アラゴン州と言えばテルエルのトリュフやテルエルのハモンセラーノなど有名ですが、
サラゴサのあるレストランを思い出します。
地下にあるレストランはその手前にバルがあり
そのレストランではちょっと驚きのロモを頂きました。

レストランはこちらです。

10月の出張は先ず、アラゴン州のアルバラシン村に行く予定です。
宿泊はelBatanレストランでジビエとチーズ料理をご馳走してくれる
というので、ちょっと楽しみ。

世界各国からその名声を聞いて取引をしたいと申し込んでいるインポーターも目白押し！けれどもことごとく断っている状態のようです。。。

ムリな増産はしたくない、自社のミルク以外は使いたくない、など頑固一徹なメーカーでもあります。
前回の輸入の際にサンプルで写真のトリュフ入りオイル漬けチーズが入ってなかったこともあり（非常に残念、、僕は現地で食べているけど社内のスタッフに食べさせたかった）急遽、スペイン側にお願いして試食をしてもらったのです♪

地元テルエル産の黒トリュフが結構入っています。
以下、昨日のスカイプ内容です。

★「田村さん、これって最高ですよ♪常温で食べた場合、ミルキーでトリュフの香り高く感じます！」
☆ミルキーですか！ふ〜ん、それで 、、、と田村

★「でも瓶ごと冷蔵庫に入れて冷やして食べてみるとまったく別物なんですよ！」
☆え、？それって二度美味しいってこと？、、、田村

★「いえいえ、二度どころではなく、４度ぐらいです！」
☆ ええ〜！！！！　それってどういうこと？（かなり興味がある）、、田村

★「先ず、冷やすと塩分がほどほどに感じてミルクの風味が高くなるんです！
　そして、トリュフの風味とミルキーさが溶け込んだオイルが乳化してこれを飲んでもすごく美味しいし、
　バケットなどに漬けても更に美味しいんです」
☆乳化ですかー！！、ミルキーでトリュフィー？！！、それは食べてみたい、、、と田村

★「そしてそして、食べ終わった後に他のチーズを入れても、またまたトリュフの香りがあって美味しいし、お料理や前菜、サラダにこのオイルが使えるんですよ♪！！」

☆くやっしい〜、何故サンプルが日本になかったのかーーー。　　田村。

ということで輸入決定です。あとは生産を間に合わせてくれるかどうか？の高〜〜い垣根が存在しますが、、、。

10月もベンディミアの間を縫って、アルバラシンチーズ会社に行くことに決めました！！

アルバラシンチーズの詳細はこちらへどうぞ♪

お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。

これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。

熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。

ペペロンチーノとボニート（かつお）のタパス。
ペペロンチーノの中にマヨネーズ和えのボニートをケーパーと黒オリーブで風味付けしてある。ペペロンチーノがぴりっと辛くて、ボニートの風味が上品で美味しい。

アラバのチャンピオンという題名。ピンチョス大会での優勝した作品。
ペレチコ茸と温泉卵とブイヨン、生クリームが合わさってなんとも言えない美味しさ。

フォアグラのソテー、バルサミコソース、リンゴ添え。
どんどん出てくる。エンリケ自ら調理してくれて運んでくれる。このフォアグラソテーは両面ソテーした後オーブンで優しく火を入れたようだ。ミディアムレアの焼き加減で口に含んだとたんにジューシーさとお菓子のような風味がする。 シナモンの香りが少々するようだ。

アスパラのパンセタ巻き。アスパラはこの地方にある細めのアスパラで、パンセタはもちろんカサルバのもの。パンセタはこのように野菜にコクと風味を与えたいときに何にでも使えるとエンリケは言っている。
タパス料理は日本人にはほんと合っている。小量で他品種食べたい我々にはまさにぴったりの料理。フォアグラだってこのアスパラだってアラカルトで一皿出てくると、それだけで飽きてしまう。

  
チピロン（小イカ）の鉄板焼き。シンプルだけど柔らかくイカ肉の食感が良く美味しい。

自家製ラビオリ。フォアグラソース。ラビオリが柔らかでもっちり、プリプリしていて美味しい。

ラビオリの中は挽肉のようなものが入っていた。

皿を縦にして一気に口に流して食べて！と言われたのは、ベルベレチョ貝とレモレッチャのジュースとレモンのシャーベット。珍しい味でした。

鰻の稚魚、と上がモルシージャ。

とにかく最初から最後までエネルギッシュのエンリケさん。自分のコンクール受賞がレシピ本に載っているということでこちらもプレゼントしてくれた！。明日はワインとピンチョス1品で2ユーロデイをやるとのこと。前日で空いててよかったです。

その前にこれ！。スペイン産トリュフ。実はスペインのこの辺（テルエル周辺）はトリュフの産地でもある。このトリュフは丸ごとブランデーに3年間付けておいた物。香りがブランデーに移っているのでブランディーごとソーセージなどの腸詰め類に使うらしい。

 
ブランディー漬けから取り出したトリュフは、ブランディーと相乗したトリュフの香りが高い。
贅沢な使い方ですねー。

 
上の写真はフラッシュをたいたので明るく見えるが、本当はこの写真の色合い。
切ってわずか数十秒のうちに切り口から脂がしたたっていたが、写真では上手く撮れてないのが残念。

今年の（1月から3月に収穫された）ベジョータは上質！この恩恵に預かれるのはハモンイベリコは未だ早く3，4年先だが、写真のサルチチョンなどのエンブティード関係は今年の上質なベジョータを堪能できる。

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写真は80gのスライスパックを盛りつけたもの。乾燥熟成された生ハムの80gって、
結構なボリュームがあります。いまのところスペインでは最高峰のベジョータの生ハムかも知れません。
三つ星レストランのスビハナ氏のところでも、親しくしている他の生ハムメーカーと交互に
出している程のもの。

まろやかな味わい、香りと風味、甘みとわずかな酸味と、そして薄味でとろけるような舌触りと、
どれをとっても、別格の生ハムの世界があります。
ブルゴスのカサルバ社から原木で取り寄せ、約5ヶ月間、弊社の生ハム熟成庫で熟成させたモノで、
少なくとも45ヶ月熟成されたもの。販売は来週、水曜日過ぎの予定。（価格は思ったより安いです！）

今回、サルチチョン・ベジョータも出来た。

写真は試食前のもの。80gで16枚ほど。これも絶品だが、季節で仕込む（ただいま仕込み中）
トリュフいりのサルチチョンもあり、こちらもスライス製品を企画中。

※3月号の料理王国の表紙。
豚は雑食の動物でとにかく何でも食べる。何でも食べるだけに何をどんなふうに
食べさせているのか？によって肉質も味も違ってきてしまう。豚の種類にも左右
される。気候風土によっても違ってくるし。と、基本的に草を食べる家畜の食肉
よりも食べるもので味が違うと思う。草でもどんな草を食べているのか？で
違うので。。。

ソブラサーダ・イベリコ・デ・ベジョータ（カサルバ）

ハモンセラーノ・スモーク風味（24か月熟成）カサルバ

※料理王国関係者の皆様ありがとうございました！！今後とも美味しく特徴のある食肉と生ハムを紹介するよう努めていきたいと思います。

　ついでですが、限定販売になることは確実の商品を紹介します。
イベリコ豚のベジョータの、ソロミージョ（フィレ肉）の生ハム、タンの生ハム、
セクレトの生ハム（バラの霜降り）、コスティージャの生ハム（スペアリブ）、トリュフ入りサルシチョンなど完全なレアものを現在のイベリコ豚のシーズンに特別にオーダーをかけてあります！日本への入荷は5月前後の予定。

イベリコ豚パレタ・ベジョータのボンレス（骨抜き）。今出荷をするには熟成期間に納得がいかないとここと。来年になりそうだ。

 
イベリコ豚パンセタ・ベジョータ。いわゆるイベリコ豚のベジョータの生ベーコンだ。
ミシュランの三ツ星レストランのマルティンベラサテギ氏のところでは様々な料理にこちらのパンセタ・ベジョータを多様しているという。

写真は1枚を三分割にしたものだが、この形態で日本には入れるように交渉をしている。これでも1枚あたり1.7kgぐらいになりそうだ。
生食でも可能なパンセタは卵料理のときなども抜群に相性がよかった。
バスタなどでもかなりいけそうなので楽しみだ。

こちらは黒トリュフ入りイベリコ豚サルシチョン・ベジョータ。
黒くちょっと見えるのがトリュフ！ほんのりと上品なサルシチョンになっている。

口に含むと、黒トリュフの香りとベジョータの脂の香りが合わさってなんともいえない。こちらは年末に間に合うように入れる予定。

こちらはブルゴスの名物、モルシージャだ。新鮮な豚の血と米でつくられる。口に含むと不思議と癖がなく、
香辛料のバランスも良く上品な味わいに仕上がっている。こちらは見合わせ中だ。

イベリコ豚生ハムのボンレス原木1本四分割。写真は三分割だが日本には四分割で入れる予定。このミニ原木セットの大きな特徴は、
イベリコ豚の後ろ足の肉の繊維の特徴をよく踏まえたうえで、スライスしやすいように分割をしているところ。
切りやすい上にハムの味も微妙に違うところでカットしているのでいろんな味わいが楽しめる。

こちらのきれいな箱にイベリコ豚生ハムのボンレス原木1本四分割は収められて日本にやってくる。

こちらは骨抜きをしただけのボンレスの状態。もちろんイベリコ豚生ハムだ。こちらも入れて日本国内でスライスをする予定だ。

イベリコ豚チョリソー・ピカンテ、ベジョータ。辛さによって３種類あるという。

ラギオール産オウヴラック牛という、バッファローに良く似た牛の
チーズとジャガイモとベーコン、サワークリームといういかにも
山岳地方の料理というもので、アルプスのタイフィレットとも似てる
という。
使用するチーズがトム・フレッシュなのでルブロションを
使うタイフィレットよりもはるかに脂分が少なく食べやすいらしい。

以下作り方。（パリのスタッフ伝）

１　今回使ったジャガイモ、日本にある一般的なものでも可だが、
なるべく古くなったものを使用。
新じゃがは身が締まりすぎて美味しくないという。

２　5ミリ程度の薄切りにする。
水に漬けて灰汁を取ったものを使用。
フライパンにオリーブ油を入れて柔らかくなるまでソテーする。

３フレッシュなトムはこれ。今回はラギオール産のトムを使用。
オーヴェルニュの他のフレッシュなトムでも可、
トムもあまりフレッシュすぎるより、賞味期限ぎりぎりか
賞味期限が切れた方がチーズらしい匂いとコクがあるのでお薦め。

４ジャガイモに火が通ったらへらでつぶす（アルプスのタイフィレットは潰さない）

５マッシュポテトのような状態になったところにベーコンを入れてしばらくソテー
ベーコンに火が軽く通ったらにんにくを入れる

６　ジャガイモとベーコンが馴染んだ頃にトムを適当な厚さにして上に乗せてゆく

７　トムでジャガイモとベーコンを隠すように置く、蓋をしてトムが溶けるようにする

８　トムが溶けた状態

９　溶けたらジャガイモとベーコンと混ぜて馴染ませる、このときサワークリームを入れる

１０出来上がったものはグリーンサラダと合わせて食べる

材料
2人分ぐらい。

ジャガイモ　4個から5個
にんにく　　２片
トムフレッシュ　２００グラム
サワークリーム　１００ミリリットル
ベーコン　　１００g

トム・フレッシュは塩分なしのチーズなので、好みで塩、胡椒で味を調える。

素材の名前をそのままつけてしまうのは、
よほど自信がなければならない。
早速予約をとっていってみることにする。

最寄の駅、モンパルナスを降りる。

ラパン！だ。

スープから前菜でいただく。カブのスープだろう。

例によって海老の前菜も注文

生野菜のサラダ

蟹肉がのった前菜。

ラパン！
さすがに物理的な物体感はない。
あるのは、トリュフソースとハーブが少しきいた状態。

こちらもラパン、上にのった丸いキッシュみたいなもが美味しかった。

チーズを持ってきてもらう

最後にシャーベットで終了。