食肉業界関係者（少しだけ海外出張が多め）である管理人が 海外の市場や、食品展示会（特に食肉、生ハム、ワイン、チーズなど）、生産者 などから仕入れたレアな情報やツアーなどでは行かないような 田舎のレストランなどの食の情報、ワイナリー訪問記、食べ方、レシピなどを主に、そして会社での生ハム等の試食と観察や日々のグルメミートの試食日記等々掲載しています。

◆このサイトの目的

グルメミートとはもともと、業界用語であり意味合い的には 通常の牛豚鶏以外の「特殊肉」を指す言葉。 促成肥育的な生産ではなく、最終的な出来上がりの「優れた食品」 を目指して、生産者が自信を持ってつくった安全で安心できる旨い 食肉のことを言います。

このような意味では、スペイン産イベリコ豚やイタリア産豚肉などに代表される生ハム用の食肉は「美味いハモンイベリコベジョータ」や「美味いパルマハム」や「美味いハモンセラーノ」を作るために 歴史に裏づけされた「美味い肥育」を重ねてきた結果だと思われます。これらはグルメミートの典型と考え、考察を重ねていきたいと思っています。

またこれらの生ハムも、選りすぐった食肉を原料にして、 歴史に洗練された伝統的で安全安心な製造過程の下、天然の塩と乳酸菌などの 醗酵の力だけで、香りとコクのあるすばらしい熟成食品に変化を遂げます。これもまた、グルメミートと考えます。

もちろん日本国内のグルメミートも見逃せません。生産者がより見える肉として今後も注意深く考察をしていきたいと思っています。グルメミートは海外至上主義ではないですが、国内のことは僕よりより特化した方々がいらっしゃいますので、僕は僕の目を基準にして僕の出張先の事柄などを書いて行きたいです。

次にチーズです。基本的に食肉は、草花や香草が変化をしたものです。それは草を食料とした結果、旨い食肉ができるからです。ミルクもまた草花や香草が変化をしたものです。ナチュラルチーズを作るためには、ミルクと仔牛の第4胃（レンネット） を使い、凝固させ固めて大きなブロックにされます。ちょうど生ハムの製造過程の「原料肉」そのもののようです。フランスにはAOCという規格がありますが、ミルクを採る牛は 種類まで限定されて、地域も限定されこだわりのミルクが収穫されます。百数十種類という草花の香りがミルクに反映されフルーティな 「原料肉」が出来上がります。 ここからは生ハムの生産過程などと同じ、塩と乳酸菌などの微生物の力をだけをかりて、熟成が進行し香りとコクのあるすばらしいナチュラルチーズが完成されます。 これらの熟成チーズもすばらしいグルメミートと考えます。

以上のような「旨いこだわりの食肉、生ハム、熟成チーズ」を求めて海外出張を重ねた、管理人のこだわりの記録が、食に関心のある方たちの目に留まり、少しでも参考になり、我々の食生活がいままで以上に楽しく、豊かに、エキサイティングに、そして美味く安心安全になってくれれば嬉しい限りです。

「豊かで美味いスローフード」は「文化的な営みの充実したおいしい生活」には必要不可欠だと思います。
今後ともよろしくお願いします。

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駅の途中で、駅の構内で生ハムを売っていた。

ジャンボン（生ハム）とサラミ類だ。
フランスはヨーロッパにある土地柄、スペインに近い地方のハムと、
ドイツに近い地方のハムでは、違う。
各地方によって料理の方法が違うので、当然ながらソーセージも違ってくる。
フランスは、スペイン、ドイツ、イタリアよりも、ハム、ソーセージなどの食肉加工品を
料理に使う国だと思う。
当然ながら、私の興味も尽きない。

生ハム屋さんには、チーズは付き物だ。
必ずといっていいほど、チーズがおいてある。これも駅構内の売店で。

美味しそうなサラミ。

コルシカ料理のレストランの近くで。

ここでは、どんぐりを食べて育った黒豚を食べさせてくれるそうだ。

オリーブが適度な塩加減とコクで美味しい。

店内もいい雰囲気。
僕が行ったときは19時を少し回っていただけあって
さすがにお客さんは少ない。せめて20時以降じゃないと入ってこない。

ちなみに、スペインでは21時を過ぎたころからお客が入り始め23時ぐらいの時間に
お店が一杯になる。日本では信じられない光景だ。
話はそれるが、スペインではレストランのランチが14時～16時30分。
ワインもたっぷりとボトルで飲んでいる。
一緒にいったリヨン出身の友人が、大阪に7年いたが
日本人は3分間で立ち食いラーメンを食べる、スーパー民族だと言っていたが、
同感かもしれない。
でもラーメンはスローフードだと、なぜか思う。
仕込みの段階で、手間隙をかけようと思えばとんでもなくかかる料理だから。

コルシカ島の赤ワイン、店の人が黒豚にはこれがあうと言う。
ブルゴーニュにも似た味わいだった。

海老を注文する。ゴマがまぶしてあり、香ばしくって美味しい。

生ハムの盛り合わせを注文する。
すごいボリュームだ。
生ハムはもちろんだが、コッパも脂のところが美味しかった。

コルシカ島は、フランスでも有名な黒豚の生産地として
生ハムとか、ベーコン、パンチェッタ、サラミなども作っている。

数年前にコルシカ島の生ハムをイタリアまで血入りの生ソーセージと
パンチェッタと一緒に持っていいったけど、新聞紙でくるんでおいて
少しずつ食べながらワインを飲んでいたのを思い出す。

※ちなみになぜ？新聞紙かというと、生ハム、生サラミ関係は、湿気を嫌う。
直接ラップなどよりも、新聞紙でくるんで、ビニールの袋に入れたほうが、
新聞紙が湿気を吸ってくれるので、ずっと長持ちしてしまう。

乾燥して生えるカビは大丈夫だが、湿気の時に生えるカビは中まではいていくので
すぐにふき取ったほうがいいと思う。

黒豚！
けっこうなボリュームだ。
脂の部分が美味しかった。切り口をお見せできなくて残念だが
ミディアムレアの切り口は美しかった。厚さも3センチ以上ある。
こうなるとビーフか、ポークか？じゃあなく、
どんな味わいの肉を
どんな感触で食べたいか？
その結果、どの肉がいいのか？

になるだろう。

フランス、スペインの豚はけっして存在感からもいっても
牛肉に負けてないばかりか、しっかりと自己主張をしている。

野鴨もしっかりといただく。黒豚の切り口の写真を取り忘れたのは、
好物のジビエを食べていたせいかもしれない。
甘めのソースとよくあっていた。

食後にコルシカ島の山羊のチーズをいただく。