じっくりと低温で時間をかけて焼かれたターキーは非常にジューシーです。美味しい肉汁は焼きたてでカットして肉の外に出してしまうよりも、むしろ肉の中に封じ込めるため肉汁を落ち着かせて数時間後の冷めたところを、美味しいハム感覚で食べた方が美味しく頂けます。特にターキーは暖かいと独自のクセを感じる方もいらっしゃいますが、冷まして食べるとそれもなく美味しいと思います。又、骨付きでローストすることによって肉の縮みもすくなく非常にジューシーで焼き上げることができます。焼き上げる温度は中温（170℃前後）でじんわり焼いて、後半から低温（130℃前後）で均一に熱をいれることでジューシーに仕上がります。決して早く焼こうとしないでじんわりと火を通していくのがジューシーに焼き上がるコツです。

我が国ではなぜか？ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。

関連する投稿

• 年末になるとお問い合わせの多いターキーのうんちく情報 (0)
• バルセロナのコシネロ（料理人）に話題のレストラン (0)
• 9kg！のターキーの焼き上がりは良好・時間はどのぐらい？ (0)
• 肉！について思うこと (0)
• リスボンのお値打ち感ある10ユーロのランチ (0)

イベリコ豚のラルドの試作品が上がってきた。左は塩漬け後に薄く熱をいれたもの。
右は塩漬け後に薄く熱を入れてスモークをかけたもの。どちらも非常にクセがなく美味しく出来上がった。口に入れたときのジューシー感がたまらない。近日の販売を検討したい商品に仕上がった。

関連する投稿

• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• フビレス社でハモンデトレベレスの23ヶ月以上熟成を試食 (0)
• ビゴール豚の、フィレと肩ロースの試食 (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• 辛味噌のイベリコ豚を試食したけど。 (0)

池袋のサンシャインシティの焼肉ビジネスフェア前日の準備も終わり、ホルモンでも食べに行こうと言うことで連日行列の亀戸ホルモンさんに行ってきた。
先ずは好物の生もの、から注文をした。

写真（上）はレバ刺しというより、レバ刺し厚切りステーキ状態。もちろん鮮度最高で美味かった。口に含み軽く噛むとなんとも言えないまろやかで生のジュが口中に広がるのがたまらない。

タン刺しは霜降りが美しい。独自のゼラチン質の歯ごたえで甘みがある。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる！ (1)
• セビージャのレストランでアルゼンチン産の旨いフィレステーキを食べた。 (0)
• イベリコ豚の試食 (2)
• 足尾の名店・ホルモン末広が50周年！ (0)
• 肉！について思うこと (0)

名古屋の知る人ぞ知る、有名中華料理店でのイベリコの仔豚の丸焼き。
これを食べに日光から行ったようなもの。素焼きから入れると７，８時間かかるという力作ともいうべきもの。
皮は時間がたってもパリっサクッとしていて、肉はしっとり（多分中心温度は70度ぐらいだろう）焼き方と塩加減も申し分ない出来だった。
中国では海南島の子豚（黒豚の）が有名であり、質が高いらしいが、このイベリコの子豚は勝るとも劣らない出来だそうだ。
海南島の子豚は、絞めてから直ぐに焼ける環境なので仕方がないだろう。

慣れた手つきで料理長が子豚を捌いていく。休業の日に1日近くかけて焼き上げてもてなしてくれた！そして香港のトップクラスの同業者も紹介してくれて、、、感謝。
それにしても、皮はサクッとしていて肉がしっとり、、、。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• これは牛フィレのステーキか？イベリコ豚べジーョタのステーキ (0)
• フランスはビゴール地方のビゴール豚を食べる！ (1)
• 肉！について思うこと (0)
• 塩漬けイベリコバラ肉とソーセージとひよこ豆の煮込み・フォアグラ添え (0)
• ペドロ スビハナ氏のレストラン、アケラーレ（三ツ星）での食材事情 (0)

バラ肉の辛味噌タレ焼きです。イベリコのベジョータですので脂が美味しい！味噌に合う。

こちらは脂が少ないバラプレミアム。脂の美味さはそんなに無いけど肉の味は濃いので味噌味にも合いますね。けど、ジューシーさとか照りがもっと欲しい。

脂の美味しいイベリコと肉が美味しいイベリコ写真2つを合わせて販売しよう。

関連する投稿

• 肉！について思うこと (0)
• 焼肉ビジネスフェア・ご来場ありがとうございました。 (0)
• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 試食をしてみたら究極のチャーシューだった。 (0)

実に丁寧にしっかりと仕事がしてあると感心するメニューがこれ。
脂身がわりと少ないイベリコ豚バラ肉（ベジョータ）をハーブと海塩で塩漬けして味わいを引き出した肉とイベリコ豚の生ソーセージとひよこ豆などの野菜が煮込んである。濃厚なブイヨンだがしつこくない。

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)

展示会でハモンイベリコベジョータをカット中。やはり評判が良かった。
  

写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• スペインワイン＆フードテイスティング商談会に出ていろいろと考えること (2)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 生ハムが全国を飛び回る・ヒルトン大阪でスペインワイン＆フード商談会開催 (3)
• 肉！について思うこと (0)
• パリのフォション（FAUCHON）の生ハムの盛り付けと弊社のイベリコテイスティング (4)

やはり美味しかった！イベリコ豚の骨付き。リブ１本の厚みがあるステーキはジューシーでそして上品な味わい。ロースはロースの美味しさがある！写真はイベリコ豚熟成骨付きロース をステーキにカットしたもの。両面をカリッとグリルして、やさ〜しく火を全体に入れてみた。

関連する投稿

• 肉！について思うこと (0)
• イベリコ豚ベジョータのヒレ肉のすごさ (0)
• 手間暇かかるカサルバのハモンイベリコ・ミニ原木その３・5つの味わい (0)
• イベリコ豚ベジョータ・肩ロースステーキは絶品 (0)
• イベリコ豚ベジョータロースは10日間現地熟成のプレミアム (0)

身の厚いプルマベジョータのステーキ（イベリコ豚）は、とんでもなくジューシー感があるし質の良い肉を食べている感じがして幸福感すらあるから不思議。

通常のプルマはイベリコ豚の肩ロース側のかぶりを取っているので小振りだけど、Campovillaカンポビジャのプルマはロース側から取っているのでしっかりと厚みがあって（大きいモノは）第一柔らかい。このカット方法とこの部位は日本の豚では絶対にやっていないから存在しない部位。
食べてみないとわからない肉だと思う。

Read the rest of this entry »

関連する投稿

• 肉！について思うこと (0)
• ベジョータの肩ロースの焼き加減 (0)
• イベリコ豚ベジョータのヒレ肉のすごさ (0)
• イベリコ豚の生ハム、サラミと肉の試食会（イベリコ豚） (0)
• 熟成したイベリコ豚のジューシー感 (0)

写真はピザの薄めの生地にイベリコ豚のタピージャ・ベジョータとハモンイベリコ（ベジョータ）とソブラサーダ・ベジョータをのせた最高級 ？ベジョータバージョン！ソブラサーダ独自のコクと酸味と、ハモンイベリコベジョータのコク深さとタピージャのジューシーさが合体でしいて良い感じです。ソブラサーダのコクに負けていない2品とあわせることによって味の相乗作用的旨みが際だっているようです。

ソブラサーダは軽くホットプレートで火をいれて使用しました。

関連する投稿

• 居酒屋産業展、開展準備中 (0)
• スペインワイン＆フード商談会の生ハム類の感想！ (0)
• ギフエロ（Guijuelo）でBar自家製のハモンイベリコ（生ハム）を食べた (1)
• CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング (0)
• 逸品の生ハム類、ベジョータ！のパンセタ（パリSIAL） (0)