生ハムのある事務所8・いよいよテイスティング（試食）！

19

6 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ, ■生ハムのある事務所・ハモンセラーノ

85日間経過したところでピエルナ（スネの部位）をカットしてテイスティングをしてみた。

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生ハムのある事務所７・常温で85日経過したところで

19

6 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ, ■生ハムのある事務所・ハモンセラーノ

ハモンセラーノ24ヶ月熟成のカサルバの生ハムはハムの裏面が結構しぼんでいるようだ。したたり落ちる脂がその原因だが、落ちている脂は植物性のように、あるいは植物性の脂に変化をしているかも知れない。

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良い具合にこなれてきたカサルバのハモンセラーノ

18

4 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■生ハムのある事務所・ハモンセラーノ

写真からはちょっとわかりにくいが、ハモンセラーノの下のところ（ハモネロの底板の上）に
脂がたまっている。（左の光っているところ）。実は昨日拭き取ったが、１日でたまってしまう。
常温で熟成をかけて２５日ぐらい経過してからカサルバのハモンセラーノの脂が変化してきた。

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生ハムのある事務所１

29

3 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■生ハムのある事務所・ハモンセラーノ

生ハムのある事務所は生ハムの甘い香りがいっぱい。
写真のハモネロはスペインのサラマンカで購入。

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ハモンイベリコ・レセボの切り出し

20

1 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

正月に少し食べたハモンイベリコ・レセボ（カサルバ社）がこれ。ハモネロの台に下には脂受けで皿を置いてある。正月にカットした部位はバビージャの部分で、赤身が多い部分。これから数か月かけて１本をカットしていくことを検討すると下の部位は多少乾いても熟成をすることで更に美味しくなる部位のマサの部位が適切だと思う。
脂が霜降り状に入っているので乾いても柔らかく食べられるし、一番美味しい部位は最後のほうにとっておいてよりこなれてきてから楽しみに食べたい。

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ハモンイベリコのレセボの開封からお手入れ。

14

1 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

正月を迎える前の何処ぞの家のキッチン。写真はカサルバのレセボ。十分に常温に
慣らして上で開封後に、ハモネロにセットした。
現在は１月１４日になるが写真のバビージャ側（甲の側）を全てカットし終えてちょっと、
一服状態で熟成をしている最中。
この家のレセボはどうだったんだろうか？開封から徐々にに記載させていただいた。

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こなれてきたレセボの美味しさ

13

1 月
2008

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■グルメミート試食日記

弊社の年末の雑然とした事務所内。事務机の上に置かれたイベリコ生ハムが異様。

原木は、問い合わせの際の味の確認の為？だろうか。作業室の寒いところで試食をするよりも、温かい事務所に生ハムを置いて試食をしたほうが断然美味い。

写真はカサルバ社のハモンイベリコ・レセボ。弊社の試食兼、熟成実演中のもの。寒い作業室とはいえ、ククルチョス（脂受け）を付けなかった生ハムはハモネロの台の下の方まで脂がべっとりとたれていた。

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サンセバスティアンの生ハムカットの名人が認めた生ハム。

24

11 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/11カサルバとバスク訪問

続いて訪れたお店はチャルクテリア（生ハム、サラミ、チーズ専門店）というよりは肉屋。サンセバスティアンにある。外見はなんの変哲もないお店。今日はカサルバのハモンイベリコベジョータを社長直々に持ってきた。

青い箱が、カサルバ社のハモンイベリコ、ベジョータだ。

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2つの熟成が違うハモンセラーノスモーク風味を今後テイスティングしていく

22

9 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

どちらもカサルバのハモンセラーノスモーク風味。後のものは、いままでカッティングしていたもので80日間常温で熟成しているもの。
手前のものは今日から熟成中のハモンセラーノスモーク風味。実はこのハモンは、 Hanakoの撮影から帰ってきたもの。10月26日発売らしい。

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67日間経過、ここでハモンのカッティング方法考察

08

9 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンセラーノカッティング中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

常温で2ヶ月ちょっと経過した生ハム原木。

手前がハモンセラーノ骨付き原木ゴールドスモーク風味24ヶ月熟成。
後ろがハモンイベリコベジョータ骨付原木ゴールド40ヶ月熟成。
どちらの生ハムもこの2ヶ月あまり同じようにカットしてきているため両方とも裏返しにしてカットをしてみた。

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スペインはビトリアのバルでのカサルバの生ハムその２

15

8 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/08ブルゴス,ギフエロ,ハブーゴ, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

CASALBA社は、スペインの北部のブルゴスの山間部に位置し、冬は厳しく夏暑い気候は生ハム作りに非常に恵まれるが、
スペインではこの辺が北限になっている。北にはビルバオ、サン・セバスティアン、ビトリアなどの、高級な嗜好の胃袋を抱え、
カサルバの生ハムはより洗練されたものになっており我々日本人にもその味付けはマッチしている。
スペイン北部の高級志向のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）や、
高級レストランで通用する最高級の生ハム作りを最初から目指した土壌がここにはある。

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アフィノックス社のハモネロの機能性

24

7 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモネロ

アフィノックス社のハモネロを弊社も使っているが、たいへん機能的にできている。パイプフレームの位置と足首を回転することで、
ほぼどんな形にも生ハムを
固定することができるからだ。
①写真は立てた状態。通常のカットするときよりも生ハムを縦に
することでより存在感を出せるので、カウンターなどに置いておく
時にお勧めできる方法だ。今回はカットして5日ほどたったCASALBA社
のハモンセラーノを使った為、切り口が黒ずんでいることをご理解を！

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ハモネロ用ネットがスペインから来たが。。。

20

7 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■生ハム！

生ハムをハモネロにセットして熟成保存をする際にかぶせるネットがあったので
スペインの業者に依頼をしておいたものが来た。

写真の中にあるように使うという。日本のバル（BAR）などではたいへん
重宝するように思った。

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アフィノックス社のすごいハモネロ入荷！

18

7 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモネロ

アフィノックス社のハモネロで更にもう一つのテーブル式ハモネロが入荷した。
しかもオール、オリーブの木でできている。

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タグ: ハモネロ

最高級生ハムと最高級ハモネロ対決！

13

7 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモンイベリコ生ハムをカット熟成中, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

最高級のハモンセラーノCASALBA（カサルバ）ゴールド２４ヶ月熟成。
とアフィノックス社のオリーブのハモネロを合わせてみた。板

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アフィノックス社のハモネロが大量入荷した。

12

7 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモネロ

スペインの最高級のハモネロメーカーのアフィノックス社のハモネロが
大量入荷した。

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ハモンイベリコのベジョータの霜降りを社長が直々にカット。

02

6 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/06リスポン,セビージャ

ポルトガルのアリメンタリアで知り合いの生ハムメーカーの社長が
直々にベジョータをカットしてくれた。

※展示してあるハモンイベリコから一番いいベジョータを選んだところ。

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CASALBA社訪問6・生ハム製法へのこだわり・テイスティング

22

5 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: 2007/03パリ,ブルゴス, ■ブルゴスの生ハムメーカー・カサルバ

カサルバ社でのテイスティング風景。
手前は24ヶ月熟成、大きなハモンセラーノ。

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高性能で堅牢、システムアップが可能な高級ハモネロ3・システムアップ可能

06

5 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモネロ

ハモネロのセットは簡単だ。写真は底板にフレームを乗せた状態。

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高性能で堅牢、システムアップが可能な高級ハモネロ2・高性能なフレーム

06

5 月
2007

Posted by: gourmet-sachio | Posted in: ■ハモネロ

このハモネロの優れた特徴の一つにステンレス製のフレームがある。

骨付きの生ハムを支える為のしっかりしたステンレス製のフレームで
出来ている（パイプではなくステンレスの棒になっている）
※アフィノックス社はスペイン国鉄のレールを作っている会社として有名
だがこんなところにもその堅牢さを伺うことができる。

このフレームをハモネロの土台にセットするが、その位置を変えるだけで
自在に生ハムの角度を変えることが出来る。

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