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ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

ソブラサーダのハチミツ付け、美味しいです！

雑誌「料理王国」に掲載された使い方多彩の「万能サラミ・ソーセージ」

チョリソーを炒めてその脂で米と玉葱を炒めます。香ばしい香りが漂ってきます。

タジン鍋で炊きます。約30分ほどかかったと思います。火加減ははじめちょろちょろ中ぱっぱというところでしょうか。。。でも日本米を使いましたが個人的にはもう少し粘りけがない米が僕は好みですね。仕上げにニンニクの芽をふり完成です！。イベリコ豚のチョリソーの香りが効いていてなかなかの一品です。食べるときにお好みで塩胡椒で味を調整したり、カレーのライスに使ったり、それこそターキーのお腹の詰め物につかったりアイディア次第ではないでしょうか。チョリソーというソーセージの肉をばらしたために挽肉のぼそぼそ感はなく、炊き込みご飯の具として楽しめそうです。

もちろん、パスタやリゾットに入れても美味しいと思います♪お試し下さい。
  

  
焼肉ビジネスフェアの会場図。ちょっとこじんまりしてます。やはり食肉業の出展が多いですね。

  

会場は焼肉の熱気でむんむんとしてました！さすがに焼肉試食をほとんどのブースで開催してましたので大きな焼肉店に来たような雰囲気です。

脂の少ない！バラ肉プレミアムしかも純血種のベジョータ。注目度は高かったです。

こちらはトントロのスライス。焼き過ぎても堅くならずに背脂の感触とも違う独特の脂の旨みと食感が美味しいとの感想が多かったです。

コストパフォーマンスが良い、肩ロースの一部のタピージャは焼肉の定番だと思います。

イベリコ豚バラの辛味噌焼き。これ一番人気かも知れません。イベリコって塩胡椒でも合うし醤油、味噌系の日本的な味付けにも良く合う豚肉だと思います。

意外と？評判が良かったのがこのイベリコ豚の生ソーセージのブティファラです。1個あたりもそこそこの大きさで原価もかからずに注目を集めていました。

しかしながら共通の注目点は、お肉を美味しくするオーガニック天然塩「ミネラルハーヴェスト塩」だったかも知れません。このお塩は有名焼き鳥店などおかげさまで口コミで使われていまして肉に良く合う塩として利用されています。焼肉店とて例外ではありません。試食サンプルのイベリコ豚はこの塩で焼きました、、、と説明をすると、皆さん感心されていました。まだ使われてない方、どうぞ「ミネラルハーヴェスト塩」の使用をご検討下さい。

  
イベリコ豚バラを入れてブティファラを入れてみる（中央）写真下はチョリソー。
たこ焼きのメリットは一口大（といっても3口ぐらいだろうか）のスペースで様々なおつまみ類を実験的でお好み的に焼き上げることが出来る点が、メリット、又は醍醐味ともいうべき感じがする。我が家では姪っ子などが来たときに昨年からやっていた。

楽しみながら集中して僕のおつまみ（たこ焼き）を作ってくれるのはありがたい。
しかしながら、前回の経験則から、彼女たち？調理人に最初にお腹いっぱい食べられてしまうと飽きてしまうので上手くおだてながら作ってもらわないとならないところがちょっと難しい。

たこ焼きの機械はオンオフが出来る簡単な物。地元の小島電気で確か980円で購入してきた物。これでも十分！。左の皿からコーン、赤・黄色パプリカ、ピーマン、イベリコ豚バラスペシャル焼き肉用、小エビ、アサリ、天かす、イベリコ豚生ソーセージ・ブティファラ・チョリソー 、アルバラシンチーズ ・銀ラベル、紅ショウガ、たこ焼きのもと。

チーズがこんがりと焦げてブティファラとの相性も良く、美味しい！！、しかもアツアツを食べられる。

アサリと小エビとブティファラのたこ焼き。。。なんとも、なんとも。
卵を多くするとこれはもはやたこ焼きではなく、トルティージャのたこ焼きバージョン！のようだ。アツアツをフウフウ言いながらがお好みと冒険の具で食べられるのがこのパーティの最大のメリット。猫舌の海外では考えられない東洋の神秘とも言うべきスタイル！

宴もたけなわ。そろそろ女性調理人が飽きてきたころ、僕も焼き始める。。。

そのまんま、焼き始めてしまう！。なんといってもこのパーティのコストパフォーマンスは抜群に良い！食材がかなり余ってしまっているからだ。

そのうち1個ずつイベリコ豚の生ソーセージも焼き始めてしまう。。。これも良いが、ちょっと注意が必要。温度管理ができるたこ焼き機械なら良いが、出来ないと焼き過ぎて脂がはねてしまうからだ。
しかし、アルバラシンチーズを焼くとワインに良く合う（手前）。

■焼き肉ビジネスフェア　1月27日〜28日
池袋サンシャインシティ・コンベンションセンター
http://yakinikufair.com/
試食展示商品：イベリコ豚とイベリコ豚生ソーセージ類、ミネラルハーヴェスト塩
※無料招待券限定数量あります！

■リョーショク・リカー大阪ききざけ展示会　2月9日
クラウンプラザホテル大阪
酒専門の展示会です。リョーショクPBのスペインワインも試食展示されます。
試食展示商品：イベリコ豚生ハム、ハモンセラーノ、サラミ類、イベリコ豚生ウインナー類

その他、スペイン・アンダルシア州政府主催の展示会、
スペインワイン＆フード商談会（東京・札幌・福岡・大阪・名古屋）
なども順次わかり次第にお知らせいたします！

詳細はグルメミートショップ・展示会出展のお知らせへどうぞ！

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

薄っすらとスモークがかかった生ハム。濃厚でしかも薄味で美味しい！

店内中央にはハモンセラーノが3本ぶら下がっている。寝かせて味がこなれたところで順繰り順繰りと使っているんだという。良い使い方ですね。

手前は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベル 。
会場では水戸の有名なバルのオーナーさんが、このハモンは一番美味しい！と同業他社に紹介をしてくれた。（ほんとありがたいことです！）ご多分に漏れずこの展示しているハモンも脂の出来が抜群に良かった！

一方、今回の展示会は今年最後ということで今までとは指向を変えて、生ハムを1本減らしてサラミ類などのソーセージ類でテイスティング出来るモノを増やしてみた。人気だったのが写真のソブラサーダ（カサルバ）。
様々な食べ方が出来る粗いペースト状のイベリコ豚ベジョータのサラミのようなもの。独自の風味とコクは代替え品がないウニコ（唯一無二）とも言えるべきモノ。一番シンプルな食べ方、バケットにカットしてのせるだけにしてみたけど、かなり評判がよかった。

日光の地酒・片山酒造の原酒、柏盛をつかってフランベを披露しているのは、
甚五郎せんべいの石田屋の若旦那！、自社の出店そっちのけでの協力をしてくれた。
さすがにファイヤー・ショウは気合いが入っている。

焼いているのは、イベリコ豚の生ソーセージの3種類。ロンガニーサ、ブティファラそしてチョリソー。もちろんオールイベリコ豚 。
ぐつぐついっているその時期にフランスパンを切ったモノをいれると尚美味い。

写真はWeb日光のメンバーの一部の写真。深夜なのになぜか？やる気まんまん！だ。
推測するに、その後の打ち上げを期待している模様。。。お酒？？
※ちなみに時価6万円相当のスペインワイン・コンタドールは2本あるが、あと数年寝かせる予定なのでメンバーさん、残念。。。
写真のパネルやらTシャツ、帽子、その他のぼりまでWeb日光のメンバーさんの
デザイン工房DD-DUCK川田さんが制作してくれた！川田さんのつくる作品は
さすがプロの仕事という出来で、弊社グルメミートワールドの展示会のたれ幕や
のぼりなども全てオーダーで受けてくれている心強い存在。
彼のつくる作品はデザインはもちろんのことマーケティング的な観点からも価値が高いモノだ。

出店の商品は、協議をした結果、弊社の扱うイベリコ豚生ソーセージの3種類の盛り合わせ。
イベリコのソーセージは日光の地酒、原酒での蒸し焼きが結構美味い！！イベリコ豚は日本の食材にもそして日本酒にも良く合う食材だ。金賞を受賞した酒での蒸し焼きはイベリコ豚のコクと味わいを尚いっそう香り高いものにしてくれる。そして日光の地酒で 蒸し焼きをした際の肉汁を余すとこなく吸い込んだバケット（フランスパン）もカリッと焼かれていてこれもまた美味い。当日はこの盛り合わせセットを600円で販売。
メンバー間で何度もイベリコ豚の生ソーセージの試食を繰り返すうちに、なんとかイベリコ豚の肉汁の旨さを伝えたいと検討した結果、バケットに肉汁を吸わせてカリッと焼くことになった。好みでグラニュー糖かミネラルハーヴェスト塩をふると、尚、美味しい！

出店は日光そばまつりの後半の11月2日と3日の2日間だが、このブログで見た！
で
何かサービスがあるかも知れませんので少しだけご期待下さい！！
当日は日光の紅葉も綺麗です。 車はかなり渋滞するようです。

ジュージューと音を立てているのはイベリコ豚ベジョータバラ肉スペシャルです。良質な脂が適度にある為に焼き過ぎても美味しいです。

初日から大好評です！こんがり焼けたイベリコ豚ブティファラ（右）とブティファラの生ソーセージ。

写真はイベリコ豚バラスペシャル。一般の豚バラと変わらない脂の量と、一般の豚とは比べものにならない味わいと甘みに、美味い、まさかイベリコ豚は違う！、脂が美味しい！など好印象です。

カサルバのハモンイベリコ・レセボ。日本に入ってから約1ヶ月間経過して程良くこなれてきた感じで、もちろん試食の結果は美味い！、、、ベジョータを使っている人が何人かいましたが、ベジョータと変わらない！などの感想がありました。

ハモンデトレベレス23ヶ月熟成の試食感想も、脂が美味い！、これ良い！などこちらも良い感触です。

生ハムはカサルバのハモンイベリコ・セボとフビレスのハモンデトレベレス・ブラックラベル。カサルバのイベリコ豚生ハムのセボは高級居酒屋さんやバルなどでの評判も高く価格もこなれているので人気商品。ハモンデトレベレス、ブラックラベル（23ヶ月熟成）はピュアな味わいと質の高い脂が特徴で、脂の多いところは上質の生ベーコンのように使えるのが特徴。居酒屋バルさんにとっては単なる生ハムのスライスメニューだけではなく、1本から何種類ものメニューを作れるとあって、最近では大きめのハモンをオーダーするお客さんも多くこのブラックラベルはその傾向にあると思う。

左のケースにイベリコ豚がいっぱい。

タピージャの厚切り。柔らかくジューシーで独自の食感あり、歩留まり100％独自の食感あり。肩ロースの間に入っている部位で別名シークレットという名称がありこの部位を取るには肩ロースをバラバラにばらさなければならないため幻の部位、、、かも知れない。

写真は厚切りのタピージャ。歩留まりは100％！

イベリコ豚ばら肉スペシャル（ベジョータ）。イベリコ豚のバラ肉の多すぎる脂を削いで適度に脂をつけた商品で、もともとこんな部位はない。イベリコ豚のバラの赤身の味わいと脂のうま味を適度にのこした部位。豚丼、すき焼き、焼き肉、すき焼きなど最適。

イベリコ豚の生ソーセージ、ブティファラ。粗挽きの食感と味わい、ジューシーさが際だつ。粗挽きの肉のような使い方も出来る。

イベリコ豚の生ソーセージ、ロンガニーサ。粗挽きのソーセージをイベリコ豚100％で作ったもの。通常のソーセージの高級パージョンとして使える。まろやかな味わいとジューシーさがある。

ソブラサーダのカット。イベリコ豚のベジョータの肉をすり身にしてニンニク香辛料を混ぜ数ヶ月間熟成したのも。いままで試食が出来なかったが今回ホットプレートがあるので好都合になった。

試食はタップリとまだまだありますのでご来場をお待ちしております！
居酒屋産業展の詳細はこちら

心配したイベリコ豚のソーセージ関係も2種類そろい、バラのスペシャルカットとタピージャなどの試食の準備も整っています。
近隣の皆様は是非、横浜のパシフィコ横浜で開催している居酒屋産業展にお越し下さい！

取り急ぎの報告です！