表参道の地下鉄の駅があり交通の便もいい。
出展の荷物があるので、久しぶりに車で来たが、朝6時30分に出て1時間30分ぐらいで着いてしまい、気がつくといつも川口からの首都高速での渋滞も全くなかった。。。
まだまだトラックが少なく物量もかなり少ない気がする。ちなみに帰りの首都高速も渋滞はなし。。。
しかしながら、アンダルシアの展示会はけっこう盛況だった。

開展前の一コマ。

アンダルシアと言えば、日本から見たスペインの印象のかなりの部分をアンダルシア地方が占めているかもしれない。フラメンコ、闘牛、情熱の国、強い日差しに白い家、地中海性気候、シェリー酒、ets。
今回、出展したハモンデトレベレスはアンダルシア州でも東よりのグラナダ県のアルプハラ地方の生ハム。グラナダの空港から3時間程、くねくねした山道を登っていったシェラネバダ山中にある生産者（トレベレス）がつくっている本格的なハモンセラーノ。

当然といえば当然のことに、近くに豚の生産者（飼育業者）はいない。豚はこの山では肥育できないので数時間かかるところから仕入れている。今も昔も基本的には変わりはないらしい。

スペインの生ハムを語るときに話題になるのが、豚の生産地と、生ハムの生産地のこと。
必ずしも豚の飼育がさかんなところが、良い生ハムの生産地とは限らないということがあげられるからだ。
ここ、トレベレス（フビレス村）には良い生ハムをつくる数々の条件が整っているが、豚を飼育するに良い条件はまったくといって良いほどない。

冬は寒く、夏の日中は暑く夜は冷えこむ高原型の気候。澄んだ乾いた風。
詳細はトレベレス生ハムはシェラネバダの澄んだ風がつくるを、ご参照下さい。

同じような理由で、イベリコ豚の飼育が盛んな地域が、ハモンイベリコの生ハムに適した生産地とは限らない。
特に、「長期熟成でつくられた生ハムで味があり、しっとりとしていて薄塩な生ハム」は、スペインでも生ハムに適した生産地で、頑固な生産者じゃないとつくってない。。。。
などなど、かなり話は脱線してしまったが、本日のご来場頂いたお客様の大方の疑問は、レッドラベル20ヶ月熟成と、ブラックラベル23ヶ月（以上の期間熟成）ではどう違うのか？などなど。。。
下の写真を見て下さい。

これがマサ側（脚の平側）から切りすすんだブラックラベル23ヶ月以上熟成。
弊社のマエストロ松永の華麗なカット！

こちらが20ヶ月熟成のレッドラベル。

今回の展示会は違いがわかるように同じくマサ側から切りすすんでいった。
マサ側はご存じのように霜降りになる部分。昨日はちょっとした忙しさに、このマサ側の写真を撮ったつもりで実際には撮ることを忘れてしまったが、、、、食べてみると双方違いがわかりづらいかも知れないが、ここの時点になると違いが明確になってくる。写真でもわかるとおり、脂の入り方がブラックラベルの方が細かく入っているし、写真ではわからないがしっとり感がこっちの方が上。
試食のお客さんも、これを食べると違いがはっきりわかると納得してくれたのは嬉しかった。

しかし、実際には20ヶ月熟成のレッドラベルも相当美味いとは思うし、展示会が終わった時、レッドラベルをカットした一皿が余っていたので、テイスティングをしたところ、香りと口に入れた時のねっとりとした食感とチーズにも似た熟成感が、思わずシャルドネ系の美味いワインを飲みたくなってしまったほどだった。
なんか、とりとめもない話になりそうで、今晩は午前3時過ぎてしまったので、ひとまず終了とすることにします。
多数のブログの読者様から励ましのお声を頂戴しました。この場をおかりして御礼申し上げます！！。
今朝は、午前9時30分ぐらいからオーストラリアからの業者（天然塩の生産者）が来社する予定。

弊社、松永が終始カットを担当。小生は写真撮り。。。

PS:23ヶ月ブラックラベルのマサ側のカット。イタリアのパルマよりサンダニエーレより、ピュアで優しい塩気が、より日本人向きで、最近ではイタリアンのお店でも使用してくれるところが多数いらっしゃることは非常にありがたいことです。天然塩（海塩）だけで熟成をかけるところは大多数のイタリアの生ハムと同じ、違うところは、より生ハムに適した気候風土で、塩をぬか漬けの床のように継ぎ足し継ぎ足し使って塩の角がとれた柔らかな塩で漬けこむところが違う。熟成したときのまろやかな塩分となって、「甘み」に現れるところはその塩と高原特有の気候風土がなせる技。
ちなみにイタリア産の生ハムは、ほとんど新鮮な塩を使って塩漬けをする。

このレストランはサラゴサの街中にあるレストラン。全品で8品ぐらい出てそれに合ったワインを出してくれると言う。ちなみにこれはアペリティフ。魚のすり身とアリオリソースと何かが混ざっていた。

ヘレスのマンサニージャ。と下は鰯のサラダ。
 
イワシの酢漬けとサラダ。ヘレスのシェリー酒とは以外と合っていた。

ウズラのマリネ漬けとピスタチオソースは、ウェルバのオロロッソで頂く。

 
小イカのソテー、黒墨ソース。モンセラのカバで頂く。
イカのもっちりした食感を濃厚な黒墨のソースがさらに引き立てている。
左のものは、モルシージャで使っているようなスパイスがきいた野菜で、箸休め的によかった。

魚介類のリゾット。アラゴンのシャルドネ。
しっかりと出汁がきいたリゾットは旨いし、キリっと冷えたシャルドネは良く合う。

 
チョウザメのステーキ、ハモンイベリコや大根などの野菜添え。は、カリネラの赤ワインで頂く。
100パーセントガリナッチャ種のワイン。
しっかりした肉のステーキのようなチョウザメとハモンイベリコのコクと味わいがある野菜類のシャキシャキした歯ごたえと良く合う。ガリナッチャはもったりしていなくて美味しかった。

 
仔羊の足首のステーキ、ジャガイモ添え。エテナの赤ワイン。このワインは100パーセント、メルロウ種、ボディがある。
ちなみに仔羊は真空調理法で68度18時間！火を入れたもの。足首のゼラチン質に富んだ肉を柔らかく仕上げていた。ソースは仔羊の骨とジュでとっているらしい。

アプリコットとモモのデザート。モスカル種のデザートワインで頂く。

最後はカカオのアイスクリーム、オリーブオイル添え！。ポルト酒で頂く。
オリーブオイルとアイスクリームの組み合わせは初めてだった。意外な味わいとマッチング。
ポルト酒の深い味わいと適度な甘さが最後の口直し。

最後にカフェソロを頂いた。これで一人80ユーロは決して高くないだろう。
このレストランの支配人は日本通で、日本酒も合わせるらしいが、この日は日本人のお客ということで地元のワインで組み合わせてくれた。
ちなみにこのお店のバルには、バルで3年間熟成かけたロモがあった！

サラゴサのレストランでびっくりのロモ・イベリコベジョータ

Hanakoは毎回コアな特集を組んでいてしかも内容が濃く保存板的内容が好感が持てる。思い起こせば三十年ぐらい前の「ポパイ」
を高校時代に収集していたが毎号保存版的内容だった。

Hanakoの取材も弊社に二人来社後、スタジオに撮影用で送ったものが写真ハモンだ。ちょうどもう一本出そうと思っていたところだった。

 
写真がハモンの裏側。豚をつぶした日付が書いてあるが、2005年の16週目とある。おおよそ2005年の4月中旬というところ。
2007年の7月に輸入をしたものだから、26ヶ月熟成のハモンセラーノだ。後ろも同じ熟成だがどこが違うか？というと、
手前のものはいままで冷蔵庫で寝かせておいたもの、
後ろのカットしてあるものは80日間夏の暑い室内で常温で寝かせながらカッティングをしてきたものだ。後日、味の変化などをお知らせしたい。
後ろのハモンの大きく切り抜いてある跡は、北海道の有名手作りハム、ソーセージメーカーの「エーデルワイスファーム」
の社長さんにテイスティング用サンプルを出したもの。後日「絶品だった」と感想を頂いた。

Hanakoの記事は「生ハムの達人がすすめるワインに合う生ハム」という内容らしい。カサルバにはリオハを、
イタリアのピオトジーニにはシャルドネの重いものをすすめた。

2本の生ハムのうち後ろの1本は12月まで熟成させながら味を見ていく予定。12月いっぱいでちょうど半年間常温での熟成になる。
手前のものはちょっと思案中。このまま2週間ぐらい常温に出しておいて程よく香りも出てこなれたところで一度テイスティングをしてみる予定。
その後は随時様々なカッティングを想定しながらテイスティングをしていこうと思う。

ちょうどハモネロ台を撮影していたところでカサルバのハモンをセットしてみた。この台はスペインのアフィノックス社製で、
木の部分はなんとオリーブを使っている。脚のところなどは無垢のオリーブで非常に高価なもの。
両方に4本ずつのワインがセットできる。パーティーのときなど受けそうだ。詳細は後日。

ここまでの道のりには、絶え間ない交渉と試行があった。

先ず19ヶ月熟成のプロシュートは原料豚と熟成のバランスがとれていて
完成された生ハム。この生ハムをいきなり24ヶ月の熟成にすることはできない。
通常の熟成庫で12ヶ月熟成されたプロシュートは7ヶ月間彼ら自慢の地下蔵で
熟成されることで完成されるのだから、いきなり5ヶ月延長しての熟成は
メーカーとして冒険過ぎて、責任が持てないとのこと。

第一、豚の仕入れからして予定をたてプログラムをしていかなければならない。
24ヶ月熟成のためには、それに耐ええる品質の高い豚肉だけを仕入れなけれ
ばならないからだ。

※パルマ市の展示会でピオトジーニ社の専務との1コマ。

彼らの仕事を理解したうえで、更なる熟成期間延長を検討しなければ、事は
すすまない。
結局、22ヶ月の熟成で第一段階は、やってみることになった。
次にパッケージだが、彼らは骨付きの原木か、ボンレスの1本の原木しか
やっていない。旨い生ハムこそ、現地でも日本でもスライスしたくない。
食べる現場で、お客さん自身が生ハムをカッティングしてくれるのが一番だ！
それには、日本の個人客にはパルマハム1本を購入することは、先ずない！
だとすれば、現地で原木をカットしてもらうことしかない。

ご存知だろうか？パルマハム協会は、パルマ現地で原木をカットしてパルマ
の刻印がなければパルマハムとは呼べない！この為ピオトジーニ社では
カットした原木全部に、パルマの刻印を押してある。
しかしながら22ヶ月熟成の時にはスネ側の2つのパルマに関しては刻印を
押しづらい問題があり、3分割での輸入となった。

22ヶ月熟成生ハムは昨年の10月に入荷、その出来栄えに驚いた。
19ヶ月から3ヶ月を地下蔵での熟成の成果が出たのと、日本人の嗜好に
合った「まったりとしたコク」がでてきたのだ。

そしてじっくりと検討した結果、更に2ヶ月の熟成で、24ヶ月の熟成の
パルマハムの仕込をオーダーした。

※ピオトジーニ社の地下蔵（カンティーナ）１F熟成庫に比べて、温度が
年中一定で湿度が高く良質な乳酸菌などのバクテリアが繁殖している。
この地下蔵こそ、生ハムのシャルドネにも似た芳香と旨みをかもし出して
くれる。※生ハムの表面が濃い色なのは熟成をすすめ味わいをよくする
良質なカビが発生しているためだ。

※カビがびっしりと生えている。ちなみにこの列は24ヶ月熟成される予定
の後足。24ヶ月用の腿肉はしっかりした肉質で脂がのっていることが
写真でもわかる。

24ヶ月熟成のパルマハムを作るには、豚の選別からして既存のものと
別けなければならないという。22ヶ月の時には19ヶ月とほぼ同じ、しっかり
した豚肉だったが、たった2ヶ月の熟成延長だけで、豚肉をがらりと変える
必要があるらしい。
ただでさえしっかりしたパルマ産豚肉の上等なものを選別しているのに
さらに脂が乗った更にしっかりした豚肉を弊社の為に用意して仕込む
ことが決まった！

当然のことだが、24ヶ月熟成のパルマハムを作るには丸々2年の歳月
と、豚の飼育期間が1年弱かかり、おおよそ3年間が旨いパルマの為に
費やされる。

しかしながら現在は、弊社へ供給するの24ヶ月熟成の本数に限りがあり
生産は徐々に増やさなければならないことから1年に約3回ほどの入荷
になり、数ヶ月先までの製造を予約している。※ちなみに現在は11月の
年末に入荷する24ヶ月熟成のパルマを今年の頭に予約した次第。

そしてやっと冒頭にもある24ヶ月カンティーナ熟成ゴールドラベルが
入荷した！22ヶ月の時にはできなかった4分割ができるようになり
1本ずつパルマの刻印が押されている。

※次回の
　生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・自分でするカットの仕方１
　に続く

しかしながら、ミニ原木にパルマの刻印を押すためには何度も何度も
交渉を重ねた。その経過を書く前に、

ピオトジーニ社の説明を少し。

ピオトジーニ社は1905年創業以来、地下蔵（カンティーナ）での熟成
生ハムを製造しており、この地下蔵には通常の熟成庫では得られない
特別な環境を実現することによって、生ハムに欠かせない乳酸菌が
ずっと棲み続けている。生ハム（プロシュート）製造工程の最後に
このカンティーナで熟成することで、シャルドネにも似た独自のアロマ
をかもし出している。又、原料となる豚肉はロンバルディアの契約農家
からのみ仕入れており、仕入れの基準はパルマでも最高に厳しく
最高級のパルマ豚を原料肉に使っている。
製造品目はパルマ産プロシュート（生ハム）のみ。
骨付きの原木と
ボンレスの原木のみだ。スライスパックや、ミニ原木はやっていない。

生ハムの一番旨い食べ方・ミニ原木の切りたてを食べる・ミニ原木への絶え間ない交渉
に続く