パルマの展示会場のガローニでブリザオラを食べた。牛肉の内ももの部分を生ハムにしたもので、クラッテロのカンティーナで熟成したというのが付加価値がある。クラッテロは同じような赤身肉が主体なので、湿度があるところでの熟成が適しているのかも知れない。
このBrisaola（ブリザオラ）自体はすごく薄～く塩がしてあり、このまま食べるというよりは素材として使うような使い方になる。いわゆる生食出来る牛肉として使うので塩分が薄い方が応用が利くのかも知れない。

定番の食べ方としては、牛肉のカルパッチョのように食べる。オリーブオイルと粗挽きの胡椒、ルッコラ、薄く削ったパルミジャーノチーズだ。
スペインのセシーナとは又違った牛肉の生ハムだ。

１８ヶ月のブラックラベルのパルマハムのスライスをテイスティング。
このように薄くスライスした生ハムを幾重にも重ねて食べるのも、また美味い。
やはりマトネラ（ボンレスをスライスしやすいように整形したもの）よりも美味しくそして切り立ての生ハムの味わいは格別。

イタリアのプロシュットを美味しく頂くなら、是非とも原木からカットして欲しいと願うし、たとえそれが手切りで厚いものでもそれはそれでイタリアにも手切り派の好きな人がいるくらい美味しい。どちらも切り立てには違いない。
2008年5月6日訪問。

スモーク剤は樫の木で樹齢2000年ほどの大木の枝を使用。うっすらと2ヵ月間もの長期間熟成をかけて、アロマをゆっくりと浸透させていきその後1年間、熟成をかけて煙くささを飛ばしていく技法は他に類を見ない。そこには我々日本人のような繊細な味覚がある。※ちょうど和食にスモークをかけたものを合わせたいが何となく調和がとれない、などの経験がないだろうか？かといって生ハムだけだと、クセがありすぎる。。。このような微妙な感覚の延長線上にこの生ハムはある。

左は、セシーナ（牛肉の生ハム）のスモーク風景。これは牛肉の濃厚な味わいに、スモーク風味でクセをなくしている。輸入解禁が待ち遠しい。

※見事な霜降りのセシーナ。カットは最低でも丸１日常温にしてからカット
しないと旨さはでないという。

セシーナは牛肉の生ハムのこと。写真のもので３６ヶ月熟成。
こちらは日本には未だ入れることができない。一足先にテイスティング
報告を。

薄く切られたセシーナは常温にさらされてあるセシーナのブロックから
切り出されたもの。しっとりとしていて、牛肉の質のいい甘い香りが引き
出されている。口に含むと、甘さが広がりゆっくりと融けていくような食感
がする。それにしても美しい生ハムだ。もちろんスペイン現地での試食。

日本に入荷するのはBSEの件もありもう少し辛抱しなければならない。

カサルバのボデガでのセシーナ（牛肉生ハム）の熟成中の写真。

セシーナは通常、牛の外モモで作るが、珍しい牛の内モモも熟成中だった。

嗜好に関してはスペイン南部のハブーゴ、ウェルバなどのアンダルシア地方の生ハムは少し塩味がきついものが多いが、
それは南部の地方が塩分のより濃いものを好むせいだ。
反面、北部にかけては、塩分が薄味のものが好まれるという。我々日本人には北部の薄味のものがより合っている。

 
ビトリアの高級なバル。街も高級感があり北ヨーロッパのような街並みもある。

ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみ。手前が４０ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ（放牧）
されたレセボに近いセボ、そして２４ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並ぶ。

カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、
バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっている。

カウンターにはアフィノックス社の高級ハモネロが４つ鎮座している。
※高級店ではアフィノックス社のハモネロとよく出会う！
このお店もほとんど生ハムは手切りで提供している。
度重なるスペイン出張で生ハムを大量に食べていると、やはり手切りの生ハムが旨いと感じてくる。
それは肉の目とかカットする適度な大きさなどによるのかも知れないが、もうひとつ大切なことは常温の原木から切り出される！
ということだと思う。数年間、暑いスペインに行っているが、一度も冷蔵庫から注文の度にだしてカットしているところなど一軒もなかった。

 
カサルバの生ハムをカットする店主。カウンターは半円形になっており店に入った正面で生ハムをカットしている。

カサルバのセシーナ。こちらは最低でも１日中常温に馴らしておいてスライスをしなければならないという。

こちらはカサルバのエンブティード（サラミ類）の盛り合わせ。

パンセタ。左はベジョータ。右は白豚のパンセタ。いずれも軽くいためてありしっとりとしている。

 
ベジョータのパンセタの透き通った脂のところが、たまらない。

アンチョビとトマトのサラダ。ちなみにアンチョビはかなり高級。
トマトも少し硬めでフルーツっぽくたまねぎはほどよく甘い。

カサルバのツナと赤ピーマンを使って、卵と合えてあるもの。

このバルでもそうだが、原木がかなりおいてある店は直売も行っている。
個人のお客さんも原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえない。
ヨーロッパでは個人宅でのプチパーティなど盛んで、その際にも生ハムの原木を使うらしい。

※日本の場合でもこれからは原木を使ったプチパーティなどが行われるようになると思うが、
終わった際に残った原木は次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る！
などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうだろう。。。
こなれた生ハムの原木は手間隙かけた料理と同じくらいご馳走だと思う。