鴨ロースを厚切りでカットします。皮面は最初にこんがりと焼いておいてその脂で焼きます！もちろん炭火でも美味しく焼けると思います。 カットしているときも良い香りが漂ってきます。

鴨フィレは一枚ごとにソテーをしてオーブンでロゼに焼き上げるのが一般的ですが、このように豪快に焼肉ステーキで食べると、素朴に肉汁の旨みを感じることが出来ると思います。ホットプレートでも焼きたてのアツアツを食べられるのが良いです。その為にもシャラン鴨は赤ワインのまりでで下準備をしておいて、食べるときはシンプルに塩胡椒というのが、肉の美味しいさを直接味わえる方法ではないでしょうか。

どうですか？美味しそうでしょう。赤ワインでマリネをしてちょっと熟成をかけていますので味が濃く柔らかな気がします。

皮面は塩胡椒をしたあと、このようにテフロン加工のフライパンやそれこそホットプレートで先に焼いておくことで、厚切りにした際に皮の生焼けを防いでくれて美味しく頂くことが出来ます。お試し下さい。

■ご紹介した商品

シャラン鴨ロース赤ワイン・マリネをステーキ風で食す！

アリメンタリアの展示会場で前日サンプルオーダーしておいたフォアグラや鴨フィレをアパートに持ち込みマグレカナールの400g以上のボリュームあるフィレローストを作った。ササミの部分はレアでやいてオリーブオイルでカルパッチョ風に食べてみるといける。

こちらはフォアグラ。レアに焼いてみたフォアグラステーキ。やさ〜しく火を通すが脂があまり溶けでなくそれでいてフォアの中に脂をしっとりと含んでいて香り高くジューシー感がある。さすがにこの鴨はレベルが高いかも知れない。

これはなんと熟成フォアグラ！これはこのまま楽しむ。火がミディアムレア感覚で入っていてしっとりとしている。

ご存じコンフィも試食。カリッと焼いてみたが皮と脂がすごく美味しかった。このあとフォアグラのテリーヌと一緒に食べてみる。

これフォアグラミキュイを使ったフォアグラ丼。醤油をさっとかける！この後は卵の黄身だけを入れてみる。10日経つとご飯も食べたい！いずれもかなり美味しかった。以上のサンプル品はスペインとイタリアの高級レストランで名指しでオーダーがくる生産者の品々。価格はそれ相応でお高いけど、レベルも高〜い試食を経験させて頂いた。

上からフォアグラ、鴨ササミ、鴨フィレ。

マグレフィレを焼く。脂がしっかりのっている鴨なので皮から脂がでてくるのをかけながら焼く。

最後にオーブンにいれてじんわりと中心まで火を通す。何も器具がないので火の通し方が難しい。仕方がないので爪楊枝をさして唇にあてて火の通りを確認してみる。

フォアグラがプライパンに縦に立つ！厚さっていうのはいいですね。塩だけを軽く振ってほんのりと火を通してみた。

こちらはこれ。ちょっとつまんでみる。甘〜くジューシー。デザートっぽいから不思議。

これはマンゴか？、、、いいえフォアグラです。こちらはブロックで火をとおしてその後カット。

切り口は熟れたマンゴのようにジューシー感がある。

コンフィはフライパンで多少脂を落としてからオーブンへ。

コンフィはオーブンでココット焼き。

焼けた！底が焦げ付いてしまった。コンフィのココット焼きは出てくる脂を皮に何度かかけた方が焼き上がりがいいと思います。

定番化？したコンフィのフォアグラ添え。コンフィのパリッとした食感とフォアグラのまったりした味わいを同時に楽しむ、ワインが進む。ワインはハモンデトレベレスを作っているフビレスでもらってきた、近くの村で作っているシェリー風赤ワイン5リットル。結構いける。

サラダの写真はなかったけど山盛りのルッコラとその他、野菜類に、展示会のサンプルで頂いてきたアンチョビとクルミをのせて オリーブオイルとバルサミコで食べる。すべて間に合わせの組み合わせだけど、結構満足しました。

展示会場って一日中いると（しかも4日間）何故か？かなり疲れます。この日は3日目でしたが、フォアグラを食べて元気が出たようです？！。

ミディアムに焼かれたイベリコ豚のタピージャは冷めても味が落ちるどころかタレとの一体感が出てくるので不思議。
この料理は「名古屋の中華料理・菜の花」の加藤料理長の特別料理。

池袋のサンシャインシティの焼肉ビジネスフェア前日の準備も終わり、ホルモンでも食べに行こうと言うことで連日行列の亀戸ホルモンさんに行ってきた。
先ずは好物の生もの、から注文をした。

写真（上）はレバ刺しというより、レバ刺し厚切りステーキ状態。もちろん鮮度最高で美味かった。口に含み軽く噛むとなんとも言えないまろやかで生のジュが口中に広がるのがたまらない。

タン刺しは霜降りが美しい。独自のゼラチン質の歯ごたえで甘みがある。

ホルモンを焼き始める。ホルモンは牛が中心で芝浦産だから上質なものが多い。左上からハツ焼き、ホルモン、上ハツ（右）。特に上ハツの塩はここで一度は食べたい。

思いの外柔らかくそしてジューシー感があるホルモン類。どんどん胃袋に入ってしまう。。。

開店前の行列。開店に入れなかった人はそこから又1時間待たなければならない。

  
ということで合計1時間30分近く待って入店した。外にストーブと炭が起きていたのは嬉しかった。

通常のプルマはイベリコ豚の肩ロース側のかぶりを取っているので小振りだけど、Campovillaカンポビジャのプルマはロース側から取っているのでしっかりと厚みがあって（大きいモノは）第一柔らかい。このカット方法とこの部位は日本の豚では絶対にやっていないから存在しない部位。
食べてみないとわからない肉だと思う。

ちなみに調理方法は、１時間ほど常温にもどしたプルマの肉を、両面焼いてオーブンで少〜し火を入れて熱を全体になじませた。味付けは塩だけ。肉のジューシー感を楽しむためにミディアムレアにこだわりたい。

この深い赤の切り口！肉食人種ならではの肉という感じ。

こんがりパリッとやいたイベリコ豚バラで旨みを補充された野菜類は思っていたように美味い！アスパラはホクホク、右は小エビのイベリコ豚バラ巻き（旨みの相乗作用！）、左が赤パプリカ（上品で美味い）、その左がアボカド（クセのないゆで卵のような食感！）、うんとぼけて写っているのがシシトウ（いける！）一番裏がベジョータ脂をタップリ吸ったこんがりと焼けた芋（これ、お好みの焼き加減で最高！）プチトマトは残念ながらバラ肉が外れてしまったが加熱することで旨みが加算されワンポイント！になってる。そしてビールがすすむ（けどノンカロリービールがストレスたまらずどくどくいけて良い！）

2枚目の皿は盛りつけてみただけでもちょっと上品な感じがしてこれでもバルの1品になってしまうかも知れない。。。味付けは塩胡椒だけでいける。バラ肉は下記のイベリコ豚ベジョータ・バラ肉スライスしゃぶしゃぶ用を半分にカットして巻いただけ。焼き縮みがするので意外とばらけないが、唯一ばらけたのはプチトマト。。。これは爪楊枝で止めた方が良いだろう。

写真がその肉。イベリコ豚バラ肉ベジョータしゃぶしゃぶスライス500g！。一般にはしゃぶしゃぶ用だけど巻物で大活躍！しかもこの脂が多いのが大大活躍！！。実際に手で触っていてもさらっとしたオリーブオイルのような脂としっかりとしていてなめらかな肉の食感は他の豚バラ肉では見られない。
今回は試してないけど焼鳥屋さんの自家製つくね串に巻いたり、手羽先に巻き付けたり、また一枚目の写真の具を使っての串カツ！とか、旨さ、美味しさ、アイディア次第っ。

ホットプレートで手軽に出来る。実際この日は5人でやったけど500gのイベリコ豚バラ肉でも少し余ったのでコストパフォーマンスは高く家族でも楽しめると思う！！。

芋もこの通り、こんがり！カリッとベジョータの甘い脂を吸い込んで美味しそう。

小エビが相乗作用で美味しいです。エリンギもベジョータの旨みを吸い込んで美味いし、ししとうの中が空洞になった野菜の食感が周りにまいたこんがりのバラ肉と妙にマッチしている。

この料理（野菜のバラ巻き）はイベリコ豚のバラを使うことで素材の味わいを損ねることがなく、クセのない味の濃さが野菜の風味を引き出し、それぞれが美味しくいただけるし、イベリコ豚の特徴は冷めても脂が美味しく通常の豚の脂のように固まらない！、焼いた後にでもサラダに盛りつけることも出来てしまう。

焼き方も今回はホットプレートを使ったが、網焼き、串焼き、グリルなどでもそれぞれ楽しめるし具材に変化をもたせてもっと高級なエビや白身の魚（バカラオやツナ）、牡蠣とか、ホタテ、なども美味しいだろうし、フィレのミニステーキやハンバーグ、鶏のササミ、ターキー、豆腐ステーキ、、、などなど また楽しんでみます！

カボチャに見えるけどこれはアボカドのバラ巻きです。

暑いのは暑かったけど風が吹いていて、カラッとしているためにまったく汗が出てこない！
それにしても貸してくれたシングルのスペイン人のシャフトはまるで鉄パイプだった。。。ここのレストランはランチを一般の方も食べに来ていて、洋服が違っていてまるで社交場のようだった。夏は一面枯れた草原が広がるのがスペインだけども、ここは別世界のように青々している。食事も美味しい。

ガスパッチョにハモンセラーノを入れて食べると美味しい。ハモンセラーノも肉質が良質なものを使っていて好感がもてた。

こちらはラウンドステーキ。赤身オンリー！ユー。

こちらはチョリソーを開いてローストしたもの。スペインらしい一品。スペインもフランスもそうだけど、ボリュームあるソーセージが立派なランチになってしまう。

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

参考資料。往路の食事http://www.gourmet-eat.com/2009/03/post-3418.html

ポテトポタージュというようなスープ

帰りも同じメニューなので、牛肉のフィレステーキをチョイス。焼き方はミディアムレアを指定。

肉はエールフランスよりも美味しいかも知れないが、機上で焼いているステーキとしては焼き方は上々！。付け合わせは、焼きピーマン、マッシュポテト、フィレの上にのっているのは何だか特定できないが、これはこれで美味しい。ソースは洋風のソース。
その後、チーズ、果物、など。

2食目はお粥をチョイス。のっているのは、韓国海苔とエビ（これはもっともらえば良かった）
とキムチ風漬け物と牛肉を焼いて韓国風たれに漬けこんだもの。
不健康だったスペインでの体が浄化されていくようだ。

というのも今回は（今月は）ちょっとハードだった。

3月の月初めにフーデックスが始まって、5日間会社を開けて夜帰ってきたら二晩自宅に泊まってスペインへ2週間出張、その後1週間おいて今回の出張が8日間あったから。
今月末にも1週間ぐらい出張が入ってくるかも知れないし。。。
というわけで、食べ物にも十分気を遣いながらと思っているけど、そういった意味でもこの機内食はビビンバとかその他付け合わせに野菜が多かったりと体には良いのではないだろうか。

ちなみに、仁川→成田は、ビビンバを食べました。

往路は4食、帰路は3食の機内食が楽しめる大韓航空かも知れません。

先ず、口に入れて噛んだときのフレーバーが良くなり、肉の味が濃く、クセが無く、柔らかくなりました。
残念なのは、今回輸入量が少なめなことぐらいでしょうか。。。

肉の色は濃い赤で肉の深い味わいを象徴しています。この肩ロースは半分ぐらいまではステーキでいけるのではないでしょうか。

半分はステーキ、残った半分の半分は焼肉、残りの4分の1は薄切りとか、煮込みとか、ネックの部位は脂の入り方のバランスが良いので、使い方はいろいろです。

先ず、口に入れて噛んだときのフレーバーが良くなり、肉の味が濃く、クセが無く、柔らかくなった！
しかしながらちょっと残念なのは、今回輸入量が少なめなこと。。。
イベリコ豚のベジョータの生産はもう、すでに終わっています。。。

肉の色は濃い赤で肉の深い味わいを象徴しているようです。この肩ロースは半分ぐらいまではステーキでいけるのではないだろうか。

半分はステーキ、残った半分の半分は焼肉、残りの4分の1は薄切りとか、煮込みとか、ネックの部位は脂の入り方のバランスが良いので、使い方はいろいろ。

これほどの肉汁とは、正直想像しなかった。口に入れてゆっくりと噛みしめていくと、ジュわ～とばかりに、甘くクセのない肉汁が口の中に広がる。もちろんフレーバーも良いし、第1柔らかい。ベジョータの豚は脂があまりないフィレ肉の味わいはどうなんだろう？と正直思っていて、スペインでも2，3度食べたことがあるので、あまり期待していなかったが、その重いも吹き飛んだ！

 
粗塩だけを振って試食をする。これだけで十分すぎるほどの味わい。放し飼いのベジョータは様々なものをデエサでとり肉の味わいにも奥行きがあるようだ。

現地の工場での検品もする。使いやすい1本ずつのパックになっている。

 
このフィレも5月中旬頃入荷予定。

これがイベリコ豚プーロのベジョータロースを10日間熟成したもの。
しっかりと熟成されたロースはドリップもなく、しっかりとパッキングされている。

脂の状態も良好、肉の色も良い。

1ケースの入り数も減らしてゆったりとケースに入るようにした。現在日本に入っているイベリコ豚で一番高品質なのがこの製品になる。

で、あんばいは？

絶品のひとこと。

脂はあま～く、味わいが濃く、そして柔らか。そしてなんといってもフレーバーが違う！！

 
写真が製品版のイベリコ豚ベジョータ・肩ロース（PURO）。100％純血種のイベリコ豚。

でも、それだけではない。

スペイン現地で熟成をかけてみた。
10日間の熟成だ。

良いモノをさらに良くしてみたら、やはり良くなった。
脂も肉も美味しいんで、通常なら肩ロースは3分の１ぐらいしかステーキにならないが、これなら半分まで、それ以上でもステーキでいけるでしょう！。
ネックよりのほうは、多少歯ごたえあるけど、味のある部位なのでこれも美味しいのです。
柔らかさも美味しいけど、歯ごたえあって噛めば噛むほど味わいがでてくるお肉も美味しいです。

前後しますが、肩ロースのステーキの醍醐味は焼き上がりは難しいですが、、、
と前置きした上で、プレッサがはいっているところをステーキで食べるのが醍醐味だと思われます。
肩ロースを厚切りでロース側から切っていくと、マクラの部分（プレッサ）が出てきますが、これが斜めに入っていくのが特徴。これは考えようによってはこれはこれでいいと思います。

よく、プレッサのステーキを垂直にカットしていきますが、平行にカットすることとか斜めにカットすることで美味しくなる場合も多々あると思われます。これだけジューシーな部位は焼いたときに肉汁を逃したくないし、逃したくないカットの仕方を考えた場合は肉の線維に平行、斜めにカットすることもありだと思われます。その場合多少肉の柔らかさは損ないますが。。。

ということで、肩ロース型にしてカットをした場合のプレッサは斜めに肉の線維が入ってくるので1枚では多少他の部位の肉とあわさったステーキは焼き上がりが難しいですが、食べたときの美味しさはかなりあると思われます。

と、なんだか取り留めもなくなってしまいましたが、この肩ロースは生姜焼きでもジュージューいいながら焼いて食べてみたいお肉で、入るのが待ち遠しいです。
入荷予定は5月半ば過ぎです。

まったくパサ付かないどころか、ジューシー。口に入れた時に肉汁がジュワ～とあふれてくるようだ。そして肉の味わいもクセが無く血の味もあまり感じない。きめが細かく上品な味わいというか、タダ焼くだけで絶品。

これは、やはり現地の冷蔵庫で10日間骨付きの理想的状態で熟成した、イベリコ豚のベジョータのPURO。
日本に入って料理をするときと同じように、冷凍したものを解凍して現地で食してみた次第。
調理も素人がさっと塩を振って焼いただけのシンプル＆ビギナー？調理。
でも味わいにびっくりだ。

これがそのフィレ肉。鹿のフィレを彷彿させるような赤黒い色。肉の味が濃いとわかる色。
通常の豚ヒレのような色ではない。。。これも1本入りでバキュームパックをかけてもらう。

これがケースに入っている様子。丁寧にパッキングされて我が社に入ってくる。

現地の骨付きロース＆フィレの10日間熟成の冷蔵庫内。
こうやって熟成をすることで柔らかく、味わいが濃く、フレーバー良く仕上がっていくようだ。
もちろん、骨付きのロース、骨なしのロースも10日間熟成かけたものもあります。

まずは最初から

 
アペリティフ。チーズを焼いたような感じ。

フォアグラ、マンゴと葱のせ。
マンゴの甘みとちょっとした酸味が以外とフォアグラを引き立てていた。そして葱の歯ごたえがフォアグラのまったり感にアクセントになっていて香りもあった。

 
サバの刺身、香草風味。サバが出るとは驚いた！ここのシェフは先ほどの葱といい日本の影響を受けているのだろうか？良くも悪くも刺身だった。

キノコのソテー。スープをそそいで頂く。

注いでいる最中。

これで頂く。不思議なソースというかブイヨン。さっぱりしているけども何処か親しみがある味わい。

 
ラビオリ。キノコがワンポイント。まあ美味しい。

メレンゲのロースト。

割ると中なら半熟の黄身が出てきた！美味しそう。

尚かつ、下からはハモンイベリコの生ハムの角切りと大根、アスパラの角切りのスープ仕立てが出てきた。一緒に食べるとハモンのコクと黄身の濃厚なコクが合体してなんとも言えない。タマゴとハモンイベリコの組み合わせはやはりどんな料理でも旨い。

次はアンコウのステーキ、ブラックオリーブペーストゴマ風味、ナスとオレンジ添え。
やはり日本の影響を受けているかも、ゴマが出てきた。
アンコウは身が締まっていて、しっかりしている肉のステーキという感じで悪くない。

 
仔牛のリードヴォーステーキ、フォンドボーソース、ツビカンボ？添え。
ツビカンボとはゴボウのような歯ごたえ、カリっと焼かれたリードヴォーは下処理の良さを感じてもっちりしていて美味い！ソースもきっちりつくってある。もっと欲しい。

お次は、冒頭のピジョンのフィレ・ステーキと骨付きモモ肉のこんがりロースト、キノコ添え。
火の入れ方はこれ以上薄いと生とのぎりぎりで入れてあった。食感は見ての通りのジューシーさをたっぷり出してある。カリッときっちりやかれた骨付きモモ肉とは対照的で考えてあるな～という感じ。

デザートはぎんぎんに冷えた石の皿にシャーベット

 
と、ココナッツ風に似せたシャーベットとチョコレートリキュール風味。

で、ごちそうさまでした。
結構お腹いっぱいになりました。他の来客は市内の一ツ星レストランの方達が団体で偵察？中でした。
シェフに注目されているお店だそうです。

このお店です。値段はそんなに高くありません。僕たちが入った後、午後9時頃にはマダムがお店のカギを内側からかけていたのが印象的です。そのときに席は余っていたようですが、おそらくそのときのお客が僕たちを含めて、コース料理中心だったので（アラカルトのお客さんが少なく）十分なサービスを考え、閉めたんだな～と思いました。

このレストランはサラゴサの街中にあるレストラン。全品で8品ぐらい出てそれに合ったワインを出してくれると言う。ちなみにこれはアペリティフ。魚のすり身とアリオリソースと何かが混ざっていた。

ヘレスのマンサニージャ。と下は鰯のサラダ。
 
イワシの酢漬けとサラダ。ヘレスのシェリー酒とは以外と合っていた。

ウズラのマリネ漬けとピスタチオソースは、ウェルバのオロロッソで頂く。

 
小イカのソテー、黒墨ソース。モンセラのカバで頂く。
イカのもっちりした食感を濃厚な黒墨のソースがさらに引き立てている。
左のものは、モルシージャで使っているようなスパイスがきいた野菜で、箸休め的によかった。

魚介類のリゾット。アラゴンのシャルドネ。
しっかりと出汁がきいたリゾットは旨いし、キリっと冷えたシャルドネは良く合う。

 
チョウザメのステーキ、ハモンイベリコや大根などの野菜添え。は、カリネラの赤ワインで頂く。
100パーセントガリナッチャ種のワイン。
しっかりした肉のステーキのようなチョウザメとハモンイベリコのコクと味わいがある野菜類のシャキシャキした歯ごたえと良く合う。ガリナッチャはもったりしていなくて美味しかった。

 
仔羊の足首のステーキ、ジャガイモ添え。エテナの赤ワイン。このワインは100パーセント、メルロウ種、ボディがある。
ちなみに仔羊は真空調理法で68度18時間！火を入れたもの。足首のゼラチン質に富んだ肉を柔らかく仕上げていた。ソースは仔羊の骨とジュでとっているらしい。

アプリコットとモモのデザート。モスカル種のデザートワインで頂く。

最後はカカオのアイスクリーム、オリーブオイル添え！。ポルト酒で頂く。
オリーブオイルとアイスクリームの組み合わせは初めてだった。意外な味わいとマッチング。
ポルト酒の深い味わいと適度な甘さが最後の口直し。

最後にカフェソロを頂いた。これで一人80ユーロは決して高くないだろう。
このレストランの支配人は日本通で、日本酒も合わせるらしいが、この日は日本人のお客ということで地元のワインで組み合わせてくれた。
ちなみにこのお店のバルには、バルで3年間熟成かけたロモがあった！

サラゴサのレストランでびっくりのロモ・イベリコベジョータ

 
ロモのステーキ。こちらも表面を強火で焼いたイベリコ豚ロース（セボ）のステーキ。
最初にプレッサを食べてしまうと肉の味わいが多少薄いが、代わりに万人向けのクセのなさと上品さが感じられる味わい。味付けはもちろん塩だけ。

こちらはイベリコ豚のほほ肉の煮込み。柔らかすぎず堅すぎずに適度に煮込まれているほほ肉はゼラチン質の旨味が感じられた。ほほ肉も大きいのと小さいのがあるが、こちらは大きめのほほ肉。モッチリしていて歯ごたえがいい。

切り口にもゼラチン質が入っているのがわかるほほ肉。

こちらはソロミージョ（イベリコ豚のヒレ肉）のステーキ。この切り口の色の濃さから味の濃さがわかるというもの。これだけジューシーなヒレ肉は日本にはまだ入っていない。屠殺から製造工程を丁寧にチェックをしてクオリティの高いものにして日本に持ってこないと実現出来ないのではないだろうか。