この餃子のあんはこんな感じです。通常の餃子でも肉の粗さを出すには叩きますが、チョッパー（挽肉の機械）のデメリットであります、肉を練ってしまう！、、、ことをメリットにしたものがこんな感じかな〜と思いました。チョッパーはらせん状のもので肉を送り出すために肉に圧がかかり肉がある程度つぶされてしまうのです。それによって肉の線維がつぶされ肉汁が外に出やすく脂も溶けやすく形状を保ちにくくなります。しかしそのデメリットをかなり大きな挽肉にすることによって適度に肉汁がでて脂も適度にとけて餃子のあんに溶け込むようなイメージです。従ってチョッパーで引いた超粗挽きの肉を入れ餃子にして焼き上げた場合に、より熱に溶けやすくトロッ、プルンとした食感になっているように感じました。

ころころしたバラ肉の粗挽きが入っていて非常に美味！だと思います。深夜に作って焼いたために写真が今ひとつなので、ごめんなさい。
この餃子のレシピは簡単です。
バラ肉の超粗挽き（近日発売です！）300g
上記にゴマ油、ショウガをすったもの、好みでニンニク少々、醤油、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、オイスターソース少々で下味を付けます。
30分後ぐらいに、ニラとキャベツのみじん切りを合わせて練り込みます。
更に30分ほど寝かせて、皮に包んで焼くだけです。

今日は水餃子で楽しんでみます♪

これが豚バラ肉の超粗挽きです。バラ肉は適度なゼラチン質と良質な脂を含み味がある部位ですので餃子には最適な部位かも知れません。

池袋のサンシャインシティの焼肉ビジネスフェア前日の準備も終わり、ホルモンでも食べに行こうと言うことで連日行列の亀戸ホルモンさんに行ってきた。
先ずは好物の生もの、から注文をした。

写真（上）はレバ刺しというより、レバ刺し厚切りステーキ状態。もちろん鮮度最高で美味かった。口に含み軽く噛むとなんとも言えないまろやかで生のジュが口中に広がるのがたまらない。

タン刺しは霜降りが美しい。独自のゼラチン質の歯ごたえで甘みがある。

ホルモンを焼き始める。ホルモンは牛が中心で芝浦産だから上質なものが多い。左上からハツ焼き、ホルモン、上ハツ（右）。特に上ハツの塩はここで一度は食べたい。

思いの外柔らかくそしてジューシー感があるホルモン類。どんどん胃袋に入ってしまう。。。

開店前の行列。開店に入れなかった人はそこから又1時間待たなければならない。

  
ということで合計1時間30分近く待って入店した。外にストーブと炭が起きていたのは嬉しかった。

こちらはイベリコ豚のほほ肉の煮込み・ベジョータ。煮すぎずに肉の食感を残してあってゼラチン質のトロッとした食感がほほ肉はいい。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

焼肉で食べる場合などは最適だと思うが、ノーマル部位（あえて普通の肉の部位をこう読んでみます）と比べると内臓系の味わいと歯ごたえを持っているし、内臓系のように飽きない味わいがある。この部位は生ハムではパパーダといい、もっと脂を付けて仕込む部位。脂の独自の食感と溶けにくいけど口の中で広がりを見せる風味は、三ツ星レストランのシェフもこの部位を使った料理をつくっているほど。

カンポビジャのイベリコ豚トントロ（ベジョータ）3枚入り1パックで製品化。
将来は1枚入りもつくりたいと思う。裏面の脂も厚すぎず、薄すぎずに、焼いたときの脂の食感が楽しめるようにちょうど良い脂の付具合になっている。

 
赤身と脂の入り方が美しい。この部位を使ってソーセージをつくったらかなり美味しいソーセージが出来上がるだろう。また独自のゼラチン質があるので煮込みにも最適。バラの角煮のような角煮は絶品だと思う。

このレストランはサラゴサの街中にあるレストラン。全品で8品ぐらい出てそれに合ったワインを出してくれると言う。ちなみにこれはアペリティフ。魚のすり身とアリオリソースと何かが混ざっていた。

ヘレスのマンサニージャ。と下は鰯のサラダ。
 
イワシの酢漬けとサラダ。ヘレスのシェリー酒とは以外と合っていた。

ウズラのマリネ漬けとピスタチオソースは、ウェルバのオロロッソで頂く。

 
小イカのソテー、黒墨ソース。モンセラのカバで頂く。
イカのもっちりした食感を濃厚な黒墨のソースがさらに引き立てている。
左のものは、モルシージャで使っているようなスパイスがきいた野菜で、箸休め的によかった。

魚介類のリゾット。アラゴンのシャルドネ。
しっかりと出汁がきいたリゾットは旨いし、キリっと冷えたシャルドネは良く合う。

 
チョウザメのステーキ、ハモンイベリコや大根などの野菜添え。は、カリネラの赤ワインで頂く。
100パーセントガリナッチャ種のワイン。
しっかりした肉のステーキのようなチョウザメとハモンイベリコのコクと味わいがある野菜類のシャキシャキした歯ごたえと良く合う。ガリナッチャはもったりしていなくて美味しかった。

 
仔羊の足首のステーキ、ジャガイモ添え。エテナの赤ワイン。このワインは100パーセント、メルロウ種、ボディがある。
ちなみに仔羊は真空調理法で68度18時間！火を入れたもの。足首のゼラチン質に富んだ肉を柔らかく仕上げていた。ソースは仔羊の骨とジュでとっているらしい。

アプリコットとモモのデザート。モスカル種のデザートワインで頂く。

最後はカカオのアイスクリーム、オリーブオイル添え！。ポルト酒で頂く。
オリーブオイルとアイスクリームの組み合わせは初めてだった。意外な味わいとマッチング。
ポルト酒の深い味わいと適度な甘さが最後の口直し。

最後にカフェソロを頂いた。これで一人80ユーロは決して高くないだろう。
このレストランの支配人は日本通で、日本酒も合わせるらしいが、この日は日本人のお客ということで地元のワインで組み合わせてくれた。
ちなみにこのお店のバルには、バルで3年間熟成かけたロモがあった！

サラゴサのレストランでびっくりのロモ・イベリコベジョータ

これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか？

と思っていたら、そのままスライスをしてきた。
カビもついたまま、このままたべるのだという。ちなみにこのエンブティードやさん（腸詰めやさん）はミシュランの三ツ星レスtらんでも使っているという。

で、口に入れた。カビはそんなに気にならない。むしろ香りが口の中に広がっていく。
塩分は薄味でまろやか。口の中に入れると脂が溶けて赤身の部分も柔らかくなり口の中で広がっていく。

ちなみにこれ、マルティンさん（三ツ星レストラン）のところで、パーティなどの特別な時に使っているという。以外とマルティンサンは内臓系が好きだったと思う。弊社が取っているカサルバからも特別にタンの生ハムや豚の顔の生ハムなどもつかっていた。
写真は、顔の肉（タンや鼻や唇やほほ肉）の塩漬けをじっくりした後に、ボイルをしてブイヨンごと固めた物、もちろんゼラチンなどは使ってなく、肉からでたゼラチン質で固めてある。口に入れるとしっとりした食感とクセがまったくなく上品なコクとゼラチン質になったブイヨンの深いコクが味わえた。

 
ここの社長さんは豚肉やさんまで連れて行ってくれた。これが実際に使っている豚肉。
テルエルの生ハムでつかっている豚と同じようなものを使っているといっていた。
ちなにみ豚は、オスが100パーセント、デュロック種、雌はデュロック、ラージホワイト、ランドレースなどの掛け合わせの雌豚と掛け合わせているという。

 
ロモのステーキ。こちらも表面を強火で焼いたイベリコ豚ロース（セボ）のステーキ。
最初にプレッサを食べてしまうと肉の味わいが多少薄いが、代わりに万人向けのクセのなさと上品さが感じられる味わい。味付けはもちろん塩だけ。

こちらはイベリコ豚のほほ肉の煮込み。柔らかすぎず堅すぎずに適度に煮込まれているほほ肉はゼラチン質の旨味が感じられた。ほほ肉も大きいのと小さいのがあるが、こちらは大きめのほほ肉。モッチリしていて歯ごたえがいい。

切り口にもゼラチン質が入っているのがわかるほほ肉。

こちらはソロミージョ（イベリコ豚のヒレ肉）のステーキ。この切り口の色の濃さから味の濃さがわかるというもの。これだけジューシーなヒレ肉は日本にはまだ入っていない。屠殺から製造工程を丁寧にチェックをしてクオリティの高いものにして日本に持ってこないと実現出来ないのではないだろうか。

アバラの骨と骨の中落ちの部分。柔らかいというよりも柔らかくなくちょっと歯ごたえがあるが、通常の部位の歯ごたがある（いわゆる堅い）のではちょっと違う。
ここで、普通に歯ごたえがある肉（いわゆる堅い肉）について整理。

１）肉の筋がかなりあって（筋張っていて）堅い

２）肉の筋肉（赤身の部位）が締まっていて堅い

３）肉の細かい筋が入り組んでいて硬い

１）はスネなどがその典型例。通常にカットしたのでは堅いが煮込むことで美味しくなる。それは筋張っている部位コラーゲンを豊富に含むから。コラーゲン（タンパク質）は煮込んだりゆっくりと火を入れていくことでゼラチン質に変わるので美味しくなる。

反面、２）の場合には煮込んでもパサ付くだけで美味しくない。肉も締まってしまう。煮込んでも美味しくなるコラーゲンや脂が無いからだ。

３）の場合はどうだろう。よく骨と骨の間の肉が美味いというが、これがその部位。骨を守るための細かい筋や小さな筋肉の筋などがある。脂も適度にある。
煮込んでも美味いが、適度に焼いても美味い（多少歯ごたえがあるが）部位になる。

リブフィンガーがまさにこの部位だ。
焼いては多少歯ごたえがあるが、その歯ごたえが２）とは違っていて、いい歯ごたえ。

 
原形。間の部分にあばら骨が付いている。筋、脂、適度にある。

 
輪切りにして塩と少しの粗挽き胡椒で焼いてみる
ミディアムぐらいが僕は好き。

アスパラもイベリコ豚の脂を吸って美味しかった。

鶏がある程度、煮上がってくると浮いてきてしまうので、反対にしながら煮込む。
約2時間ほど煮込むと下記のようになった。

煮込みは簡単。スーパーで地鶏の濃縮スープを買ってきて、ブイヨンをつくり、塩で
味を調えて煮るだけ。好みで野菜を加えれば尚美味しくなる。
写真のゲームヘンは軍鶏のひな鳥なので、味がいい。試食をしながら煮込んだせいで鶏の中央部に穴があいているが。。。

2時間程煮込んだらトロトロ！になった。それこそ骨だけを残して全部食べられる！
ちなみに骨も少し歯が丈夫なら食べられてしまう！。

指でちぎっただけで、ご覧のとおり。骨の周りの軟骨からゼラチン質まで一羽丸ごと
食べることができるのは、女性に優しい料理かも知れない。僕も理由をつけるとするならば、連日の酒飲みと夜更かしで荒れた肌にもやさしい料理というところだろうか。
それにしてもこの舌ざわりはたとえようがない。

通常の作り方は下記で、一度作ってみたが通常のアイスバインと違いがあまり出ない。
それならばとさんざん考えた挙句に、会社のオリジナルレシピを作ってみた。試食の結果は。。。

※アイスバインを煮込んでいるところ。

■アイスバイン　Eisbein　の作り方
【材料】
アイスバイン用スネ肉2本
[ソミュール液]
水　1リットル
塩　50g
砂糖　小さじ1
クローブ　4本
ナツメッグ　小さじ1/3
ガーリックパウダー　小さじ1

【作り方】
1. 豚スネ肉は解凍し、水洗いをして水分を切っておきます。
2. ソミュール液（漬け込み液）を作ります。　
3. 水に塩・砂糖・ブラックペッパー、ナツメグ、ガーリック、クローブを加えてよく混ぜ合わせます。
4. ジッパー付きの保存袋かタッパーにスネ肉を入れ、ソミュール液を満たして密封します。
5. 冷蔵庫の中で1週間漬け込みます。　
6. 1週間たったら冷蔵庫から取り出して水洗いをします。
7. 鍋にタマネギ・ニンジン・セロリ・ガーリック・肉を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、あくをとりながら湯煮します。　
8. 約3時間煮込んだら火を止めてそのまま冷まします。（湯の中に溶け出した肉の旨味成分を肉に戻すため）　
9. 食べる直前に温め、ザワークラフト・マッシュポテト・マスタードを添えていただきます。　

■グルメミートワールドオリジナルアイスバイン
【ソミュール液】
・グルメミートワールド特製オリジナルマリネ液300cc
・塩　10g
・クローブ　2本
・ローリエ　1枚
・ナツメグ　スプーン1
・ガーリックパウダー　スプーン1
・ブラックペッパー　1g

※水から作るソミュール液に比べてたれ自体の香りが強いため、
　香辛料の香りが弱く感じ、配合が多くなった。

■で、肝心の試食結果はどうだっただろうか？

・濃厚な味わいだが、いくらでも入ってしまうほどにしっかりした
味わいと通常の煮込みでは味わえない触感と香りづけがして、
来客があった時にでも出せるような御馳走感もある。
多少豚の風味が前面に出ているが、ブラックペパーとハーブ類
を多めにすることで中和できると思う。

・ 塩分は丁度良いと思う。
ゼラチン質が多くトロトロの皮がとても美味しい
思ったより、マリネ液の甘みが感じられなかった。
（次回は塩分を多くして仕込する。今回の２倍とブラックペッパーを追加したらどうでしょう？）

・トロトロでした。味はあっさりしていました。塩分が強めでも美味しいかなと思いました。

・アイスバインって出来合いのハムのようなものは食べたことがありましたが、こうやって
煮込んだものは初めて食べました。はじめは豚肉を煮込んだだけで塩味がついているだけ
なんだろうな？と思っていましたが口に入れてびっくり！”独自の風味とねっとりとした舌ざわりで
部位の特徴をよく出した料理なんだな～と思いました。さすがに足かけ10日間ほどかけて作る
お料理の特徴がでていて、手間暇かかるからこそ、来客のおもてなしにもおだしできるお料理では
ないでしょうか？。

※写真は肩ロース（ネック寄り）の部位。（ネックフィレ）。

どちらも味の濃い部位だったが、海外の加工所により、こういった
類の部位が出てくるのが興味深いことだ.

 
※カットしたところ。左がフィレ、右が肩ロース。肉の色は通常の豚肉
に比べて濃い。
 
シンプルに焼く。味付けは塩だけ。肉を焼く香ばしくいいにおいがする。

下記試食感想。
※しかしながら、毎回思うことだが、通常業務の中で試食をして
写真を撮って感想を書き込むことは忙しい！

■伊藤
・ビゴールフィレ
クセがなく、濃い旨味がある。赤身肉の美味しさを味わえる肉。
（イベリコフィレのような内臓系の香りが無い）

・ビゴール肩ロース
柔らかくは無いが、噛むほどに脂の甘味と旨味を楽しめる。美味しい。

■松永
・ビゴールフィレ
※コクがあるが、サッパリした後味。
冷めても柔らかくて 美味しい。

・ビゴール肩ロース
※脂が程良く入っていて、ジューシー。
コクもあり、やはりサッパリした味です。ビゴールの良質な味が堪能できる部位。

・ビゴールフィレ
赤身肉の濃い味。内臓的な味はしない。食べやすい。

■田村H
・ビゴール肩ロース
脂の部分が美味しい。噛むほどに肉のジュが出てくる感じ。好みの味。

■田村S
・ビゴールフィレ
　味が濃くジューシー！。少なからずイベリコ豚のプレッサに似ているがもっと上品な味わいのようだ。

・ビゴール肩ロース
　少し歯ごたえがあるが味が濃く脂の旨みとゼラチン質
　の旨みを感じることができる。噛めば噛むほど味わい
　深く歯ごたえとコクのバランスがいいので、普通の
　豚の同じ部位にはない価値がある。

■横田
・ビゴールフィレ
豚の味がしっかりしていました。冷めてからもぱさつかないでおいしい。

・ビゴール肩ロース
歯ごたえもよく、くせがなく後を引く味でした。豚の味も上品な気がしました。

■肩ロースのネックなどは塩漬けをして、もっと旨みを引き出して
見たい部位だと思った。
歯ごたえはあるが、通常の豚と違った味わいがある点を評価したい。

スペイン大使館でハモンセラーノのカッティングの仕方をやった。
以下は説明をもとにして僕の主観もいれながら書いてみたので参照してほしい.

スペインのハモンセラーノ（生ハム）のブランドはマルプラ社のもの。
弊社も扱っている。塩分がやさしいのと熟成されたソフトな感触が美味しい生ハムだ。

カッティングしたハモンセラーノも立てかけておく事で切り口が美しく見えるという.

カッティング用のハモネロ（生ハムホルダー）にしっかりとセットする.
爪の底が上を向くようにセットする.この面は水分が多いので、この面を上にすることによって、骨をはさんだ水分の比較的少ない部分にも均等にいきわたることができる.（このまま1ヶ月~2ヶ月かけてカットすることを想定した場合）

先ず生ハムの足首のところに切り込みを入れて、皮を満遍なく切り取っていく.
黄色い脂は酸化しているので、丁寧に取り除いていく

このぐらい皮を取り除いたら、切り口にかぶせる「トシーノ（ラルド）」を数枚最初に切り取ってしまうといい.

カッティングに入る.生ハムをカットするナイフはペンティングナイフの少し大きめで比較的やわらかいナイフがいい.生ハムの切り口に沿ってナイフが入りやすくなる.

最初はテーブルと平行になるように意識してカットしていく.
こうすることによってきれいな切り口になるし、カットしやすい.
ハモンセラーノなどの生ハムは、適度な大きさ（一口で食べられる）で、薄くカットするのがコツだ.

しばらくカットすると腰骨が出てくる. 腰骨が出てきたら腰骨の周りにカッティングを入れることによってきれいにカットすることができる.ハモンセラーノなどの生ハムは、写真に向かって正面（皮がないところ）が、乾燥していて硬く、後ろの面（皮の面のところ）がしっとりとしている.なかでも腰骨と皮の間の生ハムがしっとりとしていて柔らかい.カッティングして盛り付けるときには、多少の工夫が必要となっていくる.

僕が考えた生ハムの差別化

①比較的乾いた生ハムと、しっとりした生ハムと、腰骨と皮の間の柔らかくしっとりした生ハム3種類を平均的に盛り合わせて提供する.

②上記の3種類を分けて提供する.上記の3種類も味的には特徴があるので、それを生かした提案だ.

☆皮がないところの固い生ハムはオリーブオイルにつけておくことで柔らかくなるので、オイル漬けで提供する.もちろんオリーブオイルの香りも重要な要素になる.比較的癖がなくまろやかなスペイン産のオリーブオイルで漬け込むことによって差別化して提供することができる.

☆その他の2つの部位の生ハムだけども、足首に違いところは、肉の味が濃いところなのでそれを強調して提供する.
☆腰骨と皮の間は、柔らかくしっとりとしているところなので、その点をしっかりと理解してもらう.

ただし次の点も理解してもらうことが大切かもしれない.
ハモンセラーノ、ハモンイベリコ、又はイタリアのパルマハムなどの骨付き生ハムは塩漬けして長期熟成をさせるがその際には足首が上で腰骨の部分（ロース側）が下になり12ヶ月から場合によっては30ヶ月ほど吊るされ熟成される.
そうすると重力の関係で水分が下に集まるばかりか、塩分も下に集まる.よって比較的薄味なのが足首の部分だ.
足首の部分は運動する筋肉が集まっている部分なので味が濃く薄味なので、生ハム通の人はここを好むという.

腰骨の周りはしっかりしたペンティングナイフのようなものでしっかりと切り込みを入れる.
切込みを入れることでカットした際に骨離れが容易になる.

骨に向かってナイフを入れるときは手などを切らないように慎重にカットする.
写真では熟練したシェフがカットしているからだが、ナイフの向いている先に手を置く場合は最新の注意が必要だ.

ラルドを2枚かぶせたところ.
生ハムのカッティングが終わった場合はこうやって、ラルドを上に乗せておく事で乾燥が防げる.
このまま保存する場合は、この上からラップなどで覆って保存をする.冷蔵庫などには入れずに少し涼しいところで十分だ.冷蔵庫だと熟成が進まずに味がこなれてこない.常温におくことで熟成が進んで味わいが深くなってくると思う.
夏場の暑いときだけ、冷房の効いたところとかワインセラーなどにおいておくといいと思う.
生ハムを保存して熟成させるために専用の冷蔵庫を購入するのもいい方法だと思う.その際には温度は何度がいいのか？そのお店のノウハウになり差別化できると思う.

写真ではわかりづらいが、骨付き生ハムをきり進むにつれて、ナイフに隠れているところに骨の間接が出ていてまっすぐ下までカットすることができなくなる.こうなったらこんどは骨の周りをカットしていく.皮側も皮を取り除いてカットしていく.
写真を見ると今まさにカットしている最中だがナイフに向かって右側がスネ側の生ハムだ.
割と通好みのところ.ナイフに向かって左側の手前側は乾燥していて比較的硬いところだ.
オリーブオイル漬けや、極薄のカットなどで盛り合わせで提供したい.
写真の下にある小さいナイフが腰骨の周りをカットする際に使いやすいという.

このぐらいまで切り進んだら、こんどはひっくり返して裏の面をカットしていく.
裏の面をカットする場合にはこの面が今度は下になってしまうが、やはり乾いてしまうので何か工夫が必要と思う.
オリーブオイルを塗っておくのもいい方法だと思う.

ひっくり返したところ.
皮を丁寧に取り除いていく.皮は水分の蒸発を防ぐのでこの場合は一度にカットしてしまうので皮をすべて取り除いているが、通常は何日かでカットするのでカットする都度、皮を取り除いていくのが最適な方法になってくる.
余談だが、皮は通常は捨ててしまうが、きれいなところは取っておいて、お湯できれいに洗ったあと、一度にこぼしてじっくり煮込むことでゼラチン質のしっかりしたスープが取れる.骨を入れてもいいと思うが、脂は酸化している場合が多いのでしっかりと取り除くことがコツだ.

表から見たところ.
少しカットもしてあるが、この部位は「しんたま」と呼ばれる部位で、比較的乾燥しているが、肉の味わいは濃いところだ.カットをこの部位からせずに「ランプ側（ひづめの底を上にした側）」からカットすることによって、多少なりとも水分の移動を考慮してこの部位も多少なりともしっとりとした味わいにしてからカットをする意識が美味しい生ハムを提供することにつながると思う.

裏面の「しんたま」側をカットしていると、そのうち間接にあたってまっすぐカットすることができなくなる.
その際には写真のように間接の皿をとりのぞいてしまう. 比較的上級編にあたるが、一度部位を覚えてしまうと比較的楽にできる.やり方としてはナイフをVの字に入れて掻き出すように取り除く.

取り除いた瞬間.
こうすることによって真っ直ぐにカットを進めることができる.

最後まできれいにカットできる.美しく直線になっている.

これからあと少しカットをしたら骨を取り除いてしまうほうがいい.

表からみたところ.
あと少しカットを進んでいくことで腰骨も楽に取れる.

骨付き生ハムのカットの仕方は、ハモンイベリコ、パルマハム、サンダニエーレハムなどいろいろあるが基本的にはこの方法でカットをすることができる.
最初のカットを振り返ってみると、最初はテーブルに平行になるよう努めてカットをすることによって、このように最後まで真っ直ぐにかっとすることができる.その点でも最初のカットが肝心になってくると思う.

ヨーロッパの生ハムはローマ帝国時代までさかのぼる歴史があるという。
ローマ帝国時代にスペインなども征服され、そのときの食文化の交流がありその後独自の食文化になったのだ。昔は冷蔵庫がなかった時代だからこそ生ハム作りのノウハウが確立された.当時は冷蔵庫がなかったために冬場に豚をつぶして塩漬けして、熟成をさせた。
良質の乳酸菌が生えることで肉が守られ、塩分との相乗作用でタンパク質がうまみ成分のアミノ酸に変化をして生肉と比べると数十倍もの旨み成分が蓄えられていく様は、食の神秘すら感じられる。
この偉大な食文化を今は何処でも味わうことができるが、現代の様々な料理に応用してこそ、古代人が培ってきた食のノウハウを引き継ぐことができ、開花させることができると思う。