この餃子のあんはこんな感じです。通常の餃子でも肉の粗さを出すには叩きますが、チョッパー（挽肉の機械）のデメリットであります、肉を練ってしまう！、、、ことをメリットにしたものがこんな感じかな〜と思いました。チョッパーはらせん状のもので肉を送り出すために肉に圧がかかり肉がある程度つぶされてしまうのです。それによって肉の線維がつぶされ肉汁が外に出やすく脂も溶けやすく形状を保ちにくくなります。しかしそのデメリットをかなり大きな挽肉にすることによって適度に肉汁がでて脂も適度にとけて餃子のあんに溶け込むようなイメージです。従ってチョッパーで引いた超粗挽きの肉を入れ餃子にして焼き上げた場合に、より熱に溶けやすくトロッ、プルンとした食感になっているように感じました。

ころころしたバラ肉の粗挽きが入っていて非常に美味！だと思います。深夜に作って焼いたために写真が今ひとつなので、ごめんなさい。
この餃子のレシピは簡単です。
バラ肉の超粗挽き（近日発売です！）300g
上記にゴマ油、ショウガをすったもの、好みでニンニク少々、醤油、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、オイスターソース少々で下味を付けます。
30分後ぐらいに、ニラとキャベツのみじん切りを合わせて練り込みます。
更に30分ほど寝かせて、皮に包んで焼くだけです。

今日は水餃子で楽しんでみます♪

これが豚バラ肉の超粗挽きです。バラ肉は適度なゼラチン質と良質な脂を含み味がある部位ですので餃子には最適な部位かも知れません。

  
イベリコ豚バラを入れてブティファラを入れてみる（中央）写真下はチョリソー。
たこ焼きのメリットは一口大（といっても3口ぐらいだろうか）のスペースで様々なおつまみ類を実験的でお好み的に焼き上げることが出来る点が、メリット、又は醍醐味ともいうべき感じがする。我が家では姪っ子などが来たときに昨年からやっていた。

楽しみながら集中して僕のおつまみ（たこ焼き）を作ってくれるのはありがたい。
しかしながら、前回の経験則から、彼女たち？調理人に最初にお腹いっぱい食べられてしまうと飽きてしまうので上手くおだてながら作ってもらわないとならないところがちょっと難しい。

たこ焼きの機械はオンオフが出来る簡単な物。地元の小島電気で確か980円で購入してきた物。これでも十分！。左の皿からコーン、赤・黄色パプリカ、ピーマン、イベリコ豚バラスペシャル焼き肉用、小エビ、アサリ、天かす、イベリコ豚生ソーセージ・ブティファラ・チョリソー 、アルバラシンチーズ ・銀ラベル、紅ショウガ、たこ焼きのもと。

チーズがこんがりと焦げてブティファラとの相性も良く、美味しい！！、しかもアツアツを食べられる。

アサリと小エビとブティファラのたこ焼き。。。なんとも、なんとも。
卵を多くするとこれはもはやたこ焼きではなく、トルティージャのたこ焼きバージョン！のようだ。アツアツをフウフウ言いながらがお好みと冒険の具で食べられるのがこのパーティの最大のメリット。猫舌の海外では考えられない東洋の神秘とも言うべきスタイル！

宴もたけなわ。そろそろ女性調理人が飽きてきたころ、僕も焼き始める。。。

そのまんま、焼き始めてしまう！。なんといってもこのパーティのコストパフォーマンスは抜群に良い！食材がかなり余ってしまっているからだ。

そのうち1個ずつイベリコ豚の生ソーセージも焼き始めてしまう。。。これも良いが、ちょっと注意が必要。温度管理ができるたこ焼き機械なら良いが、出来ないと焼き過ぎて脂がはねてしまうからだ。
しかし、アルバラシンチーズを焼くとワインに良く合う（手前）。

運動をしている部位なので味が濃く、写真のように脂が適度に入っているのが煮るのに最適部位。美味いのはわかっていても、いままでもったいなくて試してなかったのが現実。

ちなみに作り方は簡単。
肩ロースのネック側を縦に2等分したらたこ糸で巻く。
酒、醤油、同量の中に入れてひと煮だちしたらアクを取る。
ショウガ、ニンニク,青ネギ、をいれてことこと2時間。
柔らかさはこのへんが限界か。。。好みでもう少し手前で上げてもいいと思う。
竹串を刺しながら通り具合で柔らかさを計る方法があるが、慣れが大切。

ちょっと厚切りでカットしてみたらかなり美味い。
このチャーシューでラーメン（チャーシュー麺）を作ったら行列ができるのではないか。
以下試食感想。

　美味い！口に含んだときにしっとりとしていてパサつきが全くなく
　濃い味わいが口中に広がる感覚はジューシーでさえあると錯覚してしまうほど。
　ネック側の脂が適度に入り込んでいてしっかりとした歯ごたえがある部位を
　煮込むことで更に美味さを引き出してある。
　これが家庭で手軽に出来るのは嬉しい。

　肉はイベリコ豚ベジョータ・肩ロースネック側

ステーキならば表面がカリっとしていて中がジューシーなのがいいかも知れないが、これは豚肉なので日本人としての我々は少し赤い焼き加減でも躊躇してしまう人もいるだろう。ほんとは、牛肉と同じぐらい中が生焼けでも肉を生産するときにしっかりした細菌検査をしているので安全だ。
ちょっと生々しい話になってきそうなので、本題に。

イベリコ豚のステーキを美味しく頂こうと思ったら、やはり焼き加減はミディアムぐらいがベストだ。中心が人肌以上の温度で火が通っていれば、肉汁と脂がほどよく溶け出てくるからだ。でもウェルダンだったらそれが半減するかも知れない。
でもってほどよく火を通しても美味しい焼き方ってないだろうか？

まず写真のようにほどよい厚さのショウガ焼きよりもちょっと厚い切り身を焼くことだ。火はどんな風に通すのか？というと中火の弱火ぐらいだろうか。

①写真のように焼き初めていって火が通りすぎないうちにちょっと早めに返す。

 
②返してちょっと経った時が上の写真。肉の表面に肉汁がほんのりとにじんできているのがわかると思う。これが食べ頃のミディアムレア。でも中までほんのりと火が通った状態だと思う。これで食べる勇気がない方は、この直後にもう一度ひっくり返してすぐ頂く。

③この状態で食べるとミディアムだと思う。先ほどよりは肉汁が少ないが、でも十分にジューシーな状態を食べられる。薄い肉を強火で焼いてしまうと肉汁が出すぎたり火が通りすぎたり微妙な加減がとりずらいので注意。イベリコ豚は保水率もいい上質な肉質なので無理矢理肉の表面を固めるよりも、優しく火を通していきたい。

ついでだが、イベリコ豚は少し前のエントリーのようにセクレトという、日本の豚にはないカット方法を用いている部位がある。スペインでは豚肉の味は40通り以上ある！ということで、その味の違いによって部位を分けていくんだそうだ。

そうすることで、セクレトとかプルマなどと言う部位が出てくるんだと思うが、上手く焼くことによっていままで味わったことがないような食感を味わうことができるので驚きだ。そもそのこの肩ロースのスライスだって、本来ならばこのようなカットはスペインでは存在しない。一番上の焼はじめの写真がよくわかると思うが、左半分はプレッサ、右半分はカベセロという。当然肉の味わいは違う。
この件はまた次回にじっくりと考えてみることにする。

写真は猪肉の肉団子。作り方は簡単だ。猪肉のひき肉にネギ、ショウガ、片栗、卵、みそを入れて粘り気が出るまで練るだけだ。

粘り気が出るまで練る。そうしないと鍋で崩れやすいので。

肉汁もしっかりとしていて、猪鍋の脇役としても十分引き立ててくれる。