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ピレネーのパテとイタリアの生ハム

フランスを挟んでイタリア、スペインは生ハム大国なのですが、フランスはどうでしょう、、、という感じです。
一番の違いは、生ハム用の長期飼育の大きめの豚が少ないことかも知れません。決定的にはフランス料理という武器があるかないか？もあるでしょうけど。
イタリア、スペインはどちらかというと、生ハムを作る（後ろ足を生産する豚肉）豚があって、その副産物として他のロースや肩ロースやバラ肉がある！かも知れません。生ハム用の豚肉と言ってもピンキリですが、ピンの方はかなり脂がのっていて肉質がよく、霜降りで美味しい長期飼育の豚が多いと思います。

我が日本では普通の豚肉は5ヶ月飼育ですが、弊社で取引している長期熟成の生ハムメーカーは9ヶ月から14ヶ月ぐらいの豚肉を使っています。イベリコはその倍ぐらいですが、、、。

じゃあ、ドイツはどうでしょう？ということですが、ドイツは赤身率の良い（歩留まりの良い）豚肉を大部分は生産しています。そのままの肉質というよりは、加工品にしやすい、加工品でも効率の良い、豚肉の生産が多いと思います。ドイツのソーセージなど大好きですが、肉そのもののごまかしがきかない生ハムはどちらかというとイタリア、スペインに軍配があるようです。
ちなみに僕の好きな長期熟成の生ハムが多いのはスペインです。スペインの特に長期熟成された生ハムはスペインの台地の標高の高いところでじっくりと熟成されていて旨味大好きな日本人にとっても理想の生ハムといっても良いかも知れませんね。

こちらの皿にあるのはカサルバのセシーナ（牛の生ハム）です。後ろが透けて見えるほど薄くスライスをしたセシーナは口の中で綿菓子のように蕩けてしまいます。今後絶対に日本に入れて味わって頂きたい生ハムの一つです。

ドイツ製の専用のスライサーで薄く切っている人は工場長のミゲル。セシーナの他に、イベリコ豚のパンセタを薄く切って生ピールのつまみとして振るまっていました。

セシーナです。このように会場では常に常温で出しておくので、切りたての脂が光っていて非常に美しいです。

実はこの写真は駐車場から撮っているけど、写真の道は延々と農場の中の道路。遙か彼方に見えるガスタンクのようなものが飼料をいれる建物。予断だがスペインは世界でも6番目の豚肉大国でありヨーロッパではドイツに次いで2番目の豚肉大国。更に生ハムは一番の生産量だが、生ハム用の質の高い豚肉にかけては多分世界でも有数の豚肉大国だろう。事実、スペインの白豚の豚肉も焼き肉などではすごく美味しいのだ。

豚舎は写真のように窓が虫除けの布で覆われている。

そして入り口でシャワーを浴びた後に、青い清潔な服に着替えて靴を長靴に、帽子を被って、やっと豚舎に入れる。スペインは豚肉大国なのでその環境を守るのも大変なものなのだな、、、と思った。

  農場のラボラトリー（検査室）。ここで飼料の検査や仔豚の健康状態をチェックする。

こうやって広大な草原の衛生的な豚舎で生産された仔豚はこのような状態になる。

丁寧に梱包をされる。

このように梱包されて日本に輸入される。

カサルバのハモンがずらり。店内でこうやって数ヶ月吊しながら熟成をさせて使っているんだという。ハモンは吊しながら骨を抜いてボンレスにしてスライサーでスライスをしている。

左上からロモ、その下がセラーノ、真ん中がセシーナ（牛の生ハム）右上がソブラサーダ、下がベジョータだ。この店の特徴としてはそれぞれの生ハムが非常にソフトに仕上がっている。カサルバのセラーノはこうやってスライサーでスライスすると、パルマのようにソフトだけど味わいは全く違う。
僕の会社のセラーノは最近では30ヶ月上！、ハモンイベリコベジョータでは54ヶ月以上の品質のものを送っていると言っていた。。。。
詳細は次回のアップにしたい。

  
生ハムカット用のビゼルバ（ドイツ製）のスライサーもずらりと並ぶ。

フルスペックの為に、軟骨の部分もあり、インサイドスカートなどの横隔膜の部分もしっかり付いていて、骨の近くの肉の味わいを感じるには最適だと思います。またスペアリブは食べるときに、肉の線維に沿った形で口に入っていく数少ない食べ方であり、肉の繊維を垂直に分断するようにスライスをしていく我が国の肉料理では得られない肉汁あふれる本来の肉を食べる楽しみが見いだせる数少ない食べ方だと思います。またこれだけの骨ごと焼くことによって肉が焼き縮みすることなく焼き上がり、焼きたてをこすぎ取るように口の中に入れると、幸福感さえ味わえます。

このスペアリブを写真のようにカットするにはちょっとしたコツがありますので順を追って説明をしたいと思います。

先ず表の外見です。写真の上がロース側ｌ、下がお腹側です。この写真の表になっている部分は実はお腹の中側でして写真のように様々な肉が付いているんです。これを取ってしまいますとスペアリブの見栄えは良いのですが、肉の味が半減してしまいますので、独断で付けたままのフルスペックの状態で輸入をしました。写真の下の方は軟骨が付いていまして、この部分もロースとしても美味しいのですが、煮込みで骨がホロホロの状態になるまで煮込むことでもかなり美味しくなります。飼育日数が少ない通常の白豚の場合はこの軟骨を半日ぐらい煮込むことで柔らかく食べることが出来ますが、イベリコ豚の場合16ヶ月以上も飼育しますので骨が硬いと思い、軟骨が柔らかくなるかどうかは未確認です。

続いて、裏の部分です。写真に向かって右側にはバラ肉の一部の肉を、意識的に付けてあります。このイベリコ豚のスペアリブはベジョータですが、ベジョータのバラ肉は思いの外脂がめいっぱい付いているといいましょうか、脂の厚みがあり、バラ肉は美味しくても、この脂の厚さでまいってしまう方も当然いらっしゃいますが、スペアリブにこのように赤身の部分を付けることによってバラ肉本来の味の濃さをスペアリブで感じることが出来ます。

 
ではスペアリブのカットに入ります。先ず軟骨の部分を切り離すことから始めます。
写真のようにスペアリブの骨が終わったところ（白い脂が付いている部分）にナイフをいれて間接を外していきます。出来なかった場合には強引にカットしても差し支えありませんし、ノコギリを使うのも良い方法だと思います。ポイントとしましては、ここの軟骨の回りに付いている肉が美味いので余すことなく調理をして味わいたいだけであります。

写真のようにカットしていきます。写真の下は軟骨の部分ですが、煮込みなどしない場合でローストをする場合など、脂が厚い場合には少し取り除くこともおすすめします。

これで軟骨の部分のカットが終わりました。

軟骨の部位を適度な大きさに切り分けます。お料理方法によって大きさを決めると良いと思います。良く切れるキッチンバサミは重宝ですね。

次にスペアリブのあばら骨の間のカットですが、写真のように良く切れるキッチンバサミ（写真はスペイン製ですが、ドイツ製なども良く切れますねー）でもナイフでも簡単に切れます。
 
写真はナイフでカットしているところです。

スペアリブのカットが完成！です。フルスペックのスペアリブですとアバラが長いのでかぶりつく醍醐味は味わえますが、短いほうが好みの場合には、やはりノコギリで写真の裏の面からカットされることをおすすめします。
日曜日にBBQなどでイベリコ豚のスペアリブをカットする場合には、土曜日にカットをしておいて味付けやマリネを一晩して日曜日の日中にゆっくりと美味しいスペアリブを焼き上げるのも楽しいかと思います。

会場に入る。一番上の３階に生ハムメーカーが出展している。ちなみに今回はこのメーカーにフェリアの招待状をいただいた！

先ほどの生ハムのブース寄りからフェリアの入口を望む。左の壁が学会の会場で、その大きな会場を囲むように食材のブースが出展している。

リオハのワインメーカーでマルティンベラサテギ氏のレストランでも置いてあるという。カサルバのフリオの友人。

コシネロ（調理師）向けのフェリアらしく厨房器具なども出店されている。

高価な食器類も出展されている。

写真は日本製のナイフ類。日本とドイツのナイフの評価は高い！

海藻も徐々に浸透してきているらしい。まだまだ高級だ。

マグロが出展されていた。試食をしたが、鮮度がよく美味しかった。日本にもスペイン近海のマグロは輸入されている。現地の人もかなり試食をしていた。試食は濃いめの醤油とワサビ。わさびは好き好きがあるようだ。

マルドンの塩はスペインでは一世を風靡した感があるが、かなり高価な塩に変わりはない。手前が魚用、右が肉用。

 
ベンツはディーゼル。ベンツというと、我々日本人はなぜか引けてしまうが
ドイツではタクシーで使う一般的な高級車なのだろうか。
ちなみに、スペインでもフランスでもベンツのタクシーはあるが、数は
少ないと思う。
ホテルはフランクフルト空港の近くに取った為に、市内に出るときには、
一度ホテルのシャトルバスで空港まで行って、そこから電車S-8か９に
乗ることになる。ちなみにこの時期の市内のホテルは、３倍以上の
宿泊料金に跳ね上がっていた。

焼いているところ。炭火というより、焚き火だろうか。もうもうと立ち込める
煙が食欲をそそる。

こちらはチーズ屋、お昼時なので、買出しの人もいなくこちらはひっそり。

魚やさんだが、スモークの干物が多かった。

ニシンとか、長いのはなんだろうか？上は魚の切り身のスモーク。
写真のようにスモークハウスがショーケースになっている。ドアなどは
煙で真っ黒くなっていて、年季を感じさせる。
魚とか肉も当然スモークをかけるのなど、ドイツらしい。
厳しい冬に備えての保存食を蓄えることから、根付いた旨い調理方法
だと思う。これを見ていたらスコッチウイスキーが飲みたくなった。

こちらはハム屋、やはりお昼時なので買出しする人もいなく、ひっそりと
している。

ローストチキン屋。何処の国にもあるが、ロースターの機材がドイツらしく
しっかりとしていた。

こちらは、「きのこソテー屋」。生クリームときのこの良い香りが漂って
きた。

こちらはヘンケル専門店。ヘンケルはナイフで有名で、５本いりのナイフ
のセット２６０ユーロが、１４５ユーロぐらいで販売していたので、よほど
買おうかどうしようか、迷ったが、断念した。この先、スーツケースの重量
と格闘するかと思うと、その気になれなかった。最終地がフランクフルト
なら、間違いなく購入していただろう。キッチンナイフもいいのがあった。
こちらは１本６５ユーロぐらいしたが、これも迷った挙句に断念。
何本も持っているからだ。去年、会社にスペインのキッチンバサミを購入
していったが、誰も手をつけない。なぜか聞いたら、怖そうだから、、、、。
そこまでのしっかりしたものでもなくても、出張中に１本持っていると、
何かと便利だ。丸鶏のローストなど、マルシェなどで購入してくると、丸ごと
骨ごとカットできてしまうからだ。

こちらはローライ。キッチンの金物全般がそろっている。
生ハム用のミニスライサーも数種類そろっていたが、輸入するメリットは
あまりなさそうだ。日本でも同じような価格で購入できるからだ。
しかしながら経験上、デロンギのミニスライサーは使えなかった。
モーターの速度が遅くて満足に切れなかった！。やはりこれも２００V
以上で使うことで真価が発揮できるのではないか。

※余談だが、日本ではレマコムというところのミニスライサーは結構
使えた。生ハム用にぴったりだった。

開けたところ。たっぷりと具が入っている。これに下記↓をあわせ、

サラダを追加


生のミンチそのもの。ホテルの朝食でも上記のようなパティだけが出てい
た。まさにフランクフルトのドイツといった感じだ。

 
全部あわせたところ。あふれている！バケットも胡麻がまぶしてあり旨い
が、全体的なバランスにおいても野菜もたっぷり入って日本人好みかも
しれない。もちろん、旨かったし、スパークリングワインに良く合った。

予断だが、イタリアのミラノなどのバケットのサンドイッチなどは、野菜なら
野菜だけ、生ハムなら生ハムだけ、チーズならチーズだけ、まれに挟んで
あったとしても野菜が共通するぐらいだった。
日本人なら、生ハムに、野菜、チーズ、そして玉子などを要求してしまうが
どうだろうか？ヨーロッパに何度も行くようになって思うことだが、彼らが
食事のときに言うことに、「どうして日本人は何種類もの料理を一緒に
口に入れるのだろうか？」というのがある。
口に様々な食材を詰め込む食べ方を彼らはほとんどしないのだ。
日本人なら、松花堂弁当的食べ方がほとんどの方は好きなのでは
ないだろうか？少しずつおかずをつまんで口の中で数種類の味が混ざる
のを楽しむ。そこにご飯が入って、ご飯をどの順番で口に入れるか？に、
よって味わいが変わり、それがまた食べる楽しみになる。

彼らは単品での食事を楽しむようだ。
レストランなどでも最初の前菜を全部食べないで、メインのときに一緒に
食べたい！と思うのは僕だけだろうか？どうではないはずだ。
ただ、西欧と同じ食べ方だろうと思うのは、日本の会席料理かも知れない。

多少話が脱線したが、ドイツの少なくともフランクフルトにおいては、
サンドイッチに挟んでいるものの種類が多く、多岐にわたるようだ。
またバケットも胡麻のバケットとか、木の実がついているバケットとか
種類も豊富なようだ。

左はアイスバイン。骨付きでボリュームがある。これは焼いたものだ。
その他、ハンバーグのようなものまである。旨そうだ。

このサンドイッチは名称はわからなかったが、生ウインナーの具を女性
が挟んでいた。見た目はひき肉だ！

これがそうだ。右手に見えるのが、ウインナーの生！の具（仮称）。
これに玉ねぎのスライスを乗せて挟んでいる。早速購入したのは言うまで
もない。隣の店で、ビールを飲んでホテルに帰った。ビールは、やはり
旨い。
 

フランクフルト空港の案内図。ターミナル２の方が新しいが、鉄道の駅
には面していない。ターミナル１に行くには一度シャトルバスか、スカイ
ラインという電車で行く必要がある。
ちなみに鉄道はS-8、S-9でフランクフルト中央駅まで10分少々だ。
Tはフランクフルトから他の地方に行く遠距離電車だ。

時間は少し戻って、フランクフルト空港のバッゲージエリア。
願うような気持ちで自分のトランクが出てくるところを待っている。。。
飛行機に預けた荷物は写真のように斜めになったベルトコンベアーに
向けて「落下！」してくる。トランクの強度実験をやっているような感じだ。
いかにも質実剛健主義のドイツならではの光景と言っては言いすぎか。
写真の方は、自分のトランクが「落下」してベルトコンベアーの鉄の板に
打ちつけられる前に受け取ろうとして構えているところ。

良く写っていなくて恐縮だけれども、見事、キャッチした！
トランクは車の部分から落下してくるから、ちょっと心配だ。
トランクには最大32kg入れたことがあるが、重量がかさんで、車の部分が
折れないとも限らない。旅は何があるかわからないから（昨日からの教訓）
僕も自分のトランクを「落下前にキャッチ」できた！

出てきたトランク。前日に、届かないかも、、、との心配があったが、
良かった！！
これからホテルにチェックインして、IFFA会場へと向かう。

写真は２Dの機内持ち込みチェックをして、入ったところ。
２Fとか通常の空港ならここにラウンジがあるはずが、ここはない。
飛行機に乗り込むカウンターと椅子だけだ。成田からの飛行機が早く着き
急いで来た為にあと2時間ぐらいはある。もう一度チェックインの外に出る
ことにした。チェックインの金属探知機の枠の間を抜けて外にでる。
インフォメーションでラウンジを聞いたらここにあった。

飛行機であまり寝てないせいもあり、ラウンジで寝てしまった。
時計を見ると17時過ぎているのでそろそろ、機内持ち込みチェックを再度
通過しなければならない。チェックを受けて先ほどの乗り込み口まで行って
待っていたが搭乗案内がない。その後少し待った後、エールフランスの案内
のところに行ったら、飛行機が行ってしまったという！！
まだ30分あるのに、、、と思い聞いたら、なんと自分の時計が1時間遅れていた。
通常は8時間の時差だが、サマータイムのときは7時間の時差になる。
うっかりしていてそれを忘れてしまった。
サマータイムという名称で覚えていると、うっかししなくても忘れてしまう。
実際は3月の最終週の日曜日から採用され10月の最終日曜まで採用され
るという。実際にはサマータイムの期間のほうが一年を通すと長いのだ。

出張の際にしてくる時計はセイコーの電波時計で、ヨーロッパでもドイツで
受信できるものなので、時計が狂うはずはなく、サマータイムの設定を忘れ
ていた。その土地の空港に降りたら、先ずは空港の時計と自分の時計を
チェックする必要があると思った。ちなみに２Dの空港はいったんチェック
インしてしまうと、時計が全くないかもしれない。

ちなみに、空港の電光掲示板もあまり当てにならないし、ラウンジの電光
掲示板はもっとあてにならない。去年も乗り過ごしたことがある。

しかしながら今回は最終便が満席で、乗れたとしても預けたトランクが
間に合わない可能性が大きいといわれ、フランクフルト行きは明日に
なってしまった。明日の始発便もトランクが間に合わない可能性がかなり
あるので、泣く泣く2番目の便の9時45分発で行くことにした。
この便でも間に合わない可能性もあるという。

さて、時間も20時近くになってきたので、パリで宿を探さなければならない。

出荷を待つばかりのイベリコ生ハムとサラミ類。全てDO製品だ！
ちなみにギフエロの百数十社のうち、DOに認定されている業者は
６０余社あり、DOを取得している業者は12社とのこと（2006年現在）
そして12社の中でも輸出できる生産能力と最新鋭の設備を持っている
生産者は数えるほどわずかだ。

こちらも製品の冷蔵庫。
大量のトシーノ（ラルド）はドイツに出荷するらしい。

専用のレールで運ばれたイベリコ生ハム（ハモンイベリコ）はここで
梱包をされる。

こちらが、チョリソー、サルシチョンの加工場。
ドイツや、スイスの機械を使っているとのこと。
年末の特別なチョリソーの商談をした。

仕込まれたチョリソーは冷蔵庫で休ませた後に熟成される。

常に温度計と湿度計が各部屋にあり、バクテリアをコントロールしている。

その後、この部屋で18℃の温度で醗酵熟成される。

次に熟成庫でチョリソーベジョータは8ヶ月間エージング（熟成）される。
手前がまだ仕込んだばかりのチョリソーで奥は数ヶ月経っている。

カビ（良質な酵母菌や白カビ）の花が美しい。
チョリソーの内部は嫌気性の乳酸菌の働きで旨み成分が増えていく。
出荷の前には、カビを落としてきれいに磨かれ製品化される。
種類によっては、白い粉を振って出荷されるサラミもある。

※イベリコ豚がもっているタンパク質は、このように良質な
酵母菌、白カビその他のバクテリアによって分解され、旨み
成分であるアミノ酸へと変化していく。
サラミは木でできた熟成庫に移され、ここだけにしかいない
良質なバクテリアによりさらなる熟成を迎える。
肉をバクテリアでコントロールすることに関しては我々、
日本人にはなじみが薄いが、バクテリアの働きで旨みが増す
日本の食品は、鰹節、納豆、味噌などがある。
日本人は元来からこういった良質のバクテリアを自分の体内に
取り込んだ食生活を送ってきた。
グルメミートもそういった意味でも、取り入れたい食肉といえると思う。

イベリコ豚の生ハムとサラミの盛り合わせ。

写真は試食兼、盛り付け。
サンプルが一応たくさんくるので、
試食をする前に全て盛り付けをすることにしている。
これで150g。けっこうなボリュームだ。
実際に試食をしてみると、4人ぐらいのオードブルで
お酒を飲みながら丁度いい量かもしれない。

この手の生ハム類は、乾燥してできているから
もともとの肉の量は150gから30パーセントアップぐらいの
200g弱ぐらいあるだろう。

よく、引き合いに出すのが、日本のハム、ウインナー類（ドイツもそうか、、）
加水をするために、元の肉の量よりも増えているものがある。
具体的には120gぐらいかもしれないとすると、
元の肉の量は、200g、VS　120g。
食べたときのボリューム感は、前者のほうがあるに決まっている。

しかしながら、この盛り合わせは、ロモがけっこう旨かった。（写真左上）
味が深く、しっかりとした味付けが印象的。
それと、サルシチョンがペッパーが効いていて、いけた。（写真左下）
チョリソー（写真右上）は、脂も多めなのでまろやか。
濃厚なハモンイベリコ（写真右下）と全体的にバランスが取れていたと思う。

屠殺場兼、工場から車で数十分さらに走る。
このへんの樫の森（デエサ）は、密生していて、サルだったら地上に降りないで
ポルトガルにいけるのではないか？と思うほど森林地帯になっている。

工場についた。
この工場の3階がうレストランになっていて、今回、ハモンイベリコの生ハム類を試食した。

工場では、熟成の度合いを測る専門化が、つねに生ハムの熟成度合いを監視している。
それにしても圧倒的なボリュームだ。

表面に生えるカビの働きで、生ハム旨くなる。常温でも雑菌の進入を防いで、
熟成を推進してくれるのだ。
生肉のタンパク質がアミノ酸に変化してじっくりと熟成されることによって、
生肉時の銃数倍から数十倍のアミノ酸が形成される。
これを神秘いわずしてなんというだろうか？

日本も実は昔からこの穏健を預かってきている。
鰹節などがそのいい例だ。旨み成分が生のカツオより凝縮されている。

古代ローマ時代に受け継がれた生ハム技術が、スペインの特異まれな黒豚で
再現された！この空間にいるのが、いい。

3階のレストラン店内。

ハモンイベリコのカッティングが始まる。ｌ試食の開始だ。

こちらはスチームされた、イベリコ豚のハム。ドイツ式製法のハムだ。
最近、作り始めたらしいが、中心まで火が入ったイベリコハムは誰にでも食べやすく
脂も、人肌で溶けるハムだった。

リブの生ハム。

ロモ：ロースの生ハム。圧倒的な霜降りが美しいハムだ。

スチームのイベリコハムも美味しかった。
通常の日本人にはこちらの味わいがあってるかも知れませんね。

美しコッパ。肩ロースの端の部分を生ハムにします。

数種類のイベリコの生ハムを試食した。

今回試食したイベリコ豚のサラミ類。
ロモ、コッパ、チョリソー、サリシチョン、リブ側のハムなどだ。
やなりそれぞれが旨かった。

世界的にも厳しいBIO（オーガニック食品）の食肉として登録されている。

芸術的にもハモンセラーノは深い味わいがあるらしい。。。

駅の途中で、駅の構内で生ハムを売っていた。

ジャンボン（生ハム）とサラミ類だ。
フランスはヨーロッパにある土地柄、スペインに近い地方のハムと、
ドイツに近い地方のハムでは、違う。
各地方によって料理の方法が違うので、当然ながらソーセージも違ってくる。
フランスは、スペイン、ドイツ、イタリアよりも、ハム、ソーセージなどの食肉加工品を
料理に使う国だと思う。
当然ながら、私の興味も尽きない。

生ハム屋さんには、チーズは付き物だ。
必ずといっていいほど、チーズがおいてある。これも駅構内の売店で。

美味しそうなサラミ。

コルシカ料理のレストランの近くで。

ここでは、どんぐりを食べて育った黒豚を食べさせてくれるそうだ。

オリーブが適度な塩加減とコクで美味しい。

店内もいい雰囲気。
僕が行ったときは19時を少し回っていただけあって
さすがにお客さんは少ない。せめて20時以降じゃないと入ってこない。

ちなみに、スペインでは21時を過ぎたころからお客が入り始め23時ぐらいの時間に
お店が一杯になる。日本では信じられない光景だ。
話はそれるが、スペインではレストランのランチが14時～16時30分。
ワインもたっぷりとボトルで飲んでいる。
一緒にいったリヨン出身の友人が、大阪に7年いたが
日本人は3分間で立ち食いラーメンを食べる、スーパー民族だと言っていたが、
同感かもしれない。
でもラーメンはスローフードだと、なぜか思う。
仕込みの段階で、手間隙をかけようと思えばとんでもなくかかる料理だから。

コルシカ島の赤ワイン、店の人が黒豚にはこれがあうと言う。
ブルゴーニュにも似た味わいだった。

海老を注文する。ゴマがまぶしてあり、香ばしくって美味しい。

生ハムの盛り合わせを注文する。
すごいボリュームだ。
生ハムはもちろんだが、コッパも脂のところが美味しかった。

コルシカ島は、フランスでも有名な黒豚の生産地として
生ハムとか、ベーコン、パンチェッタ、サラミなども作っている。

数年前にコルシカ島の生ハムをイタリアまで血入りの生ソーセージと
パンチェッタと一緒に持っていいったけど、新聞紙でくるんでおいて
少しずつ食べながらワインを飲んでいたのを思い出す。

※ちなみになぜ？新聞紙かというと、生ハム、生サラミ関係は、湿気を嫌う。
直接ラップなどよりも、新聞紙でくるんで、ビニールの袋に入れたほうが、
新聞紙が湿気を吸ってくれるので、ずっと長持ちしてしまう。

乾燥して生えるカビは大丈夫だが、湿気の時に生えるカビは中まではいていくので
すぐにふき取ったほうがいいと思う。

黒豚！
けっこうなボリュームだ。
脂の部分が美味しかった。切り口をお見せできなくて残念だが
ミディアムレアの切り口は美しかった。厚さも3センチ以上ある。
こうなるとビーフか、ポークか？じゃあなく、
どんな味わいの肉を
どんな感触で食べたいか？
その結果、どの肉がいいのか？

になるだろう。

フランス、スペインの豚はけっして存在感からもいっても
牛肉に負けてないばかりか、しっかりと自己主張をしている。

野鴨もしっかりといただく。黒豚の切り口の写真を取り忘れたのは、
好物のジビエを食べていたせいかもしれない。
甘めのソースとよくあっていた。

食後にコルシカ島の山羊のチーズをいただく。

ホテルは例によってシタディヌ・Place d Italie

パリ市内にはいくつもあるし、調理器具がついているので
本格的な料理もスーパーで購入してできる。
ついているものは食器、コップ、ナイフ類、冷蔵庫（もちろん）
自動織機洗い機、オーブンレンジ、流し台、まな板など。
ついてない物は調味料とキッチンペーパーとあとは
余計にゴミ袋を持参したほうがいいぐらいだ。
泊まったシタディヌは隣がスーパー＆ショッピングセンターで
しかも地下鉄の前で、タクシー乗り場もすぐ近くなので便利。

プラスドイタリイは地下鉄の駅がある

シタディーヌ・プレスドイタリーのところで
プレスディイタリーのタクシー乗り場から
ショッピングセンターを望む。
ここのとおりは凱旋門みたいに、いくつもの通りが集合している。
おおよそ、１０本ぐらいの通りがある。

近くに大きな中華街もあるので、フレンチで胃がもたれたときなど
スープを食べるとほっとしますね。

腹が減っては、、、で、
ホテルのまん前のオーベルニュ料理のカフェに行く。

陽気なウェイターのお店。

ビールの大を頼んだら、すごい大きさ。
比べてみるとワイングラスのなんと小さなこと！

※結局半分ぐらいしか飲めなかった。。。

メニューから、下記のものを注文した。

カスレ（キュイスドカナール入り）

オーベルニュ産生ハム

※フランスは塩にこだわっているので、塩辛くない生ハムだと思う。

粗引きのウインナーとチーズスクランブルエッグ

卵のマヨネーズ和え
などなど。。。

オーベルニュ産の生ハムは初めてだったが
薄塩でそこそこの食感だ。

ドイツのウインナーより、
ぎっしりと詰まったフランスのウインナーのほうが好きだ。

ボルドーのワインが美味しかった。