羊のホエーとカード。右の保温タンクからホエーとカードに分離され出ているところ。ステンレスのテーブルは底がざるのようになっていて、カードだけ残してホエーが下から出てくる。ホエーはチーズ工場によって使い方がまちまちだが、羊に与えたり、乾燥して飼料になったりする。

  

ここで作られる羊のチーズ。3ヶ月ぐらいから12ヶ月ぐらいの熟成まである。

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ずらりと並んだ羊のチーズを試食させてもらった。感じたのは生乳と低温加熱されたミルクの違い。同じ製法で同じ熟成のチーズを数種類食べ比べられたのが印象深かった。

手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。

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アルバラシン村から数十分テルエルの反対側に行ったところにあるこのレストランは、とにかく山の中にポツンとある感じ。もともと水車小屋だったところをレストランに改造したらしい。このレストランのオーナーはアルバラシン村の中にもホテルレストランを持っている。

レストランに入ったら数々のチーズ料理が料理名とそれも日本語の説明文も一緒に用意してあった！

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イベリコ豚のベジョータのタピージャをちょっと試食をしてみた。塩胡椒で強火で炒めてほどよいところで肉汁を逃したくないのでキャベツを入れて肉汁を吸わせてみた。この部位は決して柔らかくないけど堅くないが、どちらかというと柔らかいけど腰がある。。。？？どっちなんだ。
牛タンを柔らかくしたような歯ごたえとでも言うのだろうか、そんな感じ。肉の間に脂も適度に入り込んでいてコクもあるし冷めてもサラダなどに盛りつけても合うような感じもした。

通常の豚ではまずこのような部位の分割はしないので、やはりイベリコ豚だけの味わいと言うべきだろうか。通常の豚の3倍ぐらいは飼育をしているので味も濃いしそれだけ各部位の特徴も出る。

かめば噛むほどにジューシー。タピージャはシズル感があるお肉かも。一度お試しあれ。

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イベリコ豚でも希少価値かも知れない、ベジョータのタンが入荷！した。
さっそく焼いて食す。

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写真が先週から1週間グルメミートワールド事務所内で机の上に常温で置いておいたイタリア産プロシュート。机の上が散乱しているので思わずパソコンの上から取ってしまっただけ。
常温で2日経過の際に開封をして試食をしたが何も変わらなかったので、その後乾きを防止するためだけに再真空をかけて今回の試食となったが、この試食でやはり思っていたことと同じ驚異的な結果となった。

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炙りイベリコ豚タンのサラダ、バルサミコソース。イベリコ豚のタンは通常の豚のタンとは又違って歯ごたえや味がやはり違う。肉の素質が良いというかそんな感じがする。たとえ牛のタンでも素質が良くないと、このイベリコ豚のタンに負けてしまうだろう。そんな感じがしました。

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1本入りでバキュームされたイベリコ豚のベジョータのタン。ベジョータのタンは結構貴重です。そしてこのタンという肉は他の肉と違うところがあるんですね。

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「私たちは新しいイベリコ豚文化を創造します」

世界中の豚肉の中でも最上のうま味をもつイベリコ豚。
そしてその豚を数十部位にも分割をしていくスペインの肉屋。
分割の方法は肉の細かい筋肉繊維の束によって分割をしていきます。
理由は至って簡単、より美味しく食べる（料理する）為。

肉の色も、繊維質も、そして保水率も違う肉の部位同士を一緒に調理して火の入り方や焼き上がりが違うよりも異なる性質の肉は、たとえ小分割になっても小分けをして、その肉がもっている最適な調理方法を用いて料理をすることで美味しさを120％引き出していく、又はその為に最適な肉をつくっていく。それがイベリコ豚です。

一方、我々日本人の肉文化をあらためて考えてみますと、肉を本格的に食べるようになった歴史はそんなに古くはありません。本格的に食べるようになったのは戦後ではないでしょうか。
肉の食べ方は、豚や牛を大きなブロックで分割をして、その肉を薄くスライスをした肉が中心です。
すき焼きや、しゃぶしゃぶ、焼肉に代表されるようなスライスの肉文化だと思います。これらの料理に最適な肉としてつくられてきたのが和牛です。
肉の細胞繊維の中に脂が入ることにより、煮るような完全に火を入れた調理法でも柔らかく食べることができ、焼きすぎても脂のジューシー感と柔らかさがあります。また脂はスライス肉を焼いたときの肉汁の足りなさを口に入れた時に補ってくれる役割もあります。

では、肉をブロックなどの塊で焼く場合はどうでしょうか？
焼き上がりはスライスよりジューシーで肉汁があふれてきます。
肉をブロックで焼く場合、肉の細胞繊維に肉汁が閉じ込められ、口に入れた時にジュワ～と肉汁があふれてくるからです。これが肉をブロックを焼く美味さと醍醐味であります。スライスした肉を焼いたものでは味わえません。
なぜならスライスした肉は厚さもさることながら繊維質にほぼ直角にカットしていますので焼いたときの肉汁を肉の中に蓄えることができなく、焼きながら出てしまうからです。

では、スペインに見られるイベリコ豚の分割で小分けされたブロックはいかがでしょうか？
細胞繊維と肉の性質別に分割されたイベリコ豚の小さなブロックは繊維質が分断されにくく焼いたときの肉汁を封じ込めます。たとえ100gぐらいの分割された小さなブロックでも、です。うま味の源となる肉汁を蓄えながらスライスとはまったく違った味わいが楽しめます。
そしてこれらのことは、実は肉のうま味をより感じられる我々日本人に最もにあった繊細な肉の分割方法です。同じ肉質でカットされた小さなブロックは同じ火の通し方で同じ味わいを出してくれますので繊細な料理にも相性が良い優れた食肉です。

グルメミートワールドではイベリコ豚の生産現地と業務提携をしていき日本人にあった繊細で優れたイベリコ豚を「イベリコ豚の輸入直販・イベリコ専科」を通してこれからもどんどん皆様に紹介して行きながら日本人の肉料理というものを考えていきたいと思っています。

イベリコ豚の輸入直販・イベリコ専科はこちら

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