そしてこういった美しいお肉になる！ 慈悲深いけど、実に美味い。

単に肉を柔らかくするだけなら、パイナップルの果汁（なぜか缶詰は効果なし）に代表されるような果汁につけ込んだり、業務用的軟化剤などを使ったり、それこそ長時間煮込んだりすることで柔らかくなる。我々日本人は、美味しさの一つに（特に肉の美味しさの最重要課題に）「柔らかくて美味しい！」という理由がある。口に含んだときの食感、特に舌触りとか歯ごたえを含む柔らかさなどが、その食べ物の美味しさにかなり直結しているのではないだろうか。口の中でとろけるような味わい、もっちりしていて、プルンとしていて、、、、など美味しさの代表的要素に歯ごたえがある。

テレビを見ていて芸能人などのレポーターが肉を食べて言うことは、ほとんどの方が「柔らか〜い」とか「柔らかくって美味しい〜」など。ジューシーで美味しいとか、肉の味が濃い、とかはあまり言わないと思う。これは昔からなんだと思うけど、独断で言えば肉の食べ始めとか肉が輸入されて日が浅い昔に、間違って美味しくない味も素っ気もないミンチ材のような牛肉が入ってきてしまった際に、まだそのときの日本は牛肉をレアとかミディアムで食べる習慣もなく、火を入れすぎでかちんかちんに焼いたり、脂もなく赤身パサパサの肉を中途半端に煮たりしたために、かなり堅い牛肉の料理を食べたことがあったに違いない。
まだ独断は続くが、ちょっと前（数年前）のテレビ番組でさえアメリカ産の牛肉は穀物で肥育をしていてオーストラリア産は草の肥育だからアメリカ産の牛肉は日本人にはなじめるが、オーストラリア産は草くさくて美味しくない、、、などと言っていた番組があった。（オーストラリアの方ごめんなさい）オーストラリアも穀物肥育をしているし、今や和牛のような牛も肥育をしている。しかもグラス肥育の大きな牛も現地で食べてみると美味い！！、もちろんステーキ専門店だけども田舎のレストランでも美味く、これが草だけで肥育されたものなの？と思うほどだったりする。聞いてみると肉をしっかりと熟成して納品する肉屋に頼んでいるとか、レストラン独自で大きな冷蔵庫をもっていてその中で骨付きのままエージング（熟成）をかけている。草だけの肥育でも熟成がしっかりしていると驚くほど美味しくジューシーなステーキになっている。そして決して口の中で蕩けるようでは絶対にないけど適度に柔らかくかめば噛むほど味わい深い肉になっていると思う。

写真はCampovillaカンポビジャのイベリコ豚ベジョータのロースを骨付きのまま熟成をしているところ。熟成が完了したらこの後、除骨をして脂などを取り除いてロースの正肉にする。
写真のロースはジャパンカットとも言うべきものでスペインのロースにはあまり見られないカット。そもそもスペインの肉屋は肉をかなり小さく分割してしまう。これは肉の味と食感（筋肉繊維）が違うところを分けて分割することによって肉をわけ、料理にあった調理方法で料理をすることが出来るためだ。ちょっと経験がある方なら思い出して欲しいのは、豚肩ロースのステーキをソテーした際の、火の入れ方の難しさがあると思う。特にスペインで言うプレッサ（マクラ）の部分が切り身で斜めに入っているところなどは特に難しい。１枚のステーキにいくつもの部位の部分が入っていて肉の線維が一定していない。斜めに細胞繊維が走っている部位（プレッサ）は火の通りが遅いから他のところが焼けてもプレッサのところはまだ生焼けになってしまうし、プレッサに火を十分入れると他の部位が焼き過ぎになってしまう。

肉の中でも一番大きな肉繊維になっている部位はロースであって肩ロースなどは肉の線維で分けていくとバラバラになってしまう。スペインでは肩ロースの一部をカベセロと言って日本の肩ロースとは違う。我が国の肉文化はスライスの文化なのでこのように肩ロースなどもいろんな部位が入っていても薄くスライスして煮てしまうにはあまり関係がなく肉汁などの美味しさとは無縁かも知れない。
日本の肉に対する調理は昔からしっかり火を通す料理が多く、逆にしっかりと火を通しても柔らかく食べられる牛肉が作られてきた。その代表例が和牛であって霜降りの肉だと思う。しっかりと火を通しても肉の間の脂があり柔らかく食べられるし、肉をステーキで火を入れすぎても同様に柔らかく肉汁のような脂汁もしっかりと出てきてジューシーに美味しく食べられる。しかしこれは本来の肉汁ではなく脂の汁なのであまり多くは食べられない。口に入れたときの柔らかさと脂汁で味わいがごまかされてしまうというか麻痺してしまうのかも知れない。でもってあまり喜ばしくないことに、最近の牛肉は特にカットしたときの色合いを重んじている。つまり色が薄いピンク色じゃないと売れないらしい。。。でも本来の肉の味わいは一般的には肉の色が濃いほどに味も濃い。カットしたときの色合い＝売れ行き、に関心があることで、肝心な肉の味が逆に薄れてきてしまっていることは、かなり自分としては悲しいことだ。肥育日数も浅く出荷される牛肉はますます味わいも浅くなってしまうかもしれない。

豚でも同じことがいえる。５ヶ月ぐらいで出荷をされる通常の豚は、味が濃く美味しくなる飼育日数までは飼育をせずに飼料代との因果関係で市場に効率の良い形で出荷をされることになる。飼育日数が少ない豚はそこそこに柔らかく肉の色も浅いからマーケットにも好まれることになる。

イベリコ豚などはその逆をいっている豚かも知れない。飼育日数は１６ヶ月前後でコストパフォーマンスはかなり悪く飼料代もかかるしデエサ（どんぐりの森）で放し飼いをするベジョータなどは土地代とデエサの管理代もかかる。５ヶ月で出荷できる豚に比べて飼料代も３倍以上かかるし飼育の手間もかかる。こうやって出来た豚が価格競争力があるわけがない。十数年前まではイベリコ豚の飼育は今ほどではなく、ハモンイベリコベジョータに代表される生ハムを作ることがメインとされて飼育をされてきたらしい。
ごく近年になってからイベリコ豚の肉の味が注目され飼育が盛んになってきた訳だが、本来の豚の原種に近いイベリコ豚を通常の豚の３倍以上の飼育と手間暇かけて育てた結果が、豚本来の味わいを引き出しているのかも知れないな〜と僕は思っている。

イベリコ豚の美味しさは、決して柔らかさではなく十分に肥育をされた豚本来がもっている肉の味の濃さと肉質のすばらしさだと思う。これを柔らかさが他の豚に比べて、、、など比較をしていただけでは見えてこないかも知れない。
話は少し戻るけども、柔らかいから美味しい、、肉の色がきれいだから美味しそう、と肉を評価していたのでは肉はどんどん美味しくなくなってしまうし、我が国の肉文化が育っていかないような気がしている、と思うのは大げさなのだろうか。

なんの変哲もないイベリコ豚の生ハムのロンチャード（スライスパック）。しかしながらパッケージの上に移っている写真はなんだろう？石に生えたような苔。

これはローズマリーのような香草。

これは木にからんだツタのような香草のような。

これは乾燥したシナモンの枝を薄くしたような木の枝。

で、こちらの左側はベジョータ（どんぐり）がやっとお目見え。パッケージはパタネグラ（黒い爪）と書いてある。
すべて地面にあるもので植物類をイベリコ豚の生ハムのスライスパックの全面に出しているのはなぜだろう？
豚は雑食だから、デエサにモンタネーラ（放牧）されるときにこういったモノを食べるってことだろう。
そういった様々なものを食べた肉をこんどは熟成してハムにすることで、香りの再現とも言うべきものがあるような気がするんですが、いかがなものでしょう。
過去にコンテの生産者を訪れたり、コンテのポスターなどを見た際に、その季節季節の草花とか草が数十種類ものっていましたが、コンテチーズにして長期熟成をすることによってその草を食べた牛の乳をもとにしたチーズに草や花の香りが再現出来ているのを思い出した次第です。

http://www.gourmet-eat.com/2006/05/post-1560.html
http://www.gourmet-eat.com/2006/05/post-1558.html

これほどの肉汁とは、正直想像しなかった。口に入れてゆっくりと噛みしめていくと、ジュわ～とばかりに、甘くクセのない肉汁が口の中に広がる。もちろんフレーバーも良いし、第1柔らかい。ベジョータの豚は脂があまりないフィレ肉の味わいはどうなんだろう？と正直思っていて、スペインでも2，3度食べたことがあるので、あまり期待していなかったが、その重いも吹き飛んだ！

 
粗塩だけを振って試食をする。これだけで十分すぎるほどの味わい。放し飼いのベジョータは様々なものをデエサでとり肉の味わいにも奥行きがあるようだ。

現地の工場での検品もする。使いやすい1本ずつのパックになっている。

 
このフィレも5月中旬頃入荷予定。

いままでイベリコ豚の飼育者を数カ所回って得た情報によると、スペインのデエサには主に2種類のドングリが存在するという。一つはセイヨウヒイラギガシで通常言っているベジョータと言うもの。後の一つはコルク樫、いわゆるワインなどのコルクを取る樫の木のこと。

写真の樫の木はどうかというと、左手前の大きく写っている木の幹に下のほうは黒ずんでいるし、写真真ん中のイベリコ豚の後の写真も幹の下半分が黒ずんでいる。これは、コルクを取った樫の木（コルク樫）だ。コルクはこの樫の木の皮の部分をむいてとるが、木の皮の部分は水分などを吸い上げる生命線とも言うべき大切なところ。これをはいでしまうと木が弱ってしまうことから1本の木からは十数年とか20数年に一回ぐらいしか皮をはぐことは出来ないという。

 
この写真はまた違った生産者のデエサの写真。イベリコ豚と牛が一緒に写っているけれども現地では珍しいことではなくデエサの下草は牛や羊が食べるように循環を考えて飼育していると言う。写真のデエサはセイヨウヒイラギガシ。

セイヨウヒイラギガシは枝が四方八方に伸びて上には伸びにくがコルク樫は、わりとすらっと上に向かって伸びるのが特徴で背が高いが、セイヨウヒイラギガシは背が低い。
セイヨウヒイラギガシは特に成長が遅く写真のものでも数百年経っているという。デエサとしてイベリコ豚の食べさせるドングリをある程度蓄えるには100年ぐらいの樹齢が必要で、質のいいデエサは大変に貴重なものらしい。

ドングリがなっている。季節はまだ夏なので小さい。セイヨウヒイラギガシのどいんぐり。

 
※セイヨウヒイラギガシのデエサ。

話は脱線してしまったが、デエサには主に「セイヨウヒイラギガシ」と「コルク樫」のデエサがあって、ここからが問題だが、味の良いベジョータは「セイヨウヒイラギガシ」のほうだ。
味の良いベジョータと言ったのは、実際に僕が現地で冬にどちらも生のまま試食をした結果がそうだった。
果肉というのだろうか、どんぐりの中は日本にあるような小さなドングリで堅くはなく、中は真っ白といっていい色でしっとりとしている。「セイヨウヒイラギガシ」を食べた感想はちょうと生のピーナツを食べている感じで悪くない。

一方の「コルク樫」はかなり苦いくしぶい。ちょっと食べられない。大きさはどちらも親指の第一関節よりも少し大きめほどで、コルク樫のほうが気持ちだけ細かったと思う。

現地でも豚はセイヨウヒイラギガシが好きでよく食べるが、コルク樫はあまり食べないが一番上の写真のようにコルク樫だけのデエサならそれしか食べようがないというもの。

豚の味は当然、セイヨウヒイラギガシを食べた豚のほうが食肉にしたときの味わいが良いのは当然のこと。コルクガシを食べてベジョータになったイベリコ豚は、肉を焼いて食べたときの味わいが、クセがある。ちょっとえぐい味わい。
イベリコ豚のベジョータにも大まかに別けて2つの味わいがある。

関連資料として「コルクガシ」の説明。コルクガシの写真
やはり一番上の写真とおなじものがコルクガシだとわかると思う。

屠殺されてそんなに時間が経ってないイベリコ豚を卸しているところ。白いのは脂！だけども通常の豚に比べて段違いに多い！写真は半丸のjyほうたいで右手前がロースで左が後ろ足になっている。この脂の大半がどんぐりを食して付いたものということを考えれば、いかにドングリの味わいがベジョータに浸透しているのか？理解できること。写真のような余分な脂は食べないけれども、肉の間に霜降り状態に入っていく脂も、ドングリから摂取された脂だから。次のエントリーは少し貴重な写真を載せてみます。これらの脂の味わいに関するものです。

一番最初の写真の左上にあるのがフビレス社。ハモンデトレベレスの生ハムの生産者だ。
フビレス社の工場はきれいで床は全て大理石で出来ていた。

徐々に夜が明けてきた。泊まった部屋のベランダから村一帯を望む。村の家の屋根にはなぜか、砂が敷いてある。夏の強い直射日光を防ぐ為だろうか？
村の家々は、ブドウの蔓を2階のベランダまで伸ばして日よけにしているところもある。自家製のワインをつくるのだと言う。
朝6時に起きて洗濯をして7時頃に干したら、9時頃には乾いていた。湿度が低い（乾燥している）のでのどがよく乾く。少し痛いぐらいだ。でも風は非常に心地良い！し、空気が美味い！

フビレス社も夜が明けてきた。夏の間は夜冷たい空気を積極的にボデガに取り込みハモンに呼吸をさせるという。日中の暑い間は窓を閉めて一定以上に上がらないようにしてハモンをじっくりと熟成させるらしい。1日の中にも四季折々の気候が存在するような寒暖がはっきりしているからこそ、じっくりと塩慣れしたハモンが出来ていく。

朝、散歩をしてみた。

地面から2階のベランダに伸びたブドウの木。あとで聞いたら葡萄の木は樹齢30年ぐらいだと言っていた。

こちらはフビレス社のエンシーナ（どんぐりの木）。樹齢100年ぐらいでようやくこのぐらいしかならないそうだ。エンシーナは成長が遅く木が堅く締まっているのが特徴。デエサにあるようなエンシーナは樹齢数百年から千数百年だそうだ。

デエサ（ベジョータ＝セイヨウヒイラギ樫）のある風景。

スペインとポルトガルの南部には、こういったところが結構ある。

数十年前のまだまだイベリコ豚が人気が出ていなかった頃には、あまり使い道が無かったと

聞いたことがある。

田舎なので、ベジョータを切り倒して開発するにも、しようがないことだったのだろう。

しかしながら、そのせいあって現在でもデエサが存在しているという、事実がある。

現在では、力のあるイベリコ豚の生産者や、資本家がデエサを買いまくっているらしい。

限りがあるデエサをどれだけ抱えることができるか？によって、近い将来、希少価値で

値上がりするベジョータの豚の生産コストを下げることになるからだ。

ポルトガルのデエサはまだまだ安いらしく、スペインからもどんどん購入しているという。

このベジョータの1本に近づいてみると、思っていたよりも大量のドングリを実らせている。

木は数百年経過するような大木だ。しかしコルク樫のように背が高くなりにくく枝を横に張っていくのが特徴。

デエサを管理するときは、よけいなドングリの木は間引くという。

それはドングリの木は根をかなり広範囲に生やすために、1本あたりの土地の面積が広く

必要なのが理由らしい。どんぐりの出来に影響があるのだろう。

 
※デエサと右に見えるのがイベリコ豚の糞尿などの循環システム。処理をして肥料などを作ったりその際に出来るガスを蓄え発電なども行っているところもある。

先月、ハブーゴの近くに行った際に、デエサに落ちているドングリを拾ってみたら、かなり根が張っていた。芽が出るより先に、根が地中深くに張っていたのは驚いた。

ドングリが生えているデエサは、そのドングリの影響で土地がやせてしまうのだろうと思った。

かなり大きなドングリが、かなりのボリュームで成ることから考えても、そう納得をしてしまう。

話は変わるが、そのドングリを拾って中身を割って食べてみたところ、

セイヨウヒイラギガシはほんのりとあま～い。

コルクガシは、苦い！

イベリコ豚のベジョータも、このどちらかを食べているが、放牧されているデエサにどちらが多いか？によって肉にしたときの味が変わってくるという。

デエサとセイヨウヒイラギガシとコルクガシの詳細は
イベリコ豚を放牧するデエサのドングリの種類と味わいへ

眼下に広がったデエサは広大だった。これがあるからイベリコ豚が存在する！

階段から見える熟成室。幻想的な感覚になってくる。※Photo by Matushima

※Photo by Matushima

地下のボデガ。職人が生ハムを磨いている。

写真のラベル（赤のバックにカサルバマーク）はセボだが、モンタネーラ
をした（放牧した）セボだという。
セボの中にも３段階あり、一番いいものは、デエサでモンタネーラ（放牧）
したもの。２番目はカンポ（囲いで放牧）、３番目は豚舎で飼育。
特にモンタネーラをしたセボはデエサの中で健康的に育ち香草や、
デエサにまかれる大麦、小麦、とうもろこし類などの良質な穀物を
ふんだんに食べている結果、一番いい肉質になる。
カサルバのセボはその中でも特に肉質にいいものを薄味で長期熟成を
かけている。

しっとりとした食感と口の中でゆっくりと解けていく上品さが味わえる、
カサルバの最上のセボ、３６ヶ月熟成。これはこれで完成形だが、
しかしながらもう少しこの上を望みたいところだ、、、
ということでハモン職人のフリオと更なる味を引き出す検討の結果。
あと半年間、継続して熟成をかけてみることに決定。
さらにその上を目指して熟成をかけてもらうことにした。正式には来年の
３月入荷で４２ヶ月熟成の最上のセボが日本に上陸する。

ただしその間、これだけのセボは待てない！ので、徐々に熟成を増して
いくセボを日本に入れることに決定。早くて来月中には入荷させることに
した。（３７ヶ月熟成）

カサルバ社のフリオ（社長）が常に言っていることは、こうだ。
「うちの熟成は味を出すためにしているよ。薄味にしているので長期の
熟成でもハモンは乾かないししっとり感が出てくる」　と。経営者としても
優れたフリオ氏がハモンの利益にも採算の合わない能率の悪い長期の
熟成をあえてかけるのは、妥協せずにスペインで一番旨い生ハムを
作るためだ。
もちろん我々は、そのハモン職人の情熱と技とハモンに対する技術を
日本に向けてさらに磨いてもらうつもりだ。

※カサルバの最上のセボはスペイン国内の高級BARバルで引き合いが
強い。

４２ヶ月熟成の最上のセボは限定数量になってしまう可能性大だが、
最上の１本になることには違いない。今から待ち遠しくなってきた。

CASALBA(カサルバ）の生ハム

30日、マドリッドのT4のイベリア航空カウンターでリサルドカストロ氏と待ち合わせをした僕は
ギフエロ（Guijuelo）と向かった。
今日からバカンスシーズンが始まっているらしく午後2時を過ぎると高速道路が渋滞するという。
マドリッドの近くの高速道路は少しずつ込んできている。

途中までいくとなんと1メートル以上のコンクリートの中央分離帯を半分以上飛び越えて
反対車線の車を目茶目茶にして中央分離帯の塀に後輪を引っ掛けるようにして感無量に
なっている車に出会う。なんともすごいことになっているのはラテンの血なのだろうか。。。
気の毒だが、写真が撮れなかったのが残念だった。

その後、高速を降りて、ギフエロよりになってから、レストランに立ち寄った。

この店の名物は山羊の炭火焼だという。
岩場の強い風味の栄養ある草を食べて育った山羊が旨いという。
店の前は一面デエサ（樫の森）になっている。

厚いので（多分外は35度）ガスパッチョを先ずはオーダーする.

子豚（コチニージョ）の後ろ足の炭火焼
※遠くからミルキーな香りがして、肉は繊細で柔らか。

アビラ（AVILA）牛のリブロースステーキ！800gぐらいある。
よくエージングされた肉は、トレビエハ(トレビエッハ)の粗塩の甘みとよく合い、味わい深かった。

山羊のあばら肉の炭火焼。
ラムをまろやかにして香草を3種類ぐらいブレンドしたような香りの仔山羊。
肉は柔らかで、スペインのフルボディのワインが良くあった。

僕の皿の上はなんともグルメミートワールド状態になってしまった。

半分仕事とはいえ、おなかいっぱいはきついが、アルコールの入る場所だけはあるようだ。
食後にきつ～い酒が、口直しにぴったりだった。

レストランをでるとデエサが広がっている。

まもなくスペインでは屈指のイベリコ生ハムの街！ギフエロのについた（ギフエロは人口5000人）

※スペインのイベリコ生ハムにも使われている粗塩を用いたアビラの、
子豚、仔山羊、肉牛の炭火焼を食べた。
味付けは粗塩だけのいたってシンプル。
しかしながらこの地方（ギフエロGuijuelo）独自の乾燥した、夏暑く昼暑く、冬寒く、
夜冷える厳しい気候と岩場の大地に育まれた味のある草を食べた家畜は、
草の香りを肉で我々に伝えてくれた。

展示会場へは一度入ってしまうと比較的ゆったりとしている。
この日も晴天、歩いていて気持がいい。

なんとも異国に来た感じである。これほど環境がいいのだから
入場料の60ユーロは安いのだろうか。

なんとも悩ましい巨大な看板が立ちふさがる。
新しいハモンイベリコの食べ方だろうか？。。。
冗談はさておき、
この巨大な看板があらわしているように、スペインは生ハムの国なんだと思った。
この展示会は生ハムの展示会ではなく、食品展示会なのだから、生ハム（ハモンイベリコ）の
存在感の強さがわかるというものだ。

会場に入ると圧倒的な生ハムのボリュームに驚かされる。
写真は爪が白い豚なので、ハモンセラーノの生産者だろう。

写真のように爪の部分をカットしてあるハモンセラーノもある。
足首が太いところから、やはりハモンセラーノだ。

ハモンイベリコだ。工場の再現とでも言うべきボリュームだ。

こちらもハモンイベリコ。デエサと呼ばれる樫の木の森林と放牧されるイベリコ豚。
下にはその環境が再現されている。ドングリの実も見える。

日本のドングリよりはるかに大きい。これだけの空間を使って、放牧を再現しているとは
主役はハモンイベリコということか。

芸術品のようなハモンイベリコ。
本を撮影したのではない、ショーウインドウに現物が展示されているものだ。

こちらもそうだ。

こうなると一つの作品としてのレベルだ。
イベリコ豚の飼育から完成までざっと少なく見積もっても4年越しの作品なのだから。
デエサの宝石とでも表現したい。

こちらは熟成中の白カビが前面にでているハモンイベリコだ。
ありのままを展示してあるのが興味深い。

Jamon　de　Huelva　は、ハモンイベリコの産地として有名だ。

Jamon　de　TERUEL　テルエルは、ハモンセラーノの産地として有名だ。

こちらはデュロック種の豚の各部位。ざっと見ただけで、特別な豚だということがわかる。

プレッサ。美しい霜降りだ。

こちらはセクレト。生産をしているところを見たが、その時には霜降りがわからなく
1日寝かせることで霜降りの脂の筋が見えてくる。
デュロック種の豚も非常に高品質なのがわかった。

こちらは美しいハモンイベリコの断面。
白い粒は旨み成分のアミノ酸の結晶だ。熟成の神秘。

ワイルドな黒い毛もお構いなし。
野生の黒豚というイメージが強い。

地元のテレビ撮影をしていた同じ場所から撮ってみた。
世界各国のバイヤーが来ていたようだった。

ハモンイベリコの工場から更に数十分走る。周りはデエサだ。

突然村が開ける。看板にもあるようにスペインのウェルバ県だ。
看板脇の小道から樫の森に入っていく。広大な森とイベリコ豚は、この辺の村の人たちに
よって管理されているという。

樫の木。コルク用に幹の皮をむいた跡がある。
この森林にはコルク樫の他に、通常の樫の木がありそれぞれどんぐりがなる時期が違う。
そのため10月から4月の約6ヶ月間にどんぐりの穏健に預かれる。

コルクを剥いたところ。

2種類のどんぐり。かじってみたがちょっと甘い。

このように、様々なハーブの類の植物が生い茂り、イベリコ豚もそれらを食べて
香り高い肉になっていく。

昼間でも暗いところがある。
写真の奥に日の光で光って見えるもの樫の森林だ。
ポルトガルまで木を伝っても行けそうな森林だという。

イベリコ豚がいた。
牧童が誘導している。
どんぐりを効率よく食べさせるためだ。

次々に移動しながらどんぐりを食べつくしていく。
まさに広大な敷地が必用なわけだ。
しかし健康的な豚だ。

偶によってくるものがある。
これが猪ならちょっとしたものがあるが、彼らは気がいい。

記念撮影。
この後、手を伸ばせば触れるほどまで来た。
放牧をするにも、これだけの広大な土地が必要で、しかもドングリがなければならない。
一塊のイベリコ豚の群れを二人ぐらいで牧童が管理しているというのも放牧とはいえ
飼育以上に手間隙かかることだ。

この豚が、あらゆる面で非常に高価な黒豚だということがわかったような気がする。
見かけによらず、デリケートな彼らは、子供も1匹～2匹しか生まないという。
スペインのデエサが残してくれた、偉大な遺産は旨い肉だった。

屠殺場兼、工場から車で数十分さらに走る。
このへんの樫の森（デエサ）は、密生していて、サルだったら地上に降りないで
ポルトガルにいけるのではないか？と思うほど森林地帯になっている。

工場についた。
この工場の3階がうレストランになっていて、今回、ハモンイベリコの生ハム類を試食した。

工場では、熟成の度合いを測る専門化が、つねに生ハムの熟成度合いを監視している。
それにしても圧倒的なボリュームだ。

表面に生えるカビの働きで、生ハム旨くなる。常温でも雑菌の進入を防いで、
熟成を推進してくれるのだ。
生肉のタンパク質がアミノ酸に変化してじっくりと熟成されることによって、
生肉時の銃数倍から数十倍のアミノ酸が形成される。
これを神秘いわずしてなんというだろうか？

日本も実は昔からこの穏健を預かってきている。
鰹節などがそのいい例だ。旨み成分が生のカツオより凝縮されている。

古代ローマ時代に受け継がれた生ハム技術が、スペインの特異まれな黒豚で
再現された！この空間にいるのが、いい。

3階のレストラン店内。

ハモンイベリコのカッティングが始まる。ｌ試食の開始だ。

こちらはスチームされた、イベリコ豚のハム。ドイツ式製法のハムだ。
最近、作り始めたらしいが、中心まで火が入ったイベリコハムは誰にでも食べやすく
脂も、人肌で溶けるハムだった。

リブの生ハム。

ロモ：ロースの生ハム。圧倒的な霜降りが美しいハムだ。

スチームのイベリコハムも美味しかった。
通常の日本人にはこちらの味わいがあってるかも知れませんね。

美しコッパ。肩ロースの端の部分を生ハムにします。

数種類のイベリコの生ハムを試食した。

今回試食したイベリコ豚のサラミ類。
ロモ、コッパ、チョリソー、サリシチョン、リブ側のハムなどだ。
やなりそれぞれが旨かった。

世界的にも厳しいBIO（オーガニック食品）の食肉として登録されている。

芸術的にもハモンセラーノは深い味わいがあるらしい。。。

ウェルバ県にまたがって巨大なイベリコ豚のエリアの一部の
工場に行ってみた。
今までのスペイン人のイベリコ豚に関する料理ノウハウを継承しつつ
日本人の感覚でのイベリコ豚の新しい活用を思案する工場見学となった。

セビリアから車に乗って100km少々を途中から樫の木のデエサの間を縫って
いい加減走ってきた。

結構、巨大な工場がポツンと立っている。
イベリコ豚の屠殺場とイベリコ豚の食肉加工場が隣接されている。
イベリコ豚の生ハムの加工と熟成庫は、ここから更に車で数十分の
ハブーゴ村にある。

ハモンイベリコ用の立派な後足を作るための処理場といっても過言では
ないかもしれない。後足はほとんど骨付きの生ハム用として生産される。

脂がたっぷりのったイベリコ豚のロース。
生産の段階では、脂の厚さについて、均一の規格をつくりつつあるが、
これだけのった肉を見ては、結構先が思いやられるかもしれない。

加えて、現地のイベリコ豚に日本式ロースのカット及び脂のつけ方の要望を出すが
長年培ったカット方法とラインをすぐには変えることができずに試行錯誤が続く。

写真の裏手に見えるのが、イベリコ豚のロース肉。
バラ先も少ないし、脂のとり方も不均等な感じがする。

最初は工場内でリラックスをしていたが、この後
3時間ほど工場内でカットの打ち合わせをしていると
さすがに体が冷えて、疲れたのはいうまでもない。。。

一休みした後、次はハブーゴ村のハモンイベリコの生ハムとサラミ類、
そして、待望のイベリコ豚の内臓類の試食をしに、生ハムの工場へと向かう。

花が美しい。

デエサの間には美しい村が点在する。

この一帯はハブーコ村をはじめとして、イベリコ豚の生産の盛んなところだ。
今回僕たちを案内してくれたイベリコ豚の生産者は、東京の山手線内ぐらいの広さの
デエサを管理しているという。
デエサとは樫の木の森林のことだ。

アラセラ村の隣の村、6kmぐらいの山道をくねくねいくとこの古い村があった。

レストランの入り口、なんとも味がある。
ちなみに食事の前に村を探索してみることにする。

驚くほど古い町並みだ。
これでも、ほとんどの家が生活をしているらしい。

家紋とも言うべきもので、一軒一軒によって模様が違う。
なんともきれいで、表札代わりにもなるのではないだろうか。

村の道路？は石がちりばめられていて、そこにコケのような草が生えている。
結構な風情がある。あまり雨が降らないのか、長い草はない。

中世の村にタイムスリップしたようだ。
スペインは地方によって、衣食住が全く違うと痛感した。

歩いたのが夜のせいか、なんともいい雰囲気だった。

店内に入る。
さっそく、お店の店主とメニューの打ち合わせをしてくれている。

白髪の紳士が、今回のイベリコ豚の生産者だ。

店内もシンプルだが、なんともいえない品がある。
そとのエントランスもすばらしかった。そして厨房を覗いたが、きちんと整理されていて
最新の厨房器具があり、あらためてこの村とのアンバランス感覚が驚きだった。
外見は中世、厨房は近代だ。
こうでなくては旨い料理も出せまい。期待に胸が膨らむ。

料理がでてきた。

前菜に、イベリコ豚のパンチェッタとトマトのバケット

ハモンイベリコの生ハムだ。
もちろん美味しい。ただこれは生産している生ハムのうち2番目のグレードだという。
レストランの原価の関係上、やむをえないと思うが、それでもNO2のグレードを使うとは驚く。

卵と茸の炒め物

茸のオリーブオイル和え。この辺はたくさんの茸が取れるらしい。

いろいろな季節野菜のダイスカットの煮物、オリーブオイル和え

なんと、イベリコ豚の胸腺肉だ。もったりとしていて微妙な味わいだ。

イベリコ豚のチークミートのワイン煮。
コクのある肉質が、ワインのソースによっていっそう引き立った。

イベリコ豚のショルダーのステーキ。とｔってもジューシーな味わいだ。
ミディアムレアの焼き加減がとてもよく、素材の持ち味を引き出していると思う。

デザートにイチゴと、洋ナシのシャーペット
イチゴも縦切りにすると、妙に西洋のフルーツという感じがするから興味深い。

こちらもデザート、何というのか忘れたが、旨かった。

すっかりご馳走になってしまった。
とても素敵な、イベリコ豚のフルコースだった。

お店を後にする。
時間は午前0時を少し回っていた。まだスペインでは宵の口らしい。
しかしながら闇の深い山道を帰路に着く。
それにしてもスペインの食は奥が深いと思った。