パルマハムなどの原料はもとになる肉と塩だけでできている無添加の生ハムですが、どうして発色剤などを使用していないのにｇ鮮やかなピンク色が出るのか？（まあこれはハモンセラーノなども保存剤を若干使っているだけなのでいえるものなのですが）

タンパク質中のミオグロビンの中の鉄のイオンが塩や水によって亜鉛のイオンに置き換えられる為らしいです。 ちょっと奥が深いですね♪

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札幌で展示会の前日に入って食べ歩きをしました。午後5時ごろから露天にもテーブルがある一杯居酒屋さんで、一口餃子、アスパラの串カツなどその他を食べ、バルに行く予定でしたが、未だ開店の時間ではなく、写真の「だるま支店」のジンギスカンに行きました。
いつも札幌に行くとジンギスカンを食べるのですが、きょうはまたいつもより美味しく感じました。マトンの肉がとてもジューシーです。ちなみにここのスタイルはあっさりめだけどちょっとしょっぱいたれにニンニクととうがらしを入れて食べます。不思議とキムチを食べながらのジンギスカンはどんどん胃袋に入ってしまうから不思議です。箸休め的なものもあるのでしょうけど、牛肉ならこんなに食べられないと思いながら食べている自分がいます。

このお店の火は炭火でけっこう強力、ジンギスカン鍋はスリットが入っていて炭火も直に肉にあたるようになっているので、厚切りの肉でも直ぐに焼けてきます。焼けた肉はジューシーですが、このお店に入って気がついたのは、焼く前の肉が常温に近いことです。慣れた手つきで肉を切っているリーダー格のご婦人さんがお客さんの頃合いを見ながら切っています。切った肉は冷蔵庫にしまうことなく常温にておかれてそのままお客さんのカウンターに来るわけですが、強火で焼いたときの火の入りが良く熱が肉の細胞繊維によく浸透して肉汁を引き出している感じがしました。このことはこのお店のジンギスカンが美味しいひとつの理由になっている気がしました。

ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

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おすすめするわけではないのですが、、、。

仰々しいタイトルを付けてしまいましたが、なんとかこんなこともできるようです。
生ハムは決して小さなサイズではなく8kg台の後半です。ハモネロの底板の重量と全体的な重量があるアフィノックスならではの「芸当」 かも知れません。例えばこれがバルのカウンターの正面に2台こんな風にあったとしたらお客さんの目を引くかも知れませんね♪

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スペイン大使館の展示会に先日の5月18日〜19日と出展しました。出展品はカサルバのハモンイベリコセボとハモンセラーノアウマード。ハモネロはアフィノックスの人工大理石の赤と黒。評判はおかげさまで良く、このハモンセラーノはこの味で安い！など評価を頂きました。ありがとうございました。本来はベジョータも出展したかったのですが、入荷が遅れている関係上現在1本もなく（すみませんあと1週間少々で入荷予定です）セボの出展となりました。その他チョリソー、サルチチョン、サルタなども出品させて頂きました。今回はお客様がご自由に生ハムをカットするスタイルで出展させていただいたのもそれなりに良かったようです。525

今回は特定のお客さんに開放したためにゆっくりとそして大量に？！ワインなども試飲できて自社の生ハムとのマリアージュも確認できました。550

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週明け月曜日のバタバタしているところ、社内で新商品の写真撮りをしました。最初は缶入りやビン入りのソースやペースト類を試していただけでしたが、次第に生ハムをカットしたり、肉を焼いたりとエスカレートしてご覧のようになりました。
意外と合ったのが栗の白ワインシロップ漬けのハモンセラーノ（カサルバ）です。結構楽しかったです。

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ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ社も年々、日本の要望に応えるべく熟成期間を延ばしたすごいハモンセラーノを作っています。今回は写真のような36ヶ月熟成のものも現在輸入中で来週中にはどうにかご紹介できそうです。

生ハムの熟成庫では日本からのオーダーに合わせて通常の優れた生ハムの中から、更に選りすぐりをこのように常にわけて出荷を待っています。

これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。

さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
  

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先ずはこの写真の生ハム原木が「ハモンデフビレス・レセルバ」が新規入荷です。一口に言ってしまいますと、「ハモンデトレベレスになれそうでなれなかったけど、しっかりと脂がのっていて肉質が良い訳ありの生ハム」です。どこぞの有名な「辛そうで辛くない桃屋のラー油」のようなうたい文句ですが、実際には全くその通りでして、ハモンデトレベレス協会は生ハムのクオリティを高水準に維持するために重量規定などが細かく設定されています。その重量規定を極端な話10gでも満たさないとハモンデトレベレスを名乗れない生ハムになってしまいます。
そうは言いましても、重量が少しだけ少ないけど肉質は脂がのっていてしっかりしているいわゆる「レアな掘り出し物」が中にはあるわけでして、それを先月グラナダ県のフビレス村まで行って実際に吟味をしてきました。 そしてその場で購入をして出張の関係上、翌々日にはバルセロナに行かなければならないためにバルセロナでも生ハム原木を試食をしたのです。今回お試しでごく少数しか入荷しなかったため、販売はまだ数ヶ月先ですが展示会でも試食が出来るように検討中です。ちなみに熟成は最低16ヶ月以上ですがこのクラスは脂がしっかりとのっているために20ヶ月近く熟成がかかってます。

で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、

なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。

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今まで2色刷だった生ハム読本が、全32ページ・フルカラーの小冊子に生まれ変わりました。

生ハムが安全安心に日本に届くまでや、こだわりの製造方法、こぼれ話など情報満載です。この場で多くは語りませんが、先ずはご覧下さい。「生ハムが10倍楽しめる読本」

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先日、4月21日の青山ダイヤモンドホールで開催されたアンダルシア製品展示会に出展をしました。多数のお客様ありがとうございます！

写真は23ヶ月以上熟成のハモンデトレベレスブラックラベル。日本にはより質の高い生ハムを弊社は持ってきていますので26ヶ月以上のものになっていますが、クセがなく味が濃い、脂が美味しいなど、美味しい声を当日頂きました！写真はアフィノックスのオリーブのハモネロのちょっとしたパフォーマンスです。バルなどでハモンをお客さんによりPRするためにカットしないときには縦に置いておくのはどうだろう！？切り口がみえてより食べてみたい感、又はこだわりのお店の存在価値として、まさに価値ある1本をこんなふうに食材インテリアとしてかざってみたらどうだろうか？と思いやってみたところです。先日のマドリッドの展示会で見て実行してみました。アフィノックスのような重量感あるハモネロならではのパフォーマンスだと思います。

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今回アフィノックスのパスクワ−ル氏とマドリッドで会ってサンプルで頂いた人工大理石のサンプル。
黒と白はラメ入りとラメ無しの人工大理石のもの、もうひとつの白はプラスチック製のものもある。これを今回2セットサンプルで頂いたがマドリッドから、着の身着のまま、、、帰ってきたために全て置いてきてしまった。。。残念無念。

右の金具はアフィノックス用のもの。このページの2枚目の写真にも載っているもので、ハモネロはもともと生ハムを固定する物なので底板から針が出ていてアフィノックスのフレームが若干ながら生ハムの底に傷をつけてしまうことを防ぐ物。前から社長のパスクワ−ル氏に提言をしていたが、今回まったくのオリジナルで作ってくれた。明日のアンダルシアの展示会で使ってみて良かったらまとめて発注をかける予定です。
※アンダルシア展示会で使ってみたら、ワンタッチでセット出来て便利でした。

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