こんな感じで生ハムの面が相当広いです。

展示会期間中、何時でもバル状態のカサルバのスタンド。後半の明日からはもっとお客さんが来るでしょう。

実はこの写真は駐車場から撮っているけど、写真の道は延々と農場の中の道路。遙か彼方に見えるガスタンクのようなものが飼料をいれる建物。予断だがスペインは世界でも6番目の豚肉大国でありヨーロッパではドイツに次いで2番目の豚肉大国。更に生ハムは一番の生産量だが、生ハム用の質の高い豚肉にかけては多分世界でも有数の豚肉大国だろう。事実、スペインの白豚の豚肉も焼き肉などではすごく美味しいのだ。

豚舎は写真のように窓が虫除けの布で覆われている。

そして入り口でシャワーを浴びた後に、青い清潔な服に着替えて靴を長靴に、帽子を被って、やっと豚舎に入れる。スペインは豚肉大国なのでその環境を守るのも大変なものなのだな、、、と思った。

  農場のラボラトリー（検査室）。ここで飼料の検査や仔豚の健康状態をチェックする。

こうやって広大な草原の衛生的な豚舎で生産された仔豚はこのような状態になる。

丁寧に梱包をされる。

このように梱包されて日本に輸入される。

タンパク質中のミオグロビンの中の鉄のイオンが塩や水によって亜鉛のイオンに置き換えられる為らしいです。 ちょっと奥が深いですね♪

カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。

カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。

話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。

カサルバのフリオ氏と。マドリッドの展示会場のカサルバのブース前で。

今年の冬の塩漬けのものをチェックする。2年後に出来る生ハムの出来具合を想像するためだ。写真は塩漬けして1ヶ月あまりのハモンデトレベレス。年々、より良いものを原料肉として選別して使っている製造業者としての彼の考え方は、共感をもてる。スペインも不景気で原料肉が下がってきたので、より良いものを手間暇かけて選別ができるようになったという。原料肉が下がったからハムの値段を下げるのではなく、より良いものを作るためにコストをかけたいとのこと。今年の後半からは写真上のような30ヶ月前後の熟成のハモンデトレベレスも仕入れることで商談！。日本ではこのレベルの白豚の後ろ足はお目にかかれないだろう。これは楽しみ！。

多分、後ろ足の生の状態の重量で17kgほどあるだろう。（日本で常時流通している後ろ足は大きくても12kgほど）トレベレスはご存じ、皮付きの状態で熟成をかける。肉質の判断基準としてはランプのところの皮を含めた脂の厚さが厚いことが条件。重量だけを満たしていても、脂が一定以上厚くないとDEのハモンデトレベレスの称号を付けられないためだ。念のため脂をさわってみると、クリームのようになめらかな肌触りだ。

池袋のサンシャインシティの焼肉ビジネスフェア前日の準備も終わり、ホルモンでも食べに行こうと言うことで連日行列の亀戸ホルモンさんに行ってきた。
先ずは好物の生もの、から注文をした。

写真（上）はレバ刺しというより、レバ刺し厚切りステーキ状態。もちろん鮮度最高で美味かった。口に含み軽く噛むとなんとも言えないまろやかで生のジュが口中に広がるのがたまらない。

タン刺しは霜降りが美しい。独自のゼラチン質の歯ごたえで甘みがある。

ホルモンを焼き始める。ホルモンは牛が中心で芝浦産だから上質なものが多い。左上からハツ焼き、ホルモン、上ハツ（右）。特に上ハツの塩はここで一度は食べたい。

思いの外柔らかくそしてジューシー感があるホルモン類。どんどん胃袋に入ってしまう。。。

開店前の行列。開店に入れなかった人はそこから又1時間待たなければならない。

  
ということで合計1時間30分近く待って入店した。外にストーブと炭が起きていたのは嬉しかった。

昔ながらの水をはっての焼肉コンロ？も風情があっていい。この店の特徴は新鮮な豚ホルモンをおばちゃん特性のタレで食べさせてくれるところ。豚のホルモンしかメニューにはない。
カシラ、ナンコツ、タン、レバー、ハツ、シロ、コブクロ、などが混ざっているホルモンが基本だが、個別にも注文ができる。とにかく新鮮で美味くて安いのが特徴。

ホルモンも美味かった！、酔いで手ぶれの写真でごめんなさい。。。
このお店の女将はなんと85歳！35歳からやっているという。。しかもほとんど休み無しです。末永く商売の繁盛をお祈り申し上げます。そしてまた行きます。ホルモン末広さん

写真の金具を回して生ハムのスネのところをしっかりと挟み込む。金具もしっかりとしている。アームのところにARCOSのマークがある。

アームの部分は両サイドからしっかりと挟み込みが出来るようになっていて写真の針の部分に生ハムのスネを差し込むようになっている。

こちら側のアームが移動する。金具はしっかりとしている。

底板の裏面。このハモネロ（生ハム台）は組み立てがとてもカンタンだ。写真下の2つのビスを止め、生ハムの底面を止める針をねじ込むだけ。部品が少なくシンプルなのも良い。

タン独自の食感をアボカドとこうやって食べることによって、別の感触になっているが、スモークタン独自のクセが和らいで良い感じ！ブルーチーズのソースとの相性もけっこういける！。とにかくきっちりとこのお店は仕事がしてあるのが良い。青山の骨董通りを少し入ったバルです。

  

ここで作られる羊のチーズ。3ヶ月ぐらいから12ヶ月ぐらいの熟成まである。

羊のミルクを攪拌して凝固したチーズのもとになるカードをカットしているところ。
カットされたカードの堅さや大きさについては各メーカーともノウハウがあり、その後のチーズの塩漬けや熟成に影響してくる大事な作業だ。

カードをチーズの型に入れて、圧縮をしてさらにホエーを抜いていく。

塩漬けされ熟成される羊のチーズ。

この工場のオーナー。羊のミルクは牛のミルクに比べて味が濃いのでチーズにしても美味しいという。やはり羊のチーズは濃くって美味しい（試食感想）
  

手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。

写真はロメロという低温乳の9ヶ月熟成。周りにはローズマリーが付いている。ローズマリーを付けるために周りにマンテカ（ラード）を塗っている。このままローズマリーを使った料理にも使えそうだ。

こちらはカブラ（山羊のチーズ）3ヶ月熟成。カブラは一般的に比較的熟成の浅いものが多いのが特徴 。山羊のミルクは自家製ではなく、山羊の飼料を販売している生産者からミルクのコンディション状態の良いときにミルクを購入すると言っていた。

ここのカブラは何ともいえず美味しいので販売予定。

こちらはギフトの対応箱。

このように開けると、中からチーズが2種類出てくるというわけ。

チーズは中型のものと写真のペースト状のチーズなど2種類が入れられる。
このペースト状のチーズは羊のチーズを溶かしてそこに生クリームと羊のチーズを混ぜて作る。そのままパンに塗っても料理に使ってもペースト状なので使いやすい。写真のタイプはグリーンラベルで、ハーブとニンニク入りのもの。

この後、地元のレストランでチーズを使った料理を厨房での作り方から拝見した。

詳細は後ほど。

レストランに入ったら数々のチーズ料理が料理名とそれも日本語の説明文も一緒に用意してあった！

この辺の地域はスペインには珍しく緑も豊富で水がきれい。

今回はこれらのアルバラシンのチーズを使って料理が作られた。 写真はこのレストランのシェフ。

アルバラシンのレッドラベルを荒い千切りにした上に粉を振ってオーブンで焼いた後、麺棒にのせて曲げ固めているところ。

そうするとこうなる。焦げ目は小麦粉で付ける。

チーズ入りクワハーダを作っているところ。

クラール（熟成）チーズ入りクワハーダにアンチョビをのせペドロヒメネスのソースをかける。デザートっぽくなくクワハーダを作りマッチさせている。他のメニューは次号ですみなせん。

このレストランは星は着いてないけど写真のように紹介されているこの近辺の有名店。またオーナーもシェフも人が良く、お客さんがいない早い時間にキッチンに入れてくれて作り方をレクチャーしてくれた。ありがたい！！こんどはこのオーナーさんのホテルに泊まろう。

通常の豚ではまずこのような部位の分割はしないので、やはりイベリコ豚だけの味わいと言うべきだろうか。通常の豚の3倍ぐらいは飼育をしているので味も濃いしそれだけ各部位の特徴も出る。

かめば噛むほどにジューシー。タピージャはシズル感があるお肉かも。一度お試しあれ。

イベリコ豚でも希少価値かも知れない、ベジョータのタンが入荷！した。
さっそく焼いて食す。

今回は薄く皮を剝いて、斜めに版を大きくとるようにカットしてみた。先の部分は歯がとおるようにナイフで細かい切れ込みを入れてみた。
そして焼く1時間ぐらい前から軽く塩胡椒をして、オリーブオイルでマリネをしてみた。
そのごフライパンを強火にして一気に焼いたのが写真のタン。
グリルなどや網などでも尚、美味しく焼けると思う。歯ごたえと噛むほどに出る味わいが酒の肴に良く合うようだ。

写真が先週から1週間グルメミートワールド事務所内で机の上に常温で置いておいたイタリア産プロシュート。机の上が散乱しているので思わずパソコンの上から取ってしまっただけ。
常温で2日経過の際に開封をして試食をしたが何も変わらなかったので、その後乾きを防止するためだけに再真空をかけて今回の試食となったが、この試食でやはり思っていたことと同じ驚異的な結果となった。

真空の上から取った生ハムのスライスの写真。気持ちチロシン（タンパク質が凝固した旨み成分の一部）がふれているような気がする。
色も思っていた以上にしっかりした色をしている。事務所の温度はここのところ良い天気が続いたので日中は22～3℃行っているかも知れない。それでなくても我が社の事務所は午後になると各パソコンからの熱気がこもって温かくなりすぎてしまう。

 
このとおり色も良い。で、盛りつけてみた。

 
これが1週間常温のまま保管されていた！イタリア産プロシュートスライス。
一応、原材料は塩と豚肉だけで製造されている無添加の生ハムだ。
香りも良いようだし、さっそく試食をしてみよう。

で、口に入れてみた。

とろっとしているのが第一印象。それもそのはず、ずっと常温で置いておいたので口の中でとろっとするような食感になっている。
少しだけ塩分が強くなっているような気がするが、これは常温に戻したことによって、冷蔵の時よりも舌の感じ方が強くなっているのかも知れない。
味わい、コクだが、多少増えているような気がした。常温での熟成が進んだことによって増えることは当然考えられること。チロシンがふえているようなことも原因かも知れないが。

素朴な感想としては、ある程度予想をしていたことだけれども、腐敗するどころか見事に美味しく食べられた！生肉なら当然腐ってしまうし、国産のハムとか本来の製法じゃないハムも腐ってしまうのはわかりきっていることだが、この生ハムは無事生き抜いたようだ！
生きているどころか、見事な生命力だと思う。
この実験は、現在も進行中であり、今度は封を切った生ハムをビニールのパックに入れただけの常温保管をしている。あと1週間程経過したら、また報告をしようと思う。

※ちなみにこれらのコアな実験は、あくまでも実験であり、弊社の商品がこういった保管方法で使えるということではないことを、あらかじめご承知置き下さいましたらありがたいことです。

イベリコ豚のベジョータのタンのは今月下旬の入荷予定です。

スペイン現地の工場でイベリコ豚ベジョータ・タン を確認する。

現地の工場で1本入りのイベリコ豚ベジョータ・タンを確認する。

タンが他の肉と違うのは、日本もそうだが精肉のライン上で処理をされないことがある。
そして内臓肉の一部なので、他の精肉に比べて鮮度落ちが早い。いわゆる足がはやいというところだ。
そしてタンを使うお客さんはどちらかというとタンを何本も一度に調理をすることはない。
圧倒的に多いのは、輪切りなどにしての塩焼き、串焼き系かも知れない。
だとすると、使い勝手のいい、しかも1本ずつ小出しが効く1本入りのほうが良いと考えた次第。
皮なしなども使いやすいが、なるべく鮮度落ちしない状態で製品化をしたかったため、現在はこの状態がベストと考えています。
これも日本に入荷が待ち遠しい商品の一部になるでしょう。牛タンより食べたいお肉です。

世界中の豚肉の中でも最上のうま味をもつイベリコ豚。
そしてその豚を数十部位にも分割をしていくスペインの肉屋。
分割の方法は肉の細かい筋肉繊維の束によって分割をしていきます。
理由は至って簡単、より美味しく食べる（料理する）為。

肉の色も、繊維質も、そして保水率も違う肉の部位同士を一緒に調理して火の入り方や焼き上がりが違うよりも異なる性質の肉は、たとえ小分割になっても小分けをして、その肉がもっている最適な調理方法を用いて料理をすることで美味しさを120％引き出していく、又はその為に最適な肉をつくっていく。それがイベリコ豚です。

一方、我々日本人の肉文化をあらためて考えてみますと、肉を本格的に食べるようになった歴史はそんなに古くはありません。本格的に食べるようになったのは戦後ではないでしょうか。
肉の食べ方は、豚や牛を大きなブロックで分割をして、その肉を薄くスライスをした肉が中心です。
すき焼きや、しゃぶしゃぶ、焼肉に代表されるようなスライスの肉文化だと思います。これらの料理に最適な肉としてつくられてきたのが和牛です。
肉の細胞繊維の中に脂が入ることにより、煮るような完全に火を入れた調理法でも柔らかく食べることができ、焼きすぎても脂のジューシー感と柔らかさがあります。また脂はスライス肉を焼いたときの肉汁の足りなさを口に入れた時に補ってくれる役割もあります。

では、肉をブロックなどの塊で焼く場合はどうでしょうか？
焼き上がりはスライスよりジューシーで肉汁があふれてきます。
肉をブロックで焼く場合、肉の細胞繊維に肉汁が閉じ込められ、口に入れた時にジュワ～と肉汁があふれてくるからです。これが肉をブロックを焼く美味さと醍醐味であります。スライスした肉を焼いたものでは味わえません。
なぜならスライスした肉は厚さもさることながら繊維質にほぼ直角にカットしていますので焼いたときの肉汁を肉の中に蓄えることができなく、焼きながら出てしまうからです。

では、スペインに見られるイベリコ豚の分割で小分けされたブロックはいかがでしょうか？
細胞繊維と肉の性質別に分割されたイベリコ豚の小さなブロックは繊維質が分断されにくく焼いたときの肉汁を封じ込めます。たとえ100gぐらいの分割された小さなブロックでも、です。うま味の源となる肉汁を蓄えながらスライスとはまったく違った味わいが楽しめます。
そしてこれらのことは、実は肉のうま味をより感じられる我々日本人に最もにあった繊細な肉の分割方法です。同じ肉質でカットされた小さなブロックは同じ火の通し方で同じ味わいを出してくれますので繊細な料理にも相性が良い優れた食肉です。

グルメミートワールドではイベリコ豚の生産現地と業務提携をしていき日本人にあった繊細で優れたイベリコ豚を「イベリコ豚の輸入直販・イベリコ専科」を通してこれからもどんどん皆様に紹介して行きながら日本人の肉料理というものを考えていきたいと思っています。

イベリコ豚の輸入直販・イベリコ専科はこちら

これは、鴨の生ハム。表の肉の面は白と青いカビで覆われている。どうやって食べるのだろうか？

と思っていたら、そのままスライスをしてきた。
カビもついたまま、このままたべるのだという。ちなみにこのエンブティードやさん（腸詰めやさん）はミシュランの三ツ星レスtらんでも使っているという。

で、口に入れた。カビはそんなに気にならない。むしろ香りが口の中に広がっていく。
塩分は薄味でまろやか。口の中に入れると脂が溶けて赤身の部分も柔らかくなり口の中で広がっていく。

ちなみにこれ、マルティンさん（三ツ星レストラン）のところで、パーティなどの特別な時に使っているという。以外とマルティンサンは内臓系が好きだったと思う。弊社が取っているカサルバからも特別にタンの生ハムや豚の顔の生ハムなどもつかっていた。
写真は、顔の肉（タンや鼻や唇やほほ肉）の塩漬けをじっくりした後に、ボイルをしてブイヨンごと固めた物、もちろんゼラチンなどは使ってなく、肉からでたゼラチン質で固めてある。口に入れるとしっとりした食感とクセがまったくなく上品なコクとゼラチン質になったブイヨンの深いコクが味わえた。

 
ここの社長さんは豚肉やさんまで連れて行ってくれた。これが実際に使っている豚肉。
テルエルの生ハムでつかっている豚と同じようなものを使っているといっていた。
ちなにみ豚は、オスが100パーセント、デュロック種、雌はデュロック、ラージホワイト、ランドレースなどの掛け合わせの雌豚と掛け合わせているという。