ソブラサーダのハチミツ付け、美味しいです！

雑誌「料理王国」に掲載された使い方多彩の「万能サラミ・ソーセージ」

今回は展示スペースの関係上、サラミなどの原木は控えて、スライスしたものを試食展示させて頂きました。
左手前からパンセタイベリコベジョータですが、これは毎回このままの生食での評判が高く意外にコアな食材と思っていましたが、展示会の度にその考え方が変わってきています。リゾットに細かく入れて隠し味に使えるなど、用途はアイディア次第の高品質食材です。

真ん中のサルチチョンなども香りが高くファンが多いのですが、今回は右端の写真では写りにくい野ですが、チョリソー・イベリコベジョータ・サルタの評判が良かったです。サルタとは細いサラミと言う意味ですが今年からカサルバではこのサルタに良質な肉塊を入れて仕込んでいます。通常のチョリソーは粗挽き肉で仕込みますがこれは違います。その為に少し厚切りで食すことで肉塊の味わいが強く感じることが出来るサラミです。

羊のチーズは今回2種類、9ヶ月熟成の羊ミルクのチーズ（銀ラベル） と羊ミルクのチーズ（ローズマリー7ヶ月熟成） を展示しました。マンチェゴと同じ羊のチーズですが、マンチェゴより味わい深く、そして羊特有のクセが無い、と飲食店の方々からありがたい試食感想を頂きました。味やクオリティの違いは、羊の種類の違いと飼料からミルクの生産、チーズの生産まで一貫して自社内でやっている「濃いミルク」にあると思います。アルバラシンの工場では金賞受賞のブームで今も製造が追いつかないとのことです。今回も品切れになっている商品等々、もう少しで入荷です。

  
お客様の滞在時間が今回長く、その一つの要因がカタルーニャはジローナのジャム＆ジュレです。
今回試食で5種類を出させて頂きましたが、毎回評判も良いのですが、いろいろと用途が広く最終的に何に使うか？決まらない状態のお客様もいるようです。先ずは注文をしてお店に置いておいて試行錯誤しながら使ってみることをおすすめします。

今回反響が多かったのがベンハミン・ロメオのワインです。
2年連続パーカーポイント100点獲得蔵！のワインということで話題でもあったようです。
確かに1000円前後のワインが多いスペインワインでは異色中の異色、美味しいけどちょっと高価なワインです。

展示会の終盤にはクチコミで、プレディカドール・ティントを下さい、と名指しで何名ものお客様が試飲をしてくれました。 他のリオハのテンプラニージョとは違ってバランスが最高とのことです。
アミマネラは女性受けするボトルデザインと樽熟かけてないワインは逆に果実味をしっかり感じることが出来て女性に好評でした。

白ワインのマシソ、プレディカドール・ブランコこちらもテイスティング印象が最高でした。
スペインワインの白は今までフランスの白ワインとは比べられなかったけど、この白は違うとのことです。
ミシュランの有名星付きレストランのソムリエさんもマシソはフランスワインを飲み慣れた方にも安心して出せる！らしいです。
そしてプレディカドール・ブランコは、肉やハムなどのしっかりしたメニューにも合わせられる、と言っていたのが印象的です。  

来週月曜日の6月27日は名古屋、7月4日が福岡、7月11日が札幌と展示会は続きます。
各会場でもお待ちしております。

◆生ハムは2社の5種類！の原木

フランスのコックドール賞を受賞した三つ星レストラン御用達のカサルバ
スペイン最高峰の生ハムの一つ、ハモンデトレベレスのフビレス

◆サラミ類は
カサルバのチョリソー、サルチチョン、ソブラサーダ、サルタ

◆チーズは「ワールドチーズアワード2010」のセミハード部門でなんと金賞受賞！
羊のチーズ3種類・アルバラシン

◆スペインワインはリオハの世界的醸造家・ベンハミン・ロメオ
パーカーポイント連続100点のコンタドールを始め8種類の全ラインナップ

◆カタルーニャ・ジローナの高級ジャム＆ジュレ
11種類の無添加のジャム＆ジュレです。チーズにお肉に、お料理にデザートに
カタルーニャの高級レストランで人気急上昇です。

このように常温に出しておくだけで直ぐにペースト状になってしまうソブラサーダは何にでも塗ることができます。これだけで食べるとむしろさっぱり感と場合によってはひと味足らない、、、と思う場合もあるのですが、そもそもそれを何かで補うことで相乗作用が生まれやすいんだと思います。朝のパンにはバター代わりでとりあえず塗ってみよう、、、そして何かを挟んで、、、となると欠かすことができない食材になるかも知れません。 11月のお薦めにソブラサーダはいかがでしょう♪

これクリームチーズとソブラサーダを混ぜているところです。クリームチーズは、もうお好みのものを入れて下さい！

で、写真のようにバケットにのせて完成です！あつあつのバケットでも良いですし、ガーリックトーストなどもかなり美味しいと思います。 またこのペーストをバター代わりに使ってパンにタップリこのペーストを塗って、野菜、生ハムをたっぷりはさんでの朝食なども楽しいですね。でも朝からワインが欲しくなるかも知れません。
このソブラサーダはペーストにして様々なものに混ぜたり新しい発見があるかも知れません。かつて2度ほど訪れたバルセロナ郊外のエルカサレスさんでもソブラサーダは看板メニューになっているようです。なんとハチミツと合わせています！ワインのささやきの佐武さんさすがです！

写真はロモイベリコベジョータ・プレミアムです。数多くのロモの中から半分にカットして霜降りのところだけを選別して日本向けに取り寄せています。 しっとりとした食感とともに後ろ足系の生ハムにはない上品な味わいが特徴です。

中でもソブラサーダイベリコベジョータにクリームチーズを混ぜてバケットにのせた物や（写真右）、新商品のサルタ・イベリコベジョータの肉塊の食感など試食をして頂いたお客様から早くも好評のようです。

ソブラサーダイベリコベジョータとクリームチーズをペースト状にして塗ってみました。なかなかいけます！すこし温めたバケットにのせてもいいかも知れません。 まだ本日やってませんが、ソブラサーダとアルバラシンチーズの組み合わせがグッドです。クセがなくホクホクしたコクのあるチーズがワインにとびきり合います♪

写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。

■下記、展示会の試食感想です。ありがとうございました！

ハモンイベリコべジョータ
・味が濃い！
・脂がとても甘く口の中で溶ける。
・噛めば噛むほど味がでてくる。
・他の出展ブースのべジョータより数段美味しい

ハモンセラーノ・アウマード
・ウイスキーに合いそう
・めずらしい風味ですね。美味しいです。
・脂も甘みがあって美味しい
・他のセラーノよりも美味しい
・チーズと相性が良い
・程よいスモークの香りは生ハム始めてのお客さんにも合いそうですね。

ハモン・デ・トレベレスブラックラベル
・塩分がマイルドで食べやすい
・セラーノの中で一番美味しいです
・パンと相性がよいセラーノですね
・展示品のソブラサーダと相性がよい
・脂が美味しい！ジューシー！脂だけ切って下さい（女性）
・白ワインによく合いますね
・ロゼワインにもよくあいます
・とてもミルキーな良い香りがする
・食通の女性にウケがよい生ハムですね

チョリソーベジョータ（カサルバ）
・脂が美味いチョリソーですね
・辛くなくて美味しい
・他のチョリソーより美味い
・もっと美味しい食べ方を教えて下さい
・肉の食感がして食べ応えがある（美味しい）
・しっとりとしていて味も良いですね

サルチチョン・ベジョータ（カサルバ）
・肉の甘みがあって美味しい
・良い肉を使っているのがわかる
・食感はしっとりとしていて美味しい
・味が濃くて（イベリコの）美味しい

ソブラサーダ・ベジョータ（カサルバ）
・濃厚な味！美味しい
・べジョータの肉を使用しているので普通のソブラサーダ
よりもコクがあり美味しい。
・チョリソーをペーストにしたような味ですね
・日本では中々手に入らない食材なので嬉しい
・何にでも合いそうな味ですね
・甘みと辛味と酸味のバランスがよいですね
・このソブラサーダを使ってコロッケを作ると不思議と海の味がするんだよね。

アルバラシン・チーズ（銀ラベル9ヶ月熟成）
・クリーミーで美味しい
・塩分が程よく美味しい
・硬質なチーズだがパサついた食感がしない
・コク・甘みがあって美味しい
・パルミジャーのようなゴツゴツした旨み成分があり食べ応えがある。
・食べやすい味！美味しい
・ほっくりとした食感で美味しいです
・クセがなくてとても食べやすいです

アルバラシン・ドンマヌエル15ヶ月熟成
・コクがあって美味しいししょっぱくない
・高価な味がする
・マンチェゴチーズより美味しい
・高価なワインとも良く合う
・白ワインとも合いますね
・これ羊のチーズ？クセがないのに味がとても濃いですね！

手前は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベル 。
会場では水戸の有名なバルのオーナーさんが、このハモンは一番美味しい！と同業他社に紹介をしてくれた。（ほんとありがたいことです！）ご多分に漏れずこの展示しているハモンも脂の出来が抜群に良かった！

一方、今回の展示会は今年最後ということで今までとは指向を変えて、生ハムを1本減らしてサラミ類などのソーセージ類でテイスティング出来るモノを増やしてみた。人気だったのが写真のソブラサーダ（カサルバ）。
様々な食べ方が出来る粗いペースト状のイベリコ豚ベジョータのサラミのようなもの。独自の風味とコクは代替え品がないウニコ（唯一無二）とも言えるべきモノ。一番シンプルな食べ方、バケットにカットしてのせるだけにしてみたけど、かなり評判がよかった。

カサルバのハモンがずらり。店内でこうやって数ヶ月吊しながら熟成をさせて使っているんだという。ハモンは吊しながら骨を抜いてボンレスにしてスライサーでスライスをしている。

左上からロモ、その下がセラーノ、真ん中がセシーナ（牛の生ハム）右上がソブラサーダ、下がベジョータだ。この店の特徴としてはそれぞれの生ハムが非常にソフトに仕上がっている。カサルバのセラーノはこうやってスライサーでスライスすると、パルマのようにソフトだけど味わいは全く違う。
僕の会社のセラーノは最近では30ヶ月上！、ハモンイベリコベジョータでは54ヶ月以上の品質のものを送っていると言っていた。。。。
詳細は次回のアップにしたい。

  
生ハムカット用のビゼルバ（ドイツ製）のスライサーもずらりと並ぶ。

ソブラサーダは軽くホットプレートで火をいれて使用しました。

生ハムはカサルバのハモンイベリコ・セボとフビレスのハモンデトレベレス・ブラックラベル。カサルバのイベリコ豚生ハムのセボは高級居酒屋さんやバルなどでの評判も高く価格もこなれているので人気商品。ハモンデトレベレス、ブラックラベル（23ヶ月熟成）はピュアな味わいと質の高い脂が特徴で、脂の多いところは上質の生ベーコンのように使えるのが特徴。居酒屋バルさんにとっては単なる生ハムのスライスメニューだけではなく、1本から何種類ものメニューを作れるとあって、最近では大きめのハモンをオーダーするお客さんも多くこのブラックラベルはその傾向にあると思う。

左のケースにイベリコ豚がいっぱい。

タピージャの厚切り。柔らかくジューシーで独自の食感あり、歩留まり100％独自の食感あり。肩ロースの間に入っている部位で別名シークレットという名称がありこの部位を取るには肩ロースをバラバラにばらさなければならないため幻の部位、、、かも知れない。

写真は厚切りのタピージャ。歩留まりは100％！

イベリコ豚ばら肉スペシャル（ベジョータ）。イベリコ豚のバラ肉の多すぎる脂を削いで適度に脂をつけた商品で、もともとこんな部位はない。イベリコ豚のバラの赤身の味わいと脂のうま味を適度にのこした部位。豚丼、すき焼き、焼き肉、すき焼きなど最適。

イベリコ豚の生ソーセージ、ブティファラ。粗挽きの食感と味わい、ジューシーさが際だつ。粗挽きの肉のような使い方も出来る。

イベリコ豚の生ソーセージ、ロンガニーサ。粗挽きのソーセージをイベリコ豚100％で作ったもの。通常のソーセージの高級パージョンとして使える。まろやかな味わいとジューシーさがある。

ソブラサーダのカット。イベリコ豚のベジョータの肉をすり身にしてニンニク香辛料を混ぜ数ヶ月間熟成したのも。いままで試食が出来なかったが今回ホットプレートがあるので好都合になった。

試食はタップリとまだまだありますのでご来場をお待ちしております！
居酒屋産業展の詳細はこちら

今回も展示生ハムは4種類、180cmのテーブルでは4種類ぐらいが限度でしょう。今月の展示会場で何処に行っても大好評のカサルバのベジョータを始め、セボ、ハモンセラーノ、そしてハモンデトレベレスの4種類です。

前回の大阪の展示会で感心が高かった、ソブラサーダベジョータやパンセタなども出展している。

ここのソブラサーダはマジョルカ島のものだったので残念ながらイベリコではなく、甘さが少しだけ足らない感じがしたのでイベリコのパティも一緒に塗ってみる。その後チーズをのせてオーブンへ。

トーストはカリッ、さくっと焼けていてイベリコの甘さとソブラサーダの酸味と合わさってなんとも美味い。

サラミをのせてみたらこれもけっこういける。こちらのサンドイッチとかバケットはフランスやイタリアもそうだけど肉類なら肉類のサンドイッチ、野菜なら野菜オンリー。ということで写真のピザトーストもどきは豚肉のパティを中心としたもの。（ちょっと言い訳みたいだが。。。）

イベリコのパティ。まろやかで甘みがあった。

ソブラサーダ・マジョルカ。まったり感の中にほどよい酸味があってパスタなどにもあいそうだった。

※3月号の料理王国の表紙。
豚は雑食の動物でとにかく何でも食べる。何でも食べるだけに何をどんなふうに
食べさせているのか？によって肉質も味も違ってきてしまう。豚の種類にも左右
される。気候風土によっても違ってくるし。と、基本的に草を食べる家畜の食肉
よりも食べるもので味が違うと思う。草でもどんな草を食べているのか？で
違うので。。。

ソブラサーダ・イベリコ・デ・ベジョータ（カサルバ）

ハモンセラーノ・スモーク風味（24か月熟成）カサルバ

※料理王国関係者の皆様ありがとうございました！！今後とも美味しく特徴のある食肉と生ハムを紹介するよう努めていきたいと思います。

　ついでですが、限定販売になることは確実の商品を紹介します。
イベリコ豚のベジョータの、ソロミージョ（フィレ肉）の生ハム、タンの生ハム、
セクレトの生ハム（バラの霜降り）、コスティージャの生ハム（スペアリブ）、トリュフ入りサルシチョンなど完全なレアものを現在のイベリコ豚のシーズンに特別にオーダーをかけてあります！日本への入荷は5月前後の予定。

ちょっと焼きすぎてしまった。焼いた後もオーブンの中に入れておくとソプラサーダが溶けてしまうので、程よい所で取り出したほうがいい。

写真はちょっとソプラサーダが薄かった！2cmぐらいの厚さにカットしてちょうどいいと思う。
次回はチーズも入れて作ってみたい。

ハモンイベリコ、セボ。こちらもフリオ自らチョイス。カサルバのハモンはそれぞれのグレードでの最高の肉質のものを取りそろえているため、セボもかなり美味しい！”、ベジョータに劣るというわけではなく、ベジョータとはまた別モノの生ハムになっている。カサルバのセボは、他のメーカーのレセボ以上だと思う。

写真はソブラサーダ。カサルバのソブラサーダ（ベジョータ）は年間に少量しか生産しない貴重品。そのまま食べて良し、ちょっと焼いても、料理の付け合わせにも、煮込みのソースにも、などなど万能グルメ食材！だ。

こちらはパンセタ・イベリコベジョータ。スペインの三ツ星レストランが多用している食材でもある。工場長のミゲルと一緒にチェックをする。

原木の分割と、チョリソー、サルシチョンなど、日本向けの出荷の商品が続々とできてきている。１２月の中旬頃に入荷予定！

生のモルシージャ（ウインナー）なども手作りのものが置いてある。食肉はさすがに高級な品揃えをしているのがわかる。価格も一般のお店よりも高いものが多い。

中央にカサルバのソブラサーダが置いてある、手前はカサルバのサラミ系。ソプラサーダも本場のマヨルカ島のものよりもカサルバの質の高いベジョータを使ったものが受けるそうだ。

カサルバのサルシチョンとチョリソー類。

業界の数々の賞を受賞している。やはりこのお店は超高級レストランに納品しているお店なのだ。食材への要求はかなり厳しく、品質の高いものを継続してあ使っているとのこと。マルティンさんのレストランとはかなり長いおつきあいだそうだ。

店の奥にカサルバの箱が置いてあった。高級食肉専門店の店主の厳しい要求にもカサルバ社の生ハムは答えているとのことだった。

気がつくと店内の壁とかカウンターの上のラックの上に、豚の置物が所狭しと置いてある。最初は奥さんと集め始まったらしいが、常連のお客さんもお土産に持ってきてくれるという。

陳列ケースにおかれた置物が動きはじまった。結構、活発に動いている。

最後は陳列ケースから勢いあまって転げ落ちそうになるのを食い止めた。店のご主人と娘さんはいたって真面目でお客さんのサービスに徹しているようだ。

牛も音楽とともに出てきた。

店内を所狭しと駆け回る！お客さんもノッてきた！

今度は踊る乳牛も出てきた。。。激しく踊っているが、不思議と倒れない。

激しく上半身を動かして踊っているので映像がぼけている。

最後は首をかしげて止まった。。。