写真はトレベレス・ブラックラベル23ヶ月熟成と、右がカサルバ・ハモンセラーノアウマード
今回は生ハムを3種類に絞っての出展だったが、各々の生ハムの味わいの特徴を捉えてくれたテイスティング感想はさすが、飲食関連のプロだと思った。

■下記、展示会の試食感想です。ありがとうございました！

ハモンイベリコべジョータ
・味が濃い！
・脂がとても甘く口の中で溶ける。
・噛めば噛むほど味がでてくる。
・他の出展ブースのべジョータより数段美味しい

ハモンセラーノ・アウマード
・ウイスキーに合いそう
・めずらしい風味ですね。美味しいです。
・脂も甘みがあって美味しい
・他のセラーノよりも美味しい
・チーズと相性が良い
・程よいスモークの香りは生ハム始めてのお客さんにも合いそうですね。

ハモン・デ・トレベレスブラックラベル
・塩分がマイルドで食べやすい
・セラーノの中で一番美味しいです
・パンと相性がよいセラーノですね
・展示品のソブラサーダと相性がよい
・脂が美味しい！ジューシー！脂だけ切って下さい（女性）
・白ワインによく合いますね
・ロゼワインにもよくあいます
・とてもミルキーな良い香りがする
・食通の女性にウケがよい生ハムですね

チョリソーベジョータ（カサルバ）
・脂が美味いチョリソーですね
・辛くなくて美味しい
・他のチョリソーより美味い
・もっと美味しい食べ方を教えて下さい
・肉の食感がして食べ応えがある（美味しい）
・しっとりとしていて味も良いですね

サルチチョン・ベジョータ（カサルバ）
・肉の甘みがあって美味しい
・良い肉を使っているのがわかる
・食感はしっとりとしていて美味しい
・味が濃くて（イベリコの）美味しい

ソブラサーダ・ベジョータ（カサルバ）
・濃厚な味！美味しい
・べジョータの肉を使用しているので普通のソブラサーダ
よりもコクがあり美味しい。
・チョリソーをペーストにしたような味ですね
・日本では中々手に入らない食材なので嬉しい
・何にでも合いそうな味ですね
・甘みと辛味と酸味のバランスがよいですね
・このソブラサーダを使ってコロッケを作ると不思議と海の味がするんだよね。

アルバラシン・チーズ（銀ラベル9ヶ月熟成）
・クリーミーで美味しい
・塩分が程よく美味しい
・硬質なチーズだがパサついた食感がしない
・コク・甘みがあって美味しい
・パルミジャーのようなゴツゴツした旨み成分があり食べ応えがある。
・食べやすい味！美味しい
・ほっくりとした食感で美味しいです
・クセがなくてとても食べやすいです

アルバラシン・ドンマヌエル15ヶ月熟成
・コクがあって美味しいししょっぱくない
・高価な味がする
・マンチェゴチーズより美味しい
・高価なワインとも良く合う
・白ワインとも合いますね
・これ羊のチーズ？クセがないのに味がとても濃いですね！

手前は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベル 。
会場では水戸の有名なバルのオーナーさんが、このハモンは一番美味しい！と同業他社に紹介をしてくれた。（ほんとありがたいことです！）ご多分に漏れずこの展示しているハモンも脂の出来が抜群に良かった！

一方、今回の展示会は今年最後ということで今までとは指向を変えて、生ハムを1本減らしてサラミ類などのソーセージ類でテイスティング出来るモノを増やしてみた。人気だったのが写真のソブラサーダ（カサルバ）。
様々な食べ方が出来る粗いペースト状のイベリコ豚ベジョータのサラミのようなもの。独自の風味とコクは代替え品がないウニコ（唯一無二）とも言えるべきモノ。一番シンプルな食べ方、バケットにカットしてのせるだけにしてみたけど、かなり評判がよかった。

検査で使った生ハムだ。両サイドがハモンデトレベレス20ヶ月赤ラベル。
真ん中が、リサルドカストロのパレタのベジョータ、レセボだ。

がっつりとマサ側が約400gほど検査用で取ってある。

ハモンの裏面から。

リサルドカストロのパレタの表。

左がレセボ、右がベジョタの裏面。レセボはまだまだ可食部分がいっぱいある。

結構な量があるけど、ワインを十種類あつめてテイスティングを会社で開こうと思う。

近況報告としては、本日僕のバルセロナの知り合いがホテルニューオータニのスペインワインの展示会に出ていたけれども、僕自身の仕事の段取りが悪く、いけなくなってしまった。
非常に残念！！！。。。この場をお借りしてお詫びをさせて頂きます。。。

そして明後日の展示会が終わったら翌日からフィンエアーでフィンランド経由でマドリッドに入って19日まで各地の生ハム＆チーズ＆ワインを見て回ってくる予定。その後はイベリコの試食などを少々。帰国は20日現地フライトの予定だったが、2，3日のばしたく探し回ったけどなくて、
やっとエルフラで帰国便を見つけた次第。23日発24日、関空着！のビジネスが1席しか余ってなかった。。。が、出張の段取りが付いたので、めでたしめでたし。。。
そして先ほど、自宅に行って荷物の再点検をしていたところ、、、、ガ〜ん。

愛用の娘のスーツケースの車輪が一つ欠けていることを思い出した。。。
リモアのスーツケースで軽量の為に、代替えの今までのスーツケースでは重量オーバーになってしまう。ということで今日の深夜に軽量大作戦が始まることになる。

手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。

写真はロメロという低温乳の9ヶ月熟成。周りにはローズマリーが付いている。ローズマリーを付けるために周りにマンテカ（ラード）を塗っている。このままローズマリーを使った料理にも使えそうだ。

こちらはカブラ（山羊のチーズ）3ヶ月熟成。カブラは一般的に比較的熟成の浅いものが多いのが特徴 。山羊のミルクは自家製ではなく、山羊の飼料を販売している生産者からミルクのコンディション状態の良いときにミルクを購入すると言っていた。

ここのカブラは何ともいえず美味しいので販売予定。

こちらはギフトの対応箱。

このように開けると、中からチーズが2種類出てくるというわけ。

チーズは中型のものと写真のペースト状のチーズなど2種類が入れられる。
このペースト状のチーズは羊のチーズを溶かしてそこに生クリームと羊のチーズを混ぜて作る。そのままパンに塗っても料理に使ってもペースト状なので使いやすい。写真のタイプはグリーンラベルで、ハーブとニンニク入りのもの。

この後、地元のレストランでチーズを使った料理を厨房での作り方から拝見した。

詳細は後ほど。

この近辺のラムの特徴はアサフ種というラムで、メリノ種が多いラマンチャ、サモラなどに比べてクセがなく美味しいという。実は今回訪問したアルバラシン・チーズ社はこのアサフ種という羊のミルクを使っているという。クセがなく味わいが濃いと言う。

アルバラシンの工場内での羊のカードとホエーを分けているところ。羊のミルクはアサフ種を使っている。

マエストロ・デ・ケソのチモ氏が、カードを型に入れているところ。
このメーカーの特徴は布に入れて型に入れる。熟成もじっくりと湿度があるところでするためにチーズの周りもカチカチな硬さにはなっていないので食べることも可能だ。

写真のようなチーズのテイスティングをした。結果は後ほど。
低温殺菌と、生乳タイプのものでは同じ製法でもまったく別のチーズとも言うべき結果が出た。
たいへん興味深かった。

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

その後Campovillaカンポビジャ工場に行き、イベリコ豚の各部位の熟成の出来具合などをテイスティング、イベリコ豚ミミなどの商品化、などしてきます。31日帰国の予定。

アフィノックス製の分厚いオリーブ底板のハモネロに付いているのはハモンイベリコベジョータ・CasAlbaカサルバ、これがやはり一番テイスティングが多かったらしく少なくなっている。名古屋でもおかげさまで好評だった。

展示会5会場目ともなるとさすがに段取りが早くなり1時間ほどで会場設営が終わる。ヒルトン名古屋のテーブルは若干狭かった。

ヒルトン名古屋の展示会場の入り口から、まだ準備中。。。

入り口も準備中

展示会が始まった。4種類の生ハムそれぞれが非常に美味しいと評判だったが、なかでも嬉しかったのは大手のワインメーカーさん2社の方が、お客さんにグルメミートワールドの生ハムは抜群に美味しいとすすめられて、テイスティングに来てくれたことだ。やはりここでもCasAlbaカサルバのベジョータは別格だった。

今回も展示生ハムは4種類、180cmのテーブルでは4種類ぐらいが限度でしょう。今月の展示会場で何処に行っても大好評のカサルバのベジョータを始め、セボ、ハモンセラーノ、そしてハモンデトレベレスの4種類です。

前回の大阪の展示会で感心が高かった、ソブラサーダベジョータやパンセタなども出展している。

こちらはカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。重量はたっぷりと10kgぐらいの肉質の超良いものです。今回の展示会はスペインワインがメインの為に、とにかく何度もベジョータをつまみに来るお客さんが多数いました。

手前がカサルバのハモンセラーノ、次がトレベレス23ヶ月ブラックラベル。
一番向こうがカサルバのベジョータ40ヶ月熟成。。。

今回のお客さんの関心事は、カサルバのハモンセラーノとトレベレスのハモンセラーノはどう違うの？熟成は1ヶ月ぐらいしか違わないのに、なんで2種類あるのか？
と、興味は尽かなかったようです。

前回のアンダルシア製品の展示会の時は、フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月と20ヶ月の2種類を出展しましたが、またそのときとは違って、お客さんの質問や疑問があったようです。

実際にどちらの生ハムもスペインのハモンセラーノが7ヶ月熟成からそう呼ばれて、平均12ヶ月から14ヶ月熟成のものと比べますと、20ヶ月以上で、23ヶ月、24ヶ月というのはどちらもかなり長期熟成の生ハムと呼べるもので、おまけに日本向けにはどちらも最低の熟成期間でありほとんど3ヶ月ぐらい余計に熟成しているものを通常は送ってくることを考えると、ハモンイベリコ並の熟成期間と言えると思います。

僕の考えなんですが、ベジョータに比べてどちらも3分の１以下ぐらいのお値段ですがランクは一緒のものを選んでいます。ハモンセラーノならトップレベル、トレベレスならトップレベル、というふうにです。

メーカーが違えば、生ハム職人の生ハムへの考え方が違い、それが豚の選び方から塩漬け、熟成の仕方、出来映えまで違ってくるんだと思います。

カサルバとフビレスのハモンセラーノは、どちらかと言いますとカサルバの方が印象が強い味わいだったので印象が深かったようですが、ベジョータもあり3種類の中で食べ比べたことで余計に感じたのかも知れません。

フビレスの生ハムも何度も女性数人で来て、「やっぱりこの生ハムが美味しいけど、私のスーツケースに入るかしら？」と切っている生ハムをもっていく勢いの方もいたのが、かなり印象的ではありました。

フビレス社のハモンデトレベレス23ヶ月熟成ブラックラベルは、ご覧のようにこの脂があるからこその、ジューシーさも感じるほどの生ハムに出来上がっています。そして脂は上質なイタリアのラルドを遙かにしのぐ出来映えで捨てるのは断じて禁物です。
いつかはソーセージにこの脂を混ぜ込んで食べてみたいと思っているところです。

でもって、こちらはカサルバの24ヶ月熟成ハモンセラーノですが、もともとDOやら協会とかとは隔離した考えのもと、生ハムき・ち・が・いとも言えるフリオ氏がつくっているものです。しっとりとした生ともとれる質感もさることながら、味の濃さは、ちょっとしたイベリコ豚の生ハムとも勘違いしてしまうものがあります。大部分を放牧されている白豚の飼育日数の長いものを使っているからこそ、白豚でもこの色の生ハムが出来上がります。

どちらの生ハムも、フビレスマジック、カサルバマジックとも言うべきものかも知れません。
今回は出展をしませんでしたが、もうひとつのマジックはカサルバのハモンセラーノ・アウマード（燻し）などで使われている燻しもあるかも知れません。

話は変わりますが、今回スペイン産ハモンセラーノセミナーが同時開催されました。
珍しく質問が結構出たのですが、残念ながら満足のいく回答はありませんでした。
僕も過去に数回質問をしたことがありますが、的確な回答はありませんでした。

翻訳の方と質問に答える方のどちらも生ハムについての第一線の製造やカッティングにいる方ではないので、当然と言えば当然かも知れませんが、それならば質問は受け付けない方が、間違った解釈や不可解な説明を聞くことがなくて良いかもしれません。

そのせいか生ハムセミナーが終わった後に、弊社のブースにはセミナーを聞いて来た数人の方がその話で持ちきりだったほどです。

開催された青山ダイヤモンドホール。すぐ近くに表参道の地下鉄の駅があり交通の便もいい。
出展の荷物があるので、久しぶりに車で来たが、朝6時30分に出て1時間30分ぐらいで着いてしまい、気がつくといつも川口からの首都高速での渋滞も全くなかった。。。
まだまだトラックが少なく物量もかなり少ない気がする。ちなみに帰りの首都高速も渋滞はなし。。。
しかしながら、アンダルシアの展示会はけっこう盛況だった。

開展前の一コマ。

アンダルシアと言えば、日本から見たスペインの印象のかなりの部分をアンダルシア地方が占めているかもしれない。フラメンコ、闘牛、情熱の国、強い日差しに白い家、地中海性気候、シェリー酒、ets。
今回、出展したハモンデトレベレスはアンダルシア州でも東よりのグラナダ県のアルプハラ地方の生ハム。グラナダの空港から3時間程、くねくねした山道を登っていったシェラネバダ山中にある生産者（トレベレス）がつくっている本格的なハモンセラーノ。

当然といえば当然のことに、近くに豚の生産者（飼育業者）はいない。豚はこの山では肥育できないので数時間かかるところから仕入れている。今も昔も基本的には変わりはないらしい。

スペインの生ハムを語るときに話題になるのが、豚の生産地と、生ハムの生産地のこと。
必ずしも豚の飼育がさかんなところが、良い生ハムの生産地とは限らないということがあげられるからだ。
ここ、トレベレス（フビレス村）には良い生ハムをつくる数々の条件が整っているが、豚を飼育するに良い条件はまったくといって良いほどない。

冬は寒く、夏の日中は暑く夜は冷えこむ高原型の気候。澄んだ乾いた風。
詳細はトレベレス生ハムはシェラネバダの澄んだ風がつくるを、ご参照下さい。

同じような理由で、イベリコ豚の飼育が盛んな地域が、ハモンイベリコの生ハムに適した生産地とは限らない。
特に、「長期熟成でつくられた生ハムで味があり、しっとりとしていて薄塩な生ハム」は、スペインでも生ハムに適した生産地で、頑固な生産者じゃないとつくってない。。。。
などなど、かなり話は脱線してしまったが、本日のご来場頂いたお客様の大方の疑問は、レッドラベル20ヶ月熟成と、ブラックラベル23ヶ月（以上の期間熟成）ではどう違うのか？などなど。。。
下の写真を見て下さい。

これがマサ側（脚の平側）から切りすすんだブラックラベル23ヶ月以上熟成。
弊社のマエストロ松永の華麗なカット！

こちらが20ヶ月熟成のレッドラベル。

今回の展示会は違いがわかるように同じくマサ側から切りすすんでいった。
マサ側はご存じのように霜降りになる部分。昨日はちょっとした忙しさに、このマサ側の写真を撮ったつもりで実際には撮ることを忘れてしまったが、、、、食べてみると双方違いがわかりづらいかも知れないが、ここの時点になると違いが明確になってくる。写真でもわかるとおり、脂の入り方がブラックラベルの方が細かく入っているし、写真ではわからないがしっとり感がこっちの方が上。
試食のお客さんも、これを食べると違いがはっきりわかると納得してくれたのは嬉しかった。

しかし、実際には20ヶ月熟成のレッドラベルも相当美味いとは思うし、展示会が終わった時、レッドラベルをカットした一皿が余っていたので、テイスティングをしたところ、香りと口に入れた時のねっとりとした食感とチーズにも似た熟成感が、思わずシャルドネ系の美味いワインを飲みたくなってしまったほどだった。
なんか、とりとめもない話になりそうで、今晩は午前3時過ぎてしまったので、ひとまず終了とすることにします。
多数のブログの読者様から励ましのお声を頂戴しました。この場をおかりして御礼申し上げます！！。
今朝は、午前9時30分ぐらいからオーストラリアからの業者（天然塩の生産者）が来社する予定。

弊社、松永が終始カットを担当。小生は写真撮り。。。

PS:23ヶ月ブラックラベルのマサ側のカット。イタリアのパルマよりサンダニエーレより、ピュアで優しい塩気が、より日本人向きで、最近ではイタリアンのお店でも使用してくれるところが多数いらっしゃることは非常にありがたいことです。天然塩（海塩）だけで熟成をかけるところは大多数のイタリアの生ハムと同じ、違うところは、より生ハムに適した気候風土で、塩をぬか漬けの床のように継ぎ足し継ぎ足し使って塩の角がとれた柔らかな塩で漬けこむところが違う。熟成したときのまろやかな塩分となって、「甘み」に現れるところはその塩と高原特有の気候風土がなせる技。
ちなみにイタリア産の生ハムは、ほとんど新鮮な塩を使って塩漬けをする。

先ず、口に入れて噛んだときのフレーバーが良くなり、肉の味が濃く、クセが無く、柔らかくなりました。
残念なのは、今回輸入量が少なめなことぐらいでしょうか。。。

肉の色は濃い赤で肉の深い味わいを象徴しています。この肩ロースは半分ぐらいまではステーキでいけるのではないでしょうか。

半分はステーキ、残った半分の半分は焼肉、残りの4分の1は薄切りとか、煮込みとか、ネックの部位は脂の入り方のバランスが良いので、使い方はいろいろです。

先ず、口に入れて噛んだときのフレーバーが良くなり、肉の味が濃く、クセが無く、柔らかくなった！
しかしながらちょっと残念なのは、今回輸入量が少なめなこと。。。
イベリコ豚のベジョータの生産はもう、すでに終わっています。。。

肉の色は濃い赤で肉の深い味わいを象徴しているようです。この肩ロースは半分ぐらいまではステーキでいけるのではないだろうか。

半分はステーキ、残った半分の半分は焼肉、残りの4分の1は薄切りとか、煮込みとか、ネックの部位は脂の入り方のバランスが良いので、使い方はいろいろ。

このチーズは牛の乳でつくったチーズでまろやか。

ケソでカブラ（山羊のチーズ）はメンブリージョをのせると抜群に美味い。

で、あんばいは？

絶品のひとこと。

脂はあま～く、味わいが濃く、そして柔らか。そしてなんといってもフレーバーが違う！！

 
写真が製品版のイベリコ豚ベジョータ・肩ロース（PURO）。100％純血種のイベリコ豚。

でも、それだけではない。

スペイン現地で熟成をかけてみた。
10日間の熟成だ。

良いモノをさらに良くしてみたら、やはり良くなった。
脂も肉も美味しいんで、通常なら肩ロースは3分の１ぐらいしかステーキにならないが、これなら半分まで、それ以上でもステーキでいけるでしょう！。
ネックよりのほうは、多少歯ごたえあるけど、味のある部位なのでこれも美味しいのです。
柔らかさも美味しいけど、歯ごたえあって噛めば噛むほど味わいがでてくるお肉も美味しいです。

前後しますが、肩ロースのステーキの醍醐味は焼き上がりは難しいですが、、、
と前置きした上で、プレッサがはいっているところをステーキで食べるのが醍醐味だと思われます。
肩ロースを厚切りでロース側から切っていくと、マクラの部分（プレッサ）が出てきますが、これが斜めに入っていくのが特徴。これは考えようによってはこれはこれでいいと思います。

よく、プレッサのステーキを垂直にカットしていきますが、平行にカットすることとか斜めにカットすることで美味しくなる場合も多々あると思われます。これだけジューシーな部位は焼いたときに肉汁を逃したくないし、逃したくないカットの仕方を考えた場合は肉の線維に平行、斜めにカットすることもありだと思われます。その場合多少肉の柔らかさは損ないますが。。。

ということで、肩ロース型にしてカットをした場合のプレッサは斜めに肉の線維が入ってくるので1枚では多少他の部位の肉とあわさったステーキは焼き上がりが難しいですが、食べたときの美味しさはかなりあると思われます。

と、なんだか取り留めもなくなってしまいましたが、この肩ロースは生姜焼きでもジュージューいいながら焼いて食べてみたいお肉で、入るのが待ち遠しいです。
入荷予定は5月半ば過ぎです。

大盛況のうちに展示会を終了できました。

順番に並んでいただき、４種類の生ハムをそれぞれテイスティングしていただきました。
どれも違いが明確な長期熟成の生ハム４種類の評判はそれぞれ良かったです。
展示試食の生ハムは、下記の通りです。

ハモンデトレベレス２３ヶ月ブラックラベル
ハモンセラーノアウマードカサルバ２４ヶ月熟成
ハモンイベリコセボカサルバ３０ヶ月熟成
ハモンイベリコベジョータカサルバ４０ヶ月熟成

生ハム輸入業者の視点からとらえたスペイン産生ハム「ハモンセラ ーノ・トレベレス」の製造工程と生ハム原木まるごと一本活用術ま でのセミナー。VOL.4（2009年3月4日FOODEX in 幕張メッセにて）

生ハムの使い方（主に脂のあるところの使い方）とテイスティングとバルでの提供の仕方について

熟成庫内の床は毎日きれいに流しているので、写真の脂は昨日からのもの。ハモンの美味しさの一つに良質な脂と肉質をもった豚を使うことが必須だが、その意味でも24℃以下でも溶ける脂はフビレス社の生ハムが良質である一つの証明であり、できあがったハムを口に含んだときの食感のすばらしさは容易に想像ができるものだ。

豚の仕入れを聞いて非常に納得した。豚はムルシアのとある飼育業者兼生産メーカーから取っているが、1日の屠殺頭数はヨーロッパでも有数の生産量を誇っているという。その中から数千頭に1頭の割合でフビレス社用に選別された良質な豚の後ろ足を使っている。この業者とは30年来の付き合い。選別された豚肉は雌豚が多く、雄豚でも生後1ヶ月以内に去勢したものしか使わない。それ以上経って去勢されたものは、クセがありフビレスでは使えないと言っていた。

写真は日本向け20ヶ月熟成の赤ラベルを前に。翌日に23ヶ月熟成のトレベレスと一緒にテイスティングをしたら、20ヶ月もすこぶる良好だった。日本への出荷をまちながら夏場に汗をかき（脂をたらすこと）シェラネバダの風で乾燥熟成されてカビが付くことによって芳香高い生ハムに仕上がっていた。

マサ側（平側）の切り始め。この脂があってこの良質な肉質がある。他の生ハムとは決定的に豚の質の点で違う。

切りすすんでいくと生ハムで一番美しい断面が現れる。濃い赤は内モモで、薄い霜降りは外もも。この部位のカットは一度に双方の味を楽しめるからこその楽しみな部位。

 
これが切り立てのハム。テカっているのは常温で脂が溶けているから。フビレスの生ハムは脂の多い所はあえて除かないで一緒に食べる！とてもジューシーでたまらない。
でもそれが出来ない場合はベーコンのように火を軽く入れて食べる方法もあると言う。肉質が良いからこそできる食べ方だ。

フビレス社の専務、ぺぺ氏と23ヶ月熟成のブラックラベルを前に。ハモンデトレベレスの伝統的製法を守り、トレベレスの風土とハムを愛するぺぺ氏は、トレベレス生ハムの職人としてこの地にこだわり、トレベレス協会を愛し、そしてハモンセラーノを愛する姿が印象的だった。毎日でも食べられる（食べる気になる）ハモンセラーノをトレベレスに求めた、一つの回答がこの生ハムの味わいにあるような気がする。

※原材料は数千等に一頭の割合で質の高い豚を選別する、のまとめ

・豚はヨーロッパでも有数の規模を誇る飼育生産者から数千頭に一頭の割合で選別をされた豚肉の後ろ足をハモンに使っている。

・その後ろ足は霜降りに富んでいて熟成の途中でも常温で溶け出る上質の脂を持ち合わせている上質の豚を生ハムに使っている。

・その切り出された生ハムはジューシーでさえあり、脂と一緒に食するのをおすすめするが、良質のベーコンのような使い方も出来る。

重量はしっかりと11KG！はある。生ハムの裏側が皮で覆われているために脂の質感が非常にいい。 上質なバターのような風味が脂にはある。実際にはこのハモンは28ヶ月熟成をしているという。 普通のものよりも良すぎるといいながらもフビレス社のぺぺ氏はカットを始まった。

美しいトレベレスの生ハム。オーナーのぺぺ氏は、これはブラックラベルでも良い方なので全部が全部こういう出来とは限りませんとのこと。しかしながらフビレス社の品質の高い生ハムは豚肉の選別からも伺える。豚の選別も厳しく数千頭から1頭！の割合で良質な豚の選別をしているという。豚は基本的には雌豚のみ、雄豚でも生後1ヶ月以内での去勢をされたものだけを仕入れる、豚の種類はディロック種との掛け合わせの肉質の良いもの。肉の生産者は飼育から屠殺まで一貫してやっていて、もう30年来の付き合いだそうだ。

この切り口と質感がたまらない。この部位は3回美味しさを楽しめるところ。下の色が濃いところは内モモの部分で味と塩分が濃い比較的乾いた所。上の霜降りの色の薄いところは外もものところで塩分が薄味でしっとりとした食感、そして一番上の脂のところは、バターの、又はそれを通り越すようなクセのないしっとりとした食感と、３つの味わいだ。この部位（マサ側）をカットするときは是非、脂を付けていただきたい。お客さんには、あらかじめ断っておいて、脂が余計に付いています。。。と付け加えるのはどうだろう。イタリアではラルドという豚の背脂の部分を塩漬けして生で食べる習慣があるが、こちらの方が、もっと熟成していて脂がこなれているので植物性油（不飽和脂肪酸）の割合も高いはずだ。肝心の味わいは、イタリアのラルドが数ヶ月の熟成に対してこちらは24ヶ月の熟成、まずいわけがないし、捨てるのは非常にもったいない。
そしてぺぺ氏が言っていたことが興味深かった。うちのセラーノの脂の多い所はぺーコンのように軽く火をいれても美味しいよ。。。なるほど、これは美味しそうだ。かる～くフライパンで表面の色が変わるぐらいに火をいれてバケットに乗せただけで美味しさが想像できると思った。

こちらはレッドラベル（20ヶ月熟成）。現在きっちりと20ヶ月熟成していて、念のために日本にいれるものをテイスティングしてみた。まだカビ付けの段階で香りと味を出している段階だという。現在の夏場でしっかりと汗をかき、夜にはシェラネバダの風を受けて、ハモンが香り高くなっていくそうだ。

 
こちらはバビージャ側（シンタマ側で蹄の甲側の赤身の部分）をカットしてテイスティングする。皮に守られた脂が美しい。

 
マサ側（蹄の平側の内モモと外モモ側）の生ハムの部分は美味しくても当然だが、本当はバビージャ側がどんなあんばいか？が重要。霜が降っていない赤身の部位の全体的味わいがわかるからだ。

試食をしたところ、赤身だが乾いてなくなめらかでしっとりとした食感と、赤身の味の濃さを楽しめた。脂をあまりカットせずに赤身とのマッチングを楽しむのもいい。 先にも書いたことだけれども、フビレスのハモンは脂の多めの部分はベーコンのように軽くフライパンなどで炙っても楽しめるそうだ。

ちなみに一番上の写真の生ハムの切り口は2段に分かれているが、色の濃い方が内モモの部分で薄い方が外ももの部分。内モモは塩が早く入っていって塩分の濃い味がするが、外ももは薄塩。味の違いを味わうのもいい。

オーナーのぺぺ氏と僕。写真のハモンセラーノは23ヶ月のハモンデテルエル、ブラックラベル。この部屋は会社の入り口にあり、小売り対応もできるようになっている。日本には20ヶ月のレッドラベルと、23ヶ月のブラックラベルを発注した。

事前の処置としてハモンセラーノを逆にセットしてピエルナの部分を上に出していく。左のコントラマサのところがハモネロの金具にあたって筋が着いているが油が厚いところなので問題ないだろう。筋が付かないようにするには金具を広くしたり自分なりに工夫をする必要がある。

皿に添えてあるカットしたナイフはさらさらした油がべっとりと着いている。ピエルナをカットしているときにいつも思うことだが、まるで「熟れた果実」のようだ。

カットしたピエルナのところ。熟成の度合いを試食するには、カットしやすく油のこなれ具合と生ハムの肉の味わいを感じるには良い部位だ。

 
85日間熟成したピエルナの味わいは、油はさらさらで動物性の感覚はあまりない。味は濃くどっしりした重量感があるもので白豚のものらしくなくイベリコのセボあたりに通じる物がある。塩分の度合いはかなり薄く感じた。