ホタテのソテーとハモンセラーノの一品。こういう組み合わせってスペイン料理の真骨頂かも。料理の幅と奥行きを感じることができる。ハモンに包んである野菜はちょっと不明だけど、シャキっとした歯ごたえでこれもホタテの歯ごたえにアクセントになっているようですね〜♪♫♬

こちらもサラゴサのレストランです。2011年10月10日来店。

豚肉のソテーをする際に、ハーブを沢山振ってそして生ハムで巻く。
優しくソテー、塩分は生ハムの塩分だけ。

塩なれしているから塩分もきつくないし、生ハムの旨味がとの相乗作用で
肉がもっと旨くなる。サルティンボッカ風というところでしょうか。
白ワインが合いますね。ちょっと試したいです。

お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。

これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。

熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。

ペペロンチーノとボニート（かつお）のタパス。
ペペロンチーノの中にマヨネーズ和えのボニートをケーパーと黒オリーブで風味付けしてある。ペペロンチーノがぴりっと辛くて、ボニートの風味が上品で美味しい。

アラバのチャンピオンという題名。ピンチョス大会での優勝した作品。
ペレチコ茸と温泉卵とブイヨン、生クリームが合わさってなんとも言えない美味しさ。

フォアグラのソテー、バルサミコソース、リンゴ添え。
どんどん出てくる。エンリケ自ら調理してくれて運んでくれる。このフォアグラソテーは両面ソテーした後オーブンで優しく火を入れたようだ。ミディアムレアの焼き加減で口に含んだとたんにジューシーさとお菓子のような風味がする。 シナモンの香りが少々するようだ。

アスパラのパンセタ巻き。アスパラはこの地方にある細めのアスパラで、パンセタはもちろんカサルバのもの。パンセタはこのように野菜にコクと風味を与えたいときに何にでも使えるとエンリケは言っている。
タパス料理は日本人にはほんと合っている。小量で他品種食べたい我々にはまさにぴったりの料理。フォアグラだってこのアスパラだってアラカルトで一皿出てくると、それだけで飽きてしまう。

  
チピロン（小イカ）の鉄板焼き。シンプルだけど柔らかくイカ肉の食感が良く美味しい。

自家製ラビオリ。フォアグラソース。ラビオリが柔らかでもっちり、プリプリしていて美味しい。

ラビオリの中は挽肉のようなものが入っていた。

皿を縦にして一気に口に流して食べて！と言われたのは、ベルベレチョ貝とレモレッチャのジュースとレモンのシャーベット。珍しい味でした。

鰻の稚魚、と上がモルシージャ。

とにかく最初から最後までエネルギッシュのエンリケさん。自分のコンクール受賞がレシピ本に載っているということでこちらもプレゼントしてくれた！。明日はワインとピンチョス1品で2ユーロデイをやるとのこと。前日で空いててよかったです。

鴨ロースを厚切りでカットします。皮面は最初にこんがりと焼いておいてその脂で焼きます！もちろん炭火でも美味しく焼けると思います。 カットしているときも良い香りが漂ってきます。

鴨フィレは一枚ごとにソテーをしてオーブンでロゼに焼き上げるのが一般的ですが、このように豪快に焼肉ステーキで食べると、素朴に肉汁の旨みを感じることが出来ると思います。ホットプレートでも焼きたてのアツアツを食べられるのが良いです。その為にもシャラン鴨は赤ワインのまりでで下準備をしておいて、食べるときはシンプルに塩胡椒というのが、肉の美味しいさを直接味わえる方法ではないでしょうか。

どうですか？美味しそうでしょう。赤ワインでマリネをしてちょっと熟成をかけていますので味が濃く柔らかな気がします。

皮面は塩胡椒をしたあと、このようにテフロン加工のフライパンやそれこそホットプレートで先に焼いておくことで、厚切りにした際に皮の生焼けを防いでくれて美味しく頂くことが出来ます。お試し下さい。

■ご紹介した商品

シャラン鴨ロース赤ワイン・マリネをステーキ風で食す！

赤身のハモンイベリコベジョータは「鮭とば」のように堅くしまっていますが、味わいは凝縮していてかめば噛む程に良い味が出てくる感じです。こうなるとシングルモルトのウイスキーなども非常にあってしまうんだろうな〜と思います。写真はちょっと思いつきで赤身の生ハムの上に同じハモンイベリコ・ベジョータから切り出した脂の生ハムをのせてみました。常温で当然とろける脂は赤身の生ハムの上でとろけて赤身と一体感になろうとしています。脂はむしろ自宅で1年経過してあくがぬけるというか、脂というより生ハム化しているというのでしょうか、よけいな脂が抜けてより自然体になっているようで、赤身の生ハムと合わせることで一体感がでているようです。 口に一緒に入れたときには赤身のちょっとした歯ごたえと脂（ラルド）の部分のジュっとした食感が新鮮で、味は落ち着いていていつまでも口に入れていたく飲み込みたくない味わいがあります。

以上のようなことから、特に飲食店の方々に提案なのですが、、、、生ハムを切っている最中、又は切り終わった際に写真のような脂があると思いますが、その部分を例えばスライスして真空などをして冷蔵庫で（冷蔵で1年は多分まったく大丈夫です！）ストックしておきます。新しい生ハムのバビージャなど赤身の部分の生ハムのかっとしたものに、1枚目と2枚目の写真のように脂のスライス真空をほどいてのせていきます。かなり美味しい生ハムが出来上がると思います。馬刺しでも、こうね脂（たてがみの脂の刺身）と赤身を交互に盛りつけて、一緒に食べることがありますが、生ハムの赤身と熟成した脂の合体は、「最高の生ハムと手間と時間」がなければ成せ得ないものだと思います。是非、バルとかレストランの皆様、メニュー化をお願いします！

これが自宅で1年間経過したハモンイベリコベジョータです。1年間がんばった勇姿とみるかどうかは別として1年間好き勝手にカットされてほとんど骨だけになり、もうそろそろ引退という姿です。

赤身の部分もごらんのように堅くなっています。

切り進むにつれて色が出てきますが堅いです！実際には飲食店でこの状態になることはないでしょう。なんといっても1年、室温に置いておいた結果がこれですから。

でもモリブデン鋼のアルコスの生ハムナイフは良く切れます。

で、これがカットした赤身のハモンイベリコベジョータです。

次に脂の生ハムを切り出しますが、写真右のスネの脂を使うことにしました。

黄色い脂は酸化してますので使いません。中からいい色の脂がでてきますのでこれを使います。

カットします。薄めにカットしたいところです。この脂は今回つかった赤身の生ハムの上にのせたり、肉をソテーする際にのせたり、白身の魚と一緒にソテー、エビ、スープに浮かす、肉団子に練り込むなど思いつく限りかなりいろいろと使えて捨てるのなんてもったいない！！とほんと思います。上記のことをしたたけで、車エビのハモンイベリコベジョータの脂包み焼き、、、とかメニューにもかけてしかも美味しいのですから。

で、のせていきます。ある意味大変貴重です。カットしてから1年経たないとできないのですから。。。又一つ、提案です。1ヶ月や2ヶ月程でカットされた生ハムを吊下げておいて、脂が程良く熟成した段階でいろいろと製品化（メニュー化）をしていったら生ハムをカットし続ける限りどんどんこの貴重な脂が出来続けると思います。

上記のように「裏メニュー」として いかがでしょう♪

MATSUと言うトロのワイン。
バルセロナの YUKOさんが紹介している。
2009 JSA (日本ソムリエ協会) 認定 ワインエキスパートも受かった
とブログに出ていた、良かった！！おめでとう♪

そこそこ美味しい銘柄豚も、イベリコの生ハムと合わせると不思議とマッチしてしまうから不思議。

冷蔵庫をみたら豚のロースがあった。。。すかさずソテーしてワインのおつまみに。

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

まずは最初から

 
アペリティフ。チーズを焼いたような感じ。

フォアグラ、マンゴと葱のせ。
マンゴの甘みとちょっとした酸味が以外とフォアグラを引き立てていた。そして葱の歯ごたえがフォアグラのまったり感にアクセントになっていて香りもあった。

 
サバの刺身、香草風味。サバが出るとは驚いた！ここのシェフは先ほどの葱といい日本の影響を受けているのだろうか？良くも悪くも刺身だった。

キノコのソテー。スープをそそいで頂く。

注いでいる最中。

これで頂く。不思議なソースというかブイヨン。さっぱりしているけども何処か親しみがある味わい。

 
ラビオリ。キノコがワンポイント。まあ美味しい。

メレンゲのロースト。

割ると中なら半熟の黄身が出てきた！美味しそう。

尚かつ、下からはハモンイベリコの生ハムの角切りと大根、アスパラの角切りのスープ仕立てが出てきた。一緒に食べるとハモンのコクと黄身の濃厚なコクが合体してなんとも言えない。タマゴとハモンイベリコの組み合わせはやはりどんな料理でも旨い。

次はアンコウのステーキ、ブラックオリーブペーストゴマ風味、ナスとオレンジ添え。
やはり日本の影響を受けているかも、ゴマが出てきた。
アンコウは身が締まっていて、しっかりしている肉のステーキという感じで悪くない。

 
仔牛のリードヴォーステーキ、フォンドボーソース、ツビカンボ？添え。
ツビカンボとはゴボウのような歯ごたえ、カリっと焼かれたリードヴォーは下処理の良さを感じてもっちりしていて美味い！ソースもきっちりつくってある。もっと欲しい。

お次は、冒頭のピジョンのフィレ・ステーキと骨付きモモ肉のこんがりロースト、キノコ添え。
火の入れ方はこれ以上薄いと生とのぎりぎりで入れてあった。食感は見ての通りのジューシーさをたっぷり出してある。カリッときっちりやかれた骨付きモモ肉とは対照的で考えてあるな～という感じ。

デザートはぎんぎんに冷えた石の皿にシャーベット

 
と、ココナッツ風に似せたシャーベットとチョコレートリキュール風味。

で、ごちそうさまでした。
結構お腹いっぱいになりました。他の来客は市内の一ツ星レストランの方達が団体で偵察？中でした。
シェフに注目されているお店だそうです。

このお店です。値段はそんなに高くありません。僕たちが入った後、午後9時頃にはマダムがお店のカギを内側からかけていたのが印象的です。そのときに席は余っていたようですが、おそらくそのときのお客が僕たちを含めて、コース料理中心だったので（アラカルトのお客さんが少なく）十分なサービスを考え、閉めたんだな～と思いました。

このレストランはサラゴサの街中にあるレストラン。全品で8品ぐらい出てそれに合ったワインを出してくれると言う。ちなみにこれはアペリティフ。魚のすり身とアリオリソースと何かが混ざっていた。

ヘレスのマンサニージャ。と下は鰯のサラダ。
 
イワシの酢漬けとサラダ。ヘレスのシェリー酒とは以外と合っていた。

ウズラのマリネ漬けとピスタチオソースは、ウェルバのオロロッソで頂く。

 
小イカのソテー、黒墨ソース。モンセラのカバで頂く。
イカのもっちりした食感を濃厚な黒墨のソースがさらに引き立てている。
左のものは、モルシージャで使っているようなスパイスがきいた野菜で、箸休め的によかった。

魚介類のリゾット。アラゴンのシャルドネ。
しっかりと出汁がきいたリゾットは旨いし、キリっと冷えたシャルドネは良く合う。

 
チョウザメのステーキ、ハモンイベリコや大根などの野菜添え。は、カリネラの赤ワインで頂く。
100パーセントガリナッチャ種のワイン。
しっかりした肉のステーキのようなチョウザメとハモンイベリコのコクと味わいがある野菜類のシャキシャキした歯ごたえと良く合う。ガリナッチャはもったりしていなくて美味しかった。

 
仔羊の足首のステーキ、ジャガイモ添え。エテナの赤ワイン。このワインは100パーセント、メルロウ種、ボディがある。
ちなみに仔羊は真空調理法で68度18時間！火を入れたもの。足首のゼラチン質に富んだ肉を柔らかく仕上げていた。ソースは仔羊の骨とジュでとっているらしい。

アプリコットとモモのデザート。モスカル種のデザートワインで頂く。

最後はカカオのアイスクリーム、オリーブオイル添え！。ポルト酒で頂く。
オリーブオイルとアイスクリームの組み合わせは初めてだった。意外な味わいとマッチング。
ポルト酒の深い味わいと適度な甘さが最後の口直し。

最後にカフェソロを頂いた。これで一人80ユーロは決して高くないだろう。
このレストランの支配人は日本通で、日本酒も合わせるらしいが、この日は日本人のお客ということで地元のワインで組み合わせてくれた。
ちなみにこのお店のバルには、バルで3年間熟成かけたロモがあった！

サラゴサのレストランでびっくりのロモ・イベリコベジョータ

実は解凍するとこんなふうになってしまう。オーストラリアポークをハムなどによく使われる乳酸Naを使って漬け込んだもの。と言っても陳腐なイメージには仕上がっていない。

豚は生ハムでも肉質が良く定評のある三元交配で、ラージホワイトのメスとランドレースのオスを掛け合わせたメスにデュロックのオスを掛け合わせてたこだわりの肉質。クセもなくしっとりと仕上がっている。これを焼いてみた。

 
中火の弱火でじっくり焼く。焼いている途中で豚肉から水分があまり出てこない。
皮の部分も歯ごたえがあるが美味しく食べられる。バラが脂とのバランスがよく、再度焼いてみる。

 
バラの部分だけをカットして脂を少し出しながらカリッと焼いてみた。
細かいのは他のステーキのバラをカットして焼いてみた。ちょうどコンポーク（豚の塩漬け）の上質なものを食べているような味わいがする。バラの部分はソーセージと野菜と一緒にポトフ仕立てでも美味しいに違いない。ビールがすすむ予感。

豚のソテーは一般にはパサついてしまう印象があるけれども、こうやってハムをつくる数歩手前？のものを焼いてみるもの美味しくて楽しい。
近日販売予定。

鶏はフランスの鶏だろうか。フィレでもパサ付いてないのはさすが。塩胡椒を強めにかけてボージョレの赤ワインで流し込んだ。ボージョレは2005年のヴィンテージもの。ガメ・ノワール種。

 
前菜は、鴨フォアグラのテリーヌ、ぶどうと玉葱のマーマレードジンジャーブレッドと、トマトクランブルにゴートチーズ、ベビースピナッチ、ブルターニュ産海草入りヴィネグレットから、鴨フォアグラをチョイス。フォアグラテリーヌはいつもながら食べるものだが美味い。個人的にはサラダ仕立てが好み。

 
いつものシャーベットとクッキー。他にはバニラ風味のパイナップルアーモンドケーキ、マンゴー詰めチョコレートケーキ、新鮮なフルーツのチョイス。

2食目の機内食（ブレックファースト）は、オムレツ、セプマッシュルームクリームソース。他にはクレープシュゼット、ダブルクリーム、すいかとオレンジのジャム。とあまりたいしたことは無いかも知れない。朝食こそ、ご飯と味噌汁が欲しい。

帰りの飛行機はけっこう混んでいた。パリのシャルルドゴール空港の出発前の写真はこれ

写りが悪くて失礼。慌てていたのと逆光だったので露出が合っていない。。。（反省）
でもCクラスのチェックインはガラガラだった。

 
表の面はカリッと焼いてあり、裏面はそうではなく普通に火が入っていた。スペインではソテーをするのにもオリーブオイルをひたひたにしてソテーをするので片面だけを油につけて焼いたんだと思う。
写真のように肉にあらかじめ切れ目を付けておいて焼く方法は、多少見栄えは悪いかもしれないが、焼き縮みが少なくていいと思う。カリッとした歯ごたえと、噛み応えが多少ある肉を口に含むと肉汁と脂が口の中に充満した。このプレッサは美味かった。

そういえば食べるのに夢中で切り口の写真がなかったのが残念。。。

こちらはイベリコ豚のソロミージョのステーキ。大きい！先ほどのセクレトといい大きい！ので豚が大きいものを使っているのがわかった。やはり大きいイベリコ豚を使っている場合の肉は脂がのっていて美味しい場合がほとんど。
今回の出張で再確認をした話だけど、イベリコ豚100％のものは霜降りが入りずらく大きな豚になりづらい、そういった意味では今後75％の血統のイベリコ豚は大いに注目をされていくかも知れない。反面、100％のイベリコ豚はイベリコプーロと呼ばれることと昨年決まったらしい。

このスープは味があり美味しかった。フォークの上にのっているものは、ハモンセラーノだった。

バター風味のグリーンアスパラガスとローストポテト、ローストトマト、ソースはマディラ酒ソース。 ※シーフードカネロニパスタ、サフランソース、野菜の細切りのメニューとのチョイス

味はわりと好み。いつも思うが、機内食に肉の焼きたての食感とか弾力と肉汁を望むのは贅沢というもの。 一時調理の暖め返しになるから。※早く真空調理などの技術が応用されて今以上に美味しくなったらいいと思う。

ソースの味は割と好みの味。仔羊にトマトをのせて食べると酸味とソースの甘みで美味しかった。

 
ホタテとイカと貝柱のサラダ。以上2食目の機内食。 生野菜が豊富に出るのでありがたい。

デザートはキャンセル。
ちなみに、トロピカルフルーツ、ムースリーヌのチョイスだった。

久しぶりに機内食の写真を撮ってみた。ちなみに前回、乗ったときの3月のメニューの前菜はフォアグラとサラダだった。

写真の前菜はサラダとプロシュットとメロン、コッパとスモークチキンの盛り合わせ（多分イタリア産のものを国内でスライスしたもの）。バルサミコ酢とオリーブオイルのドレッシングをかけて頂く。ワインは、ブルゴーニュの白と赤をどちらももらう。

※エールフランスでイタリア産の生ハムを出している！かも知れない？が、世界的に生ハムの需要が徐々に広がっていると見るのは僕だけだろうか？肉の中でも特に生ハムは一般的な肉の持っている不健康なイメージを一新するだけではなく、乳酸菌などの体にいいバクテリアが入った発酵食品としてのメリットなどもあり機内食では最適な肉類かも知れない。

 
メインはカレイフィレのソテー、ケイパー入りのソースとアスパラガス、芋、ブロッコリー
といつものチーズ盛り合わせ。 カレイはなかなかだけど、照り焼き風ソースの味が少しだけきつい。 （他のメニューは牛フィレ肉、シメジ、タイム風味のローストポテト、バター風味のさやいんげんとのチョイスで僕は魚にした）

 
デザートにシャーベットとクッキー、食後酒にアルバトロス。 （写真）

ちなにみ他のデザートは、チョコレートタルトレット、ラズベリーケーキ、新鮮なフルーツのチョイスになっていた。

とりあえず、お腹は満腹になった。ごちそうさま。

表面をカリッと焼いたラムチョップは、やはり美味かった！ジューシーさがたまらないし、脂もいい味わいだった。付け合わせに、新玉葱とにんじん。どちらも有機栽培のものをソテーした脂に絡めて食べてみた。なんともいえない甘さがあってマッチした。 あとは芋があれば最高だ。

2008/05/08

 
13時過ぎの店内は、まだ閑散としていた。お客さんはほとんど地元の
人達だという。確かにこの場所での観光客は望めないので、価格も安め
で、料理は旨くなっていくのだろう。

お店は月曜日の昼だけ休み！と言っていた。もちろん昼夜やっている。
写真のように14時を過ぎたあたりからぼちぼち入ってくる。日本で言えば
12時ごろなのだろうか。14時から16時ぐらいがランチの時間帯だ。
夜は22時頃から食事の時間帯になるが、21時頃からバルで一杯ひっか
けて食事に行くのがスタイルかも知れない。ちなみに21時過ぎてもまだ
明るい。

 
鴨のササミ肉とパレタイベリコのメロン添え。これで3ユーロしないのは
驚きだ！こちらのメロンは多少歯ごたえがあり日本のものとは違う。
メロンがソテーしてあった。ササミの多少のさっぱり感をパレタイベリコ
で補い、メロンの感触を楽しむのだろうか。。一緒に食べると口の中で
別々の味が合わさって楽しい。別々に1品ずつでもつまみになるだろう。

 
パンセタ（豚バラ肉）ときのこのソテー、バジル風味。旨い。
パンセタは醤油風味で角煮風にトロっと煮てあって脂が旨い。
上にのっている数種類のきのこは、多少きつめに煮てあった。ブリの
甘辛煮を連想するような一品は、ご飯が欲しくなってしまった。

イカ墨の柔らか煮ともやし添え。
イカ墨はコクがあり絡めたゲソが旨かった。

 
スペイン地鶏の串焼き、ナッツソース。　　旨い！
ジューシーに焼かれた風味が良い鶏肉もさることながら、ナッツソースが
鶏肉とマッチしていた。

その３に続く。

写真はハモンセラーノ24ヶ月熟成。脂が柔らかかったので写真のように
指で押してみた。すると、、、

 
へこんだ後が付いた。（脂が柔らかい証拠）

美しい生ハムをカッティングしていく。写真のハモネロ（底板が白いもの）
は、確かパリのフォーションのCASALBA社の売り場にもあったものだ。
弊社もこのハモネロは入れようと思う。底板がまな板用の板で出来ている
ために生ハムを揃えたり、サラミを切り分けたり出来るのではないか、と
思っている。

左からハモンイベリコベジョータ、ロモベジョータ、サラミ類などが並ぶ。
切り分けられた生ハム類。

左からチョリソーイベリコベジョータ、真ん中下がロモイベリコベジョータ
サルシチョンイベリコベジョータの原木の切り立てが並ぶ。

こちらは、パンセタ ベジョータ！。
かの三ツ星レストラン、マルティン　ベラサテギ シェフもCASALBA社の
パンセタもよく使っているらしい。去年のパリの展示会の際に社長の
フリオ氏が僕の前でマルティンベラサテギ氏に気軽に電話をしていたこと
を思い出した。

 
ハモンイベリコベジョータのスライス。手切りでも一定の厚さなのがわかる。
カサルバ社のベジョータは、熟成時に、生ハムの表面に丁寧にラードを
つけるので、他のメーカーに比べて比較的しっとりとしている。

手前からサルシチョン、ロモ、チョリソーが並ぶ。
各製品はしっとりとしている。

左手前は、牛肉の生ハム。右はホワイトアスパラ。中央は貝の一種だと
思った。牛肉の生ハムは、今年ポールボキューズの賞をとったと、今月
（2007年5月）に社長のフリオに会ったときに言っていた。

こちらは、モルシージャ。ブルゴス地方の名物だ。
豚の新鮮な血と米とたまねぎなどが入っている。クセもそんなになく
なんともいえないコクがあり、旨い。
バルセロナなどのカタルーニャ地方では腸詰を総称してブティファラと
読んだり、ブティファラネグラなどと読んでいる。

ベジョータとフライドエッグ。

生ハム（ベジョータ）と黄身を絡めるようにして食べると、なんともいえない
まろやかなコクがあり、ベジョータの脂が溶けて旨い。

イベリコ豚のソテー。CASALBA社のイベリコ豚は、スペインの三ツ星
レストランで使用している。

切り分け試食をする。カリッと表面が焼いてあり、中はジューシー。
霜降りのセクレトの旨みを味わった。

カサルバ社、自家製のモスタルダのようなパプリカでつくったものを食べ
ながら頂くと食がすすむ。この輸入も検討中。

熟成庫から一歩外に出ると、ブルゴスの山中の過酷な自然に対面する。
このブルゴスの大自然の風で熟成しているカサルバの生ハムは、厳しい
気候に育まれて、じっくりと旨みと甘みをかもし出していく。

会社の隣には、兄弟の経営するレストランがある。次回是非訪れたい。

焼いているところ。炭火というより、焚き火だろうか。もうもうと立ち込める
煙が食欲をそそる。

こちらはチーズ屋、お昼時なので、買出しの人もいなくこちらはひっそり。

魚やさんだが、スモークの干物が多かった。

ニシンとか、長いのはなんだろうか？上は魚の切り身のスモーク。
写真のようにスモークハウスがショーケースになっている。ドアなどは
煙で真っ黒くなっていて、年季を感じさせる。
魚とか肉も当然スモークをかけるのなど、ドイツらしい。
厳しい冬に備えての保存食を蓄えることから、根付いた旨い調理方法
だと思う。これを見ていたらスコッチウイスキーが飲みたくなった。

こちらはハム屋、やはりお昼時なので買出しする人もいなく、ひっそりと
している。

ローストチキン屋。何処の国にもあるが、ロースターの機材がドイツらしく
しっかりとしていた。

こちらは、「きのこソテー屋」。生クリームときのこの良い香りが漂って
きた。

こちらはヘンケル専門店。ヘンケルはナイフで有名で、５本いりのナイフ
のセット２６０ユーロが、１４５ユーロぐらいで販売していたので、よほど
買おうかどうしようか、迷ったが、断念した。この先、スーツケースの重量
と格闘するかと思うと、その気になれなかった。最終地がフランクフルト
なら、間違いなく購入していただろう。キッチンナイフもいいのがあった。
こちらは１本６５ユーロぐらいしたが、これも迷った挙句に断念。
何本も持っているからだ。去年、会社にスペインのキッチンバサミを購入
していったが、誰も手をつけない。なぜか聞いたら、怖そうだから、、、、。
そこまでのしっかりしたものでもなくても、出張中に１本持っていると、
何かと便利だ。丸鶏のローストなど、マルシェなどで購入してくると、丸ごと
骨ごとカットできてしまうからだ。

こちらはローライ。キッチンの金物全般がそろっている。
生ハム用のミニスライサーも数種類そろっていたが、輸入するメリットは
あまりなさそうだ。日本でも同じような価格で購入できるからだ。
しかしながら経験上、デロンギのミニスライサーは使えなかった。
モーターの速度が遅くて満足に切れなかった！。やはりこれも２００V
以上で使うことで真価が発揮できるのではないか。

※余談だが、日本ではレマコムというところのミニスライサーは結構
使えた。生ハム用にぴったりだった。