アバラの骨と骨の中落ちの部分。柔らかいというよりも柔らかくなくちょっと歯ごたえがあるが、通常の部位の歯ごたがある（いわゆる堅い）のではちょっと違う。
ここで、普通に歯ごたえがある肉（いわゆる堅い肉）について整理。

１）肉の筋がかなりあって（筋張っていて）堅い

２）肉の筋肉（赤身の部位）が締まっていて堅い

３）肉の細かい筋が入り組んでいて硬い

１）はスネなどがその典型例。通常にカットしたのでは堅いが煮込むことで美味しくなる。それは筋張っている部位コラーゲンを豊富に含むから。コラーゲン（タンパク質）は煮込んだりゆっくりと火を入れていくことでゼラチン質に変わるので美味しくなる。

反面、２）の場合には煮込んでもパサ付くだけで美味しくない。肉も締まってしまう。煮込んでも美味しくなるコラーゲンや脂が無いからだ。

３）の場合はどうだろう。よく骨と骨の間の肉が美味いというが、これがその部位。骨を守るための細かい筋や小さな筋肉の筋などがある。脂も適度にある。
煮込んでも美味いが、適度に焼いても美味い（多少歯ごたえがあるが）部位になる。

リブフィンガーがまさにこの部位だ。
焼いては多少歯ごたえがあるが、その歯ごたえが２）とは違っていて、いい歯ごたえ。

 
原形。間の部分にあばら骨が付いている。筋、脂、適度にある。

 
輪切りにして塩と少しの粗挽き胡椒で焼いてみる
ミディアムぐらいが僕は好き。

アスパラもイベリコ豚の脂を吸って美味しかった。

写真は、美味しそうなコチニージョだが、この後の写真は子豚丸なのでコアで興味がある方だけ見て欲しい。

バルセロから車で2時間ほど北上したレストランで食べたコチニージョ料理。表面はパリッとしていて中は柔らかでミルキーだった。コチニージョは高級料理だ。

カットしたところ。よくコチニージョは皮面を焼きすぎてパリパリとしていて皮が固すぎてしまうことがあるがこれはなく、絶妙の歯ごたえと味わいだった。

原料はこれ。子豚。先週僕がバンドソーでカットしたさいのもの。
皮の処理もきれいだ。１頭を６分割にしてみた。

写真はロース、バラ。切り口がすごくきれいだ。
カットしているのは僕。

頭と肩の部位。タンとブレインもちょうど半分になっている。
様々な味わいがする通好みの部位とでもいうところ。

ロース、バラ。
高級部位がこちら。繊細な肉質のロースと脂と肉のバランスが
いいバラ肉は絶品。

モモ。
コチニージョ料理で丸焼きにするならこちらがおすすめ。
丸焼きならではのジューシーさが味わえるなら後ろ足。
ハムにすると絶品。

こっちを見ると職業柄、食欲がわくが、

こっちは僕も修行が足らなくちょっと苦手。
だけど皮が美味しい！きっと頭も美味しいに違いない。

この子豚は６分割でそれぞれマリネ漬けをして販売予定。