我が国ではなぜか？ターキーは感謝祭やクリスマスなどの年末シーズンに食べる方が多いようですが、冷たくして食べる食べ方はむしろ暖かい時期や、プチパーティなどにあらかじめ焼いておいてメンバーが集まったらリザーブする方法で、かなり演出効果はもちろん、美味しく頂けるのではないでしょうか。そして何より年末のシーズンより安価に買えるかも知れません。

ハモンセラーノも好評！値頃感もあり最近では個人買いが増えている。プチパーティなどや周り番のパーティなど常温で長期保存できる生ハムの原木を買い求めるお客さんが最近はいるからだ。
しっかりしたワインを楽しむにはスライスパックではものたりなくなっているのかも知れない。

仮に10人ほどのプチパーティなら3万円の生ハムの一人あたりの出費は3000円、およそ50人前とれるとして3回のプチパーティで楽しめれば1回に付き一人頭1000円！程。

弊社のお客さんでも周り番で会合を開催していて次回のプチパーティの場所提供者がパーティが終わったら生ハムを次回まで預かる、決まりにしていると言っていた。又次回の会合の開催までにどのぐらい生ハムがこなれているのか？楽しみだと言っていた。  

カサルバのベジョータは口に入れたときの歓声が聞こえた。

カサルバのレセボ。こちらはベジョータよりも少しマイルドな味わいでこれも又美味しい！好みがわかれるところ。

今回は新型のアフィノックスハモネロが入荷！写真のように生ハムの足首を固定するホルダーが特徴。ワンタッチでしっかりと足首を固定することが出来る。

材質はもちろんステンレス製のしっかりしたホルダー。ワンタッチでしっかりと固定したり外せたりできるので本国スペインでは生ハム専門店（チャルクテリア）やバルなど生ハム原木を何本もぶら下げている店舗での私用 を想定して開発をしたという。

お客さんからの口コミを紹介します。

ホームパーティー用に購入しました。
切り出し方や保存などとても心配しましたが、付属の読本を参考に手入れして、今ちょうど100日ほど経ちました。
すごくおいしく食べられています。
家庭でもここまで楽しむことができるとは思っていませんでした。
ベジョータの手入れ、切り出しの様子を、ブログに書いてみました。
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081114.html

http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081115.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081117.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081119.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081123.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081208.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20081220.html
http://ameblo.jp/oyooyopi/day-20090226.html

カサルバベジョータを購入されたお客さんのブログです。
入荷後から100日後まで詳しくブログにかいてあります。なかでも100日後にどう？生ハムが変化したのか？たいへんありがたく興味深い内容です。

☆フーデックスのお客さんで、やはりカサルバベジョータを試食されたお客さんがこんなことを言っていまいsた。
「これは完璧な料理だ！僕はこれ以上の料理をつくることは出来ない。。。」
多分、ご本人はかなりの腕前の料理人だと思われます。
しかしながら、スペインの三ツ星レストランのオーナーシェフ、マルティンベササテギ氏も言っていましたが、カサルバの生ハムは「ウニコ」というのを思い出してしまいました。
又、マルティンサンのレストランでもカサルバのベジョータはスライスしただけが最適な料理法で何もいらない！と言っていたのが印象的でした。

上記の写真はカットし終わったところ。今回はピエルナを食べたが、脂も尚いっそうこなれてきていて赤身の部位はよりコクを増していて、美味しかった。

写真がカットする前。前回から１ヶ月のうちにハモンは２度ほど、オイルを含ませた布で拭いた。切り口もオイルで拭いたあとにナプキンをかぶせておいただけ。ご覧のように黒く乾いているが、こうなっているのが保存をよくするコツかも知れない。

足首は特別あとに取っておいたわけではないが、皮と脂に覆われている部位なので、比較的期間が経過した時点でカットしても何も心配がない部位。乾きもせずにむしろ脂がこなれてくると俄然美味しくなる。
写真のように皮をとって脂の部分からカットし始まる。皮に守られているので脂も白い。ナイフは下から上（足首）を向けるようにしてカットしていく。

カットされた断面。切った直後なので肉も赤くなっている。

ご覧のハモンイベリコ・レセボは、今年の正月前に自宅で開封して、正月からカットして経過を報告しながら食べているもの。レセボのメーカーはカサルバ社。

正月の開封からいままで手入れらしい手入れはしてなく基本的に「放置」をしている状態。お手入れ用の油で拭いたのは１ヶ月に２度ほどの割合。ハモンの切り口にはカットしたハモンの脂をこすりつけているが、これにつけては今のところ成果は出ていないが、少なくとも切り口からカビが生えることはないので、大方正解だと思っている。
しかしながらハモンを切り始めてからの切り口の処理の仕方は、永遠のテーマというか一長一短があり、それぞれの用途によって方法を変えていくことが望ましいような気がする。以下２点を考えてみた。

切り口に対しての対処の仕方は使い方によって次の２点が上げられるかもしれない。

１）バルなどのお店などでほぼ毎日ハモンをカットする場合。
２）自宅、プチパーティ用の食材として１週間に１度かそれ以上間を開けてカットする場合
※上記のようにハモンのカットは頻度良くカットするのか？間を置いてカットするのか？になってくると思う。

１）の場合には、切り口に脂のきれいなところを貼り付けて置く。又はその上からラップをかけておいて見栄えもよくする？（でもトーションなどのナプキンを脂の上からかける方法もある）。

２）の場合には、基本的に切り口を乾かしておくことを優先する。切り口の間からカビなどが発生しないように脂を塗っておいてその上からナプキンなどをかぶせておく。 自分だけで食べる場合はこのナプキンさえもしない。（蒸れを防ぐため）

※１の場合で長期置いておいたのでは先ず間違いなくカビが発生してしまう。
もしカビが発生した場合は、定期的にこまめに取り除いてやる必要がある。
切り口に発生するカビは風味も壊してしまうことがあるので、早期に発見して取り除くことが必要。もっとも毎日カットしている場合は、カビなど発生することもないと思うが。 メンテナンスとしては、上にかける脂を数日で取り替えることだがこの場合は最初の切り出しの時点で小出しにできる脂と皮を冷凍保存しておくことで対処する。

※２）の場合などの「梅雨のシーズン」には、なるべくメンテナンスをこまめにすることで十分対処が可能と思う。ハモンを置く場所も比較的湿度があまりなく温度も一定のところがいい。とにかく乾かす意識が必要。

ただ、上記２つの場合でも一番大切なのはカットし始めるスターターの時点でどういう方法でハモンを立ち上げるのか？が、その後のハモンの数ヶ月を決定するといっても過言では無いので、今後十分に研究と考察を重ねていきたい。

嗜好に関してはスペイン南部のハブーゴ、ウェルバなどのアンダルシア地方の生ハムは少し塩味がきついものが多いが、
それは南部の地方が塩分のより濃いものを好むせいだ。
反面、北部にかけては、塩分が薄味のものが好まれるという。我々日本人には北部の薄味のものがより合っている。

 
ビトリアの高級なバル。街も高級感があり北ヨーロッパのような街並みもある。

ハモンイベリコなどの原木は、カサルバのみ。手前が４０ヶ月以上熟成のベジョータ、そしてベジョータクラスのレセボ、モンタネーラ（放牧）
されたレセボに近いセボ、そして２４ヶ月以上熟成のハモンセラーノなどがずらりと並ぶ。

カウンター上部にはカサルバのチョリソ・サルシチョン・ロモなどのエンブティード類が、
バラの木をデザインされた洒落たアイアンのラックにかかっている。

カウンターにはアフィノックス社の高級ハモネロが４つ鎮座している。
※高級店ではアフィノックス社のハモネロとよく出会う！
このお店もほとんど生ハムは手切りで提供している。
度重なるスペイン出張で生ハムを大量に食べていると、やはり手切りの生ハムが旨いと感じてくる。
それは肉の目とかカットする適度な大きさなどによるのかも知れないが、もうひとつ大切なことは常温の原木から切り出される！
ということだと思う。数年間、暑いスペインに行っているが、一度も冷蔵庫から注文の度にだしてカットしているところなど一軒もなかった。

 
カサルバの生ハムをカットする店主。カウンターは半円形になっており店に入った正面で生ハムをカットしている。

カサルバのセシーナ。こちらは最低でも１日中常温に馴らしておいてスライスをしなければならないという。

こちらはカサルバのエンブティード（サラミ類）の盛り合わせ。

パンセタ。左はベジョータ。右は白豚のパンセタ。いずれも軽くいためてありしっとりとしている。

 
ベジョータのパンセタの透き通った脂のところが、たまらない。

アンチョビとトマトのサラダ。ちなみにアンチョビはかなり高級。
トマトも少し硬めでフルーツっぽくたまねぎはほどよく甘い。

カサルバのツナと赤ピーマンを使って、卵と合えてあるもの。

このバルでもそうだが、原木がかなりおいてある店は直売も行っている。
個人のお客さんも原木をかなり購入していくことにかけてはさすがに本場といわざるをえない。
ヨーロッパでは個人宅でのプチパーティなど盛んで、その際にも生ハムの原木を使うらしい。

※日本の場合でもこれからは原木を使ったプチパーティなどが行われるようになると思うが、
終わった際に残った原木は次の会場担当の宅で引き取るとか、又は、会場提供者の自宅で全て食べ切る！
などルールを臨機応変に決めて対処されたらどうだろう。。。
こなれた生ハムの原木は手間隙かけた料理と同じくらいご馳走だと思う。

 
②薄くカットするコツは、生ハムにナイフを入れる際に、左手の人差し指
又は中指をナイフの峰にあて、ナイフを持つ右手は軽く左手の指に当てる
ようにして幅の厚さ加減を左手の指で調節することだ。指の動かし加減
によって微妙な厚さを調節するわけだが、ナイフを持つ右手で厚さを
調整しようとすると上手くいかない。

③左手の指で幅を薄く決めたら、目線は斜めにしてナイフが真っ直ぐに
薄く降りていくようにナイフを持つ右手をゆっくり動かして切っていく。
最初慣れないうちはナイフを小刻みに動かしてカットすると楽に切れる。

④生ハムをカットしたところ。最初のカットは右端、少しちぎれているが
飲食店でもない限り全くかまわないと思う。プチパーティなどでは最初は
生ハムのミニ原木とまな板とナイフと皿を用意しておいて、カットせずに
パーティ（宴会）が始まったら、写真のようにカットし始めると、誰かが
代わりにカットをしてくれるものだ。写真は少しだけ玄人っぽいカットだが
むしろ初心者のようなカットをしたほうが、代わりの人も請け負いやすい
かも知れない。
⑤写真のように生ハムをカットしたら、食べ時は数分だけ常温で慣らして
からがいい。室温に戻すことで、脂と肉が柔らかくなり、なんともいえない
芳香がただよってくるからだ。高級になればなるほどいい香りがする。
写真の生ハムは、パルマハムでは最高級の生ハムだ。

⑥次にナイフをあまり使ったことがない方はどうしたら切れるか？
ということで次のカットの方法を提案したい。

⑦の１、写真のように生ハムの角をカットしていくことで、カット面が小さい
ので楽にカットすることができる。

⑦の２、写真ようにどんどんカットすることでカット面が大きくなっていく。

⑦の３、カットした生ハムは写真のように小さいスライスだが、味には
あまり関係ないので大丈夫だ。肝心なのは、「自分で切り立てを楽しむ」
ことだ。

⑦の４、写真のように生ハムのカットした面が大きくなったところで、今度
は、右の断面から同じようにカットしていく。
こうすることで生ハムの断面をあまり大きくすることがないので、たやすく
切れるようになる。

⑦の５、写真のように、小さく切れた生ハムはクラッカーに乗せてもいいし
バケットに乗せてもいい。生ハムの楽しみ方にルールはないし、アイディア
次第で楽しみ方はどんどん広がる。生ハムの楽しみ方でひとつだけ決まっ
ているのは、「生ハムを自分でカットしてみる！」ことだと思う。
今回の写真にはないが、少し厚切りにしてスティック状にして、スティック
野菜と合わせたり、サイコロ（ダイスカット）にして、同じ形にカットした、
コンテチーズと合わせたり、果物などと合わせたり、千切りにして千切り
野菜とサラダにしたり、ミニ原木じゃなきゃ出来ない楽しみ方が、多々
ある。

⑧最後に残った生ハムの原木は、次回まで冷蔵庫に入れておく。
保存はラップにくるんだりするだけでいい。（ワックスペーパーなども使用）
もともと保存食なので、10度前後のところでいいし、あまり神経質になら
なくていい。カットした部屋の温度が暖かく、生ハムの原木が室温に、
馴染んでしまっても、それはそれで、生ハムの中の乳酸菌が活性化され
ていって味がこなれていく。

次回のカットまでに1週間以上開いてしまう場合、カットした断面が少し
白くなることがあるが、もちろん食べても問題ない。
真空パックになっているミニ原木を開封した後は、以上のように保存を
することで、その都度スライスしながら数ヶ月は楽しむことが出来る。
冷蔵庫に生ハム１塊を常備することで、いつでもご馳走を常備する
ことになる。特にお酒が好きな人にはたまらない常備薬だ。
日々食べ進むにつれて生ハムのこなれ具合を楽しむのもいい。

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