生ハムレシピ

生ハムって、どんなお料理に合うんだろう？って考えてしまいますと、意外と使いにくい食材かも知れませんが
通常の日本にあるハムの代わりに使うとか、ベーコンの代わりに使うとか、又は、焼いた肉の代わりに使うとか考えて気軽に使うことだと思います。
調味料関係が皆無に等しいので素材としては天然のもの、自然のものとして使えるのではないでしょうか。

又、生ハムがもっているそれ以外の広がりとしましては、生食、刺し身として使ってしまう！、これは当然と言えば当然ですが、
ハムとして考えてしまいますと意外と忘れ去れれていることだと思います。刺し身として考えるなら、前途したように寒ブリとの、
ミルフィーユとか、マグロの赤身に合うトロとして、生ハムを使うことも可能だと思います。
日本人にこそ、刺身として生ハムを考えることで食の広がりが見いだせるのでは無いでしょうか。

大ざっぱですがAからJまで車でそれぞれ移動をしながら出張終了で、先ほど帰社しました。
今回の出張はスペインのリオハのベンハミン・ロメオのボデガからの連絡でベンディミアが終わってしまう！
で始まり急遽リオハに行ったところから始まり、テルエル・アルバラシン村、サラゴサ、サンビセンテ・デ・ソンシエラ、
ビルバオ、ブルゴス、サラゴサ、マドリード、そして地図には順路は載ってないですが、もう一回ブルゴス往復です。

いやースペインって広いですね。国土は日本の1.3倍ほどですが5角形のような四角い形をしており国土がほとんど
標高が高い上に日本のように山脈がそんなにないので縦横無尽に広がっているのが広く感じる理由だと思いますね〜。

今回の貴重な体験は少し後に詳細を書きますが、高速道路のど真ん中でも、スリに合います！くれぐれもご用心を。

アウディ・クアトロでのドライブは快適でしたが。。。

サラゴサの5ッ星のホテルはショッピングセンターと新設していて、新しく・かなり快適、そして安い！

このホテルも良かった！でも今回はちょっと高めの130ユーロ、マドリッドの市内で何か展示会をやっているようでそれで値上がりしてたのです。。。通常は安いときには90ユーロ代があり、首都で五つ星でその価格はかなりおすすめです！

※コックドール賞の受賞時の写真真ん中がカサルバ社のフリオ氏、パリにて

カサルバ社の生ハム類の特徴としましてはスペインの北部のブルゴスから更にリオハ寄りに位置するために、取引先のパイス・バスク地方の食の影響を受けていることです。 パイス・バスク地方はフランスとスペインにまたがり世界でもミシュランの星の密度が高いサンセバスティアンをはじめビルバオなど高級レストランのメッカであり、フランスのシャルキュトリの影響を受けながら独自のグルメ文化を育んでいる世界でも有数なグルメ地域と言えます。カサルバ社は地理的利点もありパイス・バスク地方の高級レストランと高級チャルクテリア（生ハム・チーズ・ワイン専門店）との取引が多くその製品は非常に洗練されたものになっています。

スペインはサンセバスティアン（サンセバスチャン）の三つ星レストラン、マルティン・ベラサテギ氏は彼の良き仕事のパートナーであり、無二の親友です。そしてハモンイベリコベジョータやパンセタ/イベリコベジョータやサラミ類、イベリコ豚の精肉を始めカサルバ社の数々の製品を使ってメニュー化をしています。

※ベンハミン・ロメオのボデガ・コンタドールでの試食。右手前がカサルバのフリオ、その奥がベンハミン。

またスペインの高級ワイン産地であるリオハにも近く、リオハの世界的醸造家でもあるベンハミンロメオ氏と写真のように生ハム・サラミ類とワインのマリアージュによりお互いの製品のレベルを高め合っています。ベンハミンロメオ氏はコンタドール2004、2005で連続してパーカーポイント100点をとったことでも世界的に有名なスペインを代表する醸造家の一人です。

カサルバ社の製品の品質の高さと美味しさは世界の食通が集まる本場フランスでも実証されています。ご覧のようにパリの高級デリカショップ・ フォションでもカサルバ社の製品がハモンイベリコ・ベジョータをはじめサラミ類など多数販売されていますし、ミシュランの星付きレストランでも多数採用されています。

フォションではこうやって小量ずつのカサルバのチョリソーやサルチチョン、サルタ、ロモなどを購入することが出来ます。

カサルバの原料を見る目は厳しく、こうやって毎日イベリコ豚の市場に専門のスタッフを朝早くから派遣をして鮮度の良い肉を仕入れます。このようにラックに吊しながらトラックで運び冷却をするのです。鮮度の良い肉で質の良いものをチョリソーやサルチチョンに使っています。

仕入れた肉は鮮度の良いうちに天然の豚腸に入れられ、冷蔵庫で寝かせられます。チョリソー・サルタの表面がデコボコしているのは上質の肉塊を多く入れている証拠です。カサルバのチョリソーは挽肉のサラミと言うよりも肉塊のサラミに近い食感ですので、非常に美味しく頂けます。

ドングリの枝を燻して乾燥させます。カサルバのボデガはいつも清潔です。2週間前後この工程を繰り返して、そのごボデガの上の階に上げられじっくりと自然の涼風で熟成をかけていきます。この界隈の涼風と気候が良質の乳酸菌を発酵させじっくりと熟成することで甘みとコクのあるサラミ類に仕上がっていきます。

カサルバのボデガの裏山には生ハムやチョリソー・サルチチョンを美味しくする風が吹いています。風はリオハからも吹いてきます。近くではカサルバのハモンセラーノ用の豚の放牧が行われており、一度私も散歩の時に豚を放牧している老人に出合いました。単刀直入に「豚にどんなものを食べさせているの？」と聞くと、おもむろに無言で自分のポケットから豚の飼料を見せて誇らしげに笑っていました。この老人は常に自分の豚のことを考えているそうです。カサルバのフリオは常に生ハムのことを考えています。どちらも職人であり名人です。

カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた証明書「CALICERカリセル」を取得しています。生ハムやサラミはは1本1本バーコード付きのバーコードタグで管理されロットごとに「製造工程管理表」が付けられ追跡調査ができるようになっています。品質の高い生ハム作りには「豚の品質管理と生産者の管理が欠かせない」ことを熟知しています。

このように自然の涼風でじっくりと熟成されていきます。1本ごとバーコードタグでサラミも管理されています。

スペインの展示会の中でもレストラン関係の業者が多く集まるサロンデグルメは他の展示会とは一味もふた味も違った意味でレベルが高い展示会です。展示会が終わってもカサルバのブースは賑やかです。これからカサルバの生ハムとハムに合うワインを飲んでからじゃないと帰れない（帰らない！）お客さんや同業他社が集まって連日バルのようになるからです。

そして展示会終了間際になるとカサルバの生ハムやサラミ類を食べるお客さんや同業者で賑わいます。大手の量販店やデパートのバイヤーなど日頃は大手の大量生産の生ハム、サラミ類を扱っていますが、自分の舌には正直です。「日頃食べられないカサルバの手作りの美味しいもの」を求めてやってくるのです。

大量生産の生ハムメーカーが多い中でカサルバは、三つ星レストランで通用する肉を適量仕入れて、しっかりと手間暇かけて熟成をかけていきます。 展示会には生ハムをお目当てでやってくる人、チョリソー、サルチチョンに使われる良質な肉塊の味わいを求めてやってくる人など、様々な楽しみ方があります。

基本的にカサルバのチョリソーやサルチチョン、ロモなど、三つ星レストランなど高級なレストランで使用しているイベリコ豚のトントロの部分やセクレトの霜降りの部分などをふんだんに使ってしまいます。様々な味付けのサラミ類や熟成によって違う味わいを堪能することはサラミ好きにはたまらないメーカーだと思います！

カサルバ社のロモ・ベジョータ・プレミアムは霜降りのロモばかりを選別した製品を特別に日本に送ってきます。ご覧のようにエンブティード（サラミ・チョリソー）関係はボディのしっかりした白ワインにも良く合います。ベンハミン・ロメオ氏のマシソはボディがしっかりした辛口の白ワインですが、 エンブティード関係の自然な甘さを引き立てて良く合い、サラミ関係が美味しく頂けるワインでおすすめです！

カサルバのサラミ関係はこちらから

ベンハミンロメオのマシソはこちら
   

お店の中はこんな感じ。入り口に入るとカウンターがあって奥がテーブル席。一番奥に陣取ってタパスを堪能しました。

これはカサルバのパレタ・イベリコを使ったピンチョス。パンは展示会の時に美味しかったものを早速使用。こんがりと焼いたパンにトリュフバターを塗って、イタリア産のモッツアレラチーズをのせて生ハムをのせた。生ハムは1枚じゃないとダメだよ。何枚ものせるとバランスがわるく、口の中で風味が薄れてしまうから、、、。とエンリケはこと美味しいことには細か指示。それだけこだわっている。口に入れるとチーズのジューシーさと、ほんのりとトリュフの香り、それと生ハムの塩分とコクが口の中で合わさる。う〜、美味しい。ある意味シンプルだけど各素材のクオリティとバランスをとことん追求している。

熱く語っているエンリケさん。写真はペレチコ茸が入ったグリーンピースのスープ。ペレチコ茸は歯ごたえが残るように固ゆでしてある。しこしこして風味もあり美味しかった。

ペペロンチーノとボニート（かつお）のタパス。
ペペロンチーノの中にマヨネーズ和えのボニートをケーパーと黒オリーブで風味付けしてある。ペペロンチーノがぴりっと辛くて、ボニートの風味が上品で美味しい。

アラバのチャンピオンという題名。ピンチョス大会での優勝した作品。
ペレチコ茸と温泉卵とブイヨン、生クリームが合わさってなんとも言えない美味しさ。

フォアグラのソテー、バルサミコソース、リンゴ添え。
どんどん出てくる。エンリケ自ら調理してくれて運んでくれる。このフォアグラソテーは両面ソテーした後オーブンで優しく火を入れたようだ。ミディアムレアの焼き加減で口に含んだとたんにジューシーさとお菓子のような風味がする。 シナモンの香りが少々するようだ。

アスパラのパンセタ巻き。アスパラはこの地方にある細めのアスパラで、パンセタはもちろんカサルバのもの。パンセタはこのように野菜にコクと風味を与えたいときに何にでも使えるとエンリケは言っている。
タパス料理は日本人にはほんと合っている。小量で他品種食べたい我々にはまさにぴったりの料理。フォアグラだってこのアスパラだってアラカルトで一皿出てくると、それだけで飽きてしまう。

  
チピロン（小イカ）の鉄板焼き。シンプルだけど柔らかくイカ肉の食感が良く美味しい。

自家製ラビオリ。フォアグラソース。ラビオリが柔らかでもっちり、プリプリしていて美味しい。

ラビオリの中は挽肉のようなものが入っていた。

皿を縦にして一気に口に流して食べて！と言われたのは、ベルベレチョ貝とレモレッチャのジュースとレモンのシャーベット。珍しい味でした。

鰻の稚魚、と上がモルシージャ。

とにかく最初から最後までエネルギッシュのエンリケさん。自分のコンクール受賞がレシピ本に載っているということでこちらもプレゼントしてくれた！。明日はワインとピンチョス1品で2ユーロデイをやるとのこと。前日で空いててよかったです。

この餃子のあんはこんな感じです。通常の餃子でも肉の粗さを出すには叩きますが、チョッパー（挽肉の機械）のデメリットであります、肉を練ってしまう！、、、ことをメリットにしたものがこんな感じかな〜と思いました。チョッパーはらせん状のもので肉を送り出すために肉に圧がかかり肉がある程度つぶされてしまうのです。それによって肉の線維がつぶされ肉汁が外に出やすく脂も溶けやすく形状を保ちにくくなります。しかしそのデメリットをかなり大きな挽肉にすることによって適度に肉汁がでて脂も適度にとけて餃子のあんに溶け込むようなイメージです。従ってチョッパーで引いた超粗挽きの肉を入れ餃子にして焼き上げた場合に、より熱に溶けやすくトロッ、プルンとした食感になっているように感じました。

ころころしたバラ肉の粗挽きが入っていて非常に美味！だと思います。深夜に作って焼いたために写真が今ひとつなので、ごめんなさい。
この餃子のレシピは簡単です。
バラ肉の超粗挽き（近日発売です！）300g
上記にゴマ油、ショウガをすったもの、好みでニンニク少々、醤油、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、オイスターソース少々で下味を付けます。
30分後ぐらいに、ニラとキャベツのみじん切りを合わせて練り込みます。
更に30分ほど寝かせて、皮に包んで焼くだけです。

今日は水餃子で楽しんでみます♪

これが豚バラ肉の超粗挽きです。バラ肉は適度なゼラチン質と良質な脂を含み味がある部位ですので餃子には最適な部位かも知れません。

かっとしてしばらくしますと、トロトロになってきて香ばしい芳香が強くなってきます。

ハモンイベリコベジョータ・カサルバです。展示会の為に3日間箱で常温に出しておいたものです。

こちらはイベリコの大腸のホルモン焼きです。脂のクオリティが高いイベリコはやはり美味しいと感じます。

同じくイベリコ大腸のホルモン煮込みです。普通の豚モツに比べて味が濃い気がします。

トントロの辛味噌焼きです。トントロって何故か？内臓系の肉のように飽きがこないから不思議です。
独自の脂の風味と歯ごたえがあるからだと思います。

こちらはイベリコ豚のしゃぶしゃぶ用を使ったミルフィーユとんかつです。バラとロースで作ってみました。サクサクした食感とコクのあるジューシーな味わいは脂好きの人にはかなりいけると思いました。しかしながら揚げ油も肉に吸われるらしく、上質な脂が求められると思います。

カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。

カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。

話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。

カサルバのフリオ氏と。マドリッドの展示会場のカサルバのブース前で。

機体が揺れているのでぶれてます。白ワインが美味しかった。機内はiPhoneで撮影です。からエールフランスでパリのCDG空港へ行き、乗り換えてAF276便へ。ターミナル２Fについて２Eから乗換で1時間10分しかないので急がなければと思っていたら、飛行機から降りたところでAFの誘導員がいて全員がそろってから出発。。。意外とこのほうが時間がかかったりすると思うのは僕だけでしょうか。でも確かにセキュリティチェックとかパスポートコントロールはあまり待たないで行ける気がするけどケースバイケースかも知れません。
確か、先週の広州から成田乗換もそうだったような気がします。広州の空港は歩く距離がかなりあったですね。

  
エールフランスの前菜のフォアグラはオアだと思いました。フォアグラはもっと室温に戻してから食べたいといつも思うのですが、残念。

メインはチキンを頂くフランスの鶏なのでまずまずの美味しさ、フィレだけじゃなく皮とか他の部位も入っているのでいい。鶏の料理はクリーム系のソースなので白ワインも注文。エールフランスのワインは美味しい。コンテとカマンベールもちょっと若いけど満足。スペインに滞在しているとフランス料理っぽいものは往復だけですので、なぜか新鮮に感じるようです。

こちらは行きのエールフランスの料理です。ホタテの貝柱とサフラン風味のクリームソースだったと思います。

まだ飛行機から見える海は凍り付いているのか？溶けたのか？でもロシア上空は真っ白でした。

ピンぼけで残念、すみません。 なんと鯖寿司です。鯖のしめ方もちょうどいいし鮮度よく脂がのっている感じ。飯と一体感がある。日本米じゃなくてかなり苦労していると思いますが、美味しかった。

こちらは伊勢エビ。甘い！

そしてイベリコ豚の仔豚も焼いてもらってます。お忙しいところ本当にありがとうございました。

炭火です。

焼き上がったイベリコ豚の子豚。さっそく試食。

バラのところ。脂がのってます。火の通し方もいいです。普通の豚ではでない子豚ならではの繊細な味わいとコクが味わえました。

店内はすぐに地元のお客さんで満席になってしまった。

使っているハモネロはアフィノックス・ハモネロ。台座は特注の一枚板を使用している。台座がしっかりしているのでこんなアクロバット的な芸当が出来るのかも知れないが、ひょっとして底板がステンレスのアフィノックスなら出来るかも知れない。

生ハムカットのマエストロさんがカットをしていく。上着に貼ってあるのは様々なハモンカット選手権で勝ち取った勲章がかなり貼ってある。アフィノックスのハモネロの足首を回転させて自由自在にカットしていく。写真はコントラマサ（ランプ）の部分を足首を90度回転させてカットしているところ。

結構なマエストロさんに多いのが写真の生ハムをつかむもの。我が社も使っている。

やはりこちらのマエストロもこれを使っています。

このマエストロもこれを使っていた！

  
焼肉ビジネスフェアの会場図。ちょっとこじんまりしてます。やはり食肉業の出展が多いですね。

  

会場は焼肉の熱気でむんむんとしてました！さすがに焼肉試食をほとんどのブースで開催してましたので大きな焼肉店に来たような雰囲気です。

脂の少ない！バラ肉プレミアムしかも純血種のベジョータ。注目度は高かったです。

こちらはトントロのスライス。焼き過ぎても堅くならずに背脂の感触とも違う独特の脂の旨みと食感が美味しいとの感想が多かったです。

コストパフォーマンスが良い、肩ロースの一部のタピージャは焼肉の定番だと思います。

イベリコ豚バラの辛味噌焼き。これ一番人気かも知れません。イベリコって塩胡椒でも合うし醤油、味噌系の日本的な味付けにも良く合う豚肉だと思います。

意外と？評判が良かったのがこのイベリコ豚の生ソーセージのブティファラです。1個あたりもそこそこの大きさで原価もかからずに注目を集めていました。

しかしながら共通の注目点は、お肉を美味しくするオーガニック天然塩「ミネラルハーヴェスト塩」だったかも知れません。このお塩は有名焼き鳥店などおかげさまで口コミで使われていまして肉に良く合う塩として利用されています。焼肉店とて例外ではありません。試食サンプルのイベリコ豚はこの塩で焼きました、、、と説明をすると、皆さん感心されていました。まだ使われてない方、どうぞ「ミネラルハーヴェスト塩」の使用をご検討下さい。

MATSUと言うトロのワイン。
バルセロナの YUKOさんが紹介している。
2009 JSA (日本ソムリエ協会) 認定 ワインエキスパートも受かった
とブログに出ていた、良かった！！おめでとう♪

そこそこ美味しい銘柄豚も、イベリコの生ハムと合わせると不思議とマッチしてしまうから不思議。

冷蔵庫をみたら豚のロースがあった。。。すかさずソテーしてワインのおつまみに。

当然のごとくフォアグラのテリーヌを合わせてみる！アツアツのところにフォアグラを入れると程良く溶けてくる。

単純な料理だけど、すごく美味しいし、ワインにかなり合う。
手順をまとめます。

①コンフィを鴨脂をなるべく多くしてかけながらこんがりパリッとオーブンで焼き上げます。
およそ時間は15分から20分ぐらいでしょうか。（温度は220℃ぐらいオーブンにもよります）
※かくし味にほんの少々のブランディーなどをお好みで使っても良いです。

②多すぎる脂を取り除きます。脂は別容器に取っておいて冷凍保存をしておいて鴨関係のお料理に使うことで驚くほど美味しく出来上がります。

③鴨コンフィの骨を取り除くため肉を崩します。非常に柔らかくなっているので簡単です。

④鴨のフォアグラテリーヌをこれでもか！と言うぐらいのせます。

⑤アツアツのところに常温にもどしたフォアグラテリーヌが溶けていくので混ぜ合わせます。
お好みで塩胡椒少々だけです。

⑥で一気に、アツアツを食べます！。お好みでバケットにのせてもGoodです。
ワインには合わないわけはございません。ボルドー、リベラデルデュエロ、トロなどフルボディなんでもござれです。

⑦鴨の良質な脂を吸い込んだ芋とフォアグラ、美味しくないはずはありません！！。

話題の？！フォアグラ・カナールテリーヌ缶65gです。あと数日で訳あり販売開始です！！ご期待下さい。
鴨コンフィはこちらが美味しいです。
※訳あり詳細＊缶がほんの少〜しだけサビが出ていますが、もちろん味に変わりはございません。

こちらはイベリコ豚のほほ肉の煮込み・ベジョータ。煮すぎずに肉の食感を残してあってゼラチン質のトロッとした食感がほほ肉はいい。

トントロの部位はもともとゼラチン質が肉も脂も多く、イタリアではグアンチャーレ、スペインではパーパーダと言い、どちらも独自の脂の食感を様々な料理に使ったりする部位。

こちらのトントロのグリルも、塩漬け後に豚足のブイヨンで煮込んで冷ましながら味を浸透した物をオーダーごとにグリルでカリッと焼いた物。塩漬けによって煮込んでも肉の味わいが減るどころかむしろブイヨンとの相乗作用で旨みが入ってきていて、それをグリルで食べる訳だから美味しくないはずはない。柔らかお肉が大好きな方にとってもおすすめの一品。付け合わせの芋との相性も良かった。青山TOROさん。

フォアグラ！が乗ったイベリコ豚バラの塩漬け肉。フォアグラはしっかりしたブイヨンで火が入れてあって味があるけどさっぱり目、そしてイベリコのバラ肉はしっかりと煮込まれて柔らかいけど味が抜けてなくむしろブイヨンの旨みとの一体感がありジューシー感もある。

塩漬けの特徴としては、旨み成分のアミノ酸が増えることは科学的にも明らかで、ちょっと増えるどころではなくかなり増える！（生ハムはその典型例かも）そして増えた旨みを、ブイヨンに添加しつつ、ブイヨンの違った旨みをバラ肉が吸って相乗作用的旨みになっていく。。。
秋の夜長にも、冬の寒い夜にもワインをちびりちびりやりながら、楽しむには最適かも知れない。
このお店（青山TOROさん）は名前の通りTOROのティンタデトロの美味しいのが取りそろえてあるけどこの日はリオハのビンテージを飲んだが、美味しく楽しめた。スタッフの方もフレンドリーで良いし、ここのシェフはスペインのサンセバスティアンで修行を積んだらしく本格的なスペインの料理をバル価格で楽しめるお店だと思う。

薄っすらとスモークがかかった生ハム。濃厚でしかも薄味で美味しい！

店内中央にはハモンセラーノが3本ぶら下がっている。寝かせて味がこなれたところで順繰り順繰りと使っているんだという。良い使い方ですね。

ティンタデトロ種。実際に食べてみると非常に美味しい。甘みが凝縮している。ティンタデトロ種の特徴は葡萄の房の付き方にあると言っていた。このように房の上部にボリュームがある。

この写真のほうがわかりやすい。このように上部に特徴があるらしい。写真はこの葡萄畑のオーナー。100年以上の木もあるという。

ちょうど収穫が始まったところ。手積み！で葡萄は収穫される。

気が遠くなるほどの作業だが１２日間程で終了するという。

これは数十年の葡萄の木だがトロはフィロキセアにかかってない１００年以上の古木が多いらしい。