こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

こちらはイベリコ豚のしゃぶしゃぶ用を使ったミルフィーユとんかつです。バラとロースで作ってみました。サクサクした食感とコクのあるジューシーな味わいは脂好きの人にはかなりいけると思いました。しかしながら揚げ油も肉に吸われるらしく、上質な脂が求められると思います。

ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

実は弊社でもマトン肉（MFマトン） は販売しているのですが、まったく別物で美味しいと思います。

次に入ったのがバル。このお店はなぜ入ったのかと言いますと、ハモンをカットした骨の類が山のようにお店のテーブルにのっていたからです。で、オーダーしてきたのがこの生ハムです。

切り口の面が大きいこと！同じ薄さでこの大きさにカットされた生ハムをみて、このお店のご主人のナイフ裁きはかなりのものだと思いました。（ハムの味は個人的には普通だったと思いますが、）

次のお店ではハモンイベリコのレセボとイベリコのラルドをオーダーして頂きました。ラルド（トシーノ）って写真のようにアーモンドスライスで食べると美味しいですね。右がアーモンドスライスで左がニンニクのスライスを揚げたモノです。カットしたてよりも常温になじませることで美味しくなるのですが、ベジョータの脂ではないようで少しだけ物足りなかったと思いました。

最後のシメはやはりラーメンでしょうか。

年甲斐もなく大盛りの味噌ラーメンを頼んでしまいました。あまりしつこくなくさっぱりですが、それでいてコクがあるラーメンで挽肉も美味しかったです。それにしてもこのネギにはびっくり。さすがに残して、、、（すみません）ホテルに帰りました。写真は全てiPhone３え撮影です。

こちらは、ソースをポルチーニ茸にしてスペイン産マロンのワインシロップ漬け（栗） を付け合わせにしてみた。ポルチーニに栗とどちらも山のものなので、放牧して山をかけずり回っているイベリコの肉に良く合う。

で、これがピンチョス。イベリコ豚のタピージャにポルチーニソースをかけ、味のあるオリーブの実をのせてみました。

でこれが肉です。イベリコ豚のベジョータのタピージャです。一枚が250gぐらいで鴨フィレぐらいのボリュームで、細胞繊維も鴨フィレのように縦に流れているので肉汁を封じ込めて焼き上げることが出来るために、焼き上がりがジューシーです♪こういったカットは日本の豚にはありません。違った意味での豚肉再発見があると思います。

シードルも本格的です。

お店の名前はラ・プランチャ。大阪の北新地にありますカジュアル・バルです。5月7日にプレオープンをして実質の営業は昨日から。開業1番乗りのお客でした。近々、地下には本格的な創作系とも言うべきフュージョン系レストランもオープン予定なので期待したいです♪

  
オリーブ盛り合わせ。アルベキーナとピクワルがあります。オリーブはアルベキーナのオイル（このオリーブオイルは旨いです）がかかって出てきます。

生の茄子に美味いオリーブオイルと塩だけ。ジューシーなので驚き、そして果物っぽい食感。九州産のなすといっていましたけど名称はちょっとだけ忘れました。。。

亀の手。スペインにあるそれよりもちょとだけ小降り。割ってオリーブと塩で美味しい。

平野シェフ。地下のフュージョン系のレストランで本格的にやるそうです。バルセロナの一つ星のレストランで「スペインが止まらない」を片手にのりこんで働いていたのを思い出します。

黒鯛のグリル。ぱさつかず、ひたすらしっとり焼かれた食感が新鮮で美味しい。彼は魚が美味いです。

  

そしてシメは伊勢エビのパエージャ。エビ味噌の出汁もきいている。もちろん美味しいけど、しっかり飲んで食べ過ぎました。

カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。

カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。

話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。

カサルバのフリオ氏と。マドリッドの展示会場のカサルバのブース前で。

イベリコ豚の独自の小分割カットスタイルは、日本の調理法にも優れたものです。これらの小さく別けられた部位の特徴と扱い方から、イベリコ豚の冷凍肉の適切な解凍の仕方などをご提案させて頂きました。特にロースのかぶりの部分で柔らか〜く味わいの濃いプルマは1頭で400gほどしかとれないたいへん貴重な部位ですし、肩ロースをバラバラにばらさないと取れない部位ータピージャはジューシーで柔らかく、煮ても焼いてもたいへん美味しい部位で貴重な部位です。このような小さな部位は日本や他の国の豚肉のカットからは出来なく、これをイベリコ豚という質の高い豚で存在しているということが、優れている点であり、専門調理でこそ使う価値のある部位だと思っております。
またイベリコ豚は豚肉が本来もっている風味、味わいから日本の調味料にも大変合う肉ですし、塩だけのシンプルな味付けでも、濃い味付けでも肉が負けないことも優れている点の一つと思います。
グルメミートワールドのCampovillaカンポビジャのイベリコ豚はこちら

アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

上からフォアグラ、鴨ササミ、鴨フィレ。

マグレフィレを焼く。脂がしっかりのっている鴨なので皮から脂がでてくるのをかけながら焼く。

最後にオーブンにいれてじんわりと中心まで火を通す。何も器具がないので火の通し方が難しい。仕方がないので爪楊枝をさして唇にあてて火の通りを確認してみる。

フォアグラがプライパンに縦に立つ！厚さっていうのはいいですね。塩だけを軽く振ってほんのりと火を通してみた。

こちらはこれ。ちょっとつまんでみる。甘〜くジューシー。デザートっぽいから不思議。

これはマンゴか？、、、いいえフォアグラです。こちらはブロックで火をとおしてその後カット。

切り口は熟れたマンゴのようにジューシー感がある。

コンフィはフライパンで多少脂を落としてからオーブンへ。

コンフィはオーブンでココット焼き。

焼けた！底が焦げ付いてしまった。コンフィのココット焼きは出てくる脂を皮に何度かかけた方が焼き上がりがいいと思います。

定番化？したコンフィのフォアグラ添え。コンフィのパリッとした食感とフォアグラのまったりした味わいを同時に楽しむ、ワインが進む。ワインはハモンデトレベレスを作っているフビレスでもらってきた、近くの村で作っているシェリー風赤ワイン5リットル。結構いける。

サラダの写真はなかったけど山盛りのルッコラとその他、野菜類に、展示会のサンプルで頂いてきたアンチョビとクルミをのせて オリーブオイルとバルサミコで食べる。すべて間に合わせの組み合わせだけど、結構満足しました。

展示会場って一日中いると（しかも4日間）何故か？かなり疲れます。この日は3日目でしたが、フォアグラを食べて元気が出たようです？！。

我が国ではなぜか？ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。

池袋のサンシャインシティの焼肉ビジネスフェア前日の準備も終わり、ホルモンでも食べに行こうと言うことで連日行列の亀戸ホルモンさんに行ってきた。
先ずは好物の生もの、から注文をした。

写真（上）はレバ刺しというより、レバ刺し厚切りステーキ状態。もちろん鮮度最高で美味かった。口に含み軽く噛むとなんとも言えないまろやかで生のジュが口中に広がるのがたまらない。

タン刺しは霜降りが美しい。独自のゼラチン質の歯ごたえで甘みがある。

ホルモンを焼き始める。ホルモンは牛が中心で芝浦産だから上質なものが多い。左上からハツ焼き、ホルモン、上ハツ（右）。特に上ハツの塩はここで一度は食べたい。

思いの外柔らかくそしてジューシー感があるホルモン類。どんどん胃袋に入ってしまう。。。

開店前の行列。開店に入れなかった人はそこから又1時間待たなければならない。

  
ということで合計1時間30分近く待って入店した。外にストーブと炭が起きていたのは嬉しかった。

慣れた手つきで料理長が子豚を捌いていく。休業の日に1日近くかけて焼き上げてもてなしてくれた！そして香港のトップクラスの同業者も紹介してくれて、、、感謝。
それにしても、皮はサクッとしていて肉がしっとり、、、。

特製のたれ、がまた、美味さをぐっと引き立てる。
ちなみに乳飲み仔豚はスペイン本国でも、かなり高級な食材でイベリコ豚のベジョータよりも高価！なもの。味は繊細だが味わい豊かでジューシー感がある。

1頭分を3人で味わったが、様々な部位で様々な味わいがあり同じ味ではない！そしてしつこくないので結構な量が胃袋に入ってしまった。。。

こちらは脂が少ないバラプレミアム。脂の美味さはそんなに無いけど肉の味は濃いので味噌味にも合いますね。けど、ジューシーさとか照りがもっと欲しい。

脂の美味しいイベリコと肉が美味しいイベリコ写真2つを合わせて販売しよう。

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

薄っすらとスモークがかかった生ハム。濃厚でしかも薄味で美味しい！

店内中央にはハモンセラーノが3本ぶら下がっている。寝かせて味がこなれたところで順繰り順繰りと使っているんだという。良い使い方ですね。

写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。

■下記、展示会の試食感想です。ありがとうございました！

ハモンイベリコべジョータ
・味が濃い！
・脂がとても甘く口の中で溶ける。
・噛めば噛むほど味がでてくる。
・他の出展ブースのべジョータより数段美味しい

ハモンセラーノ・アウマード
・ウイスキーに合いそう
・めずらしい風味ですね。美味しいです。
・脂も甘みがあって美味しい
・他のセラーノよりも美味しい
・チーズと相性が良い
・程よいスモークの香りは生ハム始めてのお客さんにも合いそうですね。

ハモン・デ・トレベレスブラックラベル
・塩分がマイルドで食べやすい
・セラーノの中で一番美味しいです
・パンと相性がよいセラーノですね
・展示品のソブラサーダと相性がよい
・脂が美味しい！ジューシー！脂だけ切って下さい（女性）
・白ワインによく合いますね
・ロゼワインにもよくあいます
・とてもミルキーな良い香りがする
・食通の女性にウケがよい生ハムですね

チョリソーベジョータ（カサルバ）
・脂が美味いチョリソーですね
・辛くなくて美味しい
・他のチョリソーより美味い
・もっと美味しい食べ方を教えて下さい
・肉の食感がして食べ応えがある（美味しい）
・しっとりとしていて味も良いですね

サルチチョン・ベジョータ（カサルバ）
・肉の甘みがあって美味しい
・良い肉を使っているのがわかる
・食感はしっとりとしていて美味しい
・味が濃くて（イベリコの）美味しい

ソブラサーダ・ベジョータ（カサルバ）
・濃厚な味！美味しい
・べジョータの肉を使用しているので普通のソブラサーダ
よりもコクがあり美味しい。
・チョリソーをペーストにしたような味ですね
・日本では中々手に入らない食材なので嬉しい
・何にでも合いそうな味ですね
・甘みと辛味と酸味のバランスがよいですね
・このソブラサーダを使ってコロッケを作ると不思議と海の味がするんだよね。

アルバラシン・チーズ（銀ラベル9ヶ月熟成）
・クリーミーで美味しい
・塩分が程よく美味しい
・硬質なチーズだがパサついた食感がしない
・コク・甘みがあって美味しい
・パルミジャーのようなゴツゴツした旨み成分があり食べ応えがある。
・食べやすい味！美味しい
・ほっくりとした食感で美味しいです
・クセがなくてとても食べやすいです

アルバラシン・ドンマヌエル15ヶ月熟成
・コクがあって美味しいししょっぱくない
・高価な味がする
・マンチェゴチーズより美味しい
・高価なワインとも良く合う
・白ワインとも合いますね
・これ羊のチーズ？クセがないのに味がとても濃いですね！

通常のプルマはイベリコ豚の肩ロース側のかぶりを取っているので小振りだけど、Campovillaカンポビジャのプルマはロース側から取っているのでしっかりと厚みがあって（大きいモノは）第一柔らかい。このカット方法とこの部位は日本の豚では絶対にやっていないから存在しない部位。
食べてみないとわからない肉だと思う。

ちなみに調理方法は、１時間ほど常温にもどしたプルマの肉を、両面焼いてオーブンで少〜し火を入れて熱を全体になじませた。味付けは塩だけ。肉のジューシー感を楽しむためにミディアムレアにこだわりたい。

ソブラサーダは軽くホットプレートで火をいれて使用しました。

生ハムはカサルバのハモンイベリコ・セボとフビレスのハモンデトレベレス・ブラックラベル。カサルバのイベリコ豚生ハムのセボは高級居酒屋さんやバルなどでの評判も高く価格もこなれているので人気商品。ハモンデトレベレス、ブラックラベル（23ヶ月熟成）はピュアな味わいと質の高い脂が特徴で、脂の多いところは上質の生ベーコンのように使えるのが特徴。居酒屋バルさんにとっては単なる生ハムのスライスメニューだけではなく、1本から何種類ものメニューを作れるとあって、最近では大きめのハモンをオーダーするお客さんも多くこのブラックラベルはその傾向にあると思う。

左のケースにイベリコ豚がいっぱい。

タピージャの厚切り。柔らかくジューシーで独自の食感あり、歩留まり100％独自の食感あり。肩ロースの間に入っている部位で別名シークレットという名称がありこの部位を取るには肩ロースをバラバラにばらさなければならないため幻の部位、、、かも知れない。

写真は厚切りのタピージャ。歩留まりは100％！

イベリコ豚ばら肉スペシャル（ベジョータ）。イベリコ豚のバラ肉の多すぎる脂を削いで適度に脂をつけた商品で、もともとこんな部位はない。イベリコ豚のバラの赤身の味わいと脂のうま味を適度にのこした部位。豚丼、すき焼き、焼き肉、すき焼きなど最適。

イベリコ豚の生ソーセージ、ブティファラ。粗挽きの食感と味わい、ジューシーさが際だつ。粗挽きの肉のような使い方も出来る。

イベリコ豚の生ソーセージ、ロンガニーサ。粗挽きのソーセージをイベリコ豚100％で作ったもの。通常のソーセージの高級パージョンとして使える。まろやかな味わいとジューシーさがある。

ソブラサーダのカット。イベリコ豚のベジョータの肉をすり身にしてニンニク香辛料を混ぜ数ヶ月間熟成したのも。いままで試食が出来なかったが今回ホットプレートがあるので好都合になった。

試食はタップリとまだまだありますのでご来場をお待ちしております！
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