ところでマトンの肉です。まったくクセはなく臭みもなく良い状態のお肉です。最初は赤身のところが多かったのでおかわりで脂のところをリクエストしたところロースと肩ロースのところをくれました。（写真）残念ながらもう少々脂が付いているのが僕の好みなんですが、加工業者から脂は一定に引いてくるのかどうか？でこの肉の脂の付き方が多いようです。日本人の僕たちはマトン肉に対して一般的にへんな誤解がありマトンは臭い、ラムは臭さが少ない、、、などですが、この肉はそのへんのレベルではない領域でマトンの肉を味わえると思います。

実は弊社でもマトン肉（MFマトン） は販売しているのですが、まったく別物で美味しいと思います。

次に入ったのがバル。このお店はなぜ入ったのかと言いますと、ハモンをカットした骨の類が山のようにお店のテーブルにのっていたからです。で、オーダーしてきたのがこの生ハムです。

切り口の面が大きいこと！同じ薄さでこの大きさにカットされた生ハムをみて、このお店のご主人のナイフ裁きはかなりのものだと思いました。（ハムの味は個人的には普通だったと思いますが、）

次のお店ではハモンイベリコのレセボとイベリコのラルドをオーダーして頂きました。ラルド（トシーノ）って写真のようにアーモンドスライスで食べると美味しいですね。右がアーモンドスライスで左がニンニクのスライスを揚げたモノです。カットしたてよりも常温になじませることで美味しくなるのですが、ベジョータの脂ではないようで少しだけ物足りなかったと思いました。

最後のシメはやはりラーメンでしょうか。

年甲斐もなく大盛りの味噌ラーメンを頼んでしまいました。あまりしつこくなくさっぱりですが、それでいてコクがあるラーメンで挽肉も美味しかったです。それにしてもこのネギにはびっくり。さすがに残して、、、（すみません）ホテルに帰りました。写真は全てiPhone３え撮影です。

仰々しいタイトルを付けてしまいましたが、なんとかこんなこともできるようです。
生ハムは決して小さなサイズではなく8kg台の後半です。ハモネロの底板の重量と全体的な重量があるアフィノックスならではの「芸当」 かも知れません。例えばこれがバルのカウンターの正面に2台こんな風にあったとしたらお客さんの目を引くかも知れませんね♪

今回は特定のお客さんに開放したためにゆっくりとそして大量に？！ワインなども試飲できて自社の生ハムとのマリアージュも確認できました。550

これが36ヶ月以上熟成されたカサルバ社の生ハム・ハモンセラーノです。とろとろって感じです。食感はあくまでしっとりと薄味でしかも味のある生ハムに仕上がっています。こだわりの原料豚肉の仕入れから塩漬け、乾燥熟成まで3年以上手塩にかけてやっと完成される、まさに芸術品です。

カサルバの生ハムのカットスタイルは写真のように大判に何故かカットされます。口中にほおばることによって、まさに口の中が生ハムで一杯になり芳香が鼻に抜けます。しばらく経つと舌にからみつくような食感といつまでも口の中に入れているとあふれてくる味わいに、幸せさえ感じられます。

さて、弊社で扱っているハモンセラーノは「ハモンデトレベレスのフビレス社」と「カサルバ社」ですが、どちらが美味しいでしょうか？
実はどちらも美味しくハモンセラーノの最高峰かも知れません。その味わいはどちらも違っていてしかも最高レベルです。そしてイベリコ豚の生ハムと比べても遜色ないばかりか、イベリコ豚の生ハムとは味わいからして全く違っていてハモンイベリコベジョータよりも好きな人が沢山いるほどです。
と、書いていてまた食べたくなりました。
  

で次がこの右の生ハム原木です。写真ではわかりづらいかも知れませんが、、、

なんと重量は14kg以上！左の生ハムは上記の「ハモンデフビレス・レセルバ」で通常の生ハムがこのサイズですので、その大きさは想像できることと思います。ハムの厚みも違います。肉質はひたすらしっかりしていて上質であり、ハモンデトレベレスの最高傑作と言っても過言ではないと思います。（ただし脂は多いですが、、。）ご存じのかたもいらっしゃると思いますが、ハモンデトレベレスの生ハムの熟成期間は17ヶ月〜20ヶ月、20ヶ月〜23ヶ月、23ヶ月以上、と3段階になっておりまして、それぞれ17ヶ月からブルーラベル、レッドラベル、ブラックラベルとなっています。今回入荷したものはブラックラベルの30ヶ月程の熟成期間のものです。コレだけ大きいと熟成に要する時間も長くなると言うわけです。それだけ味わいの濃い生ハムと言えると思います。

ハモンデフビレス・レセルバ16ヶ月以上がこちらです。「レアな掘り出し物」の通り価格は通常のハモンセラーノと同じぐらいで味わいと肉質はワンランク以上、上のものです。この写真の生ハムの重量は7，39kgで平均のものです。

今年2010年3月のフビレス社での生ハム熟成のようす。ハモンデトレベレス協会の規格外の中から優れた物を選んできました。通常のハモンセラーノにはない肉質の良さと味わいがありそれでいてお買い求めしやすいものです。

ハモンデトレベレス・ブラックラベル30ヶ月以上熟成はこちらです。重量はなんと14，31kgで通常の生ハムの2倍近くあります。（通常は12kg後半から14kg台です）

今年の4月にスペイン現地に行った際にじっくりと熟成された特大の原木は白カビがついて芳香もよろしく熟成されていました。 文句なしのトップレベルのハモンセラーノです。じっくりと30ヶ月以上熟成された生ハムは最上質な肉質と脂質でしっとりとしていて上品な味わいです。

生ハムが安全安心に日本に届くまでや、こだわりの製造方法、こぼれ話など情報満載です。この場で多くは語りませんが、先ずはご覧下さい。「生ハムが10倍楽しめる読本」

目次です。

写真は23ヶ月以上熟成のハモンデトレベレスブラックラベル。日本にはより質の高い生ハムを弊社は持ってきていますので26ヶ月以上のものになっていますが、クセがなく味が濃い、脂が美味しいなど、美味しい声を当日頂きました！写真はアフィノックスのオリーブのハモネロのちょっとしたパフォーマンスです。バルなどでハモンをお客さんによりPRするためにカットしないときには縦に置いておくのはどうだろう！？切り口がみえてより食べてみたい感、又はこだわりのお店の存在価値として、まさに価値ある1本をこんなふうに食材インテリアとしてかざってみたらどうだろうか？と思いやってみたところです。先日のマドリッドの展示会で見て実行してみました。アフィノックスのような重量感あるハモネロならではのパフォーマンスだと思います。

横から見たところがこの写真です。この状態でカットも出来るかも知れませんが次回試したいと思います。

最近カスタマイズ部品としてアフィノックスからでた部品。ワンタッチで取り付け可能でこれを付けると完全に生ハムの底に傷が付くのを防ぐことが出来ます。

これがノーマルの状態です。ただいまこの部品は輸入中です。

右の金具はアフィノックス用のもの。このページの2枚目の写真にも載っているもので、ハモネロはもともと生ハムを固定する物なので底板から針が出ていてアフィノックスのフレームが若干ながら生ハムの底に傷をつけてしまうことを防ぐ物。前から社長のパスクワ−ル氏に提言をしていたが、今回まったくのオリジナルで作ってくれた。明日のアンダルシアの展示会で使ってみて良かったらまとめて発注をかける予定です。
※アンダルシア展示会で使ってみたら、ワンタッチでセット出来て便利でした。

まるでちょっとしたバルのようなカサルバのブース。ビールサーバーも要してあり1日ビールだけで50リットル出たと言っていた。

マドリッドの展示会は4日間あったけど、日々展示会から帰る前にカサルバのブースに立ち寄り、生ハムとサラミを口直し的につまんでビールとワインを飲むのが日課になった4日間だった。それはその日に様々なメーカーでいろんな味わいの生ハムを食べてきて、カサルバの生ハムと最後に比べる、、、ような感じだったと思う。

そしてフェリアが閉館して1時間程たってもここだけ酒盛りで盛り上がっていたような。。。
スペインのフェリアでのブースのある意味、共通点としては、日頃のお客さんを招いて飲み食いをさせるような色合いが大変濃く、日本的フェリアとはちょっと異なると思う。とあるブースなどは入り口に門のようにローブで閉鎖をしていて許可がないとブースの中に入れないところさえあった。カサルバのブースはその逆でフリオいわく、「開放的なバル的感覚を全面に出してどんな人でも気軽に飲みに来て最高の生ハムを味わって欲しいんだ」、とのこと。
なるほど、そんな作りのせいか、閉館後も盛況だった。そして言うとおりの最高の生ハムだったと思います。

これは原木の最後のほうのハモンセラーノのカット。豪快にちょっと厚めなのも気にせずカットしているところが又美味い。

これは原木の中間ぐらいまでかっとしたカサルバのハモンセラーノ。

これがその後のハモンセラーノ。2枚前の写真をカットした直後の原木。4日目になったら尚香りと味わいが増したような気がした。会場は思ったより暑かったので香りも味もこなれたのだろう。

これは写真のようにスライサーなどの薄切りが良いと思う。口に入れたときの牛ならではのコクのある熟成された芳香と舌にからみつくようなねっとりした食感が楽しめる。もちろん味は濃厚だがしつこくないし、乾いたセシーナが多い中、カサルバのセシーナはしっとりとしていてなめらかな食感が楽しめる。もちろん味は申し分ない。

残念ながらこのセシーナはスペインに行ったときにしか食べられない貴重品だが、是非とも日本に入れたいもののうちの一品です。こちらのバルのセシーナとは比べものにならない出来ばえ。

カサルバのフリオ氏（社長兼生ハムマエストロ）が言うには、これらの霜降りになっているロモは外見でだいたい分かるけど中間でカットをしたほうがより確実ともっともなことを言うので、今度取るロモは中間でカットをして選りすぐり出来るように頼んできたけど、ここまでのロモはお目にかかれないとは思う。写真は切り口から脂がしたたり落ちそうなロモ。

カットをした切り立てのロモ。脂がにじみ出ている。口に入れると柔らかでジューシー感たっぷりだけど、ベジョタの脂のせいか、しつこくない。将来はよりこのクラスが数多く来るようにこれからしつこくても何度もオーダーをしようと思った。

話は変わるけど、2日程前、マドリッド帰国。KLMアムステルダム経由成田はあきらめ、トルコ航空でイスタンブール経由、成田で帰国した。チケットが取れたときには着の身着のまま、乗せてくれるだけで良い！！感覚でマドリッドのバラハス空港に到着。空港で荷物の整理をしてかなりの重量オーバーのワインやその他諸々（アフィノックスの人工大理石の見本など多数）を泣く泣くマドリッドに置いて来た。トルコ空港を乗るのはもちろん始めて。そんなことで空港のチェックインカウンターは長蛇の列、案の定僕の番になったときには飛行機の発車時間だった。当然飛行機は遅れてイスタンブールに着いたときには成田便の発車時刻。こういう時はロストバッケージになりますね。成田に着くなりしっかりと出口でロストバッケージリストに僕の名前が表記してあった。
で、結局昨日、自宅に帰ってきたけどまだまだ通常のヨーロッパ便は運行されないどころか空港閉鎖も拡大している模様。現在、欧州からの脱出にはそうとうたいへんな様子。トルコ航空には感謝するとともに未だ飛び立てないで残っている方々はお気の毒だと思います。

カサルバのフリオ氏と。マドリッドの展示会場のカサルバのブース前で。

リオハのベンハミンロメオ氏の新作ワイン。出来上がった数は限定でかなり少ないらしいけど、そのかなりの部分を回してもらったとフリオ氏。このワインは樽にうつしてなく！絞りたての果汁を凝縮したような味わい。葡萄のポテンシャルがストレートにわかるような気がする。開けたてが美味しいと言うことで新たに1本開けてもらった。

今回持ってきた生ハムは左からハモンイベリコセボ、レセボ、ハモンセラーノ、ハモンイベリコベジョータ。真ん中のハモンセラーノは12kgオーバーほどある36ヶ月熟成。ベジョータは48ヶ月以上の日本に入っているのと同じ吟味したもの。

大きいのはセシーナ（牛の生ハム）、今回発注をしたフエ・ベジョータもある。上記の真ん中は現在関西で話題のチョリソーイベリコベジョータ・カサルバ。

ベジョータの霜降りの肉塊がそのまま入っているようなサルタ。

これがセラーノの生ハムの切り口の断面にはとても見えない程の出来映え。右の中央は指でおしたところが凹んでいるほど脂も柔らかいし、押すと脂がジュワ−と出てくる。

閉館後1時間もたとうという午後8時頃になっても生ハム談義につきない。彼らは某有名三つ星レストランの流れをくむマドリッド郊外のレストランの責任者達だという。

カサルバの36ヶ月熟成ハモンセラーノのコントラマサの部分。これはこれでベジョータとかイベリコの生ハムとは別次元のものでベジョータは必要ないかも知れない。あまり見事なのでベジョータの写真を取り忘れてしまったが、このあとベジョータを食べたら、やはりこれも別格。どちらが甲乙とかいうことではなく、別の生ハムだと思います。

グルメミートワールドです。ただいまワイン＆フードジャパン2010に生ハムとイベリコ豚と天然塩で出展中です。今日はカサルバのハモンイベリコ・ベジョータを始めレセボ、セボの3種類の食べ比べを行っております。

左からハモンデトレベレス23ヶ月ブラックラベル、ハモンイベリコセボ、ハモンイベリコレセボ、ハモンイベリコベジョータ。

今回もイベリコ豚の様々な部位を展示しております。また純血種であります仔豚（コチニージョ）も展示しており先日も東京の有名中華飯店で「これが一番良い仔豚ですね！しかも安い！！」と褒められた ものです。試食もイベリコ豚の辛味噌焼き、タピージャ、など予定しております。

カサルバのレセボも会場に届きました。開封して気がついた点がこれです。

常温に慣らすために、常温便で送ったのですが開封をしてみますと、当然ながら結露しています。

上記はハモンデトレベレスのブラックとレッドですがやはり下記のように結露が。

かなり付いています。今まで冷蔵で保管していたものを常温にしているので当然なのですが、すごいですね。
仮に冷蔵の状態ですぐに開封をしてしまいますと、コレだけの（これ以上の）結露が生ハムに付いてしまうことになります。カビの原因になるばかりか、雑菌の繁殖にもなりかねません。開封の際には避けたいところです。ついでに宣伝ですが弊社の生ハムには開封までにするべきことが丁寧に書いてある小冊子が全品の生ハムに付いておりますのでご参考下さい。

カサルバ・ハモンイベリ コベジョータ原木がお正月から我が家にいます。 ユーチューブで音楽を聴いていたところ深夜なのに飲みたくなってグラッパを。これも合いますね。

永ちゃんのこれを見ていたら飲みたくなってしまいました。

骨付きのイベリコ豚はスペアリブのナンコツの部分。それとイベリコ豚の生ハムを合わせて炒めてある。こちらも、よりイベリコのコクの強さを出すためにあえて骨付き肉に生ハムを合わせていたようですね。

外でもランチがとれそうな感じです。夏はこの展望を眺めながら心地よい風を受けて、かなり気持ちがいいと思います。

ホテルの廊下はフロントの赤とは対照的に白。もちろん暖かい。

シンプルなホテルの入り口。

結構な雰囲気のバル。この山の中の、又山の中のようなところでこのような洒落た空間があるのがスペインならではで、夜にお酒を飲みながらじっくりと味わえました。この晩は食事はなしでお酒だけ。昼間フビレス社で生ハムを食べ過ぎたから。。。残念。

使っているハモネロはアフィノックス・ハモネロ。台座は特注の一枚板を使用している。台座がしっかりしているのでこんなアクロバット的な芸当が出来るのかも知れないが、ひょっとして底板がステンレスのアフィノックスなら出来るかも知れない。

生ハムカットのマエストロさんがカットをしていく。上着に貼ってあるのは様々なハモンカット選手権で勝ち取った勲章がかなり貼ってある。アフィノックスのハモネロの足首を回転させて自由自在にカットしていく。写真はコントラマサ（ランプ）の部分を足首を90度回転させてカットしているところ。

結構なマエストロさんに多いのが写真の生ハムをつかむもの。我が社も使っている。

やはりこちらのマエストロもこれを使っています。