パルマハムなどの原料はもとになる肉と塩だけでできている無添加の生ハムですが、どうして発色剤などを使用していないのにｇ鮮やかなピンク色が出るのか？（まあこれはハモンセラーノなども保存剤を若干使っているだけなのでいえるものなのですが）

タンパク質中のミオグロビンの中の鉄のイオンが塩や水によって亜鉛のイオンに置き換えられる為らしいです。 ちょっと奥が深いですね♪

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中にはこんな霜降りのすごいロモがある（左の3枚）これは先週マドリッドの展示会のカサルバでのブースで食べたロモイベリコベジョータだが100本に1本のもの。

カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。

カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。

話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。

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2年間熟成をかけた後、出荷まであと1年間は熟成が必要だというハモンデトレベレスのブラックラベル（23ヶ月以上熟成）。出来上がりの重量でおよそ12kg！程になる予定だとぺぺが言っていた。（こういう生ハムを入れて日本の皆さんに紹介したいですね！肉質かなり良好！ただし脂がかなり多いです。）

今年の冬の塩漬けのものをチェックする。2年後に出来る生ハムの出来具合を想像するためだ。写真は塩漬けして1ヶ月あまりのハモンデトレベレス。年々、より良いものを原料肉として選別して使っている製造業者としての彼の考え方は、共感をもてる。スペインも不景気で原料肉が下がってきたので、より良いものを手間暇かけて選別ができるようになったという。原料肉が下がったからハムの値段を下げるのではなく、より良いものを作るためにコストをかけたいとのこと。今年の後半からは写真上のような30ヶ月前後の熟成のハモンデトレベレスも仕入れることで商談！。日本ではこのレベルの白豚の後ろ足はお目にかかれないだろう。これは楽しみ！。

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池袋のサンシャインシティの焼肉ビジネスフェア前日の準備も終わり、ホルモンでも食べに行こうと言うことで連日行列の亀戸ホルモンさんに行ってきた。
先ずは好物の生もの、から注文をした。

写真（上）はレバ刺しというより、レバ刺し厚切りステーキ状態。もちろん鮮度最高で美味かった。口に含み軽く噛むとなんとも言えないまろやかで生のジュが口中に広がるのがたまらない。

タン刺しは霜降りが美しい。独自のゼラチン質の歯ごたえで甘みがある。

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日光市のホルモン末広さんは、創業昭和34年！女手ひとつで50年！やってきた足尾の名店だ。
もちろん僕より歴史はちょっと深い。

昔ながらの水をはっての焼肉コンロ？も風情があっていい。この店の特徴は新鮮な豚ホルモンをおばちゃん特性のタレで食べさせてくれるところ。豚のホルモンしかメニューにはない。
カシラ、ナンコツ、タン、レバー、ハツ、シロ、コブクロ、などが混ざっているホルモンが基本だが、個別にも注文ができる。とにかく新鮮で美味くて安いのが特徴。

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アルコスの挟み込みタイプのハモネロ。しっかりした厚さと重量感があるハモネロで、高性能ナイフメーカーARCOS社製。重量は4.25kgあるのでこのクラスのハモネロではかなりしっかりタイプだ。

写真の金具を回して生ハムのスネのところをしっかりと挟み込む。金具もしっかりとしている。アームのところにARCOSのマークがある。

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イベリコ豚タンのベジョータをこのお店では自家製でスモークをかけている。スモークは強すぎず、塩気もきつくない。

タン独自の食感をアボカドとこうやって食べることによって、別の感触になっているが、スモークタン独自のクセが和らいで良い感じ！ブルーチーズのソースとの相性もけっこういける！。とにかくきっちりとこのお店は仕事がしてあるのが良い。青山の骨董通りを少し入ったバルです。

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羊のホエーとカード。右の保温タンクからホエーとカードに分離され出ているところ。ステンレスのテーブルは底がざるのようになっていて、カードだけ残してホエーが下から出てくる。ホエーはチーズ工場によって使い方がまちまちだが、羊に与えたり、乾燥して飼料になったりする。

  

ここで作られる羊のチーズ。3ヶ月ぐらいから12ヶ月ぐらいの熟成まである。

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ずらりと並んだ羊のチーズを試食させてもらった。感じたのは生乳と低温加熱されたミルクの違い。同じ製法で同じ熟成のチーズを数種類食べ比べられたのが印象深かった。

手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。

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アルバラシン村から数十分テルエルの反対側に行ったところにあるこのレストランは、とにかく山の中にポツンとある感じ。もともと水車小屋だったところをレストランに改造したらしい。このレストランのオーナーはアルバラシン村の中にもホテルレストランを持っている。

レストランに入ったら数々のチーズ料理が料理名とそれも日本語の説明文も一緒に用意してあった！

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