朝食はこれ。イベリコ豚の生チョリソーを使ったパプリカ風味ポトフ？。。。

  
イベリコ豚のスペアリブのパプリカ風味をオーブンに入れて焼くところです。

焼けたのがこれ。200℃で13分ほどイベリコ豚のスペアリブパプリカ風味を焼きました。それをこの鍋に投入！

昨日同じようにスペアリブパプリカ風味とイベリコ豚の生チョリソーを実験的に水だけで煮込んだブイヨンがかなり良くなっているのでトマトピューレの他に間に合わせの野菜をどんどん放り込みますタマネギ、ニンジン、セロリ、あとからキャベツ、ジャガイモ。ブイヨンが赤いけど決して辛くはなくパプリカの風味が効いていて良い感じですね。

イベリコのスペアリブパプリカ風味はは1時間少々で出すので、その10分ほど前に生チョリソーを入れました。パプリカなどのスパイスが良い感じで溶け込んでいて良い出汁のブイヨンが出来てます。

スペアリブパプリカ風味を1時間ほどでブイヨンから引き上げます。これは後ほどスペアリブのオーブン焼きに使う予定。昼ではもったいないので夜ワインを飲みながら、、、にしたいと思います。

鍋を大きいのに変えました。 キャベツ、ジャガイモ、そして10分煮た生チョリソーを余熱を取っておいて入れます。ゆでて休ませた生チョリソーはブイヨンとの一体感を出したいために半分にカットします。本来は粗挽きのゴツゴツ感を出すために手でちぎっても良いと思います。写真のように煮込んでいきジャガイモが煮えたら出来上がり。

生チョリソーを使ったパプリカ風味のポトフが出来上がりました。暑いときは具を中心に食べるのも良いと思いますし、ブイヨンと一体感になって尚美味しくなった生チョリソーや芋やニンジンなどをオーブンでカリッと焼いても美味しいのではないでしょうか。
これから暑いから煮込みは敬遠しがちですが、ローストする前にブイヨンと煮込んで野菜の旨みや甘みなどを吸い込んだ肉と肉と野菜の旨みを吸い込んだ芋をオーブンでカリッと焼くのも良いものです。
残ったブイヨンは飲食店なら継ぎ足しでずっと使えますし、パエージャ（パエリア）の出汁や、パスタを早めに上げて絡めながら煮詰めても良いですし、使い方はアイディア次第といったところでしょうか。スペアリブや生チョリソーの副産物的ブイヨンで立派な一品ができるってことは素晴らしいですし、ずっと使えるってところも素晴らしいですね。

煮込んだスペアリブは余熱を十分にとったあとカットをします。そして
  

冷ましたブイヨンに戻して、味をなじませます。よる鍋の中の芋やニンジンと一緒にカリッとローストして美味しい赤ワインを飲みたいと思います。 続きをご期待下さい。

骨付きのイベリコ豚はスペアリブのナンコツの部分。それとイベリコ豚の生ハムを合わせて炒めてある。こちらも、よりイベリコのコクの強さを出すためにあえて骨付き肉に生ハムを合わせていたようですね。

フルスペックの為に、軟骨の部分もあり、インサイドスカートなどの横隔膜の部分もしっかり付いていて、骨の近くの肉の味わいを感じるには最適だと思います。またスペアリブは食べるときに、肉の線維に沿った形で口に入っていく数少ない食べ方であり、肉の繊維を垂直に分断するようにスライスをしていく我が国の肉料理では得られない肉汁あふれる本来の肉を食べる楽しみが見いだせる数少ない食べ方だと思います。またこれだけの骨ごと焼くことによって肉が焼き縮みすることなく焼き上がり、焼きたてをこすぎ取るように口の中に入れると、幸福感さえ味わえます。

このスペアリブを写真のようにカットするにはちょっとしたコツがありますので順を追って説明をしたいと思います。

先ず表の外見です。写真の上がロース側ｌ、下がお腹側です。この写真の表になっている部分は実はお腹の中側でして写真のように様々な肉が付いているんです。これを取ってしまいますとスペアリブの見栄えは良いのですが、肉の味が半減してしまいますので、独断で付けたままのフルスペックの状態で輸入をしました。写真の下の方は軟骨が付いていまして、この部分もロースとしても美味しいのですが、煮込みで骨がホロホロの状態になるまで煮込むことでもかなり美味しくなります。飼育日数が少ない通常の白豚の場合はこの軟骨を半日ぐらい煮込むことで柔らかく食べることが出来ますが、イベリコ豚の場合16ヶ月以上も飼育しますので骨が硬いと思い、軟骨が柔らかくなるかどうかは未確認です。

続いて、裏の部分です。写真に向かって右側にはバラ肉の一部の肉を、意識的に付けてあります。このイベリコ豚のスペアリブはベジョータですが、ベジョータのバラ肉は思いの外脂がめいっぱい付いているといいましょうか、脂の厚みがあり、バラ肉は美味しくても、この脂の厚さでまいってしまう方も当然いらっしゃいますが、スペアリブにこのように赤身の部分を付けることによってバラ肉本来の味の濃さをスペアリブで感じることが出来ます。

 
ではスペアリブのカットに入ります。先ず軟骨の部分を切り離すことから始めます。
写真のようにスペアリブの骨が終わったところ（白い脂が付いている部分）にナイフをいれて間接を外していきます。出来なかった場合には強引にカットしても差し支えありませんし、ノコギリを使うのも良い方法だと思います。ポイントとしましては、ここの軟骨の回りに付いている肉が美味いので余すことなく調理をして味わいたいだけであります。

写真のようにカットしていきます。写真の下は軟骨の部分ですが、煮込みなどしない場合でローストをする場合など、脂が厚い場合には少し取り除くこともおすすめします。

これで軟骨の部分のカットが終わりました。

軟骨の部位を適度な大きさに切り分けます。お料理方法によって大きさを決めると良いと思います。良く切れるキッチンバサミは重宝ですね。

次にスペアリブのあばら骨の間のカットですが、写真のように良く切れるキッチンバサミ（写真はスペイン製ですが、ドイツ製なども良く切れますねー）でもナイフでも簡単に切れます。
 
写真はナイフでカットしているところです。

スペアリブのカットが完成！です。フルスペックのスペアリブですとアバラが長いのでかぶりつく醍醐味は味わえますが、短いほうが好みの場合には、やはりノコギリで写真の裏の面からカットされることをおすすめします。
日曜日にBBQなどでイベリコ豚のスペアリブをカットする場合には、土曜日にカットをしておいて味付けやマリネを一晩して日曜日の日中にゆっくりと美味しいスペアリブを焼き上げるのも楽しいかと思います。

こちらはモルシージャ。ブルゴスなどにあるような米と血のモルシージャではなく、タマネギが結構入っているので、万人向けの味わいで美味しい。

ベビーよりもちょっと育ちすぎた豚のバックリブと言うわけだ。アメリカ本国ではベビーバックリブの需要がいつでも高く、高値で取引をされているので、輸出をすることにはあまり積極的ではなく日本に入れてもかなり高い。しかしながら写真のバックリブは安価というわけだ。

ベビーバックリブよりも一回り肉付きがよく、アバラが2本少ない。
通常のスペアリブのところよりもロースよりのところがバックリブ。赤身率がスペアリブよりも高くそして柔らかい。

シンプルに塩胡椒だけをして肉の味を見てみようと思った。

ロースト終了後。（骨離れが良いように弱火で時間をかけてローストしてみた）

で、試食。
肉の味にはクセがない。が、コクが足らないというか普通の豚肉。
柔らかさはある。

場合によってはタレなどで1日から2日マリネをすることによって味を引き出すことが出来るかも知れないと思った。いまのところ保留。

※3月号の料理王国の表紙。
豚は雑食の動物でとにかく何でも食べる。何でも食べるだけに何をどんなふうに
食べさせているのか？によって肉質も味も違ってきてしまう。豚の種類にも左右
される。気候風土によっても違ってくるし。と、基本的に草を食べる家畜の食肉
よりも食べるもので味が違うと思う。草でもどんな草を食べているのか？で
違うので。。。

ソブラサーダ・イベリコ・デ・ベジョータ（カサルバ）

ハモンセラーノ・スモーク風味（24か月熟成）カサルバ

※料理王国関係者の皆様ありがとうございました！！今後とも美味しく特徴のある食肉と生ハムを紹介するよう努めていきたいと思います。

　ついでですが、限定販売になることは確実の商品を紹介します。
イベリコ豚のベジョータの、ソロミージョ（フィレ肉）の生ハム、タンの生ハム、
セクレトの生ハム（バラの霜降り）、コスティージャの生ハム（スペアリブ）、トリュフ入りサルシチョンなど完全なレアものを現在のイベリコ豚のシーズンに特別にオーダーをかけてあります！日本への入荷は5月前後の予定。

次回の輸入の際には、コスティージャを軽く熟成をかけて旨みを増したものを
（コスティージャの熟成）を入れる予定。生食用ではないが、煮込み、ロースト
グリル用として味わいを引き出せると思って現在トライ中。

写真はホイルに包んでオーブンで焼いたイベリコ豚のスペアリブ。
表面だけに火が入りすぎずに全体的に火が入っている。

味付けをして１か月ぐらい熟成をかけるそうだが、煮込みに最適だそうだ。来年のベジョータの時期になったらベジョータのコスティージャも特別に仕込んでもらうことを約束した。こちらもサンプル予定。

白豚のスペアリブ。多分、軽くブイヨンで煮てあり、提供前にカラっと揚げ
て出すのだろう。その証拠に骨離れが驚くほどよかった。味付けは塩
だけのシンプルだが豚の味わいが出ていて素朴に旨い。

バケットの上にパンセタがのって、千切りチーズをのせてオーブンで
焼いてある。バケットは、パンコントマテ風になっていた。旨い。

チョリソーのパンコントマテ風チーズ焼き。これも旨い。

上記のメニューは、早い時間帯だったので出来立てにほとんど近く、
旨かった。もっと時間がたってくるとこういった料理でさえ多くのバルが
暖かく提供できないところが多いが、日本では、少し時間がかかっても
出来立てを提供することで、お客さんに支持されるかもしれないと思った。

 
お天気がいいので、テラスで頂く。昨日ポルトガルについて以来、あまり
天気がよくなく、外に出るにも長袖が必要だったが、今日からすこしずつ
天気が回復している感がある。
メニューはバイキング！価格は確か6.7ユーロほどだったと思う。

第一の皿。手前左から芋、バナナのフライ、豚のスペアリブ、
ローストビーフ、モルシージャ（ソーセージ）、ライス、生野菜、サラダ
を持ってきた。12時を少し回ったぐらいなので比較的空いている。
ローストビーフが旨い。味わいがある肉を使っている。スペアリブも同じ。
ビュッヘのカウンターに、肉を焼いているシェフがいて、もう沢山！と
言わないと、これでもかーぐらいにカットされて盛り付けている。
肉はふんだんにあるし、生野菜もサラダバーにふんだんにある。

別の人の皿。僕とはだいぶ嗜好が違うらしい。野菜中心。

又違う人の皿。さながらチキンライスといったところ。チキンはふっくらとして
いて、たとえポルトガルのブロイラーでも旨い。この辺では黄色の肌の
放し飼いの鶏が旨いらしい。（フランスで言えばプレジョーヌ）の種類になる
と思う。やはり僕の皿とは違うらしい。

第二の皿。少し野菜が中心になった。しかし半分は肉。
ひき肉のパイみたいなものを崩して、ライスと一緒に食べたが、なかなか
だった。出張中は生野菜が不足気味になるので、生野菜をチョイスできる
のはありがたい！。
これでビールを2杯飲んで、ワインを1杯、食後にコーヒーを1杯のんで
10ユーロ足らずは、格安だと思う。満足のレストランだった。
レストランに入ると、骨付きのハモンイベリコの生ハムと、水槽に入った
ロブスターなどがいるのが目印。夜に行くことはなかったが、次回に
行ったら是非、夜にロブスターを食べてみたいと思った。

 
午後2時過ぎは立って待つ人も出るほど混雑していた。

食べるのに夢中で、これだけしか写真がないのが残念。