この餃子のあんはこんな感じです。通常の餃子でも肉の粗さを出すには叩きますが、チョッパー（挽肉の機械）のデメリットであります、肉を練ってしまう！、、、ことをメリットにしたものがこんな感じかな〜と思いました。チョッパーはらせん状のもので肉を送り出すために肉に圧がかかり肉がある程度つぶされてしまうのです。それによって肉の線維がつぶされ肉汁が外に出やすく脂も溶けやすく形状を保ちにくくなります。しかしそのデメリットをかなり大きな挽肉にすることによって適度に肉汁がでて脂も適度にとけて餃子のあんに溶け込むようなイメージです。従ってチョッパーで引いた超粗挽きの肉を入れ餃子にして焼き上げた場合に、より熱に溶けやすくトロッ、プルンとした食感になっているように感じました。

ころころしたバラ肉の粗挽きが入っていて非常に美味！だと思います。深夜に作って焼いたために写真が今ひとつなので、ごめんなさい。
この餃子のレシピは簡単です。
バラ肉の超粗挽き（近日発売です！）300g
上記にゴマ油、ショウガをすったもの、好みでニンニク少々、醤油、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、オイスターソース少々で下味を付けます。
30分後ぐらいに、ニラとキャベツのみじん切りを合わせて練り込みます。
更に30分ほど寝かせて、皮に包んで焼くだけです。

今日は水餃子で楽しんでみます♪

これが豚バラ肉の超粗挽きです。バラ肉は適度なゼラチン質と良質な脂を含み味がある部位ですので餃子には最適な部位かも知れません。

チョリソーを炒めてその脂で米と玉葱を炒めます。香ばしい香りが漂ってきます。

タジン鍋で炊きます。約30分ほどかかったと思います。火加減ははじめちょろちょろ中ぱっぱというところでしょうか。。。でも日本米を使いましたが個人的にはもう少し粘りけがない米が僕は好みですね。仕上げにニンニクの芽をふり完成です！。イベリコ豚のチョリソーの香りが効いていてなかなかの一品です。食べるときにお好みで塩胡椒で味を調整したり、カレーのライスに使ったり、それこそターキーのお腹の詰め物につかったりアイディア次第ではないでしょうか。チョリソーというソーセージの肉をばらしたために挽肉のぼそぼそ感はなく、炊き込みご飯の具として楽しめそうです。

もちろん、パスタやリゾットに入れても美味しいと思います♪お試し下さい。
  

ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

実は弊社でもマトン肉（MFマトン） は販売しているのですが、まったく別物で美味しいと思います。

次に入ったのがバル。このお店はなぜ入ったのかと言いますと、ハモンをカットした骨の類が山のようにお店のテーブルにのっていたからです。で、オーダーしてきたのがこの生ハムです。

切り口の面が大きいこと！同じ薄さでこの大きさにカットされた生ハムをみて、このお店のご主人のナイフ裁きはかなりのものだと思いました。（ハムの味は個人的には普通だったと思いますが、）

次のお店ではハモンイベリコのレセボとイベリコのラルドをオーダーして頂きました。ラルド（トシーノ）って写真のようにアーモンドスライスで食べると美味しいですね。右がアーモンドスライスで左がニンニクのスライスを揚げたモノです。カットしたてよりも常温になじませることで美味しくなるのですが、ベジョータの脂ではないようで少しだけ物足りなかったと思いました。

最後のシメはやはりラーメンでしょうか。

年甲斐もなく大盛りの味噌ラーメンを頼んでしまいました。あまりしつこくなくさっぱりですが、それでいてコクがあるラーメンで挽肉も美味しかったです。それにしてもこのネギにはびっくり。さすがに残して、、、（すみません）ホテルに帰りました。写真は全てiPhone３え撮影です。

ミディアムに焼かれたイベリコ豚のタピージャは冷めても味が落ちるどころかタレとの一体感が出てくるので不思議。
この料理は「名古屋の中華料理・菜の花」の加藤料理長の特別料理。

写真は会社にお弁当で持参してきたもので、下の容器にライスをいれて持ってきた。
さっと炒めてきた野菜と肉を会社でライスの上にのせてレンジでチンをして、ラー油をかけただけの簡単肉丼！が完了。

このラー油が好きな方は結果として好きになってしまうかも知れないけど、食べている最中の後半から馬刺しの甘みをより感じられるような感じがした。フライドのニンニクとタマネギとの相性も良い。食欲がでる一品だと思う。
  

こちらも非常に美味しそう。ラー油と醤油をかける前の馬刺し中霜

生ハムはカサルバのハモンイベリコ・セボとフビレスのハモンデトレベレス・ブラックラベル。カサルバのイベリコ豚生ハムのセボは高級居酒屋さんやバルなどでの評判も高く価格もこなれているので人気商品。ハモンデトレベレス、ブラックラベル（23ヶ月熟成）はピュアな味わいと質の高い脂が特徴で、脂の多いところは上質の生ベーコンのように使えるのが特徴。居酒屋バルさんにとっては単なる生ハムのスライスメニューだけではなく、1本から何種類ものメニューを作れるとあって、最近では大きめのハモンをオーダーするお客さんも多くこのブラックラベルはその傾向にあると思う。

左のケースにイベリコ豚がいっぱい。

タピージャの厚切り。柔らかくジューシーで独自の食感あり、歩留まり100％独自の食感あり。肩ロースの間に入っている部位で別名シークレットという名称がありこの部位を取るには肩ロースをバラバラにばらさなければならないため幻の部位、、、かも知れない。

写真は厚切りのタピージャ。歩留まりは100％！

イベリコ豚ばら肉スペシャル（ベジョータ）。イベリコ豚のバラ肉の多すぎる脂を削いで適度に脂をつけた商品で、もともとこんな部位はない。イベリコ豚のバラの赤身の味わいと脂のうま味を適度にのこした部位。豚丼、すき焼き、焼き肉、すき焼きなど最適。

イベリコ豚の生ソーセージ、ブティファラ。粗挽きの食感と味わい、ジューシーさが際だつ。粗挽きの肉のような使い方も出来る。

イベリコ豚の生ソーセージ、ロンガニーサ。粗挽きのソーセージをイベリコ豚100％で作ったもの。通常のソーセージの高級パージョンとして使える。まろやかな味わいとジューシーさがある。

ソブラサーダのカット。イベリコ豚のベジョータの肉をすり身にしてニンニク香辛料を混ぜ数ヶ月間熟成したのも。いままで試食が出来なかったが今回ホットプレートがあるので好都合になった。

試食はタップリとまだまだありますのでご来場をお待ちしております！
居酒屋産業展の詳細はこちら

手前がドンマニュエルの18ヶ月程の熟成の羊のチーズ、つぶつぶのチロシンが沢山見える。
上のチーズが6ヶ月熟成の赤ラベル。同じミルクを使っていても違いは明確。
ここのチーズの特徴は長期熟成の羊のチーズでクリーミーさを残しながらのチロシンの舌触りとクセのない味の濃さがある。飼料のメーカーが羊の飼料の生産から羊の飼育と質の良いミルク作りからチーズ作りまで一貫していることなど、こだわりのチーズだ。
※ちなみに手袋は白の方が写りがいいけど、製造時には逆にチーズの白と区別が付きにくく目立つ色合いの手袋をして製造をするためテイスティング時の手袋も、その製造時の手袋を使用。

写真はロメロという低温乳の9ヶ月熟成。周りにはローズマリーが付いている。ローズマリーを付けるために周りにマンテカ（ラード）を塗っている。このままローズマリーを使った料理にも使えそうだ。

こちらはカブラ（山羊のチーズ）3ヶ月熟成。カブラは一般的に比較的熟成の浅いものが多いのが特徴 。山羊のミルクは自家製ではなく、山羊の飼料を販売している生産者からミルクのコンディション状態の良いときにミルクを購入すると言っていた。

ここのカブラは何ともいえず美味しいので販売予定。

こちらはギフトの対応箱。

このように開けると、中からチーズが2種類出てくるというわけ。

チーズは中型のものと写真のペースト状のチーズなど2種類が入れられる。
このペースト状のチーズは羊のチーズを溶かしてそこに生クリームと羊のチーズを混ぜて作る。そのままパンに塗っても料理に使ってもペースト状なので使いやすい。写真のタイプはグリーンラベルで、ハーブとニンニク入りのもの。

この後、地元のレストランでチーズを使った料理を厨房での作り方から拝見した。

詳細は後ほど。

 
しかしバカラオというと塩漬けになっているモノしか僕は素人なので知らなかったけど、こういった製品があるんだな～というのが印象。良質なオリーブオイルに漬けてあるバカラオはもちろん生。
塩漬けのものをもどしてオリーブオイル漬けにしたのだと思うが、絶妙の戻し方と食感。
しっかりとしたボディのある肉になっている。と言うわけで、これも飲みたかったディエロの赤ワインを一緒に飲む。スペインでは、そしてこの肉では赤ワインでしょう。

生ハムのように薄～く火を入れてみましたが、これはやはり失敗。
塩分が強くなってしまい（マドリッドからの道中常温に近い状態で持ってきたのも影響しているでしょう）生食のまったりとした食感もなくなってしまった。これはこの生の状態で食べるのがベストですね。またオリーブオイルにニンニクを少し入れて温かく（乳化）しながらかけてみるのもやってみたいとも思った次第。これを書いててまた食べたくなってしまった。

レモンをパエージャの上に絞っていただくと相乗作用で美味い。味はまずまずで焦げが美味しい。

焼きたてのハモン入りトルティージャは熱々で出てきた。

このようにハモン入りは結構多い。

 
ボイルどタコ。海塩の粗い粒がかかっている。オリーブオイルをたっぷりかけて食べる。

 
エビのニンニク、オリーブ焼き。
以上が夕食。
で、ホテルの朝食は

これが自分の分。かなり偏ったアイテム。でも普通のホテルの朝食は野菜がないので残念。

パン。

ベーコン、ソーセージ、トルティージャ、揚げパンなどこってり系がある。

チーズ、生ハム、チョリソー、サラミ、ハム類など。やはりハム類が多い。

話は戻るが、最終日はあるホテルをバラハスで予約をした。行ってみてチェックインをしたら異様に部屋が狭い。トランクを広げる場所がない。。。名前は立派なのだが。
ベスト○○ホテル。
で、キャンセルしても料金は戻らないプランなので（キャンセル不可）えいやっと
ここから近所のホテルをその場で予約をした。ブッキングドットコムで予約後、数十分後には写真の朝食を食べたホテルにチェックイン。便利な世の中になったものです。
でも、くれぐれもホテルの予約は慎重に！

キャベツを最初に食べたのはバスク人だそうですね。
ということで冬キャベツのパスタにハモンイベリコベジョータグラッサを絡めてみました。

キャベツの甘味とハモンイベリコの脂のあまみが合わさって良い感じ。
ハモンイベリコはみじん切りのように細かくしてもパスタとより絡まって美味しいのではないでしょうか。

ハモンイベリコの脂のほんのりと甘い香りがパスタで溶けて食欲をそそります。

材料は、
冬キャベツ、ニンニク、鷹の爪、オリーブオイル、ハモンイベリコベジョータグラッサ、塩胡椒

運動をしている部位なので味が濃く、写真のように脂が適度に入っているのが煮るのに最適部位。美味いのはわかっていても、いままでもったいなくて試してなかったのが現実。

ちなみに作り方は簡単。
肩ロースのネック側を縦に2等分したらたこ糸で巻く。
酒、醤油、同量の中に入れてひと煮だちしたらアクを取る。
ショウガ、ニンニク,青ネギ、をいれてことこと2時間。
柔らかさはこのへんが限界か。。。好みでもう少し手前で上げてもいいと思う。
竹串を刺しながら通り具合で柔らかさを計る方法があるが、慣れが大切。

ちょっと厚切りでカットしてみたらかなり美味い。
このチャーシューでラーメン（チャーシュー麺）を作ったら行列ができるのではないか。
以下試食感想。

　美味い！口に含んだときにしっとりとしていてパサつきが全くなく
　濃い味わいが口中に広がる感覚はジューシーでさえあると錯覚してしまうほど。
　ネック側の脂が適度に入り込んでいてしっかりとした歯ごたえがある部位を
　煮込むことで更に美味さを引き出してある。
　これが家庭で手軽に出来るのは嬉しい。

　肉はイベリコ豚ベジョータ・肩ロースネック側

山の斜面に沿って立つ民家。夜になると村人はベランダで心地良い風をあたりながら過ごす。ちなみに人口は80人程だ！が夏の時期だけは人口が200人ほどになるという。避暑をかねてやってくる人たちがいるそうだ。 確かにここの風は心地よい。 ちなみにフビレス村は標高が1250m、トレベレス村とは山を隔ててあり山道で9km程離れたところにある。トレベレス村よりも、はるかに人口が少ない村だ。

村の路地。山の斜面に建てられているためにこういった路地が段々と続いている。
写真中央はフビレス社。

 
ここもアンダルシア！日中の日差しは強い。白い壁が美しい。

フビレス社は基はこの場所で始まった。現在でも67歳の社長と奥さんと社長の母親92歳が住んでいる。現在で３代目。ちなみに写真は村のメインストリートになっている。バルは３，４軒ほどあった。

村で唯一の銀行。1週間に2時間！しか開かない銀行にはびっくり。

写真反対側のフビレス村のメインストリート。このような人口の少ない村でも数軒のバルがあるとはスペインは素晴らしい！

村のバルで昼食。トマトにオリーブオイル、ニンニク、オレガノがかかっている。

 
ローガニーサにモルシージャ。どちらもオリーブオイルで揚げて出てきた。モルシージャは美味しかった。 ブルゴスのように米入りではない。

赤ピーマンの包みもの。中にチーズが入っていた。

魚のフリッター 、よく見ると揚げ物が多い。

マッシュルームと茸と卵のサフラン風味の炒め物。以上、全部フビレス村のバルで食べた。
この後、このバルは閉店。1週間に1度の銀行が開くからだ。

フビレス村とフビレス社を村の展望台から望む。

夕焼けも美しい。写真左上が一枚手前の写真を撮った展望台。

娘が今秋イギリスにホームステイに行くと言うので購入したものをちょっと拝借。
かなり軽くて、けっこう荷物が入るので驚いた。

 
なんで入るのか？と思ったら、このスーツケースは薄いうえに弾力性があるので荷物のおさまりがいいと言うのだろうか、そんな気が少しした。荷物が入りにくくてもスーツケースの弾力で収まってしまう！し、プラスチックの通常の堅いスーツケースに比べて、やはり弾力性があるので、収納力以上のものを入れてもスーツケースがふくれて、ギュウギュウ押すことなく入ってしまうのだ。

実は前から堅いスーツケースの「ギュウギュウ押す」と言うのをくせ者だと思っていた。それは押す押し方が要注意だが、徐々に押していかないで、一気に押してしまうと中にワインの瓶などが入っていると破損してしまうし、機械類などもダメ。一度この一気に押すことで、ワインを割ってしまった。幸い厳重に包装してあったので流失が避けられたが、日本にはない種類のものだったので泣いた。。。
ということがあって、堅いスーツケースに関しては荷物が一杯になってきたら神経を使っていたがこのリモアはそれが無用のようにすんなり入ってしまう。その分ケースは多少柔らかいので破れ物には多少神経をつかって何かで巻いてやれば大丈夫だと思う。

このスーツケースは車輪が大きいので長期の出張にはよさそうだ。とくに石畳のところなど多いヨーロッパには非常にありがたい。

今回の特別ツールがこれ。インスタントラーメンも出来てしまうという優れもの。

※後日談、実際に使ってみた感想 2008年8月6日
今回の出張には2回ほど使った。実際もっと使うものだと思っていたが、泊まった宿がキッチン付きのところが3晩ほどあったのがその理由。で、肝心の使い心地は。
購入したページで見る限りは、お湯が沸騰する時間が結構かかるな、というのが第一印象だったが実際にはそんなに気にすることなく、ほどよい時間で沸いた。
インスタントラーメンを持参したが2個までなら、OKだった。一緒に持っていった乾燥ネギと乾燥ニンニクのスライスを好みで入れたり、隠し味で玉葱とカツオのスープなどを入れたらいっそうインスタントラーメンが美味くなったので工夫をするといいと思う。
あとは、乾燥ご飯を持っていったので先にお湯が沸いた時にご飯にお湯を入れて、その後お湯をたっぷりにして、牛丼のレトルトを入れて、暖めておいて、一番最後にインスタントラーメンを作った。これで牛丼と特性インスタントラーメンが出来た！写真がないので残念。
今回の出張はスペインの田舎が大半だったので、これで結構なご馳走？ができ、昼のランチがへたをすると、17時過ぎなどとなってしまうので、部屋で23時頃食べるのには好都合だった。火力は可もなく不可もない程度で普通。ラーメンなど2個いれても火力の弱さは感じなかった（海外で電圧が高いからか？）。写真の黒い部分が熱くなって熱が伝わるので、急激に温度が落ちることはないらしい。とはいえ、お湯を沸かすだけならば、ティファールのような電気ポットのほうが手軽で早いと思う。

突然だが、そろそろ搭乗。 エールフランスのラウンジより

イベリコのジューシー感を味わうには、焼きすぎはあまり良くない。
このぐらいの火加減でちょうど良いのではないだろうか。（自分はもう少しレア気味の方が良かったりしますが、、、）中心温度が60℃の前半ぐらいでしょう。
生肉の状態はこれです。

油は引かずに、弱い温度から火を入れていくとイベリコの脂が溶けてきてちょうど良くなる。回りはニンニクのスライス、味付けは塩胡椒だけ。

ちなみに、焼き上がったジュにでちょっとしたソースを作るのは良さそう。
シェリービネガーなどをジュといっしょに煮詰めたらよさそうな感じがしました。

卵とニンニクのスープ。中にハモンセラーノの角切りが入っていてコクに
一役買っている感じ。ミディアムボディタイプのスープで美味しかった。

オムレツ（トルティージャ）。しっとりとしたオムレツの七にはハモンセラーノが入っている。

ハモンセラーノが角切りのようにして入っていた。

モルシージャ。血入りのソーセージ。ブルゴスのモルシージャは米が入って
いるが、ここのグラナダのものは入ってないのが一般的なのだろうか。
少しだけガランマサラ系の香りがして脂が入っていて濃厚な味がした。

突き出しに出てきた、エンブティード類。このへんはこういったサラミというより
ソーセージ系というかシャルキュトリ系のものが多い感じがする。
美味しいし、白ワインにも赤にも良く合う感じ。

エンサラダ。チーズと鶏と赤ピーマンがのっている。

それはイベリコ豚のパンセタベジョータを使ってみた。
エビにベジョータのパンセタ（生ベーコン）の脂のコクが絡んで、美味しい1品。
パンセタにはあまりクセがないので、それこそオイスターソースで味付けして
中華にも豪華な1品になるかも知れない。

ポルチーニを半分に大きいものは4等分にカットしていく。

パンセタの脂がでてきて、ニンニクのいい香りがしてきたら茸類を投入！

炒めていると、ポルチーニとパンセタのなんともいえないいい香りがしてくる。
パンセタの脂と旨味をキノコ類が吸収してくれるので、何も無駄にはらない一品。
ジューシーなキノコと、旨味が凝縮されたパンセタがよく合う一品。